部位 · 対照表
国別の牛肉部位名
同じ牛肉の部位でも、ほとんどの国で違う名前で売られています。アメリカのテンダーロインは、イギリスではフィレ、オーストラリアではアイフィレ、アルゼンチンではロモ、ブラジルではフィレミニョンです。この表では33部位の名称を13か国で並べて比べます。
対照表
| 部位 | アメリカ | イギリス | オーストラリア / NZ | アルゼンチン | メキシコ | スペイン | ブラジル | フランス | イタリア | 日本 | 韓国 | 中国 · 香港 · 台湾 | ベトナム |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| リブロース（リブアイ） | Ribeye · Delmonico | Rib-eye · fore rib（骨付きのロースト用） | Cube roll · scotch fillet | Ojo de bife · bife ancho（骨付きリブステーキ）· ancho | Ribeye · chuletón / espaldar（骨付き） | Lomo alto · entrecot | Bife ancho · entrecôte | Entrecôte（骨なし）· côte de bœuf（骨付き） | Costata · entrecôte | リブロース (ribu rōsu) · リブアイ | 꽃등심 kkot-deungsim（前側）· 아랫등심（後側）· 새우살 saeu-sal（かぶり） | 肉眼 ròuyǎn · 眼肉（業界名）· 肉眼扒（香港のメニュー） | Thăn lưng · đầu thăn ngoại |
| サーロイン（ストリップロイン） | Strip steak · New York strip | Sirloin steak（注意：アメリカのsirloinとは別物） | Striploin · porterhouse（オーストラリアでの呼び方）· sirloin | Bife de chorizo · bife angosto（骨付き） | Lomo · New York | Lomo bajo · entrecotとして売られることが多い | Contrafilé | Faux-filet · contre-filet | Controfiletto | サーロイン (sāroin) | 채끝 (chaekkeut) | 外脊 wàijǐ（業界名）· 西冷 xīlěng（メニュー表記、「sirloin」から） | Thăn ngoại |
| ヒレ（テンダーロイン） | Tenderloin · filet mignon（センターのステーキ）· chateaubriand（センターのロースト） | Fillet · fillet steak | Tenderloin · eye fillet | Lomo | Filete | Solomillo | Filé mignon | Filet · tournedos | Filetto | ヒレ (hire) · テンダーロイン | 안심 (ansim) | 牛柳 niúliǔ（業界名）· 菲力 fēilì（メニュー表記、「fillet」から） | Thăn nội |
| イチボ（ピッカーニャ） | Top sirloin cap · coulotte / culotte | Rump cap · picanha | Rump cap · picanha | Tapa de cuadril · picaña | Tapa de aguayón | Tapilla | Picanha | Aiguillette de rumsteck（おおよそ） | — | イチボ (ichibo) | 피카냐 · 럼프 캡 | — | — |
| Tボーンステーキ | T-bone · porterhouse（腰側、ヒレが大きい） | T-bone · porterhouse | T-bone（注意：オーストラリアの「porterhouse」は骨なしのサーロインステーキ） | T-bone · bife con lomo | — | T-bone（chuletónは骨付きのリブステーキで、Tボーンではない） | T-bone · chuleta com filé | T-bone · côte d'aloyau | Bistecca alla fiorentina（キアニーナ牛、厚さ4–5 cm、1–1.5 kg） | Tボーン | 티본 (tibon) | T骨牛排 (T-gǔ niúpái) | Bít tết T-bone |
| トマホークステーキ | Tomahawk · long-bone rib steak | Tomahawk · long-bone rib | Tomahawk · 骨付きrib eye、長い骨 | Tomahawk · bife ancho con hueso largo | — | Chuletón（短い骨）· tomahawk | Tomahawk | Côte de bœuf（短い骨）· tomahawk | Tomahawk | トマホーク (tomahōku) | 토마호크 (tomahokeu) | — | Tomahawk |
| ランプ | Top sirloin · sirloin steak | Rump steak | Rump · rump steak | Cuadril | Aguayón（上部: aguayón superior, gallina） | Corazón de cadera | Alcatra · miolo da alcatra（中心部） | Rumsteck | — | ランプ (ranpu) | 럼프 · 럼프 스테이크 | — | — |
| トップサーロイン | Top sirloin steak · top sirloin butt (whole) | Rump · rump steak (not "sirloin", which is the striploin) | Rump · rump steak | Cuadril | Aguayón superior · gallina | Corazón de cadera | Alcatra · miolo da alcatra | Cœur de rumsteck | Cuore dello scamone | トップサーロイン (US import name) · ランプ (ranpu, Japanese rump) | 탑 서로인 · 서로인 스테이크 (미국) | — | Thăn mông (approx.) |
