部位 · サーロイン、アメリカでの意味
トップサーロイン
トップサーロインは、ショートロインとラウンド（もも）の間にあるサーロインの上部から切り出す骨なしステーキの、アメリカでの名前です。中心は中殿筋（グルテウス・メディウス）で、イギリスやオーストラリアがrump steak（ランプステーキ）として売るのと同じ筋肉です。脂が少なく牛肉の味が濃く、強火で手早くミディアムレアに焼くのが一番です。イギリスのサーロイン、つまりストリップロインとは別の部位です。
早わかり
- Primal
- Sirloin (US) · rump (UK, Australia)
- Muscle
- Gluteus medius (+ the cap, biceps femoris)
- Best cooked
- Grilled or pan-seared, 2.5–4 cm thick; off the heat at 52–54 °C, 54–57 °C after resting
- Cooking yield
- About 80% of raw weight, grilled (USDA)
- Per 100 g raw
- 22 g protein · 4 g fat (lean, USDA)
サーロインステーキ2つのサーロイン：アメリカとイギリス
サーロインという言葉は、国によって2つの異なる部位を指します。アメリカでのsirloinは、後躯のうちショートロインの後ろ、ラウンド（もも）の前、腰骨の上にある部分です。イギリス、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカでは、sirloinはリブの後ろにある骨なしのロインの筋肉を指し、アメリカではストリップロインまたはニューヨークストリップと呼ばれる部位です（日本でいうサーロインもこちらです）。つまり、イギリスの「サーロインステーキ」とアメリカの「サーロインステーキ」は別の筋肉で、肉目も脂も価格も異なります。
アメリカがトップサーロインとして売るものを、イギリスとオーストラリアはランプとして売ります。この言葉は古フランス語のsurlonge（「ロインの上」）に由来します。イギリスの王が牛のロインにナイトの爵位を授けて「Sir Loin」と呼んだという話は後の時代の冗談で、17世紀から記録されていますが、変えたのはせいぜい綴りくらいです。
牛体での位置
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04 ランプ →
ランプトップサーロイン · この部位イチボ（ピッカーニャ）トライチップ（トモサンカク）
部位をタップするとその部位の部位肉ドラッグで回転 · 部位をタップ牛全体を3Dで →
トップサーロインとボトムサーロイン
アメリカの精肉ではサーロインを2つに分けます。トップサーロインバット（IMPS 184）は上側の大きな筋肉群で、中心に中殿筋、その下に小さな副殿筋と深殿筋、上にはトップサーロインキャップ（大腿二頭筋、IMPS 184D、日本でいうイチボ）がのっています。かぶりを外したものはセンターカットのトップサーロイン（184B）として売られ、そこから横に切ったステーキは1184と表示されます。この部位の大部分を中殿筋が占めるため、トップサーロインのステーキは均一な食感の1つの筋肉として食べられますが、肉目はストリップロインより粗くなります。
ボトムサーロインバット（IMPS 185）は下側の薄い部分で、それぞれ固有の名前で売られる3つの部位に分けられます。フラップ（185A、バベット）、ボールチップ（185B）、そしてトライチップ（185C）です。「sirloin steak」とだけ書かれたステーキはどちらの部分からも切られる可能性があり、ラベルの「top」という言葉こそが、上側の柔らかい筋肉であることを約束しています。
| 米国のサーロインの部分 | IMPS | 主な筋肉 | 他の国での呼び名 |
|---|---|---|---|
| トップサーロインバット（中心） | 184 / 184B | 中殿筋 | Rump（英国、オーストラリア）· cuadril（アルゼンチン）· alcatra（ブラジル） |
| トップサーロインキャップ | 184D | 大腿二頭筋 | ピッカーニャ（イチボ）· rump cap · tapa de cuadril |
| トライチップ | 185C | 大腿筋膜張筋 | Colita de cuadril（アルゼンチン）· maminha（ブラジル） |
