精肉歩留まりと1皿あたりの原価
払うキロ単価は、出すときのキロ単価ではありません。部位のステーキ歩留まりで割ると、1皿ごとの本当の原価がわかります。各部位の実測歩留まりはメンバー向けです。
単位:
会員限定 · 近日公開
すべての部位の歩留まりを実測で
ステーキ、その他の可食肉、脂、ロスを、稼働中の精肉部門で1本ずつ計量。7年間、9,000本以上の原木。
この計算ツールは各部位の実測歩留まりで動きます。メンバーアカウントで使えるようになります。
クラブはまもなく開始します。
計画のための目安で、保証ではありません。塊も、精肉の担当者も、グリルもそれぞれ違います。入力した内容がこのページの外に出ることはありません。
この計算ツールをあなたのウェブサイトに
ブログ、精肉店、レストランで無料で使えます。このコードをページに貼り付けてください。自動で更新され、スマートフォンでも動き、Steakpediaへのリンクを保ちます。
数字の早見
よくある質問
精肉の歩留まりテストとは？
届いた状態で塊を計量し、切り分けてから、ステーキ、使えるトリミング、脂を別々に計量します。ステーキ ÷ 受け入れ重量がステーキ歩留まりです。これで、払う価格が出す価格に変わります。
1皿あたりの原価はどう計算する？
キロ単価 ÷ ステーキ歩留まり × 1人前の重さ。たとえば、キロ30で歩留まり80 %の塊なら、ステーキ1キロあたり37.50になり、250 gの1人前は9.38になります。
ステーキのフードコストはどのくらいが目安？
肉だけで28～35 %を目指すレストランが多くあります。目標を入力すると、計算ツールがメニュー価格を出します。
数字の出どころ
- 実測データ：Steakpedia Field Kitchen。営業中の精肉部門で7年間、塊を丸ごと計量してきました（計測方法）。部位ごとの歩留まりはメンバー向けです。
- 「公表値（実測ではない）」の部位：塊がトリミング後にどれだけになるかの信頼できる公表値がないため、カット済みの量とUSDAの加熱後歩留まりだけを示しています。