부위 · 립, 마블링 스테이크

꽃등심(립아이)

꽃등심(립아이)은 립(갈비 등쪽 부위)에서 잘라 내며, 최장근의 중심, 그 위를 감싼 등가시근 덮개살(새우살), 둘 사이를 지나는 지방층으로 이루어집니다. 이 지방이 익는 동안 안쪽에서 고기를 적셔 주기 때문에 새우살이 가장 귀한 한 입으로 꼽히고, 대부분의 등급제가 이 부위로 도체 전체를 평가합니다.

다른 이름: Ribeye · rib-eye · Delmonico · tomahawk (long bone) · Thăn lưng최종 검토일 2026년 10월 25일7 출처

핵심 요약

통덩어리 하나에서 83.9 %가 가식부로 남았습니다. 측정한 7개 부위 가운데 가장 높은 수치입니다.
구매한 1킬로그램당 약 810 g의 포션이 나옵니다(무게의 81 %).
9.4 %는 잘라 내는 지방입니다. 61개 덩어리, 총 341.2 kg으로 측정했습니다.

Steakpedia 실측 · Steakpedia Field Kitchen

83.9 %가식부

9.4 %제거한 지방

61시트(손질한 덩어리)

모든 수치 ↓

한눈에 보기

대분할: 립 (제6–12갈비뼈)
근육: 등최장근 longissimus dorsi (중심), 등가시근 spinalis dorsi (새우살), complexus
스테이크 무게: 뼈 없음 250–400 g · 뼈 있음 500 g–1 kg
추천 굽기: 미디엄레어–미디엄, 54–57 °C / 129–135 °F

중심, 새우살, 지방층

꽃등심은 목심(척)과 쇼트 로인(허리 부위) 사이에 있는 립 대분할에서 잘라 내며, 보통 제6–12갈비뼈 구간에 해당합니다. 중심은 longissimus dorsi(등최장근)로, 등을 따라 길게 뻗은 근육입니다. 운동량이 적어 연한 상태를 유지합니다. 그 위에는 얇고 마블링이 매우 촘촘한 덮개살 spinalis dorsi(등가시근)가 얹혀 있는데, 한국에서는 새우살이라고 부르며 많은 요리사가 중심보다 더 높이 평가합니다. 두 근육 사이에는 지방층이 지나가며, 익는 동안 고기를 적셔 줍니다.

스테이크용 근육 가운데 근내지방이 가장 많기 때문에 꽃등심은 등급 판정의 기준 부위입니다. USDA(미국 농무부)는 제12갈비뼈와 제13갈비뼈 사이의 립아이 단면에서 품질 등급을 매기고, 일본의 BMS(소고기 마블링 기준)는 같은 근육의 제6갈비뼈와 제7갈비뼈 사이에서 마블링을 읽습니다. 등급 판정사가 어떤 도체를 Prime이나 BMS 10이라고 말할 때, 가리키는 것은 바로 이 단면입니다.

뼈를 발라낸 근육 전체는 립아이 롤 또는 큐브롤이라고 하며, 250–400 g의 스테이크로 썹니다. 뼈가 붙은 채로는 같은 스테이크가 립 스테이크 또는 코트 드 뵈프(côte de bœuf)가 되고, 갈비뼈를 길게 남겨 깨끗이 손질하면 토마호크 스테이크가 됩니다.

소의 몸에서의 위치

불러오는 중

02 등심(립)

꽃등심(립아이) · 이 부위토마호크 스테이크 갈비(쇼트립)

부위를 누르면 그 부위의 고기끌어서 돌리기 · 부위를 누르세요소 전체를 3D로 →

제6–12갈비뼈

립 대분할은 소의 등 쪽, 어깨(목심)와 허리(로인) 사이에 있습니다. 목심 쪽(제6–8갈비뼈)의 꽃등심은 새우살이 크고 complexus 근육과 지방 결이 더 많습니다. 허리 쪽(제10–12갈비뼈)으로 갈수록 중심이 커지고 새우살은 얇아지며, 제13갈비뼈를 지나면 이 근육은 채끝(스트립로인)으로 이어집니다. 정육점에서는 ‘목심 쪽’과 ‘허리 쪽’을 구분하는데, 허리 쪽 스테이크는 작은 새우살이 붙은 채끝처럼 보이기도 합니다.

미국 정육 체계에서 립은 8개 대분할(프라이멀) 가운데 하나로, 립아이 롤(IMPS 112A)이나 뼈 있는 립 스테이크(IMPS 1103)로 판매됩니다. 호주 체계에서는 뼈 없는 큐브롤 또는 뼈 있는 립 세트로 유통됩니다. 아르헨티나의 부위 분할에서는 같은 부위에서 갈비뼈째 가로로 자르는 비페 안초(bife ancho)와, 그 뼈 없는 형태인 오호 데 비페(ojo de bife)가 나옵니다.

꽃등심의 새우살(spinalis)

새우살은 꽃등심 윗부분을 감싸는 얇고 휘어진 근육, spinalis dorsi입니다. 목심 쪽에서 가장 넓고 허리 쪽으로 갈수록 얇아집니다. 립아이 롤 하나에서 한 덩어리로 떼어 내면 길이 약 40 cm, 너비 20 cm, 두께 2–3 cm 정도입니다. 스테이크에서 마블링이 가장 많은 부분이며, 많은 요리사가 목심 쪽 꽃등심을 선호하는 이유이기도 합니다.

통째로 떼어 낸 새우살은 말아서 실로 묶어 립 캡 스테이크나 작은 로스트로 만들며, 원래의 꽃등심보다 kg당 가격이 더 비쌉니다. 남은 중심은 캡을 뗀 립아이(cap-off ribeye) 또는 립아이 필레로 판매됩니다. 메뉴와 라벨에 쓰이는 이름은 rib cap, cap of ribeye, spinalis(미국), かぶり kaburi 또는 リブキャップ(일본), 새우살(한국)입니다. 얇기 때문에 센 불에 빠르게, 미디엄레어로 굽습니다.

꽃등심 한 덩어리에서 나오는 스테이크 수

Steakpedia Field Kitchen이 2026년 7월부터 10월까지 손질한 뼈 없는 립아이 롤 61개, 총 341 kg에서 롤 하나의 평균 무게는 5.6 kg이었고 무게의 81%가 스테이크가 되었습니다. 롤 하나당 250 g 스테이크 약 18장, 300 g이면 15장, 400 g이면 11장입니다. 나머지는 지방 9.4%, 아직 쓸 수 있는 자투리 고기 2.3%(햄버거나 육수용), 그리고 작은 손실이었습니다. 자투리를 포함하면 롤의 83.9%를 사용했습니다.

이 수치는 규격과 등급에 따라 달라집니다. 지방 덮개가 두꺼운 립온(lip-on) 롤은 수율이 낮고, 깔끔하게 손질한 수출용 큐브롤은 수율이 높으며, 스테이크마다 새우살을 많이 남길수록 나오는 장수는 줄어듭니다. 뼈가 붙으면 장수가 더 줄어듭니다. 같은 주방에서 토마호크로 자른, 뼈를 프렌칭한 립 14덩어리는 무게의 71%가 스테이크가 되었고 한 장당 평균 1.1 kg이었습니다.

그림 1

꽃등심(립아이) 1킬로그램은 어디로 가는가

통덩어리 대비 무게 비율, %. 61개 덩어리 측정.

