部位 · 肩、筋を除いたもの
ミスジ（フラットアイアン）
フラットアイアンは、肩のトップブレードにあたる棘下筋（ミスジ）から、中央を走る太い筋を取り除いて切るステーキで、厚さ約2 cmの均一なステーキが2枚取れます。2002年ごろに米国で開発され、せん断力試験では牛肉でも特にやわらかい筋肉のひとつに数えられます。細かなサシは、ミディアムを超えると溶け出してしまいます。
早わかり
- 部位
- 肩（ショルダークロッド、トップブレード）
- 筋肉
- 棘下筋（中央の筋を除いたもの）
- ステーキの大きさ
- ふつう225–340 g / 8–12 oz、厚さ約2 cm
- 調理法
- グリルかフライパンでミディアムレアに
中央に筋が通ったやわらかい筋肉
棘下筋は肩の筋肉で、肩甲骨の外側の面、骨の稜（肩甲棘）の下にあります。おおよそ手のひらほどの大きさと形で、断面はくさび形をしており、中央を縦に厚く平らな結合組織の帯が走っています。その帯のまわりの肉は、肩の筋肉としてはきめが細かく、サシもよく入っています。
20世紀の大半を通じて、この中央の筋がこの筋肉の扱いを決めていました。横に切ってトップブレードステーキにすると、どの切り身にも軟骨のような筋が一本通ってしまうため、ひき肉にされるか、ポットローストに使われることが多かったのです。フラットアイアンは、切り方を変えた結果です。筋肉を筋に沿って縦に開き、筋をはがし取ると、きれいな肉だけの平らな長方形が2枚残り、それぞれが1枚のステーキになります。筋を含む筋肉まるごとと、そのほかの使い方はオイスターブレードで説明しています。
名前は、衣類のしわを伸ばす昔の平たいアイロン（flat iron）の形に由来します。長く均一な板状で、片方の端がわずかに細くなっています。
牛体での位置
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01 チャックとブレード（肩）
Chuck eye steakChuck roast & chuck steakDenver steakミスジ（フラットアイアン） · この部位Oyster blade
05 トップサイド（内もも）
06 ブリスケット（肩バラ）
07 フランクとプレート（ともバラ）
VacíoFlank steakハラミ（スカートステーキ）Entrañaサガリ（ハンガーステーキ）Short plateMatambre
08 シルバーサイドとナックル（外もも・しんたま）
09 すね
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筋肉の研究から見つかった部位
米国の分割では、棘下筋は肩甲骨のまわりの骨なし肉であるショルダークロッドの一部で、単独ではトップブレード（IMPS 114D）として規格化されています。肩甲骨をはさんだ反対側、デンバーステーキになる筋肉のすぐ上にあります。
フラットアイアンは、米国の牛肉チェックオフ（生産者拠出金による振興事業）が資金を出し、ネブラスカ大学のクリス・カルキンスとフロリダ大学のドウェイン・ジョンソンが率いたチームによる、肩ともも（チャックとラウンド）の筋肉プロファイリング研究から生まれました。筋肉ごとにやわらかさを測定した結果、棘下筋は筋を取り除けば枝肉の中でも特にやわらかく、試験によってはヒレに次ぐほどでした。この切り方は2002年ごろから公表・普及が進み、その後の数年で米国のレストランやスーパーに広まりました。
この筋肉はどの国の体系にも、別の名前で存在します。英国では筋肉まるごとがフェザーブレード、オーストラリアではオイスターブレード、日本ではミスジ、韓国ではプチェサル（부채살）と呼ばれ、日本や韓国ではふつう開かずに横に薄切りにします。
焼き方：強火で片面3–4分
フラットアイアンは厚さが約2 cm（¾ in）と均一なので、グリル、鉄板、厚手のフライパンを使い強火で焼けば、片面およそ3–4分で狙いどおりに焼き上がります。もっとも向いているのはレア〜ミディアムレア（中心がピンク色でしっとりした焼き加減）で、約52–54 °C / 126–129 °Fで火から下ろし、5分休ませます（レスティング）。ミディアム、約60 °C / 140 °Fを超えると、細かなサシが溶け出して肉が締まります。
肉目はステーキの幅方向に走っているので、ふつうは出す前に繊維を断つように細く切ります。表面が平らで均一に焼き色がつき、風味を運ぶだけの脂もあるので、マリネやスパイスのすり込みとよく合います。細切りは炒め物にも使われます。
フラットアイアンの価値の多くは筋を取り除くことにあるため、直火で焼くためのステーキです。同じ筋肉を筋付きのまるごとで使うなら、煮込みに向きます。
肉の中に筋の線がないもの
正しく切られたフラットアイアンには、中央の筋の跡が残っていません。筋をはがした面に薄い銀色の跡があることはあっても、肉の中を軟骨のような筋が線状に通っていてはいけません。トップブレードと表示され、中央に筋の線が横切っているステーキは昔ながらの横切りで、焼き方が違います。オイスターブレードを参照してください。
1本の筋肉からフラットアイアンが2枚取れ、整形して同じ大きさに切り分けることもあります。太い脂の筋よりも、表面全体に細かなサシが散っているものを選びます。ほかの肩のステーキと同じく、枝肉の格付けの差が仕上がりにはっきり表れます。よりサシが多く濃厚な肩のステーキなら、同じ部位から取れるデンバーや、リブ側のチャックアイがあります。
食べられる店
Steakpediaの独自セレクションでは、4都市の6軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。
世界各地での名称
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同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Flat iron steak · top blade |
| Tiếng Việt | Lõi vai |
| 日本語 | ミスジ (misuji) |
| 한국어 | 부채살 (buchaesal) |
| Français | Paleron (approx.) |
| Italiano | Copertina di spalla (approx.) |
| 中文 | 板腱 |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | Flat iron steak · top blade（骨なし） | IMPS 114D |
| 英国 | Flat iron · feather blade（筋肉まるごと） | AHDB |
| オーストラリア / NZ | Flat iron · oyster blade（筋肉まるごと） | HAM |
| フランス | Paleron（おおよそ相当） | Larousse |
| 日本 | ミスジ (misuji) | JMGA |
| 韓国 | 부채살 (buchaesal) | KAPE |
よくある質問
フラットアイアンステーキとはどの部位？
肩のトップブレードにあたる棘下筋（ミスジ）を、中央の筋に沿って開き、平らな2枚にしたステーキです。せん断力試験では、牛肉でも特にやわらかい筋肉のひとつに数えられます。
フラットアイアンとトップブレードは同じ？
同じ筋肉です。トップブレードステーキはふつう横に切るため中央に筋の線が残り、フラットアイアンは縦に切って筋を取り除いたものです。
フラットアイアンとオイスターブレードの違いは？
オイスターブレードは、筋が付いたままの棘下筋まるごとを指すオーストラリアでの名前です。フラットアイアンは、そこから筋を取り除いて切る米国式のステーキです。
フラットアイアンステーキの焼き方は？
強火で片面約3–4分、レアかミディアムレア（52–54 °C / 126–129 °F）に焼き、休ませてから繊維を断つように切ります。
出典
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- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, no. 1 (2005): 39–51.
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