コレクション · 13
アルゼンチンのアサード、部位ごとに
牛肉、グリルにのせる順の部位、2つのソース、火、そしてそれを出すパリージャまで。
- 産地 · アルゼンチン、パンパアルゼンチン牛パンパ、牧草で育つイギリス系品種、冷凍肉ブーム、ヒルトン枠、そしてクリオージョの部位。
- メイン料理 · ラ・プラタ川流域の熾火アサードグリルの下にかき入れる熾火、粗塩、そしてチョリソ、内臓、大きな部位という順番。
- 部位 · プレート・肩・リブカルビ（ショートリブ）あばら骨の下端。骨ごと横切りでアサード・デ・ティラ、骨の間でEnglish cut、薄切りでLAカルビ。
- 部位 · 腹壁まるごと、じっくり焼くバシオアルゼンチンの腹壁の部位。中身、じっくり焼く理由、フランクステーキとの違い。
- 部位 · アウトサイドスカート、膜付きエントラーニャアルゼンチンのパリージャのハラミ。丸ごと、膜付き、粗塩で片面3–4分。
- 購入ガイド · アサードの2つの部位エントラーニャとバシオ横隔膜と腹壁。筋肉、重さ、火と時間、焼き加減、呼び名、それぞれの買い方。
- 部位 · 皮の下、巻いて調理マタンブレ皮と肋骨の間の薄い筋肉。卵と野菜を巻いて冷たく切るか、弱火でじっくり焼く。
- 部位 · ランプのかぶり、脂つきイチボ（ピッカーニャ）脂をつけたままのランプのかぶり。シュラスコ、タパ・デ・クアドリル、クロットと、買い方・切り方。
- ソース · アサード、手刻みチミチュリアサードの緑のソース。パセリ、にんにく、オレガノ、唐辛子、ビネガー、オイルを手で刻んで休ませる。
- ソース · 加熱しない、アサード用サルサ・クリオージャ玉ねぎ、パプリカ、トマトのビネガーあえ。脂を切るアサードの2つめのソースと、ペルーの同名のソース。
- 調理法 · 炎ではなく熾火直火で焼く熾火からの高さが主な調整。燃料の比較、強火と弱火のゾーン、アルゼンチンのパリージャのしくみ。
- ステーキハウスのスタイル · 熾火で焼くアルゼンチンのパリージャ焼き網であり店でもある。堅木の熾火、塩だけ、まずアチューラス、次にアサード・デ・ティラ、バシオ、ビフェ・デ・チョリソ。
- パリージャ · ブエノスアイレス、パレルモドン・フリオ1990年代末に開いたパレルモのパリージャ。グラスフェッドの大型去勢牛を薪火で焼きます。