部位 · ランプのかぶり、脂つき

イチボ（ピッカーニャ）

イチボ（ピッカーニャ）はランプのかぶりにあたる大腿二頭筋で、自身の脂の層の下で焼かれます。火の上で脂が溶けてカリッとなり、下の赤身に味をつけます。ブラジルのシュラスカリア（シュラスコ料理店）で最初に切り分けられる部位で、アメリカではtop sirloin capまたはcoulotteとして売られています。

別名: Picanha · Picaña · 피카냐 · イチボ (ichibo) · Пиканья最終確認日 2026年10月25日6 出典

要点

丸ごとの塊のうち63.8 %が可食部になりました。計測した7部位のなかで7番目です。
購入1キロあたり、ポーションは約577 g（重量の57.7 %）取れます。
16.9 %は取り除く脂です。28個、合計139.8 kgで計測しました。

Steakpediaによる実測 · Steakpedia Field Kitchen

63.8 %可食部

16.9 %除去した脂

28計測シート（カットした塊）

すべての数字 ↓

早わかり

部位: ランプ（top sirloin butt）
筋肉: 大腿二頭筋（かぶり）、外側の脂つき
重さ: 整形後1–1.5 kg（2.2–3.3 lb）
脂のかぶり: 1–2 cm、つけたまま
おすすめの焼き方: グリル、串焼き、ロースト。ミディアムまで

イチボ（ピッカーニャ）ステーキ、3Dモデル — 図1 · 3Dイチボ（ピッカーニャ）ステーキ

脂のかぶりの下にある三角形

イチボは、ランプの上部を覆う三角形の筋肉、大腿二頭筋のかぶりで、脂の層をつけたまま扱います。整形した塊の重さは1–1.5 kg（2.2–3.3 lb）です。厚さ1–2 cmの脂のかぶりこそがこの部位の要で、焼いている間に肉の上で溶け、肉と一緒に供されます。

この部位はブラジルで有名になりました。シュラスカリアでは、脂を外側にしてC字形に曲げて串に刺し、テーブルで最初に切り分けます。アルゼンチンではタパ・デ・クアドリルと呼ばれ、グリル向けの部位として扱われます。アメリカではふつうtop sirloinにつけたままか、coulotteのローストとして売られていましたが、1990年代から2000年代にかけてブラジル式ステーキハウスが広まり、ピッカーニャという名前が知られるようになりました。

肉目が三角形の長さ方向に通っているため、塊は肉目に対して直角に3–4 cmの厚さのステーキに切り、それぞれに脂の帯がつきます。ランプの底部にある隣のトライチップ（トモサンカク）とよく比べられます。どちらも三角形でグリル向きの部位ですが、トライチップには脂のかぶりがなく、肉目の向きが途中で変わります。

精肉職人の作業を3Dで

ランプ1本、3つの筋肉とそのステーキ。精肉職人がどう分けていくのかを順を追って紹介します。

ランプ丸ごと — パーツを回し、包丁の入れ方を一つずつ追い、ステーキをタップすると焼き方が見られます。全画面で開く ↗

イチボ丸ごと — パーツを回し、包丁の入れ方を一つずつ追い、ステーキをタップすると焼き方が見られます。全画面で開く ↗

牛体での位置

読み込み中

04 ランプ

ランプ Top sirloinイチボ（ピッカーニャ） · この部位Tri-tip

部位をタップするとその部位の部位肉ドラッグで回転 · 部位をタップ牛全体を3Dで →

ランプの上

ランプは腰骨の上、ロインとももの間にあります。イチボはその最も上の層で、牛の尾のすぐ前に手を置いたときに、その手の下にくる筋肉です。その下にはランプそのもの（中殿筋）があり、オーストラリアとイギリスではrump steak、アメリカではtop sirloinとして売られます。前にはサーロインがあり、下の縁、腹側にはトライチップがあります。

オーストラリアとイギリスの精肉ではrump cap（HAM 2091）として切り分けられます。アメリカの箱詰め牛肉ではtop sirloin buttの中分割で、IMPS 184Dとして規定されています。アルゼンチンではクアドリルから一枚で外され、ブラジルでは牛肉部位の連邦規格で、ブラジルのランプにあたるアルカトラとは別に記載されています。