| ボールチップ | 185B | シンタマの筋肉群の前端 | シンタマ（ナックル、thick flank）の一部 |
| フラップ | 185A | 内腹斜筋 | バベット · vacío（アルゼンチン）の一部 |
焼き方：強火で手早く、54–57 °Cまで
トップサーロインは赤身なので、高温・短時間の加熱が向いています。厚さ2.5–4 cm（1–1½ in）のステーキに前もって塩をふり、よく熱したグリルか厚手のフライパンで濃い焼き色がつくまで焼き、中心温度が約52–54 °C / 126–129 °Fになったところで火から下ろすとミディアムレアになります。休ませると54–57 °C / 129–135 °Fまで上がります。ミディアム（60 °C / 140 °F）を超えると、しっとり保つための筋肉内脂肪がほとんどなく、肉はすぐに締まってしまいます。
厚い塊や、センターカットのトップサーロインを丸ごとローストする場合は、リバースシアが最も向いています。目標より約10 °C / 18 °F低い温度まで低温で火を入れ、最後に短時間、ごく強い火で焼き色をつけます。中殿筋は肉目が粗いため、肉目に対して直角に切ることがストリップロイン以上に大切です。マリネは表面に風味を加えますが、中まで柔らかくはしません。
米国の食品安全機関は、牛肉の塊肉の最低基準を63 °C / 145 °Fで3分間休ませることとしています。それよりレアで出す料理人は、塊のステーキでは細菌が表面にいて、そこには焼き付けの熱が届くという事実を根拠にしています。
1 kgからどれだけとれるか
USDAの加熱歩留まり調査では、脂を3 mm（⅛ in）に整えたトップサーロインのステーキは、グリルで焼いたあと平均して生の重さの80 %を保っていました（20サンプル、69 %から87 %）。つまり生のステーキ1 kgは、皿の上で約800 gになります。失われる200 gは主に水分と少しの脂です。赤身部分は生100 gあたり約22 gのたんぱく質と4 gの脂質を含み、トップサーロインは米国の「エクストラリーン」（100 gあたり脂質5 g未満、飽和脂肪酸2 g未満）の定義に入ります。
| 生のトップサーロイン1 kgあたり | 量 | 出典 |
|---|---|---|
| グリルで焼いたあとの重さ | ≈ 800 g（690–870 g） | USDA加熱歩留まり表、2012年 |
| たんぱく質（赤身、生） | ≈ 221 g | USDA FoodData Central, SR 23611 |
| 脂質（赤身、生） | ≈ 41 g | USDA FoodData Central, SR 23611 |
| エネルギー（赤身、生） | ≈ 1,310 kcal | USDA FoodData Central, SR 23611 |
売り場での選び方
topという言葉を探してください。「top sirloin steak」や「center-cut top sirloin」は中殿筋を意味しますが、ただの「sirloin steak」にはボトムサーロインの筋肉が含まれることがあります。厚さが均一で2.5 cm以上あり、細かなサシが入り、表面がきれいなチェリーレッドであることが良いステーキのしるしです。等級が高いもの（USDAのChoiceやPrime）ほどサシが多く、ジューシーに仕上がります。
紛らわしいラベルが2つあります。sirloin capやcoulotte（クーロット）のステーキは、かぶりの筋肉、つまりピッカーニャ（イチボ）をステーキに切ったものです。sirloin tipはサーロインではまったくなく、ラウンド（もも）の赤身の筋肉群であるシンタマ（ナックル）のことで、グリルよりもローストや煮込みに向いています。
合わせるもの
赤身で牛肉らしい味のトップサーロインを手早くミディアムレアに焼いたら、いちばん重いワインよりも、Sangioveseのようなミディアムボディの赤と、ドライな黒ビールを。
- ワイン
- Sangiovese · Merlot · Tempranillo
- ビール
- ドライスタウト
- ソース
- チミチュリ
- 付け合わせ
- ベイクドポテト · グリーンサラダ
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Routson, Ashley. Craft Beer's Spin on Classic Wine Pairings. CraftBeer.com (Brewers Association), 1 March 2012. www.craftbeer.com.
