部位 · チャック、肩
チャックロースト・チャックステーキ
チャックローストは、第1–5肋骨の上にある牛の肩と首（チャック）の厚い塊で、7ボーン、ブレード、アーム、チャックロールのローストとして売られます。チャックステーキは同じ肉を2–3 cmの厚さに切ったもので、どちらもコラーゲンがゼラチンに変わってほぐれるまで、湿った熱でゆっくり火を入れます。
早わかり
- 部位
- チャック：首、肩、第1–5肋骨
- 筋肉
- 多数：上腕三頭筋（クロッド）、鋸筋、最長筋、頭半棘筋…
- 向く調理
- 蒸し煮かポットローストで3–4時間、中心90–96 °Cまで
- 加熱後の重さ
- 蒸し煮で生の重さの約64–66 %（USDA）
- 生100 gあたり
- たんぱく質21 g · 脂質4–6 g（赤身、USDA）
肩肉、塊でも切り身でも
チャックは前躯の前の部分で、首、肩甲骨、上腕に、第1–5肋骨を合わせた部分です。枝肉のなかで最も重い大分割で、最もよく動く部分でもあり、頭を動かし体重を支える多くの筋肉からなります。その脂の筋と結合組織が、チャックローストを風味豊かにする一方、手早く焼くと硬くする理由です。
「チャックロースト」は1つの部位の名前ではなく、いくつかの部位をまとめた呼び名です。7ボーンローストは肩甲骨側の端を横切りにしたもので、断面に肩甲骨が数字の7のように見えます。ブレードローストは同じ端から、その断面を含まずに取ったもの、アームローストは下の部分、丸い上腕骨のまわりから取ったものです。骨なしのチャックロール（IMPS 116A）は肩甲骨の上にある長い筋肉群を巻いて縛ったもので、ショルダークロッドまたはショルダーポットロースト（IMPS 114）は上腕の大きな三頭筋で、より脂が少なく均一です。チャックステーキは、これらのどれかを2–3 cm（約1 in）の厚さに切ったもので、骨がついていることも多くあります。
| チャックロースト | 肩のどこか | 特徴 |
|---|---|---|
| 7ボーンロースト | 肩甲骨側の端を骨ごと横切り | いくつもの筋肉、濃厚、ゼラチン質がとても多い |
| ブレードロースト | 肩甲骨側の端、骨の上 | 霜降り。フラットアイアンの筋肉を含む |
| アームロースト | 肩の下部、丸い上腕骨 | 脂が少なめ。大きな筋肉1つとその筋 |
| チャックロール（116A） | 骨なし、肩甲骨の上、第1–5肋骨 | 霜降り。肋骨側の端にチャックアイ |
| ショルダークロッド（114） | 上腕の三頭筋、骨なし | 脂が少なく均一。きれいに切れる |
牛体での位置
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チャックアイステーキチャックロースト・チャックステーキ · この部位デンバーステーキミスジ（フラットアイアン）ミスジ（オイスターブレード）
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チャックの中にあるもの
よく知られた現代のステーキのいくつかは、チャックから取り出した単一の筋肉です。チャックアイステーキはチャックロールの肋骨側の端で、リブアイの筋肉が前に続いている部分です。デンバーステーキは肩甲骨の下の腹鋸筋から、フラットアイアンとオイスターブレードは肩甲骨の外側の棘下筋から切り出されます。2000年代初めのチャックの筋肉ごとの調査で、これらが1つずつ測定されたことが、いまそれぞれが単独で売られている理由です。
これらの部位を取り出したあとに残るもの、あるいは肩を丸ごと売る場合のものが、チャックローストです。筋肉が混ざっていることは、チャックがひき肉の定番である理由でもあります。赤身約80 %、脂約20 %で、ground chuckとして売られるハンバーガー用のひき肉になります。
火の入れ方：低温、湿った熱、90–96 °C
コラーゲンは約60 °C / 140 °Fで縮み始めて水分を押し出しますが、ゼラチンに変わるのは、より高い温度で時間をかけたときだけです。そのためチャックローストは「ウェルダン」をはるかに超えて火を入れます。ふたをした鍋に少しの液体を入れ、オーブンで150–160 °C / 300–320 °F、または弱火のコンロで、1.5–2 kgの塊なら3–4時間、中心が90–96 °C / 194–205 °Fに達してフォークが抵抗なく回るまで蒸し煮にします。スロークッカーなら低温で8–10時間かかります。
先に肉に焼き色をつけると、メイラード反応で風味が加わります。液体（ブイヨン、ワイン、ビール、トマト）は肉の高さの3分の1まであれば十分で、上はローストされ、下は煮込まれます。煮汁の中で15–20分休ませると、ゼラチンが少し固まり、肉が肉汁をいくらか吸い戻します。同じ塊を角切りにするとビーフシチューのベースになり、丸ごとならアメリカのポットローストになります。
