部位 · ランプの三角、2方向の肉目
トライチップ（トモサンカク）
トライチップは、ランプの付け根にある三角形の小さな筋肉、大腿筋膜張筋で、重さは0.7–1.2 kgです。脂が少なくきめの細かい肉で、カリフォルニアのサンタマリア・バーベキューではレッドオークの火で塊のまま焼かれ（薄い先端ほど火が通ります）、アルゼンチンではコリータ・デ・クアドリル、ブラジルではマミーニャとしてグリルされます。
早わかり
- 部位
- サーロイン / ランプ（ボトムサーロイン）
- 筋肉
- 大腿筋膜張筋
- 重量
- 0.7–1.2 kg（1.5–2.6 lb）
- 肉目（繊維）
- 塊の中で向きが変わる
- 向く焼き方
- 塊のまま薪か炭火で、ミディアムレアに
3Dを読み込み中…↻ ドラッグで回転ステーキの時間で焼けるロースト
トライチップは大腿筋膜張筋というひとつの筋肉で、細長く平たい三角形をしており、いちばん厚いところで約4–5 cmです。掃除した塊の重さは0.7–1.2 kg（1.5–2.6 lb）で、ローストのように塊のまま焼けて、ステーキと同じくらいの時間で出せる数少ない部位のひとつです。脂は少なく、片面に薄い脂の層があり、サシ（霜降り）は細かいものから中程度です。
いちばんの特徴は肉目（繊維の向き）です。繊維が先端から広い側へ扇形に広がるので、塊の中で向きが変わります。1枚のステーキのように切り分けると、半分は繊維に沿って切ることになり、硬く感じられます。そのため精肉職人やバーベキューの焼き手は、焼き上がった塊を肉目の向きが変わるところで2つに分け、それぞれを自分の繊維に対して直角に切ります。
アメリカでは、この部位はカリフォルニアのセントラル・コーストのもので、サンタマリア式バーベキューの中心です。アルゼンチンではコリータ・デ・クアドリルとして日常的なグリルの部位で、ブラジルではマミーニャとしてシュラスコ店でピッカーニャと並んで出されます。
精肉職人の作業を3Dで
ランプ1本、3つの筋肉とそのステーキ。精肉職人がどう分けていくのかを順を追って紹介します。
図2 · ステップごとに
- 01
届いたままのランプ丸ごと - 02
イチボ（ピッカーニャ）を外す - 03
トライチップを外す - 04
ランプ芯、掃除済み - 05
ステーキにカット
牛体での位置
読み込み中
04 ランプ →
ランプトップサーロインイチボ（ピッカーニャ）トライチップ（トモサンカク） · この部位
部位をタップするとその部位の部位肉ドラッグで回転 · 部位をタップ牛全体を3Dで →
ランプの下の縁
トライチップはランプの下の縁、腹側にあり、腰とフランク（ともばら）が接するところに位置します。アメリカの精肉体系ではボールチップやフラップとともにボトムサーロインの一部で、IMPS 185C（骨なし、脂付き）と185D（脂を除いたもの）として規格化されています。その下と前には腹壁が続き、アルゼンチンではそこがバシオとして切り出されます。
トライチップは片側に1本、1頭で約2本しかないため、アメリカの加工場では長くひき肉や煮込み用の角切りにされていました。塊のままローストとして使うようになったのは、一般に1950年代のサンタマリアの精肉職人からとされ、カリフォルニアから全米に広まったのは1990年代から2000年代になってからです。南北アメリカ以外では、多くの取引規格がトライチップをランプに付けたまま残すため、ランプステーキの細い端の部分になります。
焼き方：サンタマリア式のレッドオーク
伝統的なサンタマリア式では、塊全体に塩、黒こしょう、にんにくをまぶし、高さを調整できる鉄の網でレッドオークの熾火の上で焼きます。網を上げ下げして火加減を調整します。何度も返し、いちばん厚い部分が52–55 °C / 126–131 °Fになったら下ろしてミディアムレア（中心はまだピンク色でジューシー）にします。先端はずっと薄いので、同じ塊の中にいくつもの焼き加減ができます。薄切りにして、ピンキート豆、サルサ、焼いたパンと一緒に出します。
リバースシアにも向いています。110–120 °C / 230–248 °Fで燻すかローストして中心を約50 °C / 122 °Fにし、そのあと強火で焼き付けます。アルゼンチンでは粗塩をふって中程度の熾火で塊のまま焼き、ブラジルではマミーニャを丸ごと串に刺します。脂が少ないため、ミディアム（約60 °C / 140 °F）を超えるとパサつきます。
選び方：薄い脂、細かいサシ
よいトライチップは形がそろっていて、白く薄い脂に覆われ、切り口に細かいサシが見えます。185Dとして売られるものはすでに脂を除いてあり、185Cは脂付きなので、焼く前に3–5 mmまで掃除できます。裏側の銀色の膜（スジ）は、精肉店が取っていなければ取り除きます。