| トライチップ（トモサンカク） | Tri-tip · bottom sirloin tri-tip | Usually left in the rump; sold as tri-tip where separated | Tri-tip (separated from the rump) | Colita de cuadril | Empuje | Rabillo de cadera | Maminha (da alcatra) | Aiguillette baronne | Tri-tip | トモサンカク (tomosankaku) | 트라이팁 | — | — |
| エントラーニャ | Outside skirt | — | Thin skirt | Entraña · with membrane (con telita) or peeled | Arrachera (outside or inside skirt, usually marinated) | Entraña (entraña gruesa is the hanger) | Diafragma · entranha | Hampe | Diaframma | ハラミ (harami) | 안창살 (anchangsal) | 外裙肉 (outside skirt) | — |
| ハラミ（スカートステーキ） | Skirt steak · outside skirt（好まれる方）· inside skirt | Skirt · thin skirt | Thin skirt（アウトサイド）· inside skirt · thick skirtはハンガー（サガリ）で、別の筋肉 | Entraña（アウトサイドスカート、膜付きまたは膜なし） | Arrachera | Entraña（entraña gruesaはハンガー） | Diafragma · entranha（fraldinhaはフランクとフラップで、ハラミではない） | Hampe（アウトサイド）· onglet はハンギングテンダー（サガリ）で、ハラミではない | — | ハラミ · サガリはハンガー | 안창살 (anchangsal) · 토시살 (tosisal)はハンガー | 外裙肉 アウトサイドスカート · 內裙肉 インサイドスカート（封門柳と肝連はハンガー） | Diềm thăn ngoài（アウトサイドスカート）· diềm thăn trong（インサイドスカート） |
| サガリ（ハンガーステーキ） | Hanger steak · hanging tender | Onglet · hanger steak | Thick skirt · hanging tender | — | Arrachera gallo | Solomillo de pulmón · entraña gruesa | — | Onglet | Lombatello | サガリ（北海道ではサガリが横隔膜全体を指すこともある） | 토시살 (tosisal) | 封門柳 · 肝連 | — |
| フランクステーキ | Flank steak · London broil (as a preparation) | Flank · bavette (often also the flap) | Flank steak | Vacío region; the flank steak proper is sold as bife de… | Falda (braised and shredded) | — | Fraldinha (often also the flap) | Bavette de flanchet | — | ともばら · フランク | 치마양지 | — | Nạm (in phở) |
| バシオ | No single equivalent: bottom sirloin flap (flap meat) and… | Thin flank (whole) · bavette (sold as flank or as flap, depending on the butcher) | Flap (the internal oblique) · flank steak, sold separately | Vacío (whole abdominal wall, with fat and membrane) · bife de vacío (the flank steak inside it) | — | — | Fraldinha (approx.) | Bavette d'aloyau · bavette de flanchet (approx.) | — | カイノミ kainomi (the flap, a yakiniku cut) | 치마살 chimasal (the flap only) | — | — |
| ミスジ（フラットアイアン） | Flat iron steak · top blade（骨なし） | Flat iron · feather blade（筋肉まるごと） | Flat iron · oyster blade（筋肉まるごと） | — | — | — | — | Paleron（おおよそ相当） | Copertina di spalla (approx.) | ミスジ (misuji) | 부채살 (buchaesal) | 板腱 | Lõi vai |
| デンバーステーキ | Denver steak · Denver cut | Denver steak | Part of the chuck (under blade) | Part of the aguja | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| チャックロースト・チャックステーキ | Chuck roast · pot roast | Chuck and blade · braising steak | Chuck · chuck roll | Aguja · paleta (shoulder clod: carnaza de paleta) | Diezmillo · rollo de diezmillo | Aguja · espaldilla (clod) | Acém · agulha | Train de côtes · paleron | Spalla · copertina di spalla | 肩ロース (kata rōsu, chuck roll) · 肩 (kata, shoulder) | 목심 (moksim, chuck roll) · 척롤 (US import) | — | Nạc vai |