チャックステーキも同じ原則に従います。蒸し煮にするか、韓国式の焼肉、日本のすき焼き、メキシコのタコス用のdiezmilloのように薄く切って手早く火を入れます。厚いチャックステーキをリブアイのように焼くと、上で挙げた取り出した部位を除いて、噛みごたえが残ります。
1 kgでどれだけになるか
チャックローストは、長時間の加熱で水分が抜け脂が溶けるため、ステーキより重さが減ります。USDAの加熱歩留まりの調査では、骨なしのチャック・アンダーブレードのポットローストは蒸し煮のあと平均で生の重さの64 %（33サンプル、61–78 %）、骨なしのショルダーポットローストは66 %（71サンプル、55–81 %）が残りました。つまり生の骨なしチャック1 kgから、加熱後の肉が約650 gできます。骨付きならもっと少なくなります。生の赤身100 gあたり、たんぱく質は約21 g、脂質は4–6 gで、脂の少ないショルダークロッドよりアンダーブレードのほうが脂が多くなります。
| 生の骨なしチャック1 kgあたり | 量 | 出典 |
|---|---|---|
| 加熱後の重さ、蒸し煮（アンダーブレード） | ≈ 640 g（610–780 g） | USDA cooking yields, 2012 |
| 加熱後の重さ、蒸し煮（ショルダークロッド） | ≈ 660 g（550–810 g） | USDA cooking yields, 2012 |
| たんぱく質（赤身、生） | ≈ 210–216 g | USDA FoodData Central, SR 13293 · 13647 |
| 脂質（赤身、生） | ≈ 41–61 g | USDA FoodData Central, SR 13293 · 13647 |
売り場での選び方
蒸し煮用には、脂と結合組織の筋が塊の中を走っているのが見えるものを選びます。とても脂が少なく均一に見える塊（クロッドやアーム）はきれいに切れますが、パサつかないよう時間に注意が必要です。厚さが5 cm以上でそろっていると、均一に火が入ります。7ボーンのような骨付きの塊は、ソースにゼラチンを加えます。格付けが高いほど霜降りが多く、何時間火を入れたあとも肉がしっとりしています。
表示は店によって違います。「chuck roast」と「pot roast」は上のほとんどどの塊にも使われます。「chuck tender」や「mock tender」は小さな棘上筋で、名前に反して脂が少なく、蒸し煮に向いています。同じ部分からグリル用のステーキがほしい場合は、肋骨側の端のチャックアイかデンバーステーキを頼みます。
合わせるもの
コラーゲンが溶けるまでじっくり煮込んだチャックは、深くうま味のある一皿になり、ミディアムボディの赤や、同じ重さのモルト感・ロースト感のあるビールと合います。トマトベースの料理には、酸の高めの赤が向きます。
- ワイン
- Merlot · Sangiovese · Zinfandel
- ビール
- ベルギースタイルのデュベル · ポーター
- 付け合わせ
- マッシュポテト · 根菜 · 皮がパリッとしたパン
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
続けて読む
世界各地での名称
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同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Chuck roast · pot roast · chuck steak · 7-bone roast · blade roast · bolar blade roast (AU) · blade steak (AU) |
| Español | Aguja · paleta · diezmillo · espaldilla |
| Tiếng Việt | Nạc vai bò (chuck) |
| Português | Acém · paleta |
| Français | Paleron · macreuse · train de côtes |
| Italiano | Spalla · copertina di spalla |
| 日本語 | 肩ロース (kata rōsu) · 肩 (kata) |