포션 81 %기타 가식육 2.9 %지방 9.4 %근막·힘줄·손실 6.7 %

구분	%	1 kg당	용도
스테이크	81%	≈ 810 g	꽃등심 스테이크
기타 사용 가능한 고기	2.9%	≈ 29 g	햄버거·다짐육·육수용 자투리
지방	9.4%	≈ 94 g	녹여 쓰거나 폐기
근막, 힘줄, 손실	6.7%	≈ 67 g	폐기

꽃등심 vs 채끝 vs 안심

세 가지 고급 스테이크는 두 개의 근육에서 나옵니다. 꽃등심과 채끝은 같은 긴 등근육을 척추를 따라 두 지점에서 자른 것이고, 안심은 척추 아래쪽에 있으며 거의 운동하지 않는 다른 근육입니다. 아래의 사용 가능 비율은 같은 주방에서 통으로 손질한 덩어리를 실측한 것입니다. 안심은 곁근육(사이드 머슬)과 꼬리 부분을 잘라 내기 때문에 손실이 더 큽니다.

그림 2

부위별 가식부

손질 후 통덩어리에서 가식부가 차지하는 비율, %. n = 측정한 덩어리 수.

꽃등심(립아이)n=6183.9 %

티본 스테이크(T-bone)n=2879.6 %

채끝(스트립로인)n=1178.2 %

Flank steakn=3873.1 %

뼈 있는 꽃등심(립아이)n=1472.2 %

안심(텐더로인)n=3872.2 %

피카냐(럼프 캡)n=2863.8 %

출처: Steakpedia Field Kitchen, 2026년 7월 1일 – 2026년 10월 17일. 덩어리 5개 미만인 부위는 제외했습니다. 오픈 데이터(CSV, CC BY 4.0)

	꽃등심	채끝	안심
근육	최장근 + 새우살(spinalis)	최장근	대요근(psoas major)
위치	립, 제6–12갈비뼈	쇼트 로인, 갈비뼈 뒤쪽	척추 아래, 허리 부위
지방	가장 많음: 새우살과 지방층	중간: 가장자리 지방	가장 적음
식감	육즙이 많고 진하며 연함	더 탄탄하고 씹는 맛이 진함	가장 부드럽고 담백함
사용 가능 비율(실측)	83.9% · 롤 61개	78.2% · 로인 11개	72.2% · 통안심 38개
구입 1 kg당 스테이크(실측)	≈ 810 g	≈ 772 g	≈ 570 g
다른 이름	스카치 필레, 앙트르코트, 델모니코	뉴욕 스트립, 서로인(영국), 포터하우스(호주)	필레미뇽, 필레, 아이 필레(호주)

굽는 법: 센 불, 그다음 레스팅

꽃등심은 열에 관대합니다. 지방이 근육을 보호하기 때문에 레어보다 미디엄으로 굽는 경우가 가장 많은 스테이크입니다. 근내지방은 50–55 °C / 122–131 °F 무렵부터 부드러워지며 녹기 시작하고, 중심 온도 54–57 °C / 129–135 °F에서 불에서 내려 레스팅(고기 휴지)한 꽃등심은 지방이 아직 밀랍처럼 굳어 있는 50 °C / 122 °F에서 내린 것보다 풍성한 맛을 냅니다.

두꺼운 스테이크(3 cm 이상)는 두 단계로 굽는 것이 좋습니다. 저온 오븐, 간접 숯불 또는 수비드(물중탕 저온 조리)로 부드럽게 시작한 뒤, 마지막에 강하게 시어링해 표면을 갈색으로 굽습니다. 얇은 스테이크는 아주 뜨거운 그릴이나 팬에 바로 올립니다. 새우살과 중심은 익는 속도가 달라서, 새우살을 떼어 따로 썰어 내는 것이 레스토랑에서 흔한 방식입니다.

아르헨티나의 파리야(parrilla, 숯불 그릴)에서는 비페 안초를 뼈째 숯불 위에서 굽습니다. 올리기 전에 굵은 소금을 뿌리고, 한 번만 뒤집으며, 소스 없이 냅니다. 일본에서는 같은 근육을 얇게 썰어 스키야키와 샤부샤부의 대표 부위로 씁니다.

