部位 · チャック、肩甲骨の下
デンバーステーキ
デンバーステーキ（デンバーカット、アンダーブレードステーキとも呼ばれます）は、牛のチャック（肩）の肩甲骨の下にある筋肉、腹鋸筋（serratus ventralis）から切る霜降りのステーキです（IMPS 116G）。イギリスの精肉店も同じ名前を使いますが、アルゼンチンとオーストラリアではこの筋肉はアグハやチャックの中に残されたままです。
早わかり
- 部位
- チャック（肩）、肩甲骨の下
- 筋肉
- 腹鋸筋（serratus ventralis）
- ステーキの大きさ
- ふつう170–280 g / 6–10 oz、厚さ2–2.5 cm
- 焼き方
- 強火でミディアムレアに焼き、肉目に対して直角に切る
3Dを読み込み中…↻ ドラッグで回転扇形の、霜降りの多い筋肉
腹鋸筋は肩甲骨と肋骨をつなぐ幅の広い扇形の筋肉で、体の前の部分を支える役目をしています。肩甲骨の下、チャックアイの下側にあり、アメリカの精肉店がunder blade（アンダーブレード）と呼ぶチャックの部分にあたります。フラットアイアンと同じように、昔はひき肉にされるか、チャックのローストの一部として売られていました。デンバーステーキは、この筋肉を周りの筋肉から分け、外側の厚い脂を取り除いて、ステーキに切ったものです。
チャックの筋肉を測定した研究では、腹鋸筋は筋肉内脂肪（霜降り）の多さで際立っていました。柔らかさは中程度で、チャックの大部分より柔らかく、ロインほどではありません。肉目は粗く、筋肉の中で向きが変わるため、焼いたあとに肉目に対して直角に薄く切るのが最適です。
名前に地理的な意味はありません。2000年代後半にこの部位が売り出されたとき、チャックやラウンド（もも）から生まれたほかの新しいステーキとともに、アメリカの牛肉業界が選んだ名前です。
牛体での位置
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チャックアイステーキチャックロースト・チャックステーキデンバーステーキ · この部位ミスジ（フラットアイアン）ミスジ（オイスターブレード）
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デンバーステーキの別名
小売りの部位としては新しいため、名前は多くありません。国の規格でこの筋肉を分けていない国では、より大きな肩の部位の中に入って売られており、筋肉の解剖学的な名前で頼む必要があります。
| 名前 | 使われる場所 | 根拠 |
|---|---|---|
| Denver steak | アメリカ、イギリス | 米国の業界名。AHDB Chuck B025 |
| Denver cut | アメリカ | 小売りの名前 |
| Under blade steak | アメリカ | IMPS 116G、チャック、アンダーブレード |
| Chuck under blade center steak | アメリカ | 米国ビーフ・チェックオフ（Beef. It's What's For Dinner） |
| Serratus ventralis（腹鋸筋） | 食肉科学、世界の精肉店 | 筋肉の名前 |
| アグハの中 | アルゼンチン | IPCVA：単独では売られない |
| チャックの中 | オーストラリア / NZ | HAM：単独では売られない |
2000年代の筋肉研究から
2000年前後、米国のビーフ・チェックオフ（牛肉生産者の拠出金制度）の資金で、ネブラスカ大学とフロリダ大学の食肉科学者が、チャックとラウンドの筋肉を1つずつ調べました。重さ、脂肪、色、結合組織、柔らかさです。目的は、安い大分割の中から、ステーキとして売れる筋肉を見つけることでした。最もよく知られた成果はフラットアイアンで、腹鋸筋も同じ調査で注目されたもうひとつの筋肉でした。
枝肉では、この筋肉は肩甲骨の下で、最初の数本の肋骨の外側に沿って伸びています。IMPSの区分ではチャックのアンダーブレード（116Gセンターカット）から取れ、その上にはチャックアイステーキを切るチャックアイロール（116D）があります。肩の分け方は国の規格によって異なり、デンバーカットに専用の名前をもつ規格はわずかです。
アルゼンチンとオーストラリアでは、この筋肉はより大きな肩の部位であるaguja（アグハ）とチャックの中に残され、ふつう単独では売られません。
焼き方：強火で、ミディアムを超えない
デンバーステーキはグリル向きのステーキです。霜降りがあるので、炭火や薪の直火、厚手のフライパンでの強火に向いており、ふつう厚さ2–2.5 cm（¾–1 in）に切られるので、片面数分で焼けます。ミディアムレアなら約54 °C / 129 °Fで下ろすと、休ませるあいだに数度上がります。筋肉の中を通る結合組織のため、ミディアム（約60 °C / 140 °F）を超えて焼いてもよくなりません。
リブアイやストリップロインより、切り方が大切です。5分休ませたあと、肉目の向きの変化に合わせながら、肉目に対して直角に薄く切ります。こう切ると柔らかくジューシーですが、厚く切ったり肉目に沿って切ったりすると、同じステーキでも噛みごたえが強く感じられます。
腹鋸筋はアジアの卓上焼き（焼肉など）にも使われ、薄く切って数秒で焼きます。脂が多いので、マリネにも向いています。アンダーブレードを丸ごとほかのチャックの部位と同じように煮込むこともできますが、それではステーキとして分ける意味がなくなります。
外側の脂を除き、全体に霜降り
デンバーステーキが売られているのは主に北米で、ほかの国では精肉店に頼めばチャックから腹鋸筋を分けてもらえます。よく切られたデンバーステーキは、外側の脂が取り除かれ、厚さが均一で、全体に霜降りの細かい斑点が見えます。厚い脂の筋や銀皮（スジ）が残ったものは、焼きむらが出ます。
筋肉内脂肪が多い筋肉なので、枝肉の霜降り等級によって大きく違います。霜降りのよい牛のものなら、風味はチャックアイに匹敵することもあります。チャックのショートリブについている肉の多くは、骨についたままのこの同じ筋肉です。
合わせるもの
サシの入った肩のステーキを強火でミディアムレアに焼くデンバーには、タンニンが脂とつり合う力強い赤と、焦げ目を引き立てるロースト感のある黒ビールが合います。
- ワイン
- Malbec · Syrah / Shiraz
- ビール
- ポーター · ダークラガー（シュバルツ）
- ソース
- チミチュリ
- 付け合わせ
- フライドポテト · 焼き野菜
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Dugan, Owen. Which Wines Pair Well With … Steak. Wine Spectator, 16 July 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
食べられる店
Steakpediaの独自セレクションでは、3都市の3軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。
続けて読む
世界各地での名称
5
同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Denver steak · Denver cut · under blade steak · chuck under blade center steak |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | Denver steak · Denver cut · under blade steak · chuck under blade center steak | IMPS 116G |
| 英国 | Denver steak | AHDB |
| オーストラリア / NZ | Part of the chuck (under blade) | HAM |
| Argentina | Part of the aguja | IPCVA |
よくある質問
デンバーステーキとは何ですか？
チャック（肩）の肩甲骨の下にある霜降りの筋肉、腹鋸筋から切るステーキです。2000年代後半にアメリカで売り出されました。
デンバーステーキはおいしい部位ですか？
霜降りが多く、柔らかさは中程度です。強火でミディアムレアに焼き、肉目に対して直角に薄く切ればジューシーで風味豊かですが、ミディアムを超えて焼くと噛みごたえが強くなります。
デンバーステーキの別名は？
アメリカではデンバーカット、アンダーブレードステーキ、チャック・アンダーブレード・センターステーキと呼ばれ、IMPS 116Gです。イギリスでもデンバーステーキです。アルゼンチンとオーストラリアでは別に切り分けられず、アグハやチャックの中に残されます。
なぜデンバーステーキと呼ぶのですか？
アメリカの牛肉業界が選んだ販売用の名前で、部位がどこから来たかを示すものではありません。
デンバーステーキとフラットアイアンの違いは？
どちらもチャックから取れますが、筋肉が違います。デンバーは肩甲骨の下の腹鋸筋、フラットアイアンは肩甲骨の上の棘下筋です。フラットアイアンのほうが柔らかく、デンバーのほうが霜降りが多い部位です。
イギリスではデンバーステーキを何と呼びますか？
イギリスでもデンバーステーキです。AHDBのイギリスの牛肉規格ではDenver Steak（コードChuck B025）とされ、チャックの腹鋸筋（規格ではスパイダーマッスルと呼ぶ）から切り、14日以上熟成させます。
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出典
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- National Cattlemen's Beef Association, for the Beef Checkoff. Denver Steak (Beef. It's What's For Dinner, cut guide). www.beefitswhatsfordinner.com/cuts/cut/2985/denver-steak
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.