| 한국어 | 목심 (moksim) |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | Chuck roast · pot roast · 7-bone roast · blade roast · arm roast · chuck steak | IMPS 113 / 114 / 116A |
| 英国 | Chuck and blade · braising steak · chuck roll | AHDB · USMEF 2013 |
| オーストラリア / NZ | Chuck · chuck roll · blade (clod) | HAM · USMEF 2013 |
| Argentina | Aguja · paleta (shoulder clod: carnaza de paleta) | USMEF 2013 |
| メキシコ | Diezmillo · rollo de diezmillo · planchuela (clod) | USMEF 2013 |
| スペイン | Aguja · espaldilla (clod) | USMEF 2013 |
| コロンビア · ペルー | Lomo de aguja (Colombia) · asado de aguja (Peru) | USMEF 2013 |
| Chile | Huachalomo · sobrecostilla · posta de paleta | USMEF 2013 |
| ブラジル | Acém · agulha · miolo da paleta (clod) | USMEF 2013 |
| フランス | Train de côtes · paleron · macreuse | USMEF 2013 |
| イタリア | Spalla · copertina di spalla | USMEF 2013 |
| 日本 | 肩ロース (kata rōsu, chuck roll) · 肩 (kata, shoulder) · チャックロール (US import) | JMGA · USMEF 2013 |
| 韓国 | 목심 (moksim, chuck roll) · 척롤 (US import) | KAPE · USMEF 2013 |
| ベトナム | Nạc vai |
よくある質問
チャックローストとはどんな部位ですか？
チャック（第1–5肋骨の上にある牛の肩）から取る厚い塊で、ふつうは骨なしか7ボーンです。霜降りでコラーゲンが多く、湿った熱でゆっくり火を入れます。
チャックローストとポットローストは同じですか？
ポットローストは料理の名前で、チャックローストはそれに最もよく使われる部位です。店ではチャックローストに「pot roast」と表示することがよくあります。
チャックローストの煮込み時間はどれくらいですか？
1.5–2 kgなら、ふたをして150–160 °C / 300–320 °Fで約3–4時間、スロークッカーなら低温で8–10時間、中心が90–96 °C / 194–205 °Fになるまでです。
チャックローストの中心温度は何度にすればいいですか？
切り分けるなら約85–90 °C / 185–194 °F、フォークでほぐすなら93–96 °C / 200–205 °Fです。それより低いと、コラーゲンがまだゼラチンに変わっていません。
チャックローストとチャックステーキの違いは？
厚さだけです。チャックステーキは同じ肩肉を2–3 cmの厚さに切ったものです。チャックアイやデンバーステーキのような単一の筋肉を除き、どちらも手早く焼くと硬くなります。
チャックローストとブリスケット、煮込むならどちら？
どちらも何時間も蒸し煮にします。ブリスケットは胸の繊維の長い1つの筋肉で、きれいに切れます。チャックはいくつかの筋肉が混ざり、霜降りが多く、よりほぐれやすくなります。
チャックはスペイン語で何と言いますか？
アルゼンチン、スペイン、ウルグアイではaguja、メキシコではdiezmillo、チリではhuachalomoです。ショルダークロッドはpaleta、espaldilla、planchuelaと呼ばれます。
チャックロースト・チャックステーキについて他に質問は？ 精肉の専門家に質問：メールでお寄せください。役立つ回答は出典つきでここに掲載します。 hello@steakpedia.com またはフォームから: お問い合わせ →
出典
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- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
- USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.