部位 · ショートロイン、ひとつの筋肉

サーロイン（ストリップロイン）

サーロイン（ストリップロイン）は、肋骨の後ろにある骨なしのロインの筋肉で、締まった一方向の肉目と、片側の縁に沿った脂の帯が特徴です。リブロースより脂が少なく、レアからミディアムレアが最も適しており、ニューヨークストリップ、sirloin、ビフェ・デ・チョリソ、コントルフィレと、これほど多くの名前を持つステーキはほかにありません。

別名: Striploin · New York strip · sirloin (UK, Australia) · Thăn ngoại (striploin) · Bife de chorizo (Argentina)最終確認日 2026年10月25日7 出典

要点

丸ごとの塊のうち78.2 %が可食部になりました。計測した7部位のなかで3番目です。
購入1キロあたり、ポーションは約772 g（重量の77.2 %）取れます。
7.8 %は取り除く脂です。11個、合計56 kgで計測しました。

Steakpediaによる実測 · Steakpedia Field Kitchen

78.2 %可食部

7.8 %除去した脂

11計測シート（カットした塊）

すべての数字 ↓

早わかり

部位: ショートロイン（第13肋骨から腰骨まで）
筋肉: ロンジシムス・ランボラム（腰最長筋）、腰側に中殿筋
重さ: 丸ごと4–6 kg · ステーキ250–500 g
おすすめの焼き加減: レア–ミディアムレア、50–55 °C / 122–131 °F

ストリップロインステーキ、3Dモデル — 図1 · 3Dストリップロインステーキ

ひとつの筋肉、ひとつの肉目、ひとつの脂の帯

サーロインは、リブロースの芯をつくる長い背筋ロンジシムスが、第13肋骨を過ぎた先に続く部分です。そこから先ではサシの入ったかぶりがなくなり、筋肉は背側に外側の脂の層をもつ、均一な一本の円筒になります。サーロインのステーキが整って均一に見えるのはそのためで、ひとつの筋肉、ひとつの肉目、ひとつの脂の帯からなります。

名前の問題は現実的です。イギリスとオーストラリアではこの部位はsirloinとして売られますが、アメリカで「sirloin」と言えば、さらに後ろにある別の安価な部位を指し、この部位はニューヨークストリップと呼ばれます。オーストラリアでは骨なしのサーロインステーキをporterhouseとも呼びますが、アメリカのporterhouseはヒレ（テンダーロイン）が大きくついた骨付きステーキです。アルゼンチンではビフェ・デ・チョリソと呼ばれ、国内で最もよく注文されるステーキの一つですが、ソーセージのチョリソとは関係ありません。スペインでは同じ筋肉をロモ・バホと呼びます。

背骨の反対側にヒレをつけたまま骨付きで残すと、サーロインはTボーンステーキやポーターハウスになります。骨なしでは丸ごと（4–6 kg）、または250–500 gのステーキとして販売されます。

牛体での位置

読み込み中

03 ロイン

サーロイン（ストリップロイン） · この部位ヒレ（テンダーロイン）Tボーンステーキ

部位をタップするとその部位の部位肉ドラッグで回転 · 部位をタップ牛全体を3Dで →

最後の肋骨から腰骨まで

ショートロインは最後の肋骨から腰骨の前までの部分です。リブ側のステーキは芯が丸く、小さな結合組織のスジが見えることがあります。腰側のステーキは幅が広く、中殿筋（グルテウス・メディウス）という2つ目の筋肉が現れはじめ、精肉店ではこれを「ベインエンド」と呼びます。多くのレストランは、筋肉が均一で肉目がまっすぐ通る中央部（センターカット）を好みます。

アメリカの部位図では、サーロインはショートロインの半分で、残りの半分がヒレです。骨なしでIMPS 180として販売され、ストリップステーキに切るとIMPS 1180になります。骨付きのステーキはカンザスシティストリップです。オーストラリアの体系では、脂の覆いを規定の厚さに整えた骨なしのストリップロイン（HAM 2140）として流通します。アルゼンチンの部位図では、骨付きで切ったものをビフェ・アンゴストと呼びます。

