部位 · 皮の下、巻いて調理

マタンブレ

マタンブレはcutaneus trunci（体幹皮筋）、つまり皮と肋骨の間にある薄く広い筋肉の膜で、牛が皮を震わせてハエを払うための筋肉です。ほかの国には標準的な相当部位がないラ・プラタ川流域の部位で、卵や野菜を巻いてゆで冷やして薄切りにしたり、ピザ風にしたり、丸ごと脂側を下にしてじっくり焼いたりします。

別名: Matambre最終確認日 2026年10月30日2 出典

ハエを払う筋肉

マタンブレはcutaneus trunci（体幹皮筋）で、牛が皮をぴくりと動かしてハエを払うための皮筋です。ふつう厚さ1–2 cmの広く平たい膜で、肋骨と腹の上、牛の側面を覆っています。片面は脂の少ない赤身で、もう片面には皮に接していた脂肪と結合組織の層があります。

位置は近いものの、フランク（腹直筋）でもバシオの一部でもありません。その両方と肋骨の上にのっていて、独立した1枚としてはがし取られます。大部分がフランクのあたりにあるため、部位図によってはフランクの区域に描かれています。

名前は俗にmata hambre、「空腹を殺す」に由来すると説明されます。すぐに焼けて、主要な部位が焼き上がる前に腹を満たしてくれる部位だった、という話です。広く語られていますが、記録で裏づけられてはいません。豚の同じ筋肉である豚のマタンブレもあり、牛より薄く脂が多く、アルゼンチンのパリージャで最も人気のある部位のひとつになっています。

皮をはいだあと最初に外す部位

牛の半丸枝肉で、マタンブレは精肉職人が皮をはいだあと最初に外す部位です。肩からフランクのあたりまで、肋骨と腹から1枚のままはがし取ります。片側から1枚、約1.5–2.5 kgがとれ、体重の重い去勢牛ほど大きく厚くなります。

アルゼンチン、ウルグアイ、パラグアイ、そして料理を共有するブラジル南部の州の精肉体系にある部位です。アメリカ、イギリス、オーストラリアの体系では、この筋肉に標準的な名前も規格もなく、ふつうは枝肉に残されたまま、端肉やひき肉になります。

調理法：巻く、ピザ風、グリル

マタンブレ・アロジャード（巻きマタンブレ）。家庭の食卓の定番料理です。膜を掃除し、ときには叩いて柔らかくし、味をつけて具（ゆで卵、にんじん、赤ピーマン、ほうれん草かフダンソウ、パセリ、にんにく）を広げ、肉目が巻きの方向に沿うようにきつく巻きます。たこ糸で縛るか布で包み、2–3時間ゆでるかオーブンで焼きます。重しをして冷まし、薄く切って冷たいまま供します。祝日の食卓やピクニックに欠かせない一品です。

マタンブレ・ア・ラ・ピッツァ。まず肉を柔らかくします。グリルで脂側を下にして長く焼くか、煮込むか、牛乳で煮ます（matambre a la leche）。そのあとトマトソース、モッツァレラ、オレガノをのせ、ふたをするかオーブンに入れて、チーズが溶けるまで仕上げます。

グリルで。アサードでは、マタンブレを丸ごと弱い熾火でじっくり焼きます。まず脂側を火に向けて1時間から1時間半ほど、脂が溶けて肉が柔らかくなるまで焼き、最後に裏返して赤身側を短時間焼きます。強火で速く焼くと硬くなります。より薄い豚のマタンブレも同じように焼き、時間は短くなります。

厚みが均一で、膜に穴がないもの

ラ・プラタ川流域の外では、マタンブレはふつうこの部位を知っている精肉店に注文する必要があります。大分割に分ける前に枝肉から外されるためです。アルゼンチンでは1枚単位で丸ごと売られ、外側の脂が一部取り除かれていることが多く、アロジャード用なら均一な長方形に整えてもらうこともできます。

良いものは厚みが均一で、片面に白っぽく締まった脂の層があり、膜に穴がありません。穴があると巻いたときに具が漏れます。若い牛のものは薄くて柔らかく、年をとった牛のものは厚く、長く火を入れる必要があります。

合わせるもの

薄くて繊維の多いマタンブレは、巻いてゆでて（冷製で出すことも多い）食べるか、グリルでじっくり焼きます。果実味のあるミディアムボディの赤とダークラガーは、肉の味を消さずにどちらの食べ方にも合います。

ワイン

Malbec · Barbera

ビール

ダークラガー（シュバルツ）

ソース

チミチュリ · サルサ・クリオージャ

料理

マタンブレ・アロジャード · アサード · 牛肉のエンパナーダ

付け合わせ

ロシア風サラダ · レタス、トマト、玉ねぎのサラダ

ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

食べられる店

Steakpediaの独自セレクションでは、1都市の1軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。

Buenos Aires1

Fogón Asado

世界各地での名称

4

同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。

Español	Matambre
Português	Matambre

すべての部位の名称を国ごとに →

取引規格と各国の規格

規格	名称	参照コード
Argentina	Matambre (beef) · matambre de cerdo (pork)	IPCVA
米国	No IMPS item; not a standard retail cut	IMPS

よくある質問

出典

2

1. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
2. Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.