部位 · チャック、リブアイの続き
チャックアイステーキ
チャックアイステーキは、リブアイの筋肉である背最長筋が第5肋骨を越えて肩へと前に続く部分から切り出します。リブアイの霜降りと風味を共有するのは、リブに最も近い片側2–3枚だけで、価格は低く、噛みごたえのある結合組織が少し多くなります。
早わかり
- 部位
- チャック（第1–5肋骨）
- 筋肉
- 背最長筋（前端）、棘筋（スピナリス）、コンプレクサス
- 焼き方
- グリルかフライパンで、厚さ2.5–3 cm
チャックステーキリブアイの芯、もっと前で
背中に沿って走る長い筋肉、背最長筋は、リブの大分割が始まるところで終わりません。第1から第5肋骨を通ってチャック（肩）へと前に続き、前へ行くほど細くなり、ほかの筋肉と混ざっていきます。この部分から切ったステーキがチャックアイです。その中心はリブアイと同じ芯の筋肉で、多くの場合、小さな棘筋（スピナリス）のかぶりと、横にコンプレクサスがつき、脂の筋で分かれています。
見た目も食べた感じもリブアイに近いのは、リブに最も近い第5、第4肋骨あたりのステーキだけです。枝肉の片側からは、たいていそうしたステーキが2–3枚取れます。さらに前の首のほうへ行くと芯は小さくなり、繊維の向きが違う筋肉が加わり、結合組織が増えるので、その端のステーキは噛みごたえが強く、煮込みに向きます。このため「チャックアイ」という名前は品質のかなり異なるステーキを含み、この部位はしばしばpoor man's ribeye（庶民のリブアイ）と呼ばれます。
牛体での位置
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チャックアイステーキ · この部位チャックロースト・チャックステーキデンバーステーキミスジ（フラットアイアン）ミスジ（オイスターブレード）
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第5肋骨と第6肋骨の間
アメリカの分割では、チャックとリブは第5肋骨と第6肋骨の間で分けられます。骨を抜いたチャックロールはさらに分けられ、チャックアイロール（IMPS 116D）は前方の背最長筋を中心とした上側中央部分で、そこから切ったステーキは1116Dとして記載されます。その下の筋肉は、デンバーステーキを切り出す腹鋸筋を含めて、アンダーブレードを構成します。
ほかの規格ではこの部位を丸ごと扱うか、別の名前で呼びます。オーストラリアの規格ではチャックロールとそのリブ側のステーキを売り、チャックアイという独立した名前はありません。アルゼンチンではこの部分はアグハで、リブ側のステーキはビフェ・デ・アグハとして売られ、おおむね相当します。日本で対応する部分は肩ロースで、すき焼きやしゃぶしゃぶ用に薄切りにされます。韓国ではモクシムで、卓上で焼く定番の部位です。
2000年代初めにアメリカで行われたチャックとラウンドの筋肉別の調査は、これらの筋肉を一つずつ測定し、前方の背最長筋がチャックの中では柔らかい筋肉のひとつで、首に向かうほど柔らかさが落ちることを確かめました。
焼き方：リブアイと同じく57–60 °Cまで
リブ側のチャックアイはリブアイと同じように焼きます。厚さ2.5–3 cm（1–1¼ in）あれば、強火で濃い焼き色をつけながら、中心をミディアムレア、休ませる前で約54 °C / 129 °Fに保てます。リブアイより結合組織が少し多いため、脂がより柔らかくなる約57–60 °C / 135–140 °F、ミディアムレアからミディアムまで焼くのを好む料理人も多くいます。
厚めのチャックアイにはリバースシアがよく合います。オーブンかグリルの弱火側で、目標より約10 °C / 18 °F低い温度までゆっくり加熱し、最後にごく短く強火で焼き色をつけます。この部位では5分休ませ、繊維を断つように切ることで違いがはっきり出ます。筋肉どうしが接するところで繊維の向きが変わるからです。
首側のステーキやチャックアイロール丸ごとは、じっくりローストするか煮込むほうが向いています。同じ部分の薄切りは、日本のすき焼きや韓国の焼いたモクシムの基本です。
どれだけ前で切ったか
売り場で役に立つ問いは、そのステーキがどれだけ前で切られたかです。芯が大きく丸く、かぶりが見え、脂の筋が1–2本だけのチャックアイはリブ側のもので、リブアイに近い食べ心地です。芯が小さく、向きの異なるいくつもの筋肉に囲まれているステーキはもっと前のもので、煮込み用です。
枝肉1頭からリブ側のステーキは数枚しか取れないため、いつも並んでいるわけではありません。チャックロールを自分で分割する精肉店なら、頼めば切ってくれます。霜降りはリブアイと同じくらい重要で、格付けの高い枝肉のチャックアイはよりジューシーで、焼き加減の失敗にも寛容です。よりリブアイに近いものを求めるなら、同じ筋肉の次の段階は、チャック側（第6–8肋骨）のリブアイです。
合わせるもの
リブアイと同じ筋肉の前側から切り出され、サシの入り方も似ているチャックアイを強火で焼くなら、フルボディでタンニンのある赤と、焼き目に呼応するロースト感のある黒ビールが合います。
- ワイン
- Cabernet Sauvignon · Malbec
- ビール
- ポーター · ダークラガー（シュバルツ）
- ソース
- チミチュリ
- 付け合わせ
- フライドポテト · グリーンサラダ
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
食べられる店
Steakpediaの独自セレクションでは、3都市の3軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。
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世界各地での名称
12
同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Chuck eye steak |
| Español | Bife de aguja (Argentina, aprox.) |
| 日本語 | 肩ロース (kata rōsu, approx.) |
| 한국어 | 목심 (moksim) |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | Chuck eye steak · chuck eye roll · "poor man's ribeye" | IMPS 116D / 1116D |
| オーストラリア / NZ | Chuck roll (steaks from the rib end) | HAM |
| Argentina | Aguja · bife de aguja (approx.) | IPCVA |
| ブラジル | Acém (approx.) | Portaria 5/88 |
| 日本 | 肩ロース (kata rōsu, approx.) | JMGA |
| 韓国 | 목심 (moksim) | KAPE |
| メキシコ | Centro de rollo del diezmillo | USMEF 2013 |
| スペイン | Entrecot de segunda | USMEF 2013 |
よくある質問
チャックアイステーキとは？
リブアイの筋肉（背最長筋）が肩へと前に続く部分、チャックから切ったステーキです。リブに隣接するステーキはリブアイに似ています。
チャックアイとリブアイは同じ？
同じ筋肉ですが、より前の部分です。リブアイに近いのはリブに隣接する2–3枚だけで、残りはより噛みごたえがあります。
チャックアイが「庶民のリブアイ」と呼ばれるのはなぜ？
リブに最も近いチャックアイステーキは、リブアイと筋肉、霜降り、風味を共有しながら、チャックの価格で売られるからです。
チャックアイステーキの焼き方は？
リブアイと同じです。厚さ2.5–3 cm、強火でミディアムレア（約54 °C / 129 °F）かミディアムまで焼き、休ませてから繊維を断つように切ります。
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出典
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.