部位 · ショートロイン、二つの筋肉
Tボーンステーキ
Tボーンステーキは、椎骨をつけたままショートロインを輪切りにしたもので、Tの字の片側にサーロイン、もう片側にヒレ（テンダーロイン）がつきます。ひとつの骨に、理想の焼き加減が異なる二つの筋肉がついているのです。腰側から厚く切り、ヒレが大きいものがポーターハウス、キアニーナ牛からごく厚く切ったものがビステッカ・アッラ・フィオレンティーナです。
要点
- 丸ごとの塊のうち79.6 %が可食部になりました。計測した7部位のなかで2番目です。
- 購入1キロあたり、ポーションは約774 g（重量の77.4 %）取れます。
- 8.9 %は取り除く脂です。28個、合計266.5 kgで計測しました。
早わかり
- 部位
- ショートロイン、骨付き
- 筋肉
- 腰最長筋（サーロイン側）と大腰筋（ヒレ側）
- 重さ
- 500 g–1.5 kg、厚さ2.5–5 cm
- ポーターハウスの基準
- ヒレの幅32 mm以上（USDA）、Tボーンは13 mm以上
- 焼き上がり
- サーロイン側で50–54 °C / 122–129 °Fになったら火から下ろす
3Dを読み込み中…↻ ドラッグで回転椎骨ごと切った断面
Tボーンはひとつの筋肉ではなく、骨付きのショートロインを腰椎に対して横に切ったものです。Tの字は椎骨で、その外側にサーロイン、内側にヒレ（テンダーロイン）があります。ヒレはあばら側に向かって細くなるため、ステーキに占めるヒレの割合はロインのどこで切るかによって変わります。あばら側ではほとんどなく（米国ではこうしたステーキは骨付きストリップやクラブステーキとして売られます）、中央では小さな丸（Tボーン）、腰側では大きな塊（ポーターハウス）になります。境目はUSDA（米国農務省）が定めており、ポーターハウスはヒレのもっとも広い部分の幅が32 mm以上、Tボーンは13 mm以上でなければなりません。
ポーターハウスという言葉は、国境を越えると落とし穴になります。米国では上で説明した大きな骨付きステーキですが、オーストラリアとニュージーランドでは骨なしのサーロインステーキを指し、英国では歴史的にどちらの意味でも使われてきました。Steakpediaは米国の定義を使い、ほかの定義も併記しています。
一般に食べられているもっとも厚いTボーンは、トスカーナのビステッカ・アッラ・フィオレンティーナです。キアニーナ牛から厚さ4–5 cm、1–1.5 kgに切り、樫やオリーブの木の熾火（おきび）で焼き、決してレアより火を入れません。フィオレンティーナ・アカデミー（Accademia della Fiorentina）がその規格を公表しています。
牛体での位置
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03 ロイン
サーロイン（ストリップロイン）ヒレ（テンダーロイン）Tボーンステーキ · この部位
05 トップサイド（内もも）
06 ブリスケット（肩バラ）
07 フランクとプレート（ともバラ）
VacíoFlank steakハラミ（スカートステーキ）Entrañaサガリ（ハンガーステーキ）Short plateMatambre
08 シルバーサイドとナックル（外もも・しんたま）
09 すね
部位をタップするとその部位の部位肉ドラッグで回転 · 部位をタップ牛全体を3Dで →
Tボーンとポーターハウスの違い
二つはショートロインの異なる位置から取る同じ部位で、その境目は測定値です。USDAの業務用食肉購入規格（IMPS）では、背骨と平行にヒレのもっとも広い部分を測り、1.25 in（3.2 cm）以上ならポーターハウス、0.5 in（1.3 cm）以上ならTボーン、それ未満なら骨付きストリップとされます。米国以外では、ポーターハウスという言葉が必ずしも同じステーキを指すわけではありません。
図 1
tボーンステーキ 1キロの行き先
丸ごとの塊に占める重量の割合（%）。28個を計測。
ポーション 77.4 %その他の可食肉 2.2 %脂 8.9 %スジ・筋膜・ロス 11.5 %
| 違い | Tボーン | ポーターハウス |
|---|---|---|
| ショートロインのどこか | 中央、あばら寄り | 腰側 |
| ヒレの幅（USDA IMPS） | 0.5 in / 13 mm以上、1.25 in未満 | 1.25 in / 32 mm以上 |
| IMPS番号 | 1174 | 1173 |
| ふつうの人数 | 1人 | 2人。2人用ステーキとして売られることが多い |
| 英国では | 同じ骨付きステーキ | 骨付きで、サーロインと大きなヒレがつく |
| オーストラリアとNZでは | 同じ骨付きステーキ | 骨なしのサーロインステーキ |
二つの落とし穴：ポーターハウスとチュレトン
Tボーンは世界の大半で英語の名前のまま呼ばれています。落とし穴は、オーストラリアでは骨なしのサーロインを指すポーターハウスと、厚い骨付きのリブステーキでTボーンではないスペインのチュレトン（chuletón）です。
図 2
部位ごとの可食部
トリミング後、丸ごとの塊に占める可食部の割合（%）。n = 計測した個数。
| 名前 | 地域 | どんなものか |
|---|---|---|
| T-bone · porterhouse | 米国、カナダ | 骨付きショートロイン。ポーターハウスはヒレが広い |
| T-bone · porterhouse | 英国、アイルランド | 同じ。両側はサーロイン（sirloin）とヒレ（fillet）と呼ばれる |
| T-bone | オーストラリア、NZ | 骨付きショートロイン（porterhouse＝骨なしサーロイン） |
| Bistecca alla fiorentina | イタリア（トスカーナ） | 厚さ4–5 cm、1–1.5 kgのTボーンまたはポーターハウス |
| T-bone · bife con lomo | アルゼンチン | 骨付きショートロイン |
| Chuletón | スペイン | Tボーンではない：厚い骨付きリブステーキ |
| Tボーン tībōn | 日本 | Tボーン |
| 티본 tibon | 韓国 | Tボーン |
| T骨牛排 T-gǔ niúpái | 中国、香港、シンガポール | Tボーン |
最後の肋骨と腰の間
ショートロインは、背中のうち最後の肋骨と腰の間の区画です。骨付きのままなら8–12 kgの大分割（プライマル）で、精肉店はそこから前から後ろへ、骨付きストリップステーキ、Tボーン、ポーターハウスを、それぞれ厚さ2.5–5 cmに切り出します。同じプライマルを骨抜きにするとサーロイン1本とヒレの中央部1本になるため、Tボーンを切る厨房はサーロインステーキも売る厨房になります。バランスのよいTボーンにならないロインの両端は、骨なしで切るからです。
Tボーンを切るには、椎骨をきれいに切断するためのバンドソーが必要です。ステーキが平らに置けるよう、ふつうは椎体（chine）と棘突起（feather bones）を切り落とし、二つの筋肉の間にTの縦棒と横棒を残します。
ショートロイン1本から取れるステーキの量
Steakpedia Field Kitchenが2026年7月から10月にかけて切り分けた骨付きショートロイン28本、合計266.5 kgでは、重量の77.4%がステーキになりました。中央からはTボーンとポーターハウス、バランスのよいTにならない両端からは骨なしのサーロインステーキです。それ以外に使える肉はごくわずかで、残りの大半は脂と、ステーキを平らにするために切り落とした椎体と棘突起です。ステーキは骨ごと計量しています。
概数でいえば、9.5 kgのショートロインから約7.4 kgのステーキが取れます。500 gなら約15枚、400 gなら18枚、600 gなら12枚で、ポーターハウス用に厚く切ればもっと少なくなります。
| 部分 | 割合 | 購入1 kgあたり | 用途 |
|---|---|---|---|
| ステーキ | 77.4% | ≈ 775 g | Tボーン、ポーターハウス、両端の骨なしストリップステーキ |
| その他の使える肉 | 2.2% | ≈ 20 g | 端肉：ひき肉、炒め物 |
| 脂 | 8.9% | ≈ 90 g | 脂を溶かして使うか廃棄 |
| 骨・筋・ロス | ≈ 11.5% | ≈ 115 g | 椎体と棘突起：スープストック用か廃棄 |
焼き方：ひとつの骨に二つの筋肉
理想の温度が異なる二つの筋肉が、ひとつの骨を共有しています。ヒレ側はレア、サーロイン側はミディアムレア（中心がピンク色でしっとりした焼き加減）が向いており、骨はその近くの肉の火の通りを遅らせます。ふつうの対処法は、ヒレ側を火のもっとも強い場所から遠ざけて置くこと、厚いステーキは先にじっくり火を入れて最後に焼き付けること、そして骨の近くのサーロインで測って50–54 °C / 122–129 °Fで火から下ろすことです。
手本はフィオレンティーナです。厚さ4–5 cmの肉を室温に戻し、油を使わず熾火で片面5–7分ずつ焼き、そのあと数分間、骨を下にして立てておきます。塩は焼いたあとにふり、レアで出し、食卓で骨から切り分けます。薄いTボーンは強火のグリルかフライパンで焼き、ほかのステーキと同じように休ませます（レスティング）。
出すときは、それぞれの筋肉を骨から一塊で切り離し、繊維を断つように切ってから、骨に沿って元の位置に並べ、両側を取り分けられるようにします。
選び方：まずヒレ側を見る
まずヒレ側を見ます。その幅でTボーンかポーターハウスかが決まり、値段もたいていそれに従います。次に厚さです。2.5 cm未満ではサーロインに焼き色がつく前にヒレに火が入りすぎ、4 cm以上あれば二段階の焼き方ができます。サーロイン側には5–10 mmの脂の帯があり、切り口はのこぎりの骨粉がなくきれいなものを選びます。
椎骨を含むため、重さのかなりの部分が骨です。1 kgのポーターハウスから取れる肉は、骨なしステーキ1 kgより目に見えて少なくなります。ショートロインは骨付きでドライエイジング（乾燥熟成）されることの多いプライマルで、熟成したTボーンやポーターハウスは、熟成したロインから注文に応じて切り出されます。
食べられる店
Steakpediaの独自セレクションでは、16都市の59軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。
- New York9
- Benjamin SteakhouseGage & TollnerGolden SteerHawksmoorKeens SteakhouseLa Tête d'OrOld Homestead SteakhousePeter Luger Steak HouseWolfgang's Steakhouse (Park Avenue)
- Chicago6
- Chicago Chop HouseGibsons Bar & SteakhouseGibsons ItaliaJoe's Seafood, Prime Steak & Stone CrabKinzie ChophousePrime & Provisions
- Seoul5
- BLT Steak (JW Marriott Dongdaemun Square)Goo Steak (GOO STK)Smith & Wollensky SeoulVault SteakhouseWolfgang's Steakhouse (Cheongdam)
世界各地での名称
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同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | T-bone |
| Tiếng Việt | Bít tết T-bone |
| Español | T-bone · bife con lomo |
| 한국어 | 티본 스테이크 |
| 日本語 | Tボーンステーキ |
| Français | T-bone · côte d’aloyau |
| Italiano | Bistecca alla fiorentina · T-bone |
| Русский | Ти-бон |
| 中文 | T骨牛排 |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | T-bone · porterhouse（腰側、ヒレが大きい） | IMPS 1174 / 1173 |
| 英国 | T-bone · porterhouse | AHDB |
| オーストラリア / NZ | T-bone（注意：オーストラリアの「porterhouse」は骨なしのサーロインステーキ） | HAM 1552 |
| Argentina | T-bone · bife con lomo | IPCVA |
| ブラジル | T-bone · chuleta com filé | Portaria 5/88 |
| フランス | T-bone · côte d'aloyau | Larousse |
| イタリア | Bistecca alla fiorentina（キアニーナ牛、厚さ4–5 cm、1–1.5 kg） | Accademia della Fiorentina |
| 日本 | Tボーン | JMGA |
| 韓国 | 티본 (tibon) | |
| 中国 · 香港 · シンガポール | T骨牛排 (T-gǔ niúpái) | |
| スペイン | T-bone（chuletónは骨付きのリブステーキで、Tボーンではない） |
実測データ
表から引いた数字ではなく、営業中の厨房で一つずつ測った数字です。厨房が違えば、トリミングの基準が違えば、数字も変わります。 実測データの集め方.