食べられる店
Steakpediaの独自セレクションでは、1都市の1軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。
続けて読む
世界各地での名称
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同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Top sirloin · sirloin steak (US) · top sirloin butt · rump (AU) |
| Español | Corazón de cuadril · aguayón superior · corazón de cadera |
| Tiếng Việt | Lõi thăn mông (top sirloin) |
| Português | Alcatra · miolo da alcatra |
| Français | Cœur de rumsteck |
| Italiano | Cuore dello scamone |
| Deutsch | Hüfte · Hüftsteak |
| 日本語 | トップサーロイン · ランプ (ranpu) |
| 한국어 | 탑 서로인 · 서로인 스테이크 (미국) · 탑 서로인 버트 · 럼프 (호주) |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| アメリカ | Top sirloin steak · top sirloin butt (whole) · center-cut sirloin · sirloin steak | IMPS 184 / 1184 |
| イギリス | Rump · rump steak (not "sirloin", which is the striploin) | USMEF 2013 · AHDB |
| オーストラリア / NZ | Rump · rump steak | USMEF 2013 · HAM |
| Argentina | Cuadril | USMEF 2013 |
| メキシコ | Aguayón superior · gallina | USMEF 2013 |
| スペイン | Corazón de cadera | USMEF 2013 |
| コロンビア · ペルー | Cadera (Colombia) · asado de cadera (Peru) | USMEF 2013 |
| Chile | Asiento de picaña | USMEF 2013 |
| ブラジル | Alcatra · miolo da alcatra | USMEF 2013 |
| フランス | Cœur de rumsteck | USMEF 2013 |
| イタリア | Cuore dello scamone | USMEF 2013 |
| ドイツ | Hüfte · Herz der Hüfte | USMEF 2013 |
| 日本 | トップサーロイン (US import name) · ランプ (ranpu, Japanese rump) | USMEF 2013 · JMGA |
| ベトナム | Thăn mông (approx.) |
よくある質問
トップサーロインステーキとは何ですか？
米国のサーロインの上部、主に腰骨の上の中殿筋から切り出す骨なしステーキです。赤身が多く牛肉の味が濃く、手早くミディアムレアに焼くのが一番です。
トップサーロインとサーロインは同じですか？
アメリカでは、トップサーロインはサーロインの上側でより柔らかい部分です。ただの「sirloin steak」はボトムサーロインから切られることもあります。イギリスとオーストラリアでは、sirloinはストリップロイン（日本のサーロイン）を指し、別の部位です。
トップサーロインとランプステーキは同じですか？
おおむね同じです。イギリスとオーストラリアのランプステーキは同じ筋肉、中殿筋から切られます。ただし、イギリスやオーストラリアのランプステーキは、かぶりも含めたランプ全体を横切りにすることがよくあります。
トップサーロインとニューヨークストリップ、どちらが良いですか？
ニューヨークストリップ（ストリップロイン）のほうが柔らかくサシも多く、トップサーロインは赤身が多く、一口ごとの牛肉の味が濃く、値段も手頃です。
トップサーロインは何度まで焼けばいいですか？
ミディアムレアなら中心温度約52–54 °C / 126–129 °Fで火から下ろします。休ませると54–57 °C / 129–135 °Fで仕上がります。USDAの牛肉の塊肉の最低基準は63 °C / 145 °Fです。
トップサーロインは良いステーキですか？
柔らかいステーキの中でも特に赤身の多い部位です。リブロースやストリップロインよりサシは少ないものの、ミディアムまでにとどめて肉目に対して直角に切れば柔らかく食べられます。
トップサーロインはスペイン語で何と呼ばれますか？
アルゼンチンとウルグアイではcuadril（クアドリル）、メキシコではaguayón superior、スペインではcorazón de cadera、コロンビアではcaderaです。
トップサーロインについて他に質問は？ 精肉の専門家に質問：メールでお寄せください。役立つ回答は出典つきでここに掲載します。 hello@steakpedia.com またはフォームから: お問い合わせ →
出典
10
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
- USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
- U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR 101.62(e), nutrient content claims: "lean" and "extra lean" for meat. www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-D/section-101.62