ストリップ、サーロイン、ポーターハウス：ひとつのステーキ、たくさんの名前

国によってこれほど名前が変わるステーキはほかになく、しかもそのうち2つの名前は、別の国では違うステーキを意味します。ロンドンやシドニーで「sirloin」を注文するとこの部位が出てきますが、ニューヨークでは腰の部分からとれる安価なステーキが出てきます。オーストラリアの「porterhouse」は骨なしのサーロインですが、アメリカではヒレのついた大きな骨付きステーキです。

図 1

サーロイン（ストリップロイン） 1キロの行き先

丸ごとの塊に占める重量の割合（%）。11個を計測。

ポーション 77.2 %その他の可食肉 1 %脂 7.8 %スジ・筋膜・ロス 14 %

名前	地域	出てくるもの
New York strip · strip steak	アメリカ、カナダ	骨なしのサーロインステーキ
Kansas City strip	アメリカ	骨付きのサーロインステーキ
Sirloin	イギリス、アイルランド、オーストラリア、NZ、南アフリカ	サーロイン
Sirloin · top sirloin	アメリカ	別の部位：ランプ（中殿筋）
Porterhouse	オーストラリア、NZ	骨なしのサーロインステーキ
Porterhouse	アメリカ	骨付き：サーロイン＋大きなヒレ
Bife de chorizo	アルゼンチン、ウルグアイ	厚切りの骨なしサーロインステーキ
Lomo bajo	スペイン	サーロイン
Faux-filet · contre-filet	フランス	サーロイン
サーロイン sāroin	日本	サーロイン
채끝 chaekkeut	韓国	サーロイン
西冷 xīlěng	香港、シンガポール、中国	サーロイン（メニュー表記）

サーロイン1本からとれるステーキの枚数

Steakpedia Field Kitchenが2026年7月から10月にかけて分割した骨なしサーロイン11本（合計56 kg）では、1本の平均重量は5.1 kgで、重量の77.2%がステーキになりました。400 gで約10枚、300 gで13枚、250 gで16枚に相当します。残りは脂7.8%、利用可能な端肉1.1%と、尾の部分とベインエンドを切りそろえたことによるロスでした。サンプルはリブロース（61本）より少ないため、この数字は目安であり、基準ではありません。

図 2

部位ごとの可食部

トリミング後、丸ごとの塊に占める可食部の割合（%）。n = 計測した個数。

リブロース（リブアイ）n=6183.9 %

Tボーンステーキn=2879.6 %

サーロイン（ストリップロイン）n=1178.2 %

Flank steakn=3873.1 %

骨付きリブアイn=1472.2 %

ヒレ（テンダーロイン）n=3872.2 %

イチボ（ピッカーニャ）n=2863.8 %

出典：Steakpedia Field Kitchen、2026年7月1日～2026年10月17日。5個未満の部位は除外しています。オープンデータ（CSV、CC BY 4.0）

部分	%	1 kgあたり	用途
ステーキ	77.2%	≈ 772 g	ストリップステーキ
その他の利用可能な肉	1%	≈ 10 g	ハンバーガー・ひき肉・スープストック用の端肉
脂	7.8%	≈ 78 g	溶かして使うか廃棄
銀皮・スジ・ロス	14%	≈ 140 g	廃棄

焼き方：レアで、脂の縁はしっかり焼く

サーロインはリブロースより筋肉内脂肪が少なく、噛みごたえがしっかりしているため、火を入れすぎないほうがよさが出ます。食感が最もよいのはレアからミディアムレア（中心がまだ赤くやわらかい焼き加減、中心温度50–55 °C / 122–131 °F）です。脂の帯は溶かす必要があり、切れ目を入れるか、フライパンでステーキを脂の縁を下にして1分ほど立てて焼くと、焼き色がつき、脂の帯が縮んでステーキが反り返るのを防げます。

強火での焼き付けに向き、厚ければリバースシア（低温で火を入れてから最後に焼き付ける方法）にも、パリージャ（炭火焼きのグリル）にも向いています。ビフェ・デ・チョリソは薪の熾火で脂の側から焼き、粗塩をふって、脂をカリッとさせて供されます。フランスの料理ではフォーフィレをバターでフライパン焼きにし、焼き汁を煮詰めたソースで仕上げます。日本ではサーロインという名前は和牛のサシの多いロインに使われ、ステーキとして、またはすき焼き用の薄切りとして供されます。