토마호크 스테이크

토마호크 스테이크는 갈비뼈를 12–20 cm 길이로 남기고 뼈 주변을 깨끗이 긁어 낸(프렌칭한) 뼈 있는 꽃등심입니다. 고기는 립 스테이크와 같고, 긴 뼈가 더하는 것은 무게와 모양이지 풍미가 아닙니다. 보통 5–6 cm 두께로 자르고 무게는 1–1.5 kg이며, 다른 두꺼운 꽃등심처럼 굽습니다. 먼저 천천히 익히고, 마지막에 시어링한 뒤, 뼈에서 발라 썰어 냅니다.

정육 코너에서 고르는 법

가장 먼저 볼 것은 마블링이며, 모든 등급제가 이 근육에서 마블링을 읽습니다. 미국 USDA의 프라임과 초이스, 호주의 MSA 마블링 점수, 일본의 BMS 1–12가 그렇습니다. 등급 외에는 고르게 퍼진 크림빛 흰 지방층, 모양이 잘 잡힌 새우살, 탄탄하고 겉이 마른 듯한 고기를 고릅니다. 붉은 육즙(드립)에 잠긴 스테이크는 이미 수분을 잃은 것입니다.

무게보다 두께가 중요합니다. 2.5 cm보다 얇은 꽃등심은 중심을 지나치게 익히지 않고 시어링하기 어렵고, 레스토랑에서는 3–4 cm가 일반적인 두께입니다. 원하는 쪽을 지정해 주문할 수 있습니다. 새우살과 지방을 원하면 목심 쪽, 크고 기름기가 적은 중심을 원하면 허리 쪽입니다. 드라이에이징(건식 숙성, 21–45일)한 꽃등심은 수분이 빠지면서 더 깊고 견과류 같은 풍미를 얻습니다. 잘라 내는 겉면도 가격에 포함됩니다.

먹을 수 있는 곳

Steakpedia의 독립 선정에서 19개 도시의 스테이크하우스 120곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.

Buenos Aires17: Asadero Cauce de los Fuegos Corte Comedor Don Zoilo Elena Fogón Asado Happening Costanera Hierro Parrilla José El Carnicero La Brigada La Cabrera La Carnicería Madre Rojas Nuestro Secreto Parrilla Don Julio Parrilla Peña Somos Asado
Hong Kong10: Buenos Aires Polo Club Don Pedro Grand Hyatt Steakhouse Henry Hugo's OMAROO Grill The Grand Patagonia The Orient The Steak House Wooloomooloo Prime
New York10: American Cut Tribeca Benjamin Steakhouse Delmonico's Gage & Tollner Golden Steer Graciela Hawksmoor Minetta Tavern Old Homestead Steakhouse The Dynamo Room
Chicago9: Asador Bastian Bavette's Bar & Boeuf Boeufhaus Hawksmoor Kinzie Chophouse Prime & Provisions Swift & Sons Tango Sur Tre Dita
Paris9: Au Bœuf Couronné Bistrot Victoires Brutos Chez Georges Le Bon Georges Le Severo Les Provinces Paris – Buenos Aires Robert et Louise
São Paulo8: Barbacoa Corrientes 348 Dinho's El Tranvía Itaim Bibi Le Bife Martín Fierro Pobre Juan Varanda Grill
Dubai7: Bull & Bear Carna by Dario Cecchini HANU Rowley's The Cullinan The Meat Co.Three Cuts
Singapore7: 665°F Bochinche Butcher's Block Gordon Grill Opus Bar & Grill Origin Grill Shatoburian
Sydney7: 6HEAD Black Bar & Grill Chophouse Clam Bar Porteño Rockpool Bar & Grill The Gidley
Mexico City6: Carnivore Prime Steakhouse (Live Aqua Bosques)Cuerno Dante Brasa y Fuego Prime Steak Club Rincón Argentino Sylvestre (Polanco)
Montevideo5: Don Andrés El Palenque García La Pulpería Parrillada El Alemán
Seoul5: BLT Steak (JW Marriott Dongdaemun Square)Byeokje Galbi (Bangi)Gom Ba Wie Goo Steak (GOO STK)Vault Steakhouse
Bangkok4: Arno's Butcher & Eatery Artur El Toro Quilombo
London4: Buen Ayre Casa Malevo Gaucho Piccadilly Goodman Mayfair
Madrid4: AskuaBarra Charrúa Lana Raza
Ho Chi Minh City3: El Toro – Home for Steaks & Wines Mad Cow Wine & Grill Steakhouse The Fan
Shanghai3: 100 Century Avenue Steakhouse (Park Hyatt Shanghai)El Bodegón (Xingfu Lu)Stonesal
Hanoi1: Grill63 (Lotte Hotel Hanoi)
Tokyo1: Wolfgang's Steakhouse Roppongi

세계 각국의 명칭

같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	Ribeye · rib-eye · Delmonico · tomahawk (long bone)
Tiếng Việt	Thăn lưng · đầu thăn ngoại (ribeye) · tomahawk
Español	Ojo de bife · bife ancho · tomahawk
한국어	꽃등심 (kkotdeungsim) · 립아이
日本語	リブロース (ribu rōsu) · リブアイ
Français	Entrecôte · côte de bœuf (avec os)
Italiano	Costata · entrecôte
Русский	Рибай
中文	肉眼 (ròuyǎn) · 眼肉 · 肉眼扒
Português	Bife ancho · entrecôte
Deutsch	Ribeye · Entrecôte · Hochrippe (mit Knochen)
ไทย	ริบอาย (rip-ai)
العربية	ريب آي (rib āy)

모든 부위의 명칭을 나라별로 →

거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
미국	Ribeye · Delmonico · rib steak (뼈 있음) · cowboy / tomahawk (긴 뼈)	IMPS 112A / 1103
영국	Rib-eye · fore rib (뼈 있는 로스트용)	AHDB
호주 / 뉴질랜드	Cube roll · scotch fillet · rib eye (뼈 있음: rib set, OP rib)	HAM 2244
Argentina	Ojo de bife · bife ancho (뼈 있는 립 스테이크) · ancho	IPCVA
브라질	Bife ancho · entrecôte · ancho	Portaria 5/88
프랑스	Entrecôte (뼈 없음) · côte de bœuf (뼈 있음)	Larousse
스페인	Lomo alto · entrecot · chuletón (뼈 있음)
일본	リブロース (ribu rōsu) · リブアイ	JMGA
베트남	Thăn lưng · đầu thăn ngoại · 큐브롤(호주산 수입육)
캐나다	Rib eye · rib steak (뼈 있음) · prime rib (로스트)	Canada Beef
남아프리카공화국	Rib-eye · prime rib (뼈 있음)
한국	꽃등심 (앞쪽) · 아랫등심 (뒤쪽) · 새우살 (덮개살)	KAPE
중국 · 홍콩 · 대만	肉眼 ròuyǎn · 眼肉 (업계 명칭) · 肉眼扒 (홍콩 메뉴)
걸프 지역 (UAE, 사우디아라비아)	ريب آي (rib āy) · 수입품 라벨에는 ribeye / scotch fillet
멕시코	Ribeye · chuletón / espaldar(뼈 있는 것)	USMEF 2013

실측 데이터

표에서 가져온 수치가 아니라, 실제로 운영 중인 주방에서 한 덩어리씩 측정한 수치입니다. 주방이 다르고 손질 기준이 다르면 수치도 달라집니다. 실측 데이터를 모으는 방법.

