部位 · スネ、腱と骨髄
スネ（すね肉）
牛すね肉（スネ）は脚の下部で、髄の入った骨のまわりに腱に包まれた赤身がつく部位です。骨ごと輪切りにしてオッソブーコ（アルゼンチンのosobuco）、メキシコではchambarete、スペインではjarrete、骨を抜いてベトナムのbắp bòとして売られ、2½–4時間かけて煮込みます。
早わかり
- 部位
- スネ：前脚と後脚の下部
- 筋肉
- 脚の下部の伸筋と屈筋。腱に包まれている
- 形
- 丸ごと · 骨なしのすね肉 · 骨付きの輪切り（オッソブーコ）3–5 cm
- 向く調理
- 2.5–4時間の蒸し煮か煮込み
一生働き続ける小さな筋肉
スネは牛の脚の下部で、膝または飛節（後脚の関節）からひづめまでの部分です。どれも、脚の下部を動かすよく働く小さな筋肉の束で、厚い腱の鞘に包まれ、髄の詰まったすねの骨に沿って走っています。牛は一生この筋肉で立ち、歩くため、脂が少なくコラーゲンが多く、手早く焼くと硬くなります。
このコラーゲンこそが、スネの価値です。液体の中でゆっくり火を入れると、腱と鞘がゼラチンに変わります。肉は柔らかくつやのある繊維にほぐれ、煮汁は冷えると固まるほど濃くなります。断面を見ると、筋肉の間に白っぽい結合組織の帯がはっきり見えます。ベトナムで最も珍重されるbắp hoa（「花のすね」）は、薄く切ると半透明の筋が花びらのように見えることから名づけられました。
スネは1頭に4本あります。前スネ（前脚）は肉が多く、アメリカの規格でIMPS 117とされるのはこちらです。後スネ（後脚）はより大きく、腱が多く骨も太く、最も大きなオッソブーコの輪切りはたいていこちらから取られます。
前か後ろか、丸ごとか輪切りか
前スネは前躯の肩（チャック）の下、ブリスケットの前から、後スネは後躯のもも（ラウンド）の下から切り出します。売り方は3通りです。骨付きのまま丸ごと（じっくりローストするか煮込み用）、骨を抜いて整形した骨なしのすね肉（オーストラリアではgravy beefとも呼ばれます）、そして骨ごと厚さ約3–5 cmにのこぎりで輪切りにしたものです。輪切りは、中心に髄のある丸い骨を肉が輪のように囲んでいます。この輪切りがイタリアのossobucoで、文字どおり「穴のあいた骨」という意味です。
名前は国によって変わります。アルゼンチンでは輪切りがosobucoとして売られ、前脚（brazuelo）か後脚（garrón）のものがあります。メキシコではchambarete、フランスではjarret、韓国ではサテ（사태）、日本ではスネです。ベトナムの精肉店は骨なしの筋肉をbắp bòとして売り、腱の筋が入ったbắp hoaと、中心にゼラチン質の芯がある丸みを帯びた単一の筋肉のbắp rùaを区別します。
| 国 | 名前 | 備考 |
|---|---|---|
| アルゼンチン、ウルグアイ | Osobuco · brazuelo（前） · garrón（後ろ） | 骨付きの輪切り |
| メキシコ | Chambarete（chamberete） | 丸ごとか輪切り |
| スペイン | Jarrete · morcillo | 丸ごとか輪切り |
| イタリア | Stinco · ossobuco | 丸ごと。ossobucoは骨付きの輪切り |
| アメリカ | Foreshank · hindshank · shank cross-cut | IMPS 117 |
| イギリス | Shin（前） · leg（後ろ） | AHDB |
| フランス | Jarret | Larousse。ポトフに使う |
| ベトナム | Bắp bò · bắp hoa · bắp rùa | 骨なし |
火の入れ方：何時間も湿った熱で
スネは湿った熱で長時間火を入れます。輪切りは形が崩れないよう縁をひもで縛り、小麦粉をまぶして焼き色をつけ、ふたをして約150–160 °C / 300–320 °Fで蒸し煮にするか、ごく弱い火で2時間半〜4時間、肉が触るだけで骨から外れるまで煮込みます。ミラノのオッソブーコは伝統的に仔牛のすねで作り、白ワインとブイヨンで煮込んでグレモラータ（レモンの皮、にんにく、パセリ）で仕上げ、サフランのリゾットを添えます。骨髄は小さなスプーンで骨からすくって食べます。
スネは世界中でスープや煮込みに使われる部位です。アルゼンチンのプチェロはosobucoを野菜と煮込み、メキシコのカルド・デ・レスはchambareteがベースです。フランスのポトフはほかの部位とともにjarretを使います。韓国ではサテを煮てから醤油で煮詰めてチャンジョリムにし、中国ではすねを丸ごと紅焼にするか五香の漬け汁で煮て、冷やして薄切りで出します。
ベトナムではbắp bòを丸ごとゆでて冷まし、薄く切ります。ゼラチン質の筋が1枚1枚をまとめてくれます。フォーの、よく火の通った具（chín）の一つです。角切りにすると、レモングラスと八角の牛肉の煮込みボーコーの定番の部位で、何時間煮込んでも形が崩れません。生のbắp bòの薄切りは、鍋でさっとくぐらせて食べることもあります。