塊から切ったトライチップステーキも売られていますが、肉目の問題はそのまま引き継がれます。それぞれのステーキは、三角形の中の自分の部分の繊維に対して直角に切る必要があります。この部位が知られていない地域では、精肉店でランプの端（テール）やボトムサーロインとして、あるいは地域の名前、コリータ・デ・クアドリル、マミーニャ、エギュイエット・バロンヌで注文できます。
合わせるもの
薪や炭で塊のままミディアムレアに焼くトライチップは、煙の香りと下味のついた表面をまといます。ZinfandelやSyrahのような果実味とスパイスのある赤や、煙の香りに寄り添うポーターが合います。
- ワイン
- Zinfandel · Syrah / Shiraz
- ビール
- ポーター · アンバーラガー
- ソース
- チミチュリ
- 付け合わせ
- ピント豆 · ガーリックブレッド · グリーンサラダ
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Larson, Julia. 17 Pro Wine Picks to Pair With Barbecue. Wine Spectator, 24 May 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
食べられる店
Steakpediaの独自セレクションでは、2都市の3軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。
続けて読む
世界各地での名称
19
同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Tri-tip |
| Tiếng Việt | Tri-tip |
| Español | Colita de cuadril (Argentina) |
| 한국어 | 트라이팁 |
| 日本語 | トモサンカク (tomosankaku) |
| Français | Aiguillette baronne |
| Italiano | Tri-tip |
| Русский | Три-тип |
| 中文 | 三角尖 |
| Português | Maminha |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | Tri-tip · bottom sirloin tri-tip · Santa Maria roast (whole) · tri-tip steak | IMPS 185C / 185D |
| 英国 | Usually left in the rump; sold as tri-tip where separated | AHDB |
| オーストラリア / NZ | Tri-tip (separated from the rump) | HAM |
| Argentina | Colita de cuadril | IPCVA |
| ブラジル | Maminha (da alcatra) | Portaria 5/88 |
| フランス | Aiguillette baronne | Larousse |
| 日本 | トモサンカク (tomosankaku) | JMGA |
| メキシコ | Empuje | USMEF 2013 |
| スペイン | Rabillo de cadera | USMEF 2013 |
よくある質問
トライチップとはどこの部位？
牛のサーロインの下部にある三角形の筋肉（大腿筋膜張筋）で、重さは約0.7–1.2 kgです。塊のまま焼いて薄切りにします。カリフォルニアのサンタマリア・バーベキューの部位です。
ピッカーニャとトライチップの違いは？
どちらもランプの三角形の部位です。ピッカーニャは厚い脂の層がある上側のかぶりで、トライチップは付け根にある脂の少ない筋肉で、肉目の向きが途中で変わります。
トライチップの切り方は？
肉目の向きが変わるところ（ふつうは真ん中あたり）を見つけてそこで2つに切り分け、それぞれを自分の繊維に対して直角に薄く切ります。
トライチップはアルゼンチンやブラジルでは何と呼ぶ？
アルゼンチンではコリータ・デ・クアドリル、ブラジルではマミーニャです。フランスではエギュイエット・バロンヌと呼ばれます。
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出典
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- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf