부위 · 로인, 대요근
안심(텐더로인)
안심(텐더로인)은 거의 움직이지 않는 근육인 대요근(psoas)입니다. 결이 곱고 결합조직이 적어 소 한 마리에서 가장 연한 부위입니다. 기름기가 적고 맛이 순해 레어에서 미디엄레어로 굽는 것이 가장 좋으며, 필레미뇽, 샤토브리앙, 아르헨티나의 로모(lomo)가 모두 이 부위입니다.
핵심 요약
- 통덩어리 하나에서 72.2 %가 가식부로 남았습니다. 측정한 7개 부위 가운데 6번째입니다.
- 구매한 1킬로그램당 약 570 g의 포션이 나옵니다(무게의 57 %).
- 8.7 %는 잘라 내는 지방입니다. 38개 덩어리, 총 226.3 kg으로 측정했습니다.
한눈에 보기
- 대분할
- 로인 (쇼트 로인과 서로인 안쪽, 척추 아래)
- 근육
- 대요근 psoas major, 소요근 psoas minor와 장골근 iliacus (곁근육, ‘체인’)
- 무게
- 손질한 통안심 2–3.5 kg · 스테이크 150–250 g
- 추천 굽기
- 레어–미디엄레어, 48–54 °C / 118–129 °F
3D 불러오는 중…↻ 드래그해서 돌리기거의 움직이지 않아서 연한 근육
안심은 psoas major(대요근)로, 엉덩이부터 제13갈비뼈까지 허리뼈 아래쪽을 따라 도체 안쪽에 놓인, 끝으로 갈수록 가늘어지는 긴 근육입니다. 이동에 쓰이는 근육이 아니어서 결합조직이 아주 적고 결이 곱습니다. 이것이 안심을 연하게 만들고, 동시에 맛을 순하게 만드는 이유입니다. 대부분의 품종에서 마블링이 적고, 마블링이 매우 많은 와규에서도 고급 스테이크 가운데 가장 기름기가 적습니다.
손질한 통안심은 2–3.5 kg이며 세 부분으로 나뉩니다. 머리(엉덩이 쪽의 두꺼운 끝으로, 장골근이 붙어 있음), 가운데(필레미뇽과 샤토브리앙이 되는 고른 원통 부분), 꼬리(가는 끝으로, 보통 접어서 묶거나 메달리온과 타르타르에 씀)입니다. 길이를 따라 체인(chain)이라는 곁근육 띠가 붙어 있는데, 떼어 내 다짐육, 볶음 요리, 육수에 씁니다.
고급 부위 가운데 양이 가장 적어 도체 무게의 약 2%에 불과하기 때문에, 오래전부터 kg당 가장 비싼 부위였습니다. 손질이 가장 중요한 부위이기도 합니다. 근막, 체인, 머리 주변의 지방이 손질 전 덩어리 무게에서 상당한 몫을 차지합니다.
정육사의 작업을 3D로
통안심에서 안심 스테이크까지. 무엇을 떼어 내고 무엇을 남기는지, 그리고 그 이유.
그림 2 · 단계별
- 01
통째, 손질 전 - 02
손질 후: 체인과 근막 제거 - 03
머리 부분을 따로 - 04
끈으로 묶은 샤토브리앙 - 05
안심 스테이크
소의 몸에서의 위치
불러오는 중
03 채끝·안심(로인)
채끝(스트립로인)안심(텐더로인) · 이 부위티본 스테이크(T-bone)
04 설도 윗부분(럼프)
05 우둔(탑사이드)
06 양지(브리스킷)
07 업진살·치마살(플랭크·플레이트)
VacíoFlank steak안창살(스커트)Entraña토시살(행어 스테이크)Short plateMatambre
08 설도·도가니살(실버사이드·넉클)
09 사태
부위를 누르면 그 부위의 고기끌어서 돌리기 · 부위를 누르세요소 전체를 3D로 →
척추 안쪽
이 근육은 척추 안쪽에 있어 도체 바깥으로는 드러나지 않습니다. 쇼트 로인을 뼈째 자르면 안심은 티본 스테이크나 포터하우스 안쪽의 작고 둥근 단면이 됩니다. 포터하우스는 티본보다 안심 단면이 더 큰 것으로 정의됩니다. 두꺼운 머리 쪽은 서로인 아래로 이어지기 때문에, 티본과 포터하우스를 잘라 내고 나면 통으로 팔 수 있는 안심은 머리와 꼬리만 남습니다.
통째로 떼어 낸 안심은 곁근육이 붙은 채 또는 뗀 채 통안심으로 팔리며(IMPS 189A는 곁근육이 붙어 있고 지방을 제거한 것), 호주에서는 텐더로인 또는 아이 필레(HAM 2150)로 팔립니다. 아르헨티나에서는 로모(lomo)를 통째로 떼어 통으로 굽거나 두꺼운 메달리온으로 굽고, 프랑스에서는 가운데 부분을 투르네도(tournedos)와 필레로 자르고 두꺼운 부분은 샤토브리앙으로 로스트합니다.
필레미뇽, 필레, 아이 필레: 하나의 근육, 여러 이름
안심은 어디서나 같은 근육이지만, 메뉴와 정육 코너의 이름은 그 안의 서로 다른 부분을 가리키며, 호주의 한 이름은 아예 다른 스테이크를 뜻합니다. 미국에서 ‘텐더로인’은 근육 전체이고 ‘필레미뇽’은 거기서 자른 스테이크입니다. 영국에서는 둘 다 ‘필레(fillet)’이고, 호주와 뉴질랜드에서는 ‘아이 필레’라고 하며, ‘스카치 필레’는 꽃등심입니다.
그림 1
안심(텐더로인) 1킬로그램은 어디로 가는가
통덩어리 대비 무게 비율, %. 38개 덩어리 측정.
포션 57 %기타 가식육 15.2 %지방 8.7 %근막·힘줄·손실 19.1 %
| 이름 | 나라 | 실제로 나오는 것 |
|---|---|---|
| Tenderloin | 미국, 캐나다, 싱가포르 | 근육 전체, 또는 그것으로 만든 로스트 |
| Filet mignon | 미국, 캐나다 | 가운데나 가는 끝 쪽에서 자른 둥근 스테이크 |
| Chateaubriand | 프랑스, 그리고 세계 여러 나라의 메뉴 | 가운데에서 자른 두꺼운 덩어리, 2인 이상용 |
| Tournedos | 프랑스 | 가운데에서 자른 작고 두꺼운 스테이크 |
| Fillet · fillet steak | 영국, 아일랜드 | 안심, 또는 안심 스테이크 |
| Eye fillet | 호주, 뉴질랜드 | 안심 |
| Scotch fillet | 호주, 뉴질랜드 | 다른 부위: 꽃등심 |
| Lomo | 아르헨티나, 우루과이 | 안심 |
| Solomillo | 스페인 | 안심 |
| Filete | 멕시코 | 안심 |
| Filé mignon | 브라질 | 통안심 |
| Filet · Rinderfilet | 프랑스, 독일 | 안심 |
| ヒレ hire | 일본 | 안심 |
| 안심 ansim | 한국 | 안심 |
| 牛柳 niúliǔ · 菲力 fēilì | 중국 · 홍콩, 대만, 싱가포르 | 안심 (스테이크 메뉴에서는 菲力) |
통안심에서 나오는 스테이크 양
Steakpedia Field Kitchen이 2026년 7월부터 10월까지 손질 전 통안심(곁근육 포함)을 38번 손질한 결과, 총 226.3 kg 가운데 구입 무게의 57%가 스테이크가 되었습니다. 실측한 부위 가운데 가장 낮은 비율입니다(뼈 없는 채끝은 77.2%). 근육 자체가 버려지는 것은 아닙니다. 무게를 잃게 하는 것은 그 주변의 모든 것입니다.
그림 2
부위별 가식부
손질 후 통덩어리에서 가식부가 차지하는 비율, %. n = 측정한 덩어리 수.
| 구분 | % | 1 kg당 | 용도 |
|---|---|---|---|
| 스테이크 | 57% | ≈ 570 g | 필레미뇽, 메달리온, 샤토브리앙 |
| 기타 사용 가능한 고기 | 15.2% | ≈ 150 g | 체인·꼬리·머리 자투리: 타르타르, 카르파초, 볶음 요리, 다짐육 |
| 지방 | 8.7% | ≈ 90 g | 녹여 쓰거나 폐기 |
| 근막, 힘줄, 손실 | ≈ 19% | ≈ 190 g | 폐기 |
절반 조금 넘게 스테이크로
무게의 절반 조금 넘게는 스테이크로, 약 6분의 1은 날것이나 빨리 익히는 요리용 고기로 잡으면 됩니다. 손질 전 7 lb(3.2 kg) 통안심에서 스테이크 약 1.8 kg, 즉 8 oz짜리 8장과 자투리 약 500 g이 나오며, 자투리로 4–6인분의 타르타르나 카르파초를 만들 수 있습니다.
수율은 손질할 때마다 스테이크 비율이 31.5%에서 95.7%까지 크게 달라지며, 덩어리에 지방과 곁근육이 얼마나 붙어 오느냐에 따라 결정됩니다. 그래서 손질 전 안심의 kg당 가격은 손질 손실을 계산하기 전에는 큰 의미가 없습니다. 통안심이 이득인 경우는 바로 쓸 수 있게 자른 스테이크 kg당 가격의 60%보다 훨씬 싸거나, 자투리를 버리지 않고 쓸 때뿐입니다.
