購入ガイド · アサードの2つの部位
エントラーニャとバシオ
エントラーニャとバシオは、アルゼンチンとウルグアイのアサードを形づくる部位の代表格ですが、共通する筋肉はひとつもありません。エントラーニャは横隔膜の肋骨側、つまりアウトサイドスカートで、600–900 gの細長い一枚を強い熾火で数分で焼きます。バシオは最後の肋骨から腰骨までの腹壁全体で、フラップとフランクの一部をひとつにした2–4 kgの塊を、弱い熾火で1–2時間かけて焼きます。
Steakpediaのほかの記事と同じ基準で書いた購入ガイドです。実際に試すか出典を確かめたうえで紹介し、掲載料で順位をつけることはありません。一部のリンクから手数料を得ることがありますが、おすすめの内容が変わることはありません。
| エントラーニャ | バシオ | |
|---|---|---|
| 大分割 | プレート、肋骨の内側（横隔膜） | フランク / 腹壁。肋骨と腰の間 |
| 筋肉 | 横隔膜の肋骨部（アウトサイドスカート） | 内腹斜筋（フラップ）、ほかの腹壁の筋肉、腹直筋の一部（フランク） |
| 重さ | 1本600–900 g、1頭に2本 | 丸ごとで2–4 kg（4.4–8.8 lb） |
| 向く焼き方 | 粗塩、強い熾火、片面3–4分 | 丸ごと、弱い熾火で1–2時間 |
| アメリカ | Outside skirt | No single equivalent: bottom sirloin flap (flap meat) and flank steak, sold separately |
| イギリス | — | Thin flank (whole) · bavette (sold as flank or as flap, depending on the butcher) |
| アルゼンチン | Entraña · with membrane (con telita) or peeled | Vacío (whole abdominal wall, with fat and membrane) · bife de vacío (the flank steak inside it) |
| この部位を出す店 | 24 | 16 |
早わかり
- エントラーニャ
- 横隔膜の肋骨側（アウトサイドスカート）、600–900 g
- バシオ
- 腹壁：フラップとフランクの一部、2–4 kg
- 厚さ
- エントラーニャ 1.5–2.5 cm · バシオ 最も厚い所で3–5 cm
- グリルで
- エントラーニャ 強い熾火で片面3–4分 · バシオ 弱い熾火で1–2時間
- 火から下ろす温度
- エントラーニャ 約54 °C / 129 °F · バシオ 65–70 °C / 149–158 °F
それぞれどこから取るのか？
エントラーニャは胸郭の内側、第6〜第12肋骨に沿ったプレートにあります。アウトサイドスカート、つまり胸と腹を隔てる筋肉である横隔膜の肋骨側です。バシオは胸郭の外側、腹の側面の、最後の肋骨と腰骨のあいだにあります。
エントラーニャはひとつの筋肉で、内臓と一緒に枝肉の内側から取り出されます。そのためアルゼンチンとウルグアイでは昔からアチュラス（内臓類）と並べて売られ、焼かれてきました。バシオは複数の筋肉をひとまとまりに切り出したものです。主体は内腹斜筋で、アメリカの精肉店ではこれだけをフラップミートとして売っています。そこにほかの腹壁の筋肉と、丸ごとの場合は腹直筋の一部が付きます。腹直筋はほかの国ではフランクステーキになる筋肉です。
エントラーニャは1頭から左右1本ずつ、2本しか取れません。そのためバシオやアサード・デ・ティラと比べて、いつも希少な部位でした。
並べて比べるとどう違う？
エントラーニャは600–900 gの薄い帯状の肉で、約54 °C / 129 °Fまで手早く焼きます。バシオは2–4 kgの厚く脂の多い塊で、65–70 °C / 149–158 °Fまでゆっくり火を入れます。そのほかの違いは表のとおりです。
| エントラーニャ | バシオ | |
|---|---|---|
| 筋肉 | 横隔膜の肋骨側 | 内腹斜筋（フラップ）、ほかの腹壁の筋肉、腹直筋の一部（フランク） |
| 位置 | 胸郭の内側、第6〜12肋骨、プレート | 腹の側面、最後の肋骨と腰骨のあいだ |
| 形 | 細長く平らな帯、厚さ1.5–2.5 cm | 大きく平らな塊、最も厚い所で3–5 cm |
| 重さ | 1本600–900 g、1頭から2本 | 丸ごとで2–4 kg / 4.4–8.8 lb |
| 表面 | 片面にテリータ（薄く光沢のある膜） | 片側に脂の層と硬い膜（テラ） |
| 筋目 | 粗い繊維の束が帯を横切って走る | 長く、ゆるい |
| 火と時間 | 強い熾火、片面3–4分、返すのは1回 | 弱い熾火、網を高くすることが多い、1–2時間 |
| 火から下ろす目安 | フゴーサ（ジューシー）、約54 °C 129 °F | 中まで火を通す、65–70 °C 149–158 °F |
| 食卓では | 早めに出し、繊維を断つように短く切る | 繊維を断つように厚めの帯状に切り分ける |
| アメリカでの相当品 | アウトサイドスカート（IMPS 121C） | なし：フラップ（IMPS 185A）とフランク（IMPS 193）は別々に売られる |