焼き方：まず脂の側を火に向ける

焼き方を決めるのは脂のかぶりです。丸ごとの場合は、まず脂の側を熱源に向けてローストかグリルにし、脂が溶けてカリッとしたら返します。ロティサリーやブラジル式の串では、脂が絶えず肉を潤します。シュラスカリアの古典的なやり方では、塊を3–4枚の厚い切り身にし、それぞれを脂が外側になるようC字形に曲げ、串に刺して熱い炭火で焼きます。1枚ずつのステーキに切った場合は、強火で脂の縁から先に焼きます。

脂の下は赤身の筋肉なので、ミディアムを超えないようにします。休ませたあとの中心温度は52–56 °C / 126–133 °Fで、これがミディアムレアです。厚い塊は火から下ろしたあとも数度上がります。肉は肉目に対して直角に薄く切ります。ブラジルでもアルゼンチンでも、粗塩だけで味つけするのが伝統で、焼く直前か焼いている途中にふることが多いです。

選び方：大きさと脂

まず大きさを確かめます。約1.5 kgを超えるイチボには、ふつうその下にある硬い筋肉の一部が含まれており、慣れた買い手は選びません。ブラジルの精肉職人は、脂のかぶりが均一で、肉の先端がきれいにとがっているものをよい塊としています。脂は白からクリーム色で、厚さ1–2 cm、表面全体に途切れずにつき、骨抜きのときの深い切り込みがないものを選びます。

ブラジルとアルゼンチン以外では、rump cap、top sirloin cap、coulotte、culotteと表示されることがあります。coulotte steakとして売られるステーキは脂を除かれていることがあり、そうするとこの部位を特徴づけるものの大半が失われます。オーストラリアや南米からの真空パックは輸送に強く、整形前の丸ごとの冷蔵品で売られることが多いため、脂の厚さは料理する人が選べます。

イチボからとれるステーキの量

Steakpedia Field Kitchenが2026年7月から10月にかけて記録した28枚の分割記録（イチボ合計140 kg）では、重量の57.7%がステーキになり、16.9%が脂として外されました。利用可能な端肉を含めると、63.8%が利用できました。

購入1 kgあたりで見ると、イチボからとれるステーキはロインの部位より少なく、価格を比べるときにはこれが重要になります。リブアイロールと同じキロ単価のイチボは、皿の上のステーキとしては高くつきます。購入1 kgあたりのステーキは、リブアイロールで約810 g、サーロインで772 g、イチボで577 g、ヒレで570 gです。1.2 kgのイチボからは約700 gのステーキと約70 gの端肉がとれます。

図 1

イチボ（ピッカーニャ） 1キロの行き先

丸ごとの塊に占める重量の割合（%）。28個を計測。

ポーション 57.7 %その他の可食肉 6.1 %脂 16.9 %スジ・筋膜・ロス 19.3 %

部分	%	1 kgあたり	用途
ステーキ	57.7%	≈ 577 g	イチボのステーキ、串焼き
その他の利用可能な肉	6.1%	≈ 61 g	串焼き・ハンバーガー・ひき肉用の端肉
脂	16.9%	≈ 169 g	溶かして使うか廃棄
銀皮・スジ・ロス	19.3%	≈ 193 g	廃棄

図 2

部位ごとの可食部

トリミング後、丸ごとの塊に占める可食部の割合（%）。n = 計測した個数。

リブロース（リブアイ）n=6183.9 %

Tボーンステーキn=2879.6 %

サーロイン（ストリップロイン）n=1178.2 %

Flank steakn=3873.1 %

骨付きリブアイn=1472.2 %

ヒレ（テンダーロイン）n=3872.2 %

イチボ（ピッカーニャ）n=2863.8 %

出典：Steakpedia Field Kitchen、2026年7月1日～2026年10月17日。5個未満の部位は除外しています。オープンデータ（CSV、CC BY 4.0）

食べられる店

Steakpediaの独自セレクションでは、12都市の28軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。