肉目が筋肉の長さ方向に通っているため、サーロインのステーキは休ませたあと、肉目に対して直角に約1 cm幅で切り分けます。

選び方：厚さが均一で、脂は5–10 mm

よいサーロインステーキは、脂の縁から反対側まで厚さが均一で、脂の帯は5–10 mmです。それより厚い脂は無駄になり、薄すぎるとグリルの上でステーキを守るものがなくなります。サシの格付けはここではなくリブロースで判定されるため、同じ枝肉等級でも、サーロインのほうが見た目にサシが少ないことがあります。ステーキそのものを見て選ぶ価値があります。

均一さを重視するならセンターカットのステーキを頼みます。ベインエンドのステーキは安価ですが、2つの筋肉の間の結合組織が含まれます。丸ごと買う場合、サーロインは最も切り分けやすい大分割の一つです。脂を整え、薄い尾の部分とベインエンドを切りそろえ、残りを同じ厚さ（通常2.5–4 cm）のステーキに切ります。サーロインはドライエイジング（乾燥熟成）にも向いており、ショートロインの一部として骨付きのまま丸ごと熟成されることもよくあります。

食べられる店

Steakpediaの独自セレクションでは、18都市の104軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。

Sydney12: 6HEAD Alfie's Bopp & Tone Chophouse Clam Bar Eleven Barrack Margaret Poetica Bar & Grill Shell House Dining Room & Terrace The Gidley The Grill at The International Woodcut
Buenos Aires10: Cauce de los Fuegos Corte Comedor El Desnivel Hierro Parrilla La Brigada La Cabrera Lo de Jesús Madre Rojas Parrilla Peña República del Fuego
Dubai8: Bushman's Restaurant & Bar Carna by Dario Cecchini HANU Le Relais de l'Entrecôte Prime52 Prime68 Smoki Moto Three Cuts
New York8: Benjamin Steakhouse Buenos Aires Gage & Tollner Golden Steer Hawksmoor La Tête d'Or Old Homestead Steakhouse The Dynamo Room
Singapore8: Burnt Ends Butcher's Block CUT by Wolfgang Puck Meadesmoore Nikuya Tanaka Shatoburian Skirt Wooloomooloo Steakhouse
Bangkok6: Arno's Butcher & Eatery Bull & Bear El Toro Fireplace Grill and Bar Madison Steak Avenue New York Steakhouse
Hong Kong6: Golden Phoenix Restaurant Grand Hyatt Steakhouse Henry The Grand Patagonia The Orient The Steak House
London6: Aragawa Buen Ayre Casa Malevo Gaucho Piccadilly Ibai The Popeseye Steak House
Mexico City6: Barrio Sur Dante Brasa y Fuego Harry's Prime Steakhouse & Raw Bar (Polanco)Prime Steak Club Puerto Madero (Polanco)Sylvestre (Polanco)
Madrid5: AskuaBarra Lana Piantao (Chamberí)Raza Rubaiyat Madrid
Paris5: Le Relais de l'Entrecôte (Saint-Germain)Le Relais de Venise – L'Entrecôte Le Severo Les Provinces Robert et Louise
São Paulo5: Beefbar São Paulo Corrientes 348 El Tranvía Itaim Bibi Martín Fierro Varanda Grill
Chicago4: Kinzie Chophouse RPM Steak Swift & Sons Tango Sur
Seoul4: Boreumsae Daedo Sikdang (Wangsimni)Sooksoodoga Vault Steakhouse
Tokyo4: Okadamae (Niku Kappo Okadamae)Seiyo Ryori Shima Sumibi Yakiniku Nakahara Wolfgang's Steakhouse Roppongi
Shanghai3: 1515 West Chophouse & Bar (Jing An Shangri-La)El Bodegón (Xingfu Lu)The MEAT (Kerry Hotel Pudong)
Hanoi2: Hemispheres Steak & Seafood Grill (Sheraton Hanoi)Stellar Steakhouse (InterContinental Hanoi Landmark72)
Ho Chi Minh City2: King Stone Mad Cow Wine & Grill

世界各地での名称

同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。

English	Striploin · New York strip · sirloin (UK, Australia)
Tiếng Việt	Thăn ngoại (striploin)
Español	Bife de chorizo (Argentina) · lomo bajo (España) · New York (México)
한국어	채끝 (chaekkeut)
日本語	サーロイン (sāroin)
Français	Faux-filet · contre-filet
Italiano	Controfiletto
Русский	Стриплойн
中文	西冷 (xīlěng) · 外脊 (wàijǐ)
Português	Contrafilé

すべての部位の名称を国ごとに →

取引規格と各国の規格

規格	名称	参照コード
アメリカ	Strip steak · New York strip · Kansas City strip（骨付き）· top loin	IMPS 180 / 1180
イギリス	Sirloin steak（注意：アメリカのsirloinとは別物）	AHDB
オーストラリア / NZ	Striploin · porterhouse（オーストラリアでの呼び方）· sirloin	HAM 2140
Argentina	Bife de chorizo · bife angosto（骨付き）	IPCVA
ブラジル	Contrafilé	Portaria 5/88
フランス	Faux-filet · contre-filet	Larousse
日本	サーロイン (sāroin)	JMGA
ベトナム	Thăn ngoại
韓国	채끝 (chaekkeut)	KAPE
中国 · 香港 · シンガポール	外脊 wàijǐ（業界名）· 西冷 xīlěng（メニュー表記、「sirloin」から）
スペイン	Lomo bajo · entrecotとして売られることが多い
メキシコ	Lomo · New York	USMEF 2013

実測データ

表から引いた数字ではなく、営業中の厨房で一つずつ測った数字です。厨房が違えば、トリミングの基準が違えば、数字も変わります。実測データの集め方.

実測データ

Striploin

11計測シート（カットした塊）

56処理量（kg）

77.2 %ポーション歩留まり

78.2 %可食部

7.8 %除去した脂

1 %その他の可食肉

Steakpedia Field Kitchen2026年7月1日 – 2026年10月20日

オープンデータ：ダウンロード (CSV · JSON, CC BY 4.0) →

よくある質問

サーロインとストリップロインは同じですか？

国によります。イギリスとオーストラリアでは「sirloin」はストリップロインのことです。アメリカのsirloinはショートロインの後ろ、腰からとれる別の部位で、ストリップロインはニューヨークストリップと呼ばれます。日本のサーロインはストリップロインにあたります。

ビフェ・デ・チョリソとは？

骨なしのサーロインステーキのアルゼンチンでの名前で、ふつうは厚く切って熾火で焼きます。名前とは違い、ソーセージのチョリソとは関係ありません。

サーロインとリブロース、脂が少ないのはどっち？

サーロインです。どちらも同じ筋肉からとれますが、リブロースにはサシの入ったかぶりと脂の層があり、サーロインは脂が外側にある、より締まった単一の筋肉です。

カンザスシティストリップとは？

骨をつけたまま切ったストリップステーキで、Tボーンステーキからヒレを除いたサーロイン側にあたります。ヒレがほとんど届かないリブ側の骨付きステーキは、クラブステーキとしても売られます。

なぜニューヨークストリップと呼ぶのですか？

この名前は一般に、骨なしのロインステーキを有名にした19世紀のニューヨークのレストラン、デルモニコスなどに由来するとされます。同じステーキの骨付きは、中西部の食肉取引にちなんでカンザスシティストリップと呼ばれます。

ニューヨークストリップはおいしいステーキですか？

はい。高級ステーキの中で最も締まっていて肉の味が濃く、柔らかいながらリブロースやヒレより噛みごたえがあります。厚さが均一なひとつの筋肉なので、最もむらなく焼きやすいステーキでもあります。

ポーターハウスとサーロインは同じですか？

オーストラリアとニュージーランドでは同じで、「porterhouse」は骨なしのサーロインステーキです。アメリカのポーターハウスは、ショートロインからとれる大きなヒレのついた骨付きステーキで、大きめのTボーンステーキです。

サーロイン1本からステーキは何枚とれますか？

11本の実測では、平均5.1 kgの骨なしサーロイン1本から400 gのステーキが約10枚、300 gなら13枚、250 gなら16枚とれます。重量の77.2%がステーキになりました。

ニューヨークストリップとフィレミニヨンの違いは？

ストリップは風味が強く、脂の縁があり、噛みごたえがしっかりしています。フィレミニヨンはより柔らかく、脂が少なく、穏やかな味です。購入1 kgあたりの実測では、サーロインからは約772 g、ヒレ丸ごとからは約570 gのステーキがとれます。

出典

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, July–October 2026: 279 sheets, 1,604.6 kg of meat processed, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. Open data, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data

リブロース（リブアイ）Tボーンステーキヒレ（テンダーロイン）