| ロンドンブロイル（内もも） | Top round · inside round | Topside | Topside · inside | Nalga de adentro · nalga | Cara · pulpa negra | Tapa | Coxão mole · coxão de dentro | Tende de tranche | Fesa interna | 内もも · トップラウンド（アメリカからの輸入品） | 우둔살 (udunsal) | — | Nạc mông · đùi trong（おおよそ） |
| アイ・オブ・ラウンド（シキンボ） | Eye of round · eye round roast | Eye of round · silverside eye (part of the silverside) | Eye round | Peceto | Cuete | Redondo | Lagarto · lagarto paulista | Rond de gîte · pièce ronde | Magatello · girello | アイ・オブ・ラウンド (US import name) | 홍두깨살 (hongdukkaesal) | — | Bắp lõi đùi (approx.) |
| キューブステーキ | Cube steak · cubed steak | Minute steak | Minute steak | Bife para milanesa（近いもの：機械ではなく叩いてのばす） | — | — | — | — | — | キューブステーキ · ミニッツステーキ | 큐브 스테이크 · 미닛 스테이크 | — | Thịt bò cube steak (dần máy) |
| ブリスケット | Brisket · packer (whole) | Brisket · salt beef (cured) | Brisket · point end | Pecho | Pecho | Pecho | Peito | Poitrine | Petto | ブリスケット · 肩バラ (kata-bara) | 양지 (yangji) · 차돌박이 (chadolbagi, thin-sliced point) | 牛胸肉 niú xiōngròu (brisket) · 牛腩 niúnǎn (menu “brisket”, mostly belly and flank meat) | Gầu (fatty brisket, for phở) · ức bò |
| カルビ（ショートリブ） | Short ribs (plate) · chuck short ribs | Short rib · Jacob's ladder | Short ribs · rib plate | Asado de tira（骨ごと横に切った帯）· costillar（あばら全体） | Agujas（メキシコ北部、肩のリブを骨ごと薄く横切り）· costilla | — | Costela · ponta de agulha | Plat de côtes | Costine | ショートリブ · カルビ（多くは骨なしのバラ肉） | 갈비 (galbi) · LA galbi（骨ごと薄く横切り） | 牛小排 niú xiǎopái（ショートリブ）· 牛仔骨 niúzǎi gǔ（広東語、骨ごと薄く横切り） | Sườn bò · sườn bò Mỹ（米国産ショートリブ、多くは薄切り） |
| ショートプレート（牛バラ） | Short plate · plate | Thin flank · brisket (no exact equivalent) | — | Falda (falda deshuesada · falsa entraña) | Costilla cargada completa | Costillar | — | Plat de côtes · tendron | — | 牛バラ (gyū bara) · ともバラ (tomobara, plate and flank) | 업진살 (eopjinsal) · 우삼겹 (usamgyeop, sliced thin) | 肥牛 féiniú (hot-pot rolls; a trade name, not a cut) | Ba chỉ bò · ba chỉ bò Mỹ / Úc (imported, sliced for hot pot) |
| スネ（すね肉） | Foreshank · hindshank | Shin (fore) · leg (hind) | Shin · shank | Osobuco (cross-cut) · brazuelo (fore) | Chambarete (chamberete) | Jarrete · morcillo | Músculo dianteiro · músculo traseiro | Jarret | Stinco · ossobuco | スネ (sune) | 사태 (satae) | — | Bắp bò · bắp hoa |
| チャックアイステーキ | Chuck eye steak · chuck eye roll | — | Chuck roll (steaks from the rib end) | Aguja · bife de aguja (approx.) | Centro de rollo del diezmillo | Entrecot de segunda | Acém (approx.) | — | — | 肩ロース (kata rōsu, approx.) | 목심 (moksim) | — | — |
| テール（牛の尾） | Oxtail (variety meat) | Oxtail | Tail · oxtail | Rabo · cola | — | Rabo de toro · rabo de vaca | Rabada | Queue de bœuf | Coda di bue | テール (tēru) | 꼬리 (kkori) | — | Đuôi bò |