輪切りの選び方：3–5 cm、骨に髄
オッソブーコには、スネの肉の多い中央部から3–5 cmの均一な厚さに切られ、肉の輪がたっぷりあり、中心の骨に髄が詰まっているものを選びます。後スネからは大きく見栄えのする輪切りが、前スネからは肉の多い輪切りが取れます。煮込みやフォーには、腱の筋が見える骨なしのすね肉がいちばん良い食感になります。骨付きの輪切り1枚約350–450 g（12–16 oz）が、一般的な1人分です。
スネを硬くしている腱は、長時間火を入れても乾く心配がないということでもあります。温め直しにもよく耐え、前日に煮込んでおくとおいしくなることも多い部位です。
合わせるもの
オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼは辛口の白ワインで煮込み、同じワインを食卓でも飲みます。赤ワインやスパイスで煮込む場合は、酸の高いミディアムボディの赤が腱と骨髄の濃厚さとつり合い、モルト感のある黒ビールがソースの深みに合います。
- ワイン
- 辛口の白（煮込みに使うのと同じワイン。オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ） · Barbera · Sangiovese
- ビール
- ベルギースタイルのデュベル · ポーター
- 付け合わせ
- サフランのリゾット · バゲット · やわらかいポレンタ
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org; Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009..
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世界各地での名称
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同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Shank · shin · gravy beef (AU) |
| Tiếng Việt | Bắp bò |
| Español | Osobuco · chambarete · jarrete |
| 한국어 | 사태 |
| 日本語 | スネ |
| Français | Jarret |
| Italiano | Stinco · ossobuco |
| Русский | Голяшка |
| 中文 | 牛腱 |
| Português | Músculo |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | Foreshank · hindshank · shank cross-cut | IMPS 117 |
| 英国 | Shin (fore) · leg (hind) | AHDB |
| オーストラリア / NZ | Shin · shank · gravy beef | HAM |
| Argentina | Osobuco (cross-cut) · brazuelo (fore) · garrón (hind) | IPCVA |
| ブラジル | Músculo dianteiro · músculo traseiro · ossobuco | Portaria 5/88 |
| メキシコ | Chambarete (chamberete) | — |
| スペイン | Jarrete · morcillo | — |
| フランス | Jarret | Larousse |
| 日本 | スネ (sune) | JMGA |
| 韓国 | 사태 (satae) | KAPE |
| ベトナム | Bắp bò · bắp hoa · bắp rùa | — |
よくある質問
牛すね肉とはどんな部位ですか？
牛の前脚か後脚の下部で、髄の入った骨のまわりに腱に包まれた赤身がつきます。硬いので、何時間も蒸し煮にするか煮込みます。
オッソブーコと牛すね肉は同じですか？
オッソブーコはすね肉の切り方の一つで、骨ごと厚い輪切りにし、中心に髄が残ります。ミラノの伝統料理は仔牛のすねを使いますが、牛のすねも広く使われます。
bắp bòは日本語で何ですか？
bắp bòは牛すね肉のことで、ふつうは骨なしで売られます。bắp hoaは腱の筋が入った部分で、薄く切ってフォーに使います。ボーコーの定番の部位でもあります。
牛すね肉は何時間煮込めばいいですか？
ふつうは蒸し煮か煮込みで2時間半〜4時間、肉が骨から外れ、腱が柔らかくなるまでです。
スネ（すね肉）について他に質問は？ 精肉の専門家に質問：メールでお寄せください。役立つ回答は出典つきでここに掲載します。 hello@steakpedia.com またはフォームから: お問い合わせ →
出典
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.