世界各地での名称

同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。

English	Picanha
Tiếng Việt	Picanha
Español	Picaña
한국어	피카냐
日本語	イチボ (ichibo)
Français	Picanha
Italiano	Picanha
Русский	Пиканья
中文	臀盖

すべての部位の名称を国ごとに →

取引規格と各国の規格

規格	名称	参照コード
アメリカ	Top sirloin cap · coulotte / culotte · picanha	IMPS 184D
イギリス	Rump cap · picanha	AHDB
オーストラリア / NZ	Rump cap · picanha	HAM 2091
Argentina	Tapa de cuadril · picaña	IPCVA
ブラジル	Picanha	Portaria 5/88
フランス	Aiguillette de rumsteck（おおよそ）	Larousse
日本	イチボ (ichibo)	JMGA
カナダ	Top sirloin cap · picanha	Canada Beef
Uruguay	Picaña · tapa de cuadril	INAC
Portugal	Picanha
メキシコ	Tapa de aguayón	USMEF 2013
スペイン	Tapilla	USMEF 2013

実測データ

表から引いた数字ではなく、営業中の厨房で一つずつ測った数字です。厨房が違えば、トリミングの基準が違えば、数字も変わります。実測データの集め方.

実測データ

Picanha (rump cap)

28計測シート（カットした塊）

139.8処理量（kg）

57.7 %ポーション歩留まり

63.8 %可食部

16.9 %除去した脂

6.1 %その他の可食肉

Steakpedia Field Kitchen2026年7月3日 – 2026年10月17日

オープンデータ：ダウンロード (CSV · JSON, CC BY 4.0) →

よくある質問

イチボ（ピッカーニャ）とは？

牛のランプの上にのるかぶりの筋肉（大腿二頭筋）で、脂の層をつけたまま売られます。ブラジルのシュラスコで最もよく知られた部位です。

イチボとトライチップの違いは？

どちらもランプからとれます。イチボは上のかぶりで、厚い脂の層があり、肉目の向きは一方向です。トライチップはランプの底部にあり、脂が少なく、肉目の向きが塊の中で変わります。

イチボとsirloin cap、coulotteは同じですか？

はい。top sirloin capとcoulotteは同じ筋肉のアメリカでの名前で、イギリスとオーストラリアではrump capと呼ばれます。

イチボの脂は切り落とすべき？

焼く前には切り落としません。脂のかぶりは赤身の筋肉を守り、溶けながら味をつけます。気になるなら皿の上で外せます。

イチボはアメリカで何と呼ばれますか？

IMPS 184Dの規格名から、top sirloin capまたはcoulotte（culotteとも）と呼ばれます。スーパーや、コストコを含む会員制の大型店ではふつうtop sirloin capと表示され、ブラジル式ステーキハウスや専門の精肉店ではpicanhaと呼ばれます。

イチボはステーキに向いた部位ですか？

脂をつけたままグリルやローストにするなら向いています。ランプの筋肉としては柔らかく、風味がとても豊かです。脂のかぶりを外したり、ミディアムを超えて焼いたりすると、ふつうの赤身のステーキになります。

イチボとリブロース、どちらがいい？

リブロースはサシが多く、筋肉の内側まで柔らかい部位です。イチボは厚い脂のかぶりの下にある赤身で、牛肉の味がより強く感じられます。購入1 kgあたりの実測では、リブアイロールからは約810 g、イチボからは約577 gのステーキがとれます。

イチボはなぜ高いのですか？

1頭から1–1.5 kgのものが2つしかとれず、ブラジル式レストランからの需要が高いためです。塊のかなりの部分は脂で、計測では重量の16.9%が脂として外されました。

イチボ1本で何人分になりますか？

1.2 kgのイチボ丸ごとからは、整形後に約700 gのステーキがとれ、メインディッシュなら3–4人分です。ほかの肉と一緒のシュラスコの一品としてなら、さらに多くの人数に行き渡ります。

出典

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, July–October 2026: 279 sheets, 1,604.6 kg of meat processed, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. Open data, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data

ランプ Flank steak Tri-tip Vacío