部位 · もも、調理法の名前
ロンドンブロイル（内もも）
ロンドンブロイルは牛肉の部位ではなく調理法です。厚く赤身の多いステーキをマリネし、強火のブロイラーやグリルでレアかミディアムレアに焼き、繊維を断つように薄く切り分けます。始まりはフランクステーキでしたが、いまのアメリカの店ではこの表示はほとんどの場合トップラウンド、後ろ脚の内側にある大きな筋肉（日本の内もも、イギリスやオーストラリアのトップサイド）を指します。名前はアメリカのもので、ロンドンにこの名の料理はありません。
早わかり
- 部分肉
- もも（後ろ脚）、内側
- 筋肉
- 半膜様筋、内転筋
- おすすめの調理
- マリネして強火のブロイラーかグリルで54 °Cに、薄切り
- 加熱歩留まり
- グリルで生の重さの約72 %（USDA）
- 生100 gあたり
- タンパク質23 g · 脂肪3–5 g（赤身、USDA）
調理法が商品名になった
この言葉は調理法を表しています。broilは真上か真下からの強い直火で焼くことを指すアメリカ英語で、料理はそうして焼いたステーキを薄く切ったものです。最初に使われた肉はフランクステーキでした。アメリカの料理作家ジェームズ・ビアードは1974年に、数年前までロンドンブロイルといえば焼いたフランクだけを指していたが、いまではスーパーがトップラウンド、サーロインなどの部位も同じ名前で売っている、と書いています。イギリス英語ではこの言葉はあまり使われません。
いまアメリカのスーパーでロンドンブロイルと表示されたパックは、たいてい厚さ3–5 cm（1¼–2 in）のトップラウンドのステーキで、ときにトップサーロイン、肩、ボトムラウンドの塊のこともあります。USDAの小売部位の解説では、ロンドンブロイルはラウンドステーキやミニッツステーキと並んで、トップラウンドステーキの一般名の一つに挙げられています。
トップラウンド：脚の内側
ラウンドは後ろ脚で、トップラウンド（IMPS 168、インサイドラウンド）はその最大の筋肉群、ももの内側にあります。半膜様筋とそれに沿う内転筋で、薄いかぶり付きでもかぶりなし（IMPS 169）でも売られます。枝肉の中でもっとも赤身の多い部分の一つで、繊維は長く均一、筋肉内の脂はごくわずかです。そのためきれいに切りやすく値段も手ごろですが、ミディアムを超えて焼くとすぐにぱさついて硬くなります。
ほかの国では、同じ部位はイギリスとオーストラリアのトップサイド（topside）、日本の内もも、アルゼンチンのナルガ（またはナルガ・デ・アデントロ）、メキシコのカラまたはプルパ・ネグラ、スペインのタパ、チリのポスタ・ネグラ、ブラジルのコシャン・モーリ、フランスのタンド・ド・トランシュです。ラウンドの中で隣り合うのは、ボトムラウンド（そともも）、アイオブラウンド（しきんぼ）、ナックル（しんたま）です。
ロンドンブロイルの焼き方
- 厚さ3–5 cm（1¼–2 in）のトップラウンドのステーキを選ぶ。中心をピンクに保ったまま、表面に焼き色をつけられる厚さ。
- 油、塩、酸味（酢、ワイン、柑橘）ににんにくかしょうゆを合わせたマリネ液に4–12時間漬ける。塩は味をつけ、表面に水分を保つ助けになる。酸が作用するのは外側の数ミリだけ。
- 表面の水気をよく拭き、焼く30分前に冷蔵庫から出しておく。
- とても熱いオーブンのブロイラーの8–10 cm（3–4 in）下か、バーベキューの直火で、一度だけ返しながら、中心がミディアムレアの52–54 °C / 126–129 °Fになるまで焼く。
- 10分休ませる。温度は約54–57 °C / 129–135 °Fまで上がる。
- 繊維を断つように、まな板に対して45°の角度で厚さ3–5 mmに切り分ける。薄く斜めに切ると長い繊維が短く断たれ、赤身の部位でも柔らかく感じられる。
硬くなりやすい理由
トップラウンドにはしっとり保つサシがほとんどないので、ジューシーとぱさぱさの間の幅が狭いのです。60 °C / 140 °Fを超えると繊維が水分を押し出し、肉は締まってざらついた食感になります。焼きすぎたロンドンブロイルはマリネでは救えず、繊維に沿って切ると長い筋が残って噛み切りにくくなります。仕事の大半をするのは温度計とよく切れる包丁です。とても厚い塊は、リバースシアのほうが均一に火が通ります。目標より約10 °C / 18 °F低くなるまで弱火で温め、最後にごく短く強火で焼き付けます。同じ塊を丸ごとローストして紙のように薄く切れば、デリの定番のローストビーフになります。
1 kgから得られるもの
USDAの加熱歩留まりの調査では、脂を3 mm（⅛ in）に整えたトップラウンドのステーキは、ブロイラーやグリルで焼くと生の重さの平均72 %が残りました（20検体、62–83 %）。つまり生のロンドンブロイル1 kgから、切り分けた肉が約720 g得られます。赤身は生100 gあたりタンパク質約23 g、脂肪3–5 gで、トップラウンドはアメリカの「エクストラリーン」（100 gあたり脂肪5 g未満）の定義に入ります。
| 生のトップラウンドステーキ1 kgあたり | 量 | 出典 |
|---|---|---|
| 加熱後の重さ、ブロイラーまたはグリル | ≈ 720 g（620–830 g） | USDA加熱歩留まり、2012年 |
| タンパク質（赤身、生） | ≈ 227–231 g | USDA FoodData Central、SR 23617 · 23636 |
| 脂肪（赤身、生） | ≈ 34–48 g | USDA FoodData Central、SR 23617 · 23636 |
| エネルギー（赤身、生） | ≈ 1,290–1,400 kcal | USDA FoodData Central、SR 23617 · 23636 |
合わせるもの
赤身のトップラウンドをマリネし、強火で焼いて薄く切るロンドンブロイルには、タンニンの強いワインよりも、酸のしっかりしたミディアムボディの赤が向きます。ダークラガーは焼き色のついた表面によく合います。
- ワイン
- Merlot · Sangiovese
- ビール
- ダークラガー（シュバルツ）
- 料理
- ローストビーフ
- 付け合わせ
- ベイクドポテト · さやいんげん
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
続けて読む
- 部位 · ラウンド、赤身のローストアイ・オブ・ラウンド（シキンボ）脚の裏側の赤身の円筒。薄切りのローストビーフにも、丸ごと煮込むペセト、クエテ、ラガルトにも。