実測データ
Short loin, bone-in (T-bone)
Steakpedia Field Kitchen2026年7月4日 – 2026年10月21日
よくある質問
Tボーンとポーターハウスの違いは？
違いはヒレの大きさだけです。どちらも骨付きのショートロインを横に切ったもので、ポーターハウスは腰側から取り、USDAの基準ではヒレの幅が32 mm以上あります。Tボーンのヒレはそれより小さく、13 mm以上です。
フィオレンティーナはTボーン？
そうです。ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナはごく厚いTボーンまたはポーターハウスで、伝統的にはキアニーナ牛から厚さ4–5 cm、1–1.5 kgに切り、熾火で焼いてレアで出します。
Tボーンを均一に焼くのが難しいのはなぜ？
二つの異なる筋肉がついているからです。ヒレは脂が少なくサーロインより早く火が通り、骨はその近くの肉の火の通りを遅らせるので、ヒレ側をいちばん強い火から遠ざけます。
Tボーンはどの二つのステーキからできている？
T字形の椎骨の長い側にサーロイン（ニューヨークストリップ）、短い側にヒレ（フィレミニヨン）がついています。ポーターハウスも同じ二つで、ヒレがより大きいものです。
Tボーンはステーキとしてよい部位？
はい。牛のなかでも特にやわらかい二つの筋肉がひとつの骨についた、高級ステーキのひとつです。難しいのは焼き方で、ヒレ側がストリップ側より早く火が通るため、厚切りにして温度計を使うと仕上がりが安定します。
Tボーンとリブロース、どちらを選ぶ？
求めるもの次第です。リブロース（リブアイ）は脂とサシが多く、均一に焼きやすい部位です。Tボーンは、肉の味が濃いストリップとやわらかいヒレという二つの食感をひと皿で楽しめ、全体として脂は少なめです。
ポーターハウスとTボーン、高いのはどっち？
ふつうはポーターハウスです。もっとも高価な筋肉であるヒレが多くつき、各ショートロインの腰側から取れる数枚のステーキしか該当しないためです。
英国とオーストラリアではポーターハウスを何と呼ぶ？
英国のポーターハウスは米国と同じ骨付きステーキで、骨にサーロインとヒレがついています。オーストラリアとニュージーランドでは「porterhouse」は骨なしのサーロインステーキを意味するので、骨付きのものはTボーンとして売られます。
ショートロイン1本からTボーンは何枚取れる？
骨付きショートロインの重量のおよそ4分の3がステーキになる（ロイン28本で測定して77.4%）ので、9.5 kgのロインから500 gのステーキが約15枚、600 gなら12枚取れます。残りは脂、切り落とした骨、わずかな端肉です。
Tボーンステーキの焼き方は？
厚さ4 cm以上なら、ヒレ側を火から遠ざけて弱火か間接火で焼き始め、最後に強火でしっかり焼き付けます。骨の近くのストリップ側で50–54 °C / 122–129 °Fになったら火から下ろし、休ませます。薄いTボーンは、熱したグリルかフライパンで片面数分ずつ焼きます。
出典
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Accademia della Fiorentina. Disciplinare della Bistecca alla Fiorentina. Florence.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, July–October 2026: 279 sheets, 1,604.6 kg of meat processed, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. Open data, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
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