部位 · 頭、噛む筋肉
牛ほほ肉
牛ほほ肉は、あごを閉じる筋肉である咬筋で、1頭に2個、掃除後1個250–450 gです。牛は1日に何時間も噛むため、この筋肉にはコラーゲンが張りめぐらされています。速く焼くと硬いものの、3–4時間煮込むとスプーンで切れるほど柔らかくなり、メキシコのバルバコア・デ・カチェテ、スペインのカリジャーダ、フランスのジュ・ド・ブフになります。
早わかり
- 筋肉
- 咬筋（噛むための主な筋肉）
- 重さ
- 掃除後1個約250–450 g / 9–16 oz、1頭に2個
- 特徴
- コラーゲンがとても多く、柔らかくゼラチン質になる
- 調理法
- 3–4時間の煮込み
休むことのない筋肉
ほほ肉は、あごを閉じる筋肉である咬筋です。牛は1日の大部分を食べることと反芻に費やすので、咬筋はほとんど休みなく働きます。その結果、いろいろな方向に結合組織が走る、引き締まった濃い赤色の筋肉になり、外側は硬い銀皮（スジ）で覆われています。
この構造のおかげで、ほほ肉には2つの顔があります。速く加熱すると硬く、ゴムのようです。液体の中でゆっくり加熱すると、中のコラーゲンが溶けてゼラチンになり、筋線維がほぐれ、肉はスプーンで切れるほど柔らかく、しかもしっとりとつやのある状態になります。ゼラチンがソースに出ていかずに肉の中に残るため、多くの料理人が最もすぐれた煮込み用の部位のひとつと考えています。
1頭にほほ肉は2個あり、掃除したあとの重さは1個約250–450 g（9–16 oz）で、ちょうど1人分になります。
頭から、銀皮の下に
ほほ肉は、と畜後にタンやほかの頭の肉と一緒に頭から切り取られ、副産物（バラエティミート）に分類されます。丸ごと売られ、ふつう外側の脂は取り除かれていて、銀皮はついている場合とない場合があります。アメリカではほほ肉の多くが加工用の頭肉のトリミングに回るため、小売りで丸ごとのほほ肉を見つけるのは難しいことがあります。スペイン、フランス、イタリア、メキシコでは、精肉店でよく見かける品です。
銀皮がついている場合は、ヒレと同じように膜の下に刃を入れて、調理の前に薄い包丁で取り除きます。中心を通る薄い結合組織の筋は、加熱中に溶けるので残しておきます。
調理：3–4時間の煮込み
標準的な調理法は煮込み（ブレゼ）です。ほほ肉に下味をつけてしっかり焼き色をつけ、ワインかスープと香味野菜を加えて、ふたをして約150–160 °C / 300–320 °F、またはごく弱い火で3–4時間、串を刺しても抵抗がなくなるまで煮ます。このときの中心温度はふつう90 °C / 194 °Fを超えています。煮汁の中で冷ますと水分を吸い戻し、扱いやすくなります。煮詰めた煮汁がソースになります。
メキシコのバルバコア・デ・カチェテは、ほほ肉をほぐれるまでじっくり加熱したもので、伝統的にはマゲイ（リュウゼツラン）の葉で包んで地面に掘った穴で調理し、今では蒸すことが多くなっています。バルバコアの肉のひとつで、玉ねぎ、パクチー、サルサと一緒にタコスで食べます。メキシコ北部とテキサスでは、バルバコアは伝統的に頭を丸ごと蒸して作り、ほほ肉はその中で珍重される部分です。
スペインでは、牛のcarrillada（カリジャーダ）またはcarrilleras（カリジェーラス）を、ソースが濃く、とろみがつくまで赤ワインと野菜で煮込みます。イベリコ豚のほほ肉も同じように調理され、こちらのほうがさらに一般的です。フランスではjoue de bœuf（ジュ・ド・ブフ）をブフ・ブルギニョンのように赤ワインで煮込み、イタリアではguancia di manzo brasata（グアンチャ・ディ・マンゾ・ブラザータ）を赤ワインで煮込んでポレンタやマッシュポテトを添えます。ベトナムでは、ほほ肉（má bò）はあまり一般的ではありませんが、煮込みや鍋料理に使われます。
ほほ肉は低温調理（スーヴィード）にも向いていて、約68–80 °C / 154–176 °Fで何時間も加熱すると、形をくずさずに仕上がります。また、ブリスケットのように燻製にしてから包んで加熱する方法にも向いています。
個数ではなく重さで買う
形がそろっていて濃い赤色の、外側の脂がすでに取り除かれた丸ごとのほほ肉を選びます。銀皮が残っていると家での掃除が増え、掃除したほほ肉は加熱でおよそ20–30 %重さが減ります。生のほほ肉は冷蔵で1–2日もち、冷凍にもよく向きます。大きさがさまざまなので、個数を数えるより、1人分あたり掃除後の生の重さで約250–300 gを目安に、重さで買うほうが確実です。
合わせるもの
コラーゲンがゼラチンに変わるまで何時間も煮込んだほほ肉は、濃厚でとろりとしたソースになります。合うのは、フレッシュな酸のある味わい豊かな赤ワインと、同じくらいの重さの、モルト感やロースト感のある黒ビールです。
- ワイン
- Syrah / Shiraz · Barbera
- ビール
- ポーター · ベルギースタイルのデュベル
- 付け合わせ
- マッシュポテト · やわらかいポレンタ · 温かいコーントルティーヤ
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
続けて読む
世界各地での名称
16
同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Beef cheek · ox cheek |
| Español | Carrillada · cachete |
| Tiếng Việt | Má bò |
| Português | Bochecha |
| Français | Joue de bœuf |
| Italiano | Guancia di manzo |
| 日本語 | ほほ肉 |
| 한국어 | 소 볼살 |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | Beef cheek meat (head meat) | IMPS Series 700 |
| 英国 | Ox cheek | AHDB |
| オーストラリア / NZ | Cheek meat | HAM |
| Argentina | Quijada · cachete | IPCVA |
| メキシコ | Cachete (de res) | — |
| スペイン | Carrillada · carrillera | — |
| フランス | Joue de bœuf | Larousse |
| 日本 | ほほ肉 (hoho-niku) | JMGA |
よくある質問
牛ほほ肉とはどこの部位ですか？
噛むために使うあごの筋肉、咬筋です。コラーゲンが多く、柔らかくゼラチン質になるまで何時間も煮込みます。
牛ほほ肉の煮込み時間はどれくらいですか？
約150–160 °C / 300–320 °Fで約3–4時間、串が抵抗なく入るまで煮込みます。
バルバコア・デ・カチェテとは何ですか？
牛ほほ肉で作るメキシコのバルバコアで、ほぐれるまでじっくり加熱するか蒸して、タコスで食べます。ほほ肉はバルバコアで最も珍重される肉のひとつです。
牛ほほ肉の銀皮（スジ）は取るべきですか？
はい。外側の膜は煮込んでも硬いままなので、薄い包丁で切り取ります。ほほ肉の中の結合組織は溶けるので残します。
牛ほほ肉について他に質問は？ 精肉の専門家に質問：メールでお寄せください。役立つ回答は出典つきでここに掲載します。 hello@steakpedia.com またはフォームから: お問い合わせ →
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.