| ボーンマロウ（牛骨髄） | Marrow bones · canoe-cut (split) | Marrowbone | — | Caracú · hueso con caracú | Tuétano · hueso de tuétano | — | Tutano · osso buco | Os à moelle | Midollo | 骨髄 (kotsuzui) | 사골 (sagol, leg bones for broth) | — | Tủy bò · xương ống |
| マタンブレ | No IMPS item; not a standard retail cut | — | — | Matambre (beef) · matambre de cerdo (pork) | — | — | Matambre | — | — | — | — | — | — |
| ミスジ（オイスターブレード） | トップブレード（丸ごと） · トップブレードステーキ（横切り） | Feather blade | オイスターブレード · ブレードステーキ（横切り） | — | Bistec de paleta | Parte alta de la paletilla · llana | — | パルロン（おおよそ） | Copertina (approx.) | ミスジ (misuji) | 부채살 (buchaesal) | — | Lõi vai |
| 内臓（ホルモン・モツ） | Variety meats · edible by-products | Offal | Offal · co-products | Achuras · menudencias | Vísceras · menudencias (tripas, mollejas, lengua) | — | Miúdos | Abats | Frattaglie | ホルモン (horumon) · モツ (motsu) | 곱창 (gopchang, small intestine) · 내장 (naejang) | — | Lòng bò · nội tạng bò |
| 牛タン（ビーフタン） | Beef tongue（副生物） | Ox tongue | Tongue | Lengua | Lengua de res | — | Língua | Langue de bœuf | Lingua di manzo | 牛タン · タン元（根元） | 우설 (useol) | — | Lưỡi bò |
| 牛ひき肉 | Ground beef · hamburger | Beef mince · steak mince | Beef mince · premium mince | Carne picada (común, especial) | Carne molida (de res) | — | Carne moída | Viande hachée · steak haché | Carne macinata | 牛ひき肉 (gyū hikiniku) | 다진 소고기 (dajin sogogi) | — | Thịt bò xay |
| 牛ほほ肉 | Beef cheek meat (head meat) | Ox cheek | Cheek meat | Quijada · cachete | Cachete (de res) | Carrillada · carrillera | Bochecha | Joue de bœuf | Guancia di manzo | ほほ肉 (hoho-niku) | 소 볼살 | — | Má bò |
各欄には最も一般的な名称を1つか2つ載せています。各部位のページには、コード（IMPS、HAM）と各名称の出典を含む完全な一覧があります。ダッシュは、その国の名称をまだ記録していないことを示します。
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名称が一致しない理由
各国は名称を翻訳しているだけではありません。枝肉の分け方そのものが違うため、ある国の1部位が別の国では2部位になったり、半分になったりします。たとえばアルゼンチンのバシオには、英語でひとつに決まった名前がありません。アメリカではその各部分がフラップミートとフランクステーキとして別々に売られています。
さらにややこしいことに、同じ言葉が違う部位を指すこともあります。イギリスのサーロインステーキはアメリカのストリップ（ニューヨークストリップ）で、アメリカのトップサーロインはランプから取ります。オーストラリアのポーターハウスは骨なしのストリップロインですが、アメリカでは大きなTボーンです。バベットは、精肉店によってフランクだったりフラップだったりします。正確さが大事なときは、名前だけでなく、牛のどこから取った部位かで注文しましょう。詳しくは牛肉の名前がややこしい理由をご覧ください。
よくある質問
ピッカーニャはアメリカで何と呼ばれますか？
トップサーロインキャップで、クーロットやキュロットとしても売られています。イギリスとオーストラリアではランプキャップ、アルゼンチンではタパ・デ・クアドリルです。
エントラーニャは英語で何と言いますか？
アメリカではアウトサイドスカートステーキ、オーストラリアではシンスカートです。インサイドスカートとハンガー（シックスカート）は別の筋肉です。
スコッチフィレとは何ですか？
オーストラリアとニュージーランドでの、骨なしリブアイの呼び名です。オーストラリアの精肉職人は、筋肉の塊全体をキューブロールと呼びます。
サーロインはイギリスとアメリカで同じ部位ですか？
いいえ。イギリスのサーロインステーキは、アメリカのストリップステーキ（ニューヨークストリップ、ストリップロイン）です。アメリカのトップサーロインはランプから取り、イギリスではランプステーキと呼ばれます。
バシオは英語で何と言いますか？
ひとつに決まった相当語はありません。バシオは脇腹の肉を一枚まるごと焼くものです。アメリカではその各部分がフラップミート（ボトムサーロインフラップ）とフランクステーキとして、イギリスではシンフランクやバベットとして売られています。
ハンガーステーキはイギリスで何と呼ばれますか？
フランス語の名前でオングレです。オーストラリアではシックスカート、アメリカではハンギングテンダーやブッチャーズステーキとも呼ばれます。