실측 데이터

Ribeye (cube roll)

61시트(손질한 덩어리)

341.2처리량(kg)

81 %포션 수율

83.9 %가식부

9.4 %제거한 지방

2.9 %기타 가식육

Steakpedia Field Kitchen2026년 7월 1일 – 2026년 10월 21일

오픈 데이터: 다운로드 (CSV · JSON, CC BY 4.0) →

실측 데이터

Ribeye, bone-in (tomahawk)

14시트(손질한 덩어리)

79.4처리량(kg)

71.1 %포션 수율

72.2 %가식부

9.3 %제거한 지방

1.1 %기타 가식육

Steakpedia Field Kitchen2026년 7월 1일 – 2026년 10월 20일

오픈 데이터: 다운로드 (CSV · JSON, CC BY 4.0) →

자주 묻는 질문

꽃등심과 채끝의 차이는?

둘 다 같은 긴 등근육인 최장근(longissimus)입니다. 꽃등심은 립 부위에서 나오며 마블링이 많은 새우살과 지방층이 있고, 채끝은 갈비뼈 뒤쪽에서 나오는 단일 근육으로 더 탄탄하고 기름기가 적습니다.

꽃등심의 새우살이란?

꽃등심 윗부분을 둥글게 감싸는 얇은 근육, 등가시근(spinalis dorsi)입니다. 스테이크에서 마블링이 가장 많은 부분이며, 립아이 캡 또는 립 캡 스테이크라는 이름으로 따로 팔리기도 합니다.

토마호크도 꽃등심인가요?

네. 토마호크 스테이크는 갈비뼈를 통째로 길게 남겨 깨끗이 손질한 뼈 있는 꽃등심입니다. 고기는 똑같고 뼈와 두께만 다릅니다.

델모니코 스테이크란?

뉴욕의 레스토랑에서 유래한 미국의 역사적인 이름으로, 오늘날에는 주로 뼈 없는 꽃등심에 쓰입니다. 시대에 따라 다른 부위에도 붙여 왔기 때문에 이름만으로는 어떤 스테이크인지 정해지지 않습니다.

꽃등심은 스테이크로 좋은 부위인가요?

고급 스테이크 가운데 마블링이 가장 많고 도체 전체의 등급을 매기는 근육이라, 풍미와 육즙 면에서 가장 무난한 선택입니다. 기름기가 적고 탄탄한 스테이크를 원하면 채끝, 가장 부드럽고 담백한 맛을 원하면 안심이 맞습니다.

‘가난한 사람의 립아이’란?

보통 척아이(chuck eye)를 가리킵니다. 같은 등근육이 꽃등심 바로 앞, 목심 안으로 이어진 부분입니다. 맛은 비슷하고 값은 싸지만 고르지 않으며, 목심 한 덩어리에서 몇 장밖에 나오지 않습니다.

스카치 필레와 립아이는 같은 부위인가요?

네. 호주와 뉴질랜드에서는 뼈 없는 꽃등심을 스카치 필레(업계 명칭 큐브롤, HAM 2244)로 판매하며, 현지에서 ‘rib eye’라고 하면 보통 뼈 있는 스테이크를 뜻합니다.

립아이와 립 스테이크의 차이는?

고기는 같습니다. 립아이는 뼈가 없고, 립 스테이크(뼈 있는 립아이, 코트 드 뵈프)는 갈비뼈를 남긴 것이며, 토마호크 스테이크는 그 뼈를 길게 남겨 깨끗이 손질한 것입니다.

꽃등심 한 덩어리에서 스테이크는 몇 장 나오나요?

롤 61개를 실측한 결과, 평균 5.6 kg짜리 뼈 없는 롤 하나에서 250 g 스테이크 약 18장, 300 g이면 15장, 400 g이면 11장이 나옵니다. 롤 무게의 81%가 스테이크가 되었습니다.

꽃등심과 필레미뇽, 어느 쪽을 고를까?

풍미와 육즙이라면 꽃등심, 가장 부드러운 식감이라면 안심(필레미뇽)입니다. 꽃등심은 근내지방이 훨씬 많고, 안심은 고급 스테이크 가운데 가장 기름기가 적은 부위입니다.

출처

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, July–October 2026: 279 sheets, 1,604.6 kg of meat processed, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. Open data, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data

채끝(스트립로인)티본 스테이크(T-bone)토마호크 스테이크