부위 · 옆구리 통째로, 약한 불
바시오(Vacío)
바시오는 치마살(플랩)도 치마양지(플랭크)도 아닌, 그 둘을 합친 것입니다. 소의 옆구리 벽 전체로, 다른 나라에서는 치마살(바베트, 프랄지냐, 가이노미)과 플랭크 스테이크로 나눕니다. 아르헨티나와 우루과이의 정육점은 마지막 갈비뼈부터 엉덩이까지 지방과 막이 붙은 채 한 덩어리로 떼어 냅니다. 무게는 2–4 kg이며, 통째로 약한 숯불에서 1–2시간 굽는 동안 지방과 막이 바삭해지며 고기를 보호합니다.
한눈에 보기
- 부위
- 옆구리 / 복벽, 갈비와 엉덩이 사이
- 근육
- 내복사근(플랩), 다른 복벽 근육, 복직근의 일부(플랭크)
- 무게
- 통째로 2–4 kg(4.4–8.8 lb)
- 알맞은 조리
- 통째로 약한 숯불에서 1–2시간
3D 불러오는 중…↻ 드래그해서 돌리기한쪽에 지방이 붙은 넓적한 한 덩어리
Vacío(스페인어로 마지막 갈비뼈와 엉덩이 사이 옆구리의 움푹한 곳)는 아르헨티나와 우루과이에서 한 단위로 잘라 내는 크고 넓적한 복벽 덩어리입니다. 통바시오는 2–4 kg(4.4–8.8 lb)이고, 가장 두꺼운 곳이 3–5 cm입니다. 한쪽 면에는 지방층과 질기고 번들거리는 막인 tela(텔라)가 있고, 다른 쪽은 결이 길고 느슨한 살코기가 드러나 있습니다.
하나의 근육이 아니라 여러 근육입니다. 가장 큰 것은 내복사근(obliquus internus abdominis)으로, 미국 정육점은 이것만 따로 플랩 미트나 바베트로 팝니다. 여기에 다른 복벽 근육들이 붙고, 아르헨티나식 통부위에는 복직근의 일부가 들어가는데, 다른 곳에서는 이것이 치마양지(플랭크 스테이크)입니다. 근육, 지방, 결합 조직이 이렇게 섞여 있기 때문에 어떤 스테이크와도 다른 방식으로 굽습니다.
asado de tira(아사도 데 티라), 마탐브레, 엔트라냐와 함께 아르헨티나 아사도를 대표하는 부위 가운데 하나로, 부드럽고 기름지며 풍미가 가득한 고기로 사랑받습니다.
소의 몸에서의 위치
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바시오(Vacío) · 이 부위치마양지(플랭크)안창살(스커트)엔트라냐(안창살)토시살(행어 스테이크)쇼트 플레이트(업진살·우삼겹)마탐브레
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마지막 갈비뼈와 엉덩이 사이
바시오는 배의 옆면, 마지막 갈비뼈(asado, 곧 쇼트 플레이트)와 엉덩이(쿠아드릴) 사이에 있습니다. 위쪽은 등심이고, 아래쪽에서는 배가 정중선 쪽으로 닫힙니다. 트라이팁과 럼프는 뒤쪽 가장자리의 뒤와 위에 있고, 피카냐(이치보)는 더 위, 엉덩이 꼭대기에 있습니다.
다른 발골 전통은 이 부위를 통째로 두지 않고 나눕니다. 미국에서는 내복사근이 보텀 서로인 플랩(IMPS 185A), 복직근이 플랭크 스테이크(IMPS 193)가 되며, 둘 다 막과 지방을 다듬습니다. 미국에는 통바시오에 해당하는 품목이 없습니다. 브라질은 이 부위를 fraldinha(프랄지냐)로, 프랑스는 두 가지 bavette(바베트)로 자르고, 영국은 신 플랭크(thin flank)로 팔며 주로 다짐육과 브레이징에 씁니다.
굽는 법: 약한 숯불, 1–2시간
아르헨티나 방식은 천천히, 간접적으로 굽는 것입니다. 통바시오를 약하게 깐 숯불 위 그릴에 올리고, 흔히 그릴을 높게 두어 크기와 불에 따라 1–2시간 굽습니다. 어느 면을 먼저 굽는지는 사람마다 다릅니다. 많은 사람은 막과 지방 쪽을 불로 향하게 시작해 바삭하게 만들고 고기를 보호한 뒤, 뒤집어 살코기 쪽으로 마무리합니다. 반대로 하는 사람도 있습니다. 굵은소금은 처음에 뿌리거나 굽는 도중에 뿌립니다.
