部位 · 内臓、アチューラ
内臓（ホルモン・モツ）
内臓（ホルモン、モツ）は、牛の食べられる臓器と末端の部分で、シビレ（胸腺）、小腸、腎臓、レバー、ハツ、胃、血などがあります。シビレは中程度の熾火で30–40分、腎臓はごく短時間かとても長時間と、それぞれに合う火の入れ方があります。
早わかり
- 含まれるもの
- シビレ（胸腺など）、小腸、腎臓、レバー、ハツ、胃、血
- 2つの調理法
- 強火で手早く（シビレ、レバー、腎臓、ハツ）か、液体で長時間（胃）
- 栄養
- レバー：生100 gあたりビタミンA約5,000 µg（RAE）
- 保存
- 冷蔵で1–2日。とても傷みやすい
3Dを読み込み中…↻ ドラッグで回転枝肉を切り分けるときに落ちるもの
内臓とは、整えた枝肉に含まれない食べられる部分すべてのことです。英語のoffalは「off fall」、つまり枝肉を切り分けるときに落ちる部分から来ています。アメリカの業界ではvariety meatsと呼び、アルゼンチンとウルグアイでは、グリルで焼く臓器をアチューラ、もっと広くメヌデンシアと呼びます。タン、テール、ほほ肉、骨髄も同じグループですが、それぞれ別の記事があります。この記事では臓器を扱います。
シビレ（スイートブレッド、mollejas）は、2つの異なる腺です。のどと胸にある胸腺と、胃の近くにある膵臓です。胸腺は若い牛では大きく、年齢とともに小さくなるため、良いシビレは仔牛や若い牛から取れます。アルゼンチンのmollejasはほとんどが胸腺で、心臓の近くの丸い葉（molleja de corazón）が、のどの細長い部分より好まれます。チンチュリンは小腸で、洗っても脂をある程度残します。牛の腎臓（riñón）は分葉していて、多くの小さな塊からなります。レバー（hígado）は最大の臓器で、成牛では約5 kgあります。ハツ（corazón）は脂が少なく密な筋肉です。胃は、なめらかな第1胃（ミノ）、蜂の巣状の第2胃（ハチノス）、多くのひだがある第3胃（センマイ）、第4胃（ギアラ）からなります。
内臓摘出で取り出し、傷みやすい
臓器は内臓摘出の工程で取り出され、獣医の検査を受けたあと、枝肉とは別に冷却されます。胃は中身を出して洗い、ふつうは湯通しします。多くは白く漂白して売られ、漂白していない「グリーン」トライプは色が濃く、においも強くなります。腸は洗い流して整えます。臓器は筋肉より早く傷むため、流通を早く通り、工場で冷凍されることもよくあります。
多くの国や地域では、牛海綿状脳症（BSE）に関係する特定危険部位として、一部の組織が食用から除かれています。高齢の牛の脳と脊髄、そしてアメリカなどの国では、年齢を問わず小腸の最後の部分（回腸遠位部）です。小腸の残りの部分は、その部分を取り除けば販売できます。
火の入れ方：臓器ごとに違う熱
アルゼンチンのパリージャでは、シビレを中程度の熾火で約30–40分、外はカリッと中はクリーミーになるまで焼き、レモンで仕上げます。フランス料理のリ・ド・ヴォーは、まず水に浸し、下ゆでして重しをかけてから、バターでソテーします。チンチュリンは脂が溶けて皮がカリッとするまでゆっくり焼き、編んで（trenza）焼くこともあります。メキシコでは同じ小腸をtripasとしてタコス用にカリッと揚げ、韓国ではコプチャンを卓上で焼きます。
腎臓は、ごく短時間か、とても長時間の調理が必要です。中心の脂と管を取り除き、多くの場合水に浸してから、手早く焼いてピンク色に残すか、イギリスのステーキ・アンド・キドニー・パイのように何時間も煮込みます。レバーは約1 cmの厚さに切り、レバーと玉ねぎの炒め物やアルゼンチンのhígado encebolladoのように強火で手早く焼きます。火を入れすぎると硬く、ざらついた食感になります。ハツは脂と弁を取り除いて角切りか細切りにし、ペルーではビネガー、にんにく、アヒ・パンカに漬けて串に刺して焼き、アンティクーチョにします。
胃はその反対で、柔らかくなるまで2–4時間煮込む必要があります。アルゼンチンでは煮込み、コロンビアとカリブ海地域ではスープのモンドンゴ、メキシコのメヌード、マドリードのカジョス、フィレンツェのトリッパやランプレドット（第4胃をパンに挟んだもの）になります。ベトナムではセンマイ（sách bò）を薄く切り、フォーのスープでさっと火を通すと、コリコリした食感が残ります。血はモルシージャ、ブーダン・ノワール、ブラックプディングなどのソーセージに使われますが、アルゼンチンのモルシージャはふつう豚の血で作ります。
レバー：100 gあたりビタミンA 4,970 µg
臓器は一般に、筋肉より微量栄養素が豊富です。牛レバーはその極端な例で、USDA FoodData Centralによると、生100 gあたりビタミンAが約4,970 µg（レチノール活性当量）含まれ、ビタミンB12、鉄、銅、葉酸も大量に含まれます。成人のビタミンA（レチノール）の耐容上限量は1日3,000 µgなので、ふつうの1人分のレバーでこれを超えます。いくつかの国の保健当局は、妊娠中の女性にレバーやレバー製品を食べないよう勧めています。腎臓とハツもビタミンB群と鉄が豊富で、レバー、腎臓、シビレはコレステロールとプリン体が多く含まれます。
内臓は筋肉の肉より傷みやすい食品です。食品安全機関は、4 °C / 40 °F以下で冷蔵し、1–2日以内に調理するか冷凍するよう勧めています。アメリカ食品安全検査局（FSIS）の指針は内臓を71 °C / 160 °Fまで加熱するよう勧めていますが、多くの料理ではレバー、腎臓、ハツをピンク色で出します。腸と胃は、いつも中まで火を通します。
清潔で穏やかなにおい