- 部位 · サーロイン、アメリカでの意味トップサーロイン米国のサーロイン：ランプの中心の筋肉で、赤身が多く味が濃く、手早く焼く部位。イギリスのサーロインとは別物です。
- 部位 · もも、機械で柔らかくキューブステーキもも肉の薄いステーキをキューブマシンの刃で筋切り。フライパンで数分、または衣をつけて揚げる。
- メイン料理 · イングランドの日曜日ローストビーフイングランドの日曜日の塊肉。焼き色をつけ、穏やかに焼いて休ませ、ヨークシャー・プディングを添える。
世界各地での名称
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同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | London broil · top round · inside round · topside |
| Español | Nalga · nalga de adentro · pulpa negra · tapa · posta negra |
| Tiếng Việt | Nạc mông bò (top round) |
| Português | Coxão mole · chã de dentro |
| Français | Tende de tranche |
| Italiano | Fesa |
| Deutsch | Oberschale |
| 日本語 | 内もも (uchimomo) |
| 한국어 | 우둔살 (udunsal) |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| アメリカ | Top round · inside round · London broil（厚いトップラウンドのステーキ）· top round roast | IMPS 168 / 169 · 1168 |
| イギリス | Topside | USMEF 2013 · AHDB |
| オーストラリア・ニュージーランド | Topside · inside | USMEF 2013 · HAM |
| Argentina | Nalga de adentro · nalga | USMEF 2013 |
| メキシコ | Cara · pulpa negra | USMEF 2013 |
| スペイン | Tapa | USMEF 2013 |
| コロンビア · ペルー | Centro de pierna（コロンビア）· tapa（ペルー） | USMEF 2013 |
| Chile | Posta negra | USMEF 2013 |
| ブラジル | Coxão mole · coxão de dentro | USMEF 2013 |
| フランス | Tende de tranche | USMEF 2013 |
| イタリア | Fesa interna | USMEF 2013 |
| ドイツ | Oberschale | USMEF 2013 |
| 日本 | 内もも · トップラウンド（アメリカからの輸入品） | JMGA · USMEF 2013 |
| 韓国 | 우둔살 (udunsal) | USMEF 2013 |
| ベトナム | Nạc mông · đùi trong（おおよそ） |
よくある質問
ロンドンブロイルはどの部位ですか？
いまはたいていトップラウンド、後ろ脚の内側にある大きな筋肉（内もも）です。もとはフランクステーキで、店によってはトップサーロインや肩のステーキにこの名前を使うこともあります。
ロンドンブロイルはフランクステーキと同じですか？
いまは違います。ロンドンブロイルは最初は焼いたフランクステーキのことでしたが、いまでは主に厚いトップラウンドのステーキに付けられる名前です。
なぜロンドンブロイルと呼ぶのですか？
名前はアメリカのもので、ブロイルという調理法を表しています。ロンドンにこの名の伝統料理はなく、イギリス英語ではあまり使われない言葉です。
ロンドンブロイルをオーブンで焼くには？
マリネして水気を拭き、とても熱いブロイラーの8–10 cm下で一度だけ返しながら、中心が52–54 °C / 126–129 °Fになるまで焼きます。10分休ませ、繊維を断つように薄く切ります。
ロンドンブロイルは何度まで焼けばいいですか？
ミディアムレアです。52–54 °C / 126–129 °Fで火から下ろし、休ませて54–57 °Cにします。60 °C / 140 °Fを超えると、この赤身の部位はぱさついて硬くなります。
ロンドンブロイルはどう切りますか？
繊維を断つように、45°の角度で3–5 mmの薄さに切ります。長い繊維を短く断つことで柔らかくなります。
ロンドンブロイルはスペイン語で何と言いますか？
トップラウンドは、アルゼンチンではナルガ、メキシコではカラまたはプルパ・ネグラ、スペインとペルーではタパ、チリではポスタ・ネグラです。
ロンドンブロイル（内もも）について他に質問は？ 精肉の専門家に質問：メールでお寄せください。役立つ回答は出典つきでここに掲載します。 hello@steakpedia.com またはフォームから: お問い合わせ →
出典
12
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Beard, James. Beard on Food. New York: Alfred A. Knopf, 1974.
- USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory. Beef retail cuts: descriptions and common names (Retail Beef Cuts). Beltsville, MD.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
- USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
- U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR 101.62(e), nutrient content claims: "lean" and "extra lean" for meat. www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-D/section-101.62