部位 · 舌、緻密な筋肉

牛タン（ビーフタン）

牛タンは、厚くざらついた皮に覆われたひとつの緻密な筋肉です。繊維が三方向に走っているため、何時間もゆでて皮をむくと、やわらかく、きめ細かくなめらかな食感になります。メキシコのタコス・デ・レングア、アルゼンチンのレングア・ア・ラ・ビナグレータ、デリのピクルドタンのもとになり、薄切りにして焼けば日本の牛タン焼きになります。

別名: Beef tongue · ox tongue · Lengua de res · Lưỡi bò · Língua最終確認日 2026年10月25日4 出典

三方向に走る繊維

舌は骨格筋の塊で、その繊維は縦、横、上下の三方向に走っています。これによって牛は舌の形を自在に変え、草を巻き取ることができます。この繊維の交差が、加熱した牛タンに独特の食感を与えます。ごくきめ細かく、目が詰まってなめらかで、噛み切るべき長い繊維がなく、ステーキよりやわらかい煮込み肉に近い食感です。

牛タンは1本まるごとでふつう約1–1.5 kg（2–3.5 lb）あります。表面は乳頭（舌の突起）が並ぶ厚くでこぼこした皮に覆われ、加熱後も食べられないので取り除きます。先端はもっとも赤身が多く締まった部分です。奥の根元は幅が広く脂がずっと多く、日本ではタン元として別に売られ、焼くにはもっともよい部分とされています。

副生物として、まるごと売られる

舌はと畜の際に頭と一緒に外され、喉頭、舌骨、根元の脂や腺の一部を取り除いてから検査されます。副生物（内臓肉）に分類され、生、冷凍、塩漬け、燻製のいずれかの形でまるごと売られます。ゆでて皮をむいた状態で売る精肉店もあります。

1頭から舌は1本しか取れず、日本、韓国、メキシコでの需要が大きいため、米国、オーストラリア、アルゼンチンなどの牛肉輸出国からアジアの市場へ、冷凍の牛タンが国際的に大量に取引されています。

調理法：ゆでて、温かいうちに皮をむく

昔ながらの方法は、よく洗った牛タンを丸ごと、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、粒こしょうを入れた湯で約2時間半〜3時間半、いちばん厚い部分に串がすっと通るまでゆでることです。まだ温かいうちに裏側に沿って皮に切り込みを入れ、はがします。熱いうちは簡単にはがれますが、冷めると張り付いてしまいます。根元の軟骨や小さな骨を取り除き、肉を横に切って、さまざまな料理に使います。

メキシコのタコス・デ・レングアは、ゆでた牛タンを刻み、ときには鉄板でカリッと焼いて、玉ねぎ、パクチー、サルサとともにトウモロコシのトルティーヤにのせたものです。アルゼンチンとウルグアイのレングア・ア・ラ・ビナグレータは、薄切りの牛タンに、細かく刻んだ玉ねぎ、ピーマン、パセリ、ゆで卵を合わせた酸味の強いビネグレットをかけた冷たい前菜で、lengua a la vinagretaやlengua en escabeche（エスカベッシュ、酢漬け）は家族の祝いの席に欠かせません。スペインのlengua en salsaは、薄切りをトマトやアーモンドのソースで煮込みます。

中欧・東欧やユダヤの料理では、牛タンを塩漬けにしてゆでたピクルドタンやコーンドタン、あるいは塩漬けにして燻製にしたものを薄切りにしてサンドイッチにします。デリカテッセンの昔からの定番です。英国のプレスドタンは、巻いて加熱し、自身の煮こごりで固めたものです。

牛タンは長時間加熱しなくても食べられます。日本の牛タン焼きは、皮をむいた生のタンを厚切りにして塩をし、ときには熟成させてから炭火で焼くもので、第二次世界大戦後の時期から仙台と結びついてきました。伝統的には麦飯とテールスープを添えて出されます。日本や韓国の焼肉店では、ごく薄く切って数秒で焼き、塩とレモンで食べるタン塩もあります。ベトナムではlưỡi bòをゆでてから炒めたり、焼いたり、たれを添えて出したりします。

締まっていて、ピンクがかった灰色、においがきれいなもの

新鮮な牛タンは締まっていて、ピンクがかった灰色をしており、においがきれいで、ぬめりがありません。大きいタンほど、掃除して残る肉の割合が高くなります。焼くなら根元側がもっともやわらかく脂ののった切り身になります。ゆでるならふつうは1本まるごと買い、生で約1 kgから、皮をむき掃除した肉がおよそ600–700 g取れます。加熱した牛タンは冷蔵庫で3〜4日もち、ゆで汁に浸して保存するのがよく、冷凍にも向いています。

世界各地での名称

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同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。

English	Beef tongue · ox tongue
Español	Lengua de res
Tiếng Việt	Lưỡi bò
Português	Língua
Français	Langue de bœuf
Italiano	Lingua di manzo
日本語	牛タン
한국어	우설

すべての部位の名称を国ごとに →

取引規格と各国の規格

規格	名称	参照コード
米国	Beef tongue（副生物）	IMPS Series 700
英国	Ox tongue	AHDB
オーストラリア / NZ	Tongue	HAM
Argentina	Lengua	IPCVA
メキシコ	Lengua de res	—
フランス	Langue de bœuf	Larousse
日本	牛タン · タン元（根元）	JMGA
韓国	우설 (useol)	KAPE

よくある質問

出典

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1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp

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