部位 · ランプ、よく動く筋肉

ランプ

ランプは腰骨の上にある大きな筋肉群で、中殿筋（グルテウス・メディウス）を中心としています。牛が歩くときに働くため、ロインより肉目が粗く、風味が強く、噛みごたえがしっかりしています。オーストラリアとイギリスではrump steak、アメリカではtop sirloinとして売られます。

別名: Rump · Thăn mông · Cuadril · 우둔 · Rumsteck最終確認日 2026年10月25日6 出典

早わかり

部位: ランプ（米国ではsirloin）
筋肉: 中殿筋（芯）、副殿筋。上に大腿二頭筋のかぶり、底部に大腿筋膜張筋
重さ: オーストラリアのランプ丸ごとで5–7 kg（11–15 lb）
焼き方: ステーキは強火でレアに。丸ごとならローストか長時間の低温調理

腰骨の上にあるいくつかの筋肉

ランプは股関節の上、サーロインともも（脚）の間にある筋肉群です。中心は中殿筋で、牛が歩くときによく働く、厚く脂の少ない筋肉です。そのためロインの部位より肉目が粗く、風味が強く、食感が締まっています。オーストラリアのランプ丸ごとは5–7 kg（11–15 lb）あり、肉目の向きが異なるいくつかの筋肉を含んでいます。ランプの芯（アイ・オブ・ランプ）、ロストビフ、上にのるかぶり（イチボ）、そしてトライチップ（トモサンカク）です。

これらの筋肉は、国によっては1枚のステーキとしてまとめて切られ、国によっては別々に分けられるため、同じ言葉が違うものを指します。イギリスやオーストラリアのrump steakは、そのいくつかの筋肉を横切る断面です。アメリカのtop sirloin steakは、ふつうかぶりを除いた中心の筋肉だけです。アルゼンチンのクアドリルは、タパ（かぶり）を除いた筋肉群全体です。ブラジルのアルカトラは、ピッカーニャやマミーニャとして別売りされない限り、かぶりとトライチップを含みます。

柔らかさと風味の違いを示すときに、最もよく引き合いに出される部位です。ランプがヒレほど柔らかくなることはありませんが、多くの精肉職人は、ランプのほうが牛肉の味がすると言います。

精肉職人の作業を3Dで

ランプ1本、3つの筋肉とそのステーキ。精肉職人がどう分けていくのかを順を追って紹介します。

ランプ丸ごと — パーツを回し、包丁の入れ方を一つずつ追い、ステーキをタップすると焼き方が見られます。全画面で開く ↗

イチボ丸ごと — パーツを回し、包丁の入れ方を一つずつ追い、ステーキをタップすると焼き方が見られます。全画面で開く ↗

牛体での位置

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04 ランプ

ランプ · この部位Top sirloin イチボ（ピッカーニャ）Tri-tip

部位をタップするとその部位の部位肉ドラッグで回転 · 部位をタップ牛全体を3Dで →

ロインの後ろ、ももの近く

腰骨の上、ロインの後ろに位置します。ももに近いため、背骨に沿った筋肉とは違って歩行に関わり、前にあるサーロインより結合組織が多くなります。アメリカの精肉体系では、この部分はショートロインから切り分けられてsirloinと呼ばれます。上半分がtop sirloin butt（IMPS 184）で、その下のbottom sirloinにはトライチップとフラップがつきます（アルゼンチンのバシオはこの部分まで伸びています）。

格付け制度では、ランプは枝肉の独立した部分として扱われます。たとえばMeat Standards Australia（MSA）の格付けでは、ランプは部位と調理法の組み合わせごとに独自のスコアで評価され、ランプの中の筋肉ごとに異なる食味の予測が与えられます。グリルしたステーキとしては、中殿筋の中心部が外側の筋肉より高いスコアになります。オーストラリアの規格では、ランプ丸ごとと、尾の部分（トライチップ）を除いたあとに残るD字形にちなんだD-rump（HAM 2100）も区別しています。