新鮮な内臓は、清潔で穏やかなにおいがします。レバーはつやがあって色が均一で、赤褐色からより濃い色まで。腎臓は締まっていて鮮やか。シビレはふっくらとして淡いピンクから白で、黒ずんだ部分がないもの。ハツは濃い赤に白い脂がついたものを選びます。強いアンモニア臭、特に腎臓からのにおいは、古くなったしるしです。胃はふつう、洗浄して一部火を通した状態で売られているので、煮込み時間が短くなります。需要にむらがあるため、内臓は冷凍で売られることが多く、冷蔵庫で解凍して当日中に調理します。
合わせるもの
内臓肉は種類によって大きく違いますが、グリルで焼くアチュラスやハツには、濃厚でミネラル感のある味わいが共通しています。フレッシュな酸のある果実味豊かな赤や、ドライでロースト感のあるビールが合い、レモンや酢を使ったソースがそのこってり感を切ります。
- ワイン
- Malbec · Barbera
- ビール
- ドライスタウト
- ソース
- チミチュリ · サルサ・クリオージャ
- 付け合わせ
- くし切りのレモン · ゆでたじゃがいもとトウモロコシ
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Food and Wine Pairing Basics. Wine Folly, 2016 (rev. 2026). winefolly.com; Dugan, Owen. Which Wines Pair Well With … Steak. Wine Spectator, 16 July 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
食べられる店
Steakpediaの独自セレクションでは、3都市の12軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。
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世界各地での名称
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同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Offal · variety meats |
| Español | Achuras · vísceras · menudencias |
| Tiếng Việt | Nội tạng bò · lòng bò |
| Português | Miúdos |
| Français | Abats |
| Italiano | Frattaglie |
| 日本語 | ホルモン · モツ |
| 한국어 | 내장 |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | Variety meats · edible by-products | IMPS Series 700 |
| 英国 | Offal | AHDB |
| オーストラリア / NZ | Offal · co-products | HAM |
| Argentina | Achuras · menudencias | IPCVA |
| メキシコ | Vísceras · menudencias (tripas, mollejas, lengua) | — |
| フランス | Abats | Larousse |
| 日本 | ホルモン (horumon) · モツ (motsu) | JMGA |
| 韓国 | 곱창 (gopchang, small intestine) · 내장 (naejang) | KAPE |
| ベトナム | Lòng bò · nội tạng bò | — |
よくある質問
アチューラとは何ですか？
アルゼンチンとウルグアイで、アサードで焼いて最初に食べる臓器のことです。主にシビレ（mollejas）、小腸（chinchulines）、腎臓、血のソーセージ（morcilla）です。
シビレ（スイートブレッド）は脳や睾丸のことですか？
どちらでもありません。スイートブレッドは胸腺と膵臓で、最も好まれるのは胸腺です。
牛レバーは体にいいですか？
ビタミンA、B12、鉄、銅がとても豊富です。100 gで成人の上限量を超えるビタミンAを含むため、ときどき食べるものとされ、妊娠中の女性は避けるよう勧められています。
牛の胃（トリッパ・ハチノス）の煮込み時間は？
ふつうは2–4時間煮込みます。下ゆで済みで売られていたものなら短くなります。フォーに入れる薄切りのセンマイは数秒で火が通り、コリコリした食感が残ります。
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出典
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- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy: "Beef, variety meats and by-products, liver, raw".
- Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, DC: National Academy Press, 2001.
- Henderson, Fergus. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking. London: Macmillan, 1999.