部位 · 尾、コラーゲンが豊富
テール（牛の尾）
テールは肉用牛の尾で、関節ごとに切り分けた、骨のまわりを筋肉・脂肪・腱が囲む輪切りの部位です。尾は虫を追い払うために絶えず動くためコラーゲンが多く、3〜4時間煮込むと肉が骨から外れ、煮汁は冷えるとゼリー状に固まります。
早わかり
- 部位
- 尾：尾椎と、それを包む筋肉・脂肪・腱
- 重さ
- 1本で約1〜2 kg / 2〜4.5 lb
- 売られ方
- 関節ごとに切った輪切り、直径2〜8 cm
- 向く調理
- 3〜4時間の煮込み
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英語の名前（oxtail）には「去勢牛（ox）」とありますが、現在のテールは去勢牛に限らず、あらゆる肉用牛から取られます。尾は尾椎が連なった柱で、小さな筋肉、腱、脂肪の層に包まれ、全体が硬い結合組織でまとめられています。1本の尾は通常約1〜2 kg（2〜4.5 lb）で、断面が7〜8 cmになる太い根元から、幅2 cmほどの細い先端へと細くなっていきます。
テールの特徴はコラーゲンの割合です。尾は虫を追い払うために絶えず動いており、それを動かす腱や腱鞘は結合組織が密です。液体の中でゆっくり加熱すると、このコラーゲンが溶けてゼラチンになります。肉は柔らかくねっとりとし、煮汁はつやが出て、煮詰めるととろみがつき、冷蔵すると固く固まります。大きな椎骨の中心にある骨髄が、さらにコクを加えます。
1本の尾を、関節ごとに切る
尾はと畜の際に頭、足、内臓とともに枝肉から外され、ほとんどの取引規格では枝肉の一部ではなく副生物（内臓肉）に分類されます。皮をはいだあと、1本のまま、または関節ごとにのこぎりや肉切り包丁ですでに輪切りにした状態で売られることが多く、どの切り身も椎骨1個とそのまわりの肉からなります。
1頭から尾は1本しか取れないため、テールは取れる量のごく一部で、多くの市場ではテールを使う料理が流行するにつれて値段が上がってきました。精肉店では、肉の多い根元の大きな切り身と、ほとんどが骨でスープ向きの先端の小さな切り身を混ぜたパックで売ることがよくあります。
調理：3〜4時間、前日に
テールはほぼ必ず液体の中でゆっくり加熱します。一般的な煮込みでは、切り身をしっかり焼き色がつくまで焼き、同じ鍋で香味野菜を炒め、ワイン、ストック、または水を加え、ふたをしてオーブンで約150〜160 °C / 300〜320 °F、またはコンロでごく弱い火で3〜4時間煮ます。圧力鍋なら約45〜60分に短縮できます。テールは脂がたくさん出るので、前日に作って冷やし、固まった脂を取り除いてから温め直すことがよくあります。
スペインではラボ・デ・トロ（rabo de toro）が最もよく知られた料理で、コルドバと強く結びついています。もともとは闘牛場で倒された雄牛の尾で作られていましたが、現在は通常の牛肉で作るのが一般的です。尾を赤ワイン、玉ねぎ、にんじん、パプリカとともに、ソースが濃く黒っぽくなるまで煮込みます。ローマで近い料理はコーダ・アッラ・ヴァッチナーラ（coda alla vaccinara）で、トマトとセロリで煮込みます。
イギリスのオックステールスープには澄んだものととろみのあるものがあり、後者はとろみをつけてシェリー酒で仕上げることがよくあります。ジャマイカのオックステールは砂糖と油をベースに焼き色をつけ、オールスパイス、タイム、青ねぎ、スコッチボネット唐辛子で煮込み、バタービーンズを加えて仕上げます。ライス・アンド・ピーズと一緒に出されます。韓国のコリコムタン（꼬리곰탕）はテールを長時間煮て作る乳白色のスープで、食卓で塩とねぎで味を調えます。フィリピンのカレカレは、テールを（しばしば胃袋とともに）アナトーで色づけした挽いたピーナッツと炒り米のソースで煮込み、発酵えびペースト（バゴオン）を添えます。ベトナムではテール（đuôi bò）は鍋料理の定番のベースで、ブラジルではハバーダ（rabada）として煮込み、ポレンタとクレソンを添えます。
同じ性質は他の料理にも役立ちます。ストックやビーフシチューにテールを数切れ加えると、赤身肉だけでは出せないとろみとコクが出ます。
先端ではなく、根元の肉
良いテールは骨に対して濃い赤色の肉の割合が高く、白またはクリーム色の脂が適度にあり、関節できれいに切られていて骨片がありません。根元の切り身ほど肉が多く、細い先端の切り身が大半のパックは肉が少ないので、スープに使うのが向いています。目安として、骨付きの生のテール約400〜500 g（14〜18 oz）がメイン料理1人分です。
生のテールは冷蔵で1〜2日もち、冷凍にもよく向きます。冷やしてから脂を取り除いたほうがおいしく仕上がるので、早めに買って出す前日に調理するのが合っています。
合わせるもの
何時間も煮込んだテールはゼラチン質になり、深いうま味が出ます。口の中をリフレッシュする酸を備えた味わい豊かな赤や、モルト感・ロースト感のある黒ビールが合います。
- ワイン
- Syrah / Shiraz · Zinfandel
- ビール
- ポーター · ベルギースタイルのデュベル
- 料理
- 牛テールの煮込み（ラボ・デ・トロ） · ビリア · ビーフシチュー
- 付け合わせ
- マッシュポテト · 白いごはん · 皮がパリッとしたパン
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
続けて読む
世界各地での名称
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同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Oxtail |
| Español | Rabo · cola de res |
| Tiếng Việt | Đuôi bò |
| Português | Rabada |
| Français | Queue de bœuf |
| Italiano | Coda di bue |
| 日本語 | テール |
| 한국어 | 소꼬리 |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | Oxtail (variety meat) | IMPS |
| 英国 | Oxtail | AHDB |
| オーストラリア / NZ | Tail · oxtail | HAM |
| Argentina | Rabo · cola | IPCVA |
| スペイン | Rabo de toro · rabo de vaca | — |
| フランス | Queue de bœuf | Larousse |
| 韓国 | 꼬리 (kkori) | KAPE |
| 日本 | テール (tēru) | JMGA |
よくある質問
オックステール（テール）は去勢牛の尾ですか？
必ずしもそうではありません。名前は歴史的なもので、現在のテールは去勢牛、未経産牛、経産牛など、あらゆる肉用牛の尾です。
テールの煮込み時間はどれくらいですか？
肉が骨から外れるまで、煮込みまたは弱火で約3〜4時間です。圧力鍋なら約45〜60分です。
テールはなぜゼラチン質が多いのですか？
尾には腱と結合組織が多いためです。水分の中で長く加熱するとコラーゲンがゼラチンに変わり、ソースにとろみがつき、冷えると固まります。
テールはなぜ高いのですか？
1頭から尾は1本、約1〜2 kgしか取れず、ジャマイカのオックステールやラボ・デ・トロなどの料理の需要が高まっているためです。
テール（牛の尾）について他に質問は？ 精肉の専門家に質問：メールでお寄せください。役立つ回答は出典つきでここに掲載します。 hello@steakpedia.com またはフォームから: お問い合わせ →
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr