部位 · 腹壁まるごと、じっくり焼く
バシオ
バシオは、アルゼンチンとウルグアイで牛の腹壁全体を脂と膜ごと1枚で取る部位で、ほかの国で分けて売られるフラップ（カイノミ、バベット）とフランクを両方含みます。2–4 kgの塊を弱い熾火で1–2時間かけて丸ごと焼きます。
早わかり
- 部位
- フランク / 腹壁。肋骨と腰の間
- 筋肉
- 内腹斜筋（フラップ）、ほかの腹壁の筋肉、腹直筋の一部（フランク）
- 重さ
- 丸ごとで2–4 kg（4.4–8.8 lb）
- 向く調理
- 丸ごと、弱い熾火で1–2時間
3Dを読み込み中…↻ ドラッグで回転脂が片面についた平たい1枚
バシオ（スペイン語で、最後の肋骨と腰の間にある脇腹のくぼみ）は、腹壁の大きく平たい塊で、アルゼンチンとウルグアイでは1つの単位として切り出されます。バシオ丸ごとは2–4 kg（4.4–8.8 lb）あり、いちばん厚いところで3–5 cmです。片面には脂の層と、テラと呼ばれる丈夫で光沢のある膜がつき、もう片面は長くゆるい肉目の赤身が出ています。
1つの筋肉ではなく、いくつかの筋肉からなります。最大のものは内腹斜筋（obliquus internus abdominis）で、アメリカの精肉店ではこれだけをフラップミートやバベットとして売ります。ほかの腹壁の筋肉もいっしょについてきて、アルゼンチンの完全な切り方では腹直筋の一部も含まれます。腹直筋は、ほかの国ではフランクステーキになる筋肉です。筋肉、脂、結合組織がこのように混ざっているため、どのステーキとも違う焼き方をします。
アサード・デ・ティラ、マタンブレ、エントラーニャ（ハラミ）と並んで、アルゼンチンのアサードを特徴づける部位の一つで、柔らかく脂がのり、風味の豊かな肉として好まれます。
最後の肋骨と腰の間
バシオは腹の側面、最後の肋骨（アサード、つまりショートプレート）と腰（クアドリル）の間にあります。上にはロインがあり、下では腹が正中線に向かって閉じていきます。トライチップとランプはその後ろの縁の後方上側にあり、ピッカーニャ（イチボ）はさらに高く、腰の上にあります。
ほかの精肉の伝統では、この部分を丸ごと残さずに分けます。アメリカでは内腹斜筋がbottom sirloin flap（IMPS 185A）に、腹直筋がflank steak（IMPS 193）になり、どちらも膜と脂を取り除かれます。バシオ丸ごとにあたるアメリカの品目はありません。ブラジルではこの部分をフラルジーニャとして、フランスでは2つのバベットとして切り、イギリスではthin flankとして、主にひき肉や煮込み用に売られます。
焼き方：弱い熾火で1–2時間
アルゼンチンのやり方は、ゆっくりとした間接的な焼き方です。バシオを丸ごと、低く広げた熾火の上のグリルにのせ、多くの場合グリルを高くして、大きさと火加減に応じて1–2時間焼きます。どちらの面から焼くかは人によって違います。多くの焼き手は膜と脂の面を火に向けて先に焼き、膜と脂をカリッとさせながら肉を守り、裏返して赤身の面で仕上げます。逆の順で焼く人もいます。粗塩は最初か、焼いている途中に振ります。
目指すのはレアのステーキではなく、いちばん厚いところで約65–70 °C / 149–158 °Fまで火が通り、脂が溶け、膜がカリッとして、結合組織が柔らかくなった肉です。こうして焼くとジューシーで柔らかく、肉目に対して直角に厚い帯状に切り分けます。薄い塊は巻いて詰め物をし、バシオ・レジェーノとして焼いたり、途中まで覆いをしてオーブンで焼いたりすることもできます。フランクの部分をビフェ・デ・バシオとして取り出した場合は、フランクステーキと同じく、強火で手早く、レアからミディアムレアに焼きます。
アルゼンチンとウルグアイの外で買うには
アルゼンチンとウルグアイの外では、この部位がそのままの形で売られることはまれなので、精肉店に説明する必要があります。プレートの後ろの腹壁全体で、フラップとフランクがついたまま、脂と膜も残したもの、と伝えます。アルゼンチン産やウルグアイ産の輸入牛肉は、真空パックでvacíoや「flank (Argentine cut)」として売られることがあります。単一の筋肉で最も近い代わりになるのは、アメリカのフラップミートです。
良いバシオは、白い脂の層が均一で、膜に破れがなく、縁に向かって急に薄くなりすぎていません。縁は最初に乾いてしまうからです。大きな牛の塊は厚く、火の上で長い時間が必要です。2 kg未満の小さめのものは早く焼け、初めて焼くときにも失敗しにくい大きさです。
フラップ、フランク、バベット：名前が混乱する理由
腹壁の同じいくつかの筋肉が、精肉の伝統ごとに違う切り方と名前で売られ、同じ言葉が2つの国で別の筋肉を指すこともあります。ロンドンの精肉店で「バベット」といえばふつうはフランクですが、パリやアメリカのメニューではフラップです。下の表は、それぞれの名前がふつう何を指し、バシオ丸ごとの一部かどうかをまとめたものです。
| 名前 | 国・地域 | ふつう指すもの | バシオの一部か |
|---|---|---|---|
| Vacío（バシオ） | アルゼンチン、ウルグアイ | 腹壁全体：フラップ、フランク、腹の薄い筋肉、脂と膜 | 全体 |
| Flap meat · bottom sirloin flap | アメリカ、オーストラリア | 内腹斜筋のみ（IMPS 185A） | 主な筋肉 |
| Sirloin tips | ニューイングランド（アメリカ） | フラップミートを角切りか細切りにしたもの | はい、切った形で |
| Flank steak | アメリカ、カナダ、オーストラリア | 腹直筋のみ（IMPS 193） | 完全な切り方では一部 |
| Inside skirt | アメリカ | 腹横筋。腹壁の薄い筋肉 | 含まれることが多い |
| Bavette | イギリス | ふつうはフランク。フラップを売る精肉店もある | 一部 |
| Bavette d'aloyau · bavette de flanchet | フランス | フラップ · フランク | どちらも一部 |
| Fraldinha | ブラジル | フラップとフランク（どちらにもこの名前が使われる）、整形したもの | 大部分 |
| カイノミ kainomi | 日本 | フラップ。焼肉用に切ったもの | 主な筋肉 |