목표는 레어 스테이크가 아니라, 가장 두꺼운 곳이 약 65–70 °C / 149–158 °F까지 속까지 익고, 지방이 녹아 나오고, 막이 바삭하고, 결합 조직이 부드러워진 고기입니다. 이렇게 구우면 촉촉하고 부드러우며, 결 반대로 두툼하게 썹니다. 얇은 덩어리는 말아서 속을 채운 vacío relleno(바시오 레예노)로 굽거나, 일부 시간 동안 덮어서 오븐에 굽기도 합니다. 플랭크를 bife de vacío(비페 데 바시오)로 떼어 내면 플랭크 스테이크처럼 센 불에 빨리, 레어에서 미디엄레어로 굽습니다.
아르헨티나와 우루과이 밖에서 사기
아르헨티나와 우루과이 밖에서는 이 부위가 그대로 있는 경우가 드물어 정육점에 설명해야 합니다. 플레이트 뒤의 복벽 전체로, 치마살과 치마양지가 붙어 있고 지방과 막을 남긴 것입니다. 수입된 아르헨티나·우루과이산 소고기는 진공 포장으로 바시오나 "flank (Argentine cut)"라는 이름으로 팔리기도 합니다. 미국의 플랩 미트가 가장 가까운 단일 근육 대용품입니다.
좋은 바시오는 흰 지방층이 고르고, 막이 찢어지지 않았으며, 가장 먼저 마르는 가장자리에서 두께가 너무 급하게 얇아지지 않습니다. 무거운 소에서 나온 덩어리는 더 두꺼워 불 위에서 더 오래 걸립니다. 2 kg 미만의 작은 것은 더 빨리 익고, 처음 시도하기에 실수를 더 너그럽게 받아 줍니다.
치마살, 치마양지, 바베트: 이름이 뒤섞이는 이유
같은 몇 개의 복벽 근육을 발골 전통마다 다르게 자르고 부르기 때문에, 한 단어가 두 나라에서 서로 다른 근육을 뜻할 수 있습니다. 런던 정육점에서 "바베트"는 보통 플랭크이고, 파리와 미국 메뉴에서는 플랩입니다. 아래 표는 이름마다 보통 무엇을 뜻하는지, 그리고 통바시오의 일부인지를 정리한 것입니다.
| 이름 | 지역 | 보통 가리키는 것 | 바시오의 일부? |
|---|---|---|---|
| 바시오(Vacío) | 아르헨티나, 우루과이 | 복벽 전체: 플랩, 플랭크, 얇은 뱃살 근육, 지방과 막 | 전체 |
| 플랩 미트 · 보텀 서로인 플랩 | 미국, 호주 | 내복사근 단독(IMPS 185A) | 주된 근육 |
| 서로인 팁(Sirloin tips) | 뉴잉글랜드(미국) | 플랩 미트를 깍둑썰기나 띠 모양으로 썬 것 | 예, 조각으로 |
| 플랭크 스테이크 | 미국, 캐나다, 호주 | 복직근 단독(IMPS 193) | 통부위에서는 일부 |
| 인사이드 스커트 | 미국 | 복횡근, 얇은 복벽 근육 | 흔히 포함 |
| 바베트 | 영국 | 보통 플랭크, 플랩을 파는 정육점도 있음 | 일부 |
| Bavette d'aloyau · bavette de flanchet | 프랑스 | 플랩 · 플랭크 | 둘 다 일부 |
| 프랄지냐(Fraldinha) | 브라질 | 플랩과 플랭크(어느 쪽에나 쓰는 이름), 다듬은 것 | 대부분 |
| カイノミ 가이노미 | 일본 | 야키니쿠용으로 자른 플랩 | 주된 근육 |
| 아웃사이드 스커트 · 엔트라냐 | 어디서나 | 횡격막 | 아니요: 다른 부위 |
곁들이기
지방과 막이 바삭해질 때까지 약한 잉걸불에서 통째로 구워 내는 바시오에는 치미추리와도 잘 맞는 과실향 짙은 풀바디 레드 와인과 로스팅 향 흑맥주가 어울립니다.
- 와인
- 말벡 · 시라 / 쉬라즈
- 맥주
- 포터 · 다크 라거(슈바르츠비어)
- 요리
- 아사도
- 곁들임
- 구운 프로볼로네 치즈(프로볼레타) · 상추, 토마토, 양파 샐러드 · 프렌치프라이
페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Dugan, Owen. Which Wines Pair Well With … Steak. Wine Spectator, 16 July 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
먹을 수 있는 곳
Steakpedia의 독립 선정에서 9개 도시의 스테이크하우스 16곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.