焼き方：速く焼いてレアか、ゆっくり長く

よく動く筋肉は、速く焼いてレアにするか、ゆっくり長く火を入れるかのどちらかが向いています。2–3 cmの厚さのステーキなら、グリルかフライパンの強火で焼き、レアからミディアムレア（休ませたあとの中心温度52–55 °C / 126–131 °F）で供し、肉目に対して直角に切ります。ミディアムを超えると締まって硬くなります。中心の筋肉の厚い塊は、イギリスのサンデーローストによく使われるようにローストにするか、55–57 °C / 131–135 °Fの湯せん（低温調理）で数時間火を入れると、色を失わずに柔らかくなります。

アルゼンチンではクアドリルを厚い塊のまま中程度の熾火で焼き、ブラジルではアルカトラがシュラスコの部位で、丸ごとか厚く切って串に刺します。横切りのrump steakの中では筋肉ごとに肉目の向きが違うため、1枚のまま切るより、先に筋肉ごとに分けてから切り分けるほうが均一に仕上がります。

国ごとのラベルの読み方

ラベルの名前は、その国の基準で読む必要があります。イギリスやオーストラリアの店のrump steakは横切りの断面、アメリカの店のtop sirloinは単一の筋肉です。アメリカ以外でsirloinと書かれた塊は、サーロイン（ストリップロイン）のことがあります。ステーキとして最も均一なのは、中殿筋の中心から厚く切ったもので、肉のきめが細かく鮮やかな赤色で、脂の筋が見えるけれど薄いものです。

ランプ丸ごとは真空パックで売られ、ウェットエイジングでもドライエイジング（乾燥熟成）でもよく熟成します。熟成日数を重ねると、もともと柔らかい部位よりも、この筋肉の硬さのほうがはっきりと和らぎます。かぶりとトライチップを別に使いたい場合は、多くの業界規格では両方とも外されるため、つけたままにしてもらうよう頼む必要があります。

食べられる店

Steakpediaの独自セレクションでは、5都市の7軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。

London3: Aragawa Blacklock Soho The Popeseye Steak House
Chicago1: Hawksmoor
São Paulo1: El Tranvía Itaim Bibi
Shanghai1: El Bodegón (Xingfu Lu)
Sydney1: 6HEAD

世界各地での名称

同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。

English	Rump
Tiếng Việt	Thăn mông
Español	Cuadril
한국어	우둔
日本語	ランプ (ranpu)
Français	Rumsteck
Italiano	Scamone
Русский	Рамп
中文	臀肉

すべての部位の名称を国ごとに →

取引規格と各国の規格

規格	名称	参照コード
アメリカ	Top sirloin · sirloin steak · centre-cut sirloin	IMPS 184
イギリス	Rump steak	AHDB
オーストラリア / NZ	Rump · rump steak · D-rump	HAM 2090
Argentina	Cuadril	IPCVA
ブラジル	Alcatra · miolo da alcatra（中心部）	Portaria 5/88
フランス	Rumsteck	Larousse
日本	ランプ (ranpu)	JMGA
メキシコ	Aguayón（上部: aguayón superior, gallina）	USMEF 2013
スペイン	Corazón de cadera	USMEF 2013

実測データ

表から引いた数字ではなく、営業中の厨房で一つずつ測った数字です。厨房が違えば、トリミングの基準が違えば、数字も変わります。実測データの集め方.

実測データ

Rump

未計測です。

よくある質問

ランプとサーロインは同じですか？

アメリカでは、ランプのステーキはおおむねtop sirloinとして売られているものにあたります。イギリスとオーストラリアのsirloinはサーロイン（ストリップロイン）のことで、背中のもっと前にある別の部位です。

ランプステーキは柔らかいですか？

ロインの部位ほどではありませんが、レアからミディアムレアに焼いて肉目に対して直角に切れば、ステーキとして十分な柔らかさです。持ち味は風味です。

ランプとイチボの違いは？

イチボ（ピッカーニャ）はランプの上にのるかぶりで、脂ごと別に売られます。ランプそのものは、その下にある中殿筋です。

ランプは何分焼けばいいですか？

2–3 cmのステーキなら、強火で片面約2–4分、中心温度52–55 °C / 126–131 °Fまで焼き、数分休ませます。

出典

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.

Top sirloin イチボ（ピッカーニャ）サーロイン（ストリップロイン）Tri-tip