| Outside skirt · entraña | 各国 | 横隔膜 | いいえ：別の部位 |
合わせるもの
脂と膜がカリッとするまで弱い熾火で塊のまま焼くバシオには、チミチュリにも負けない果実味豊かなフルボディの赤と、ロースト感のある黒ビールが合います。
- ワイン
- Malbec · Syrah / Shiraz
- ビール
- ポーター · ダークラガー（シュバルツ）
- ソース
- チミチュリ · サルサ・クリオージャ
- 料理
- アサード
- 付け合わせ
- 焼いたプロボローネ（プロボレータ） · レタス、トマト、玉ねぎのサラダ · フライドポテト
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Dugan, Owen. Which Wines Pair Well With … Steak. Wine Spectator, 16 July 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
食べられる店
Steakpediaの独自セレクションでは、9都市の16軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。
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世界各地での名称
17
同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Flap and flank, whole · flank (Argentine cut) · bavette (approx.) |
| Tiếng Việt | Thăn bụng |
| Español | Vacío |
| 한국어 | 치마살 chimasal (the flap only) |
| 日本語 | カイノミ kainomi (the flap only) |
| Français | Bavette d'aloyau (approx.) |
| Italiano | Bavetta |
| Русский | Флэп |
| 中文 | 腹肉 |
| Português | Fraldinha (approx.) |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| Argentina | Vacío (whole abdominal wall, with fat and membrane) · bife de vacío (the flank steak inside it) | IPCVA |
| 米国 | No single equivalent: bottom sirloin flap (flap meat) and flank steak, sold separately | IMPS 185A / 193 |
| 英国 | Thin flank (whole) · bavette (sold as flank or as flap, depending on the butcher) | AHDB |
| ブラジル | Fraldinha (approx.) | Portaria 5/88 |
| フランス | Bavette d'aloyau · bavette de flanchet (approx.) | Larousse |
| オーストラリア | Flap (the internal oblique) · flank steak, sold separately | |
| 日本 | カイノミ kainomi (the flap, a yakiniku cut) |
よくある質問
バシオとブリスケットは同じですか？
いいえ。ブリスケットは牛の前方、肩の下にある胸の部分です。バシオは肋骨の後ろの腹壁です。どちらもじっくり火を入れますが、共通する筋肉はありません。
バベットとフランクは同じですか？
国によります。イギリスでは「バベット」はふつうフランクステーキのことで、フランスやアメリカのメニューではフラップです。どの筋肉なのかを確かめてください。フランクは平たく脂の少ない単一の筋肉で、フラップはより厚く、肉目がゆるく、脂が多めです。
フラップミートとスカートステーキの違いは？
フラップミートは内腹斜筋で、腹壁とバシオの一部です。スカートは横隔膜（アウトサイドスカート、スペイン語でentraña）で、別の部位です。どちらも肉目がゆるく粗く、ステーキに切ったときは強火で手早く焼きます。
バシオはステーキのように焼けますか？
はい、部分ごとに分ければ焼けます。中にあるフラップとフランクステーキは、強火で手早くミディアムレアに焼き、肉目に対して直角に切ります。脂と膜のついた丸ごとの塊は、代わりにじっくり焼く必要があります。
バシオは日本では何と呼ばれますか？
塊全体にあたる日本の部位名はありません。主な筋肉であるフラップは、焼肉で珍重されるカイノミ（kainomi）として売られます。
バシオとフランクは同じですか？
いいえ。フランクステーキは腹直筋という1つの筋肉で、手早く焼きます。バシオはアルゼンチン流に腹壁全体を取った部位で、主にフラップからなり、フランクの一部、脂と膜を含み、じっくり焼きます。
バシオはどうやって焼きますか？
丸ごと、弱い熾火の上で1–2時間、粗塩を振って、脂が溶けて膜がカリッとするまで焼き、肉目に対して直角に切り分けます。
バシオは英語で何と言いますか？
正確な英語名はありません。フラップ（bottom sirloin flap）とフランクを合わせたものに最も近く、輸入業者はよく「flank (Argentine cut)」と表示します。
バシオとフラルジーニャは同じですか？
おおよそ同じです。ブラジルのフラルジーニャは同じ腹壁の部分を指しますが、ふつうは小さく切って整形され、フラップだけを指す名前としても使われます。
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コレクション アルゼンチンのアサード、部位ごとに 13本中4本目
出典
5
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.