9개 도시 모두 보기
이어서 읽기
세계 각국의 명칭
17
같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Flap and flank, whole · flank (Argentine cut) · bavette (approx.) |
| Tiếng Việt | Thăn bụng |
| Español | Vacío |
| 한국어 | 치마살 chimasal (the flap only) |
| 日本語 | カイノミ kainomi (the flap only) |
| Français | Bavette d'aloyau (approx.) |
| Italiano | Bavetta |
| Русский | Флэп |
| 中文 | 腹肉 |
| Português | Fraldinha (approx.) |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| Argentina | Vacío (whole abdominal wall, with fat and membrane) · bife de vacío (the flank steak inside it) | IPCVA |
| 미국 | No single equivalent: bottom sirloin flap (flap meat) and flank steak, sold separately | IMPS 185A / 193 |
| 영국 | Thin flank (whole) · bavette (sold as flank or as flap, depending on the butcher) | AHDB |
| 브라질 | Fraldinha (approx.) | Portaria 5/88 |
| 프랑스 | Bavette d'aloyau · bavette de flanchet (approx.) | Larousse |
| 호주 | Flap (the internal oblique) · flank steak, sold separately | |
| 일본 | カイノミ kainomi (the flap, a yakiniku cut) |
자주 묻는 질문
바시오는 양지(브리스킷)와 같은가요?
아닙니다. 브리스킷은 소의 앞쪽, 목심 아래의 가슴 부위입니다. 바시오는 갈비 뒤의 복벽입니다. 둘 다 천천히 익히지만 겹치는 근육은 없습니다.
바베트와 플랭크는 같은가요?
나라에 따라 다릅니다. 영국에서 "바베트"는 보통 플랭크 스테이크이고, 프랑스와 미국 메뉴에서는 플랩입니다. 어떤 근육인지 물어보세요. 플랭크는 납작하고 기름기 적은 단일 근육이고, 플랩은 더 두껍고 결이 느슨하며 지방이 더 많습니다.
플랩 미트와 스커트 스테이크는 어떻게 다른가요?
플랩 미트는 내복사근으로, 복벽과 바시오의 일부입니다. 스커트는 횡격막(아웃사이드 스커트, 스페인어로 entraña, 한국의 안창살)으로 다른 부위입니다. 둘 다 결이 느슨하고 성기며, 스테이크로 자르면 센 불에 빨리 굽습니다.
바시오를 스테이크처럼 구울 수 있나요?
네, 부분별로 나누면 됩니다. 그 안의 플랩과 플랭크 스테이크는 센 불에 빨리 미디엄레어로 굽고 결 반대로 썹니다. 지방과 막이 붙은 통덩어리는 대신 천천히 구워야 합니다.
바시오는 일본에서 뭐라고 부르나요?
덩어리 전체에 해당하는 일본 부위는 없습니다. 주된 근육인 플랩은 야키니쿠에서 귀하게 치는 カイノミ(가이노미)로 팝니다.
바시오와 플랭크는 같은가요?
아닙니다. 플랭크 스테이크는 복직근이라는 하나의 근육으로, 빨리 굽습니다. 바시오는 아르헨티나식으로 복벽 전체를 떼어 낸 부위로, 주로 플랩이며 플랭크 일부, 지방과 막이 붙어 있고 천천히 굽습니다.
바시오는 어떻게 굽나요?
통째로 약한 숯불 위에서 굵은소금을 뿌려 1–2시간, 지방이 녹아 나오고 막이 바삭해질 때까지 굽고, 결 반대로 썹니다.
바시오는 영어로 뭐라고 하나요?
정확한 영어 이름은 없습니다. 플랩(bottom sirloin flap)과 플랭크를 합친 것에 가장 가깝고, 수입업체는 흔히 "flank (Argentine cut)"라고 표시합니다.
바시오와 프랄지냐는 같은가요?
대략 같습니다. 브라질의 프랄지냐는 같은 복벽 부위를 가리키지만, 보통 더 작게 잘라 다듬고, 플랩만 가리키는 이름으로도 씁니다.
바시오(Vacío)에 대해 다른 질문이 있나요? 정육 전문가에게 물어보세요: 메일을 보내 주세요. 도움이 되는 답변은 출처와 함께 여기에 게시합니다. hello@steakpedia.com 또는 양식 이용하기: 문의 →
컬렉션 아르헨티나 아사도, 부위별로 13개 중 4
출처
5
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.