なぜ一方は数分で、もう一方は数時間なのか？
エントラーニャは薄くサシの入ったひとつの筋肉で、バシオは筋肉と脂と結合組織が混ざった厚い塊だからです。前者は焼き色をつければ十分ですが、後者は脂が溶け、結合組織がやわらぐまでの時間が必要です。
エントラーニャは焼く直前に粗塩をふり、膜の面を下にして強い熾火にのせ、膜が皮のようにパリッとするまで片面3–4分焼きます。ア・プント（ミディアム）を過ぎると急に硬くなります。膜を残すかはがすかは焼き手の流儀次第です。残せば肉汁が多く保たれ、はがせば焼き色が均一につき、切りやすくなります。
バシオは丸ごと弱い熾火の上にのせ、網を高くすることも多く、1–2時間焼きます。多くの焼き手は脂と膜の面を火に向けて焼き始め、そこをパリッとさせて肉を守り、反対の面で仕上げます。逆にする人もいます。レアで食べる部位ではありません。最も厚い所が65–70 °C / 149–158 °Fになれば脂が溶け、肉はジューシーで柔らかくなります。部位ごとに分ければバシオもエントラーニャと同じように扱えます。フラップとビフェ・デ・バシオ（フランク）は強火で手早くミディアムレアに焼きます。
アサードでは、2つは別々のタイミングで出てきます。エントラーニャはたいてい早めに、ソーセージ類と大きな部位のあいだに、レモンかチミチュリを添えて出されます。いちばん長く火を必要とするバシオは、大きな部位のひとつです。
どの呼び名で混同されるのか？
ラ・プラタ川流域を出ると、どちらの名前もそのままでは通じません。エントラーニャはスカート、アラチェラ、アンプと呼ばれ、バシオには英語名がまったくありません。
エントラーニャはアメリカではアウトサイドスカート、オーストラリアではシンスカート、フランスではアンプ（hampe）、日本ではハラミ（harami）です。メキシコのアラチェラはアウトサイドスカートのこともインサイドスカートのこともあり、スペインのエントラーニャ・グルエサは別の筋肉であるハンガー（サガリ）です。全体の対照表はスカートステーキの記事にあります。
バシオにいちばん近いのは、フラップ（ボトムサーロインフラップ）とフランクを合わせたものです。輸入業者はよく「フランク（アルゼンチンカット）」と表示します。主体となる筋肉はフランスのバヴェット・ダロワイヨ、日本のカイノミ（kainomi）にあたり、ブラジルでは同じ部分をフラウジーニャとして切り出します。
本当に接点があるのはインサイドスカート（腹横筋）だけです。腹壁の薄い筋肉で、丸ごとのバシオに含まれることが多く、エントラーニャとして売られることもあります。アウトサイドスカートより幅が広く薄いため、焼くとパサつきやすくなります。
それぞれどう買うか？
アルゼンチンとウルグアイでは、どちらも1本・1枚単位で売られます。エントラーニャはテリータ付きか膜なしの丸ごと、バシオは脂と膜の付いた丸ごとです。両国で生産されるエントラーニャの多くはアウトサイドスカートとして輸出されるため、地元の精肉店では高価な部位のひとつになっています。
良いエントラーニャは厚みが均一で、深い赤色をしており、繊維の束のあいだに細かな脂が入り、膜が傷ついていません。冷凍の真空パックもよく出回っていて、冷蔵庫でゆっくり解凍します。良いバシオは白い脂の層が均一で、膜に裂け目がなく、縁が急に薄くなっていません。2 kg未満のものは早く焼け、失敗もしにくくなります。
この地域の外ではバシオという部位はほとんど存在せず、精肉店に説明して切ってもらう必要があります。プレートの後ろの腹壁全体を、フラップとフランクを付けたまま、脂と膜も残して、と伝えます。単一の筋肉でいちばん近い代用品はアメリカのフラップミートです。どちらの部位もSteakpedia Field Kitchenではまだ計測していないため、1 kgあたりの歩留まりは載せていません。
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よくある質問
エントラーニャとバシオの違いは？
エントラーニャは横隔膜で、600–900 gの薄い帯状の肉を片面3–4分で手早く焼きます。バシオは腹壁で、脂と膜の付いた2–4 kgの塊を1–2時間かけてゆっくり焼きます。
エントラーニャはバシオの一部ですか？
いいえ。エントラーニャは胸郭の内側にあるアウトサイドスカートで、バシオは肋骨の後ろの腹壁です。丸ごとのバシオに付いてくることがあるのは、ときにエントラーニャとして売られるインサイドスカートだけです。
エントラーニャとバシオは英語で何と呼ぶ？
エントラーニャはアウトサイドスカートステーキ（IMPS 121C）です。バシオにぴったりの英語名はなく、フラップとフランクを合わせたもので、よく「フランク（アルゼンチンカット）」と表示されます。
バシオもエントラーニャのように手早く焼けますか？
部位ごとに分ければ焼けます。中のフラップとフランクステーキは強火で手早くミディアムレアに焼きますが、脂と膜の付いた丸ごとの塊にはじっくり焼く時間が必要です。
エントラーニャとバシオ、高いのはどちら？
アルゼンチンとウルグアイでは、ふつうはエントラーニャです。1頭から2本しか取れず、生産の多くがアウトサイドスカートとして輸出されるためです。
コレクション アルゼンチンのアサード、部位ごとに 13本中6本目
出典
7
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.