굽는 법: 퍽퍽해지기 전에, 레어로
지방과 콜라겐이 적은 안심은 오래 또는 세게 익혀서 얻을 것이 없습니다. 레어에서 미디엄레어(중심 온도 48–54 °C / 118–129 °F)가 가장 좋고, 미디엄을 넘기면 빠르게 퍽퍽해집니다. 4–5 cm 두께의 스테이크는 모든 면을 강하게 시어링한 뒤 부드럽게 마무리합니다. 통안심은 두께가 고르도록 실로 묶어 중간 온도에서 로스트하거나, 수비드로 익힌 뒤 겉을 굽습니다.
맛이 순하기 때문에 고전적인 요리들은 바깥에서 지방과 소금을 더합니다. 베이컨을 두른 필레, 비프 웰링턴, 투르네도 로시니, 베아르네즈 소스가 그 예입니다. 날것으로는 스테이크 타르타르와 카르파초의 표준 부위입니다. 베트남과 동아시아 여러 곳에서는 얇게 썰어 뜨거운 육수에 살짝 익히거나 볶아 먹고, 아르헨티나의 파리야(parrilla, 숯불 그릴)에서는 로모를 통째로 또는 나비 모양으로 펼쳐 굽는데, 때로는 자기 지방이나 망지방(대망)으로 감쌉니다.
사는 방법 세 가지
안심은 세 가지 상태로 팔리며, kg당 가격이 각각 다릅니다. 손질 전(PSMO: peeled, side muscle on, 곁근육이 붙어 있고 지방과 근막도 남아 있는 상태), 체인을 떼어 낸 손질 안심, 그리고 바로 쓸 수 있게 자른 가운데 부분 스테이크입니다. 손질 전 덩어리가 kg당 더 싸지만, 가격을 비교하기 전에 손질 손실을 계산해야 합니다.
결이 곱고 색이 진한 빨간색이며 탄탄한 고기를 고릅니다. 이 부위에서는 마블링이 꽃등심이나 채끝만큼 중요하지 않지만, 등급은 여전히 육즙에서 드러납니다. 고른 스테이크를 원하면 가운데 부분을 고릅니다. 머리 쪽은 더 넓고 느슨하며 꼬리 쪽은 가늡니다. 안심은 보호해 줄 지방 덮개가 없어 단독으로 드라이에이징하는 경우가 드뭅니다. 숙성 안심은 보통 뼈째 숙성한 쇼트 로인에서 나옵니다.
먹을 수 있는 곳
Steakpedia의 독립 선정에서 19개 도시의 스테이크하우스 54곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.
세계 각국의 명칭
23
같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Tenderloin · fillet · eye fillet · filet mignon |
| Tiếng Việt | Thăn nội (tenderloin) |
| Español | Lomo (Argentina) · solomillo (España) · filete (México) |
| 한국어 | 안심 (ansim) |
| 日本語 | ヒレ (hire) · テンダーロイン |
| Français | Filet |
| Italiano | Filetto |
| Русский | Вырезка |
| 中文 | 牛柳 (niúliǔ) · 菲力 (fēilì) |
| Português | Filé mignon |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| 미국 | Tenderloin · filet mignon (가운데 부분 스테이크) · chateaubriand (가운데 부분 로스트) | IMPS 189A |
| 영국 | Fillet · fillet steak | AHDB |
| 호주 / 뉴질랜드 | Tenderloin · eye fillet | HAM 2150 |
| Argentina | Lomo | IPCVA |
| 브라질 | Filé mignon | Portaria 5/88 |
| 프랑스 | Filet · tournedos · chateaubriand | Larousse |
| 일본 | ヒレ (hire) · テンダーロイン | JMGA |
| 베트남 | Thăn nội | |
| 한국 | 안심 (ansim) | KAPE |
| 중국 · 홍콩 · 싱가포르 | 牛柳 niúliǔ (업계 명칭) · 菲力 fēilì (메뉴 표기, ‘fillet’에서 유래) | |
| 스페인 | Solomillo | |
| 멕시코 | Filete | USMEF 2013 |
| 독일 | Filet · Rinderfilet |
실측 데이터
표에서 가져온 수치가 아니라, 실제로 운영 중인 주방에서 한 덩어리씩 측정한 수치입니다. 주방이 다르고 손질 기준이 다르면 수치도 달라집니다. 실측 데이터를 모으는 방법.
실측 데이터
Tenderloin
Steakpedia Field Kitchen2026년 7월 1일 – 2026년 10월 20일
자주 묻는 질문
필레미뇽과 안심은 같은 건가요?
필레미뇽은 안심에서 자른 스테이크로, 보통 가운데에서 꼬리 쪽으로 이어지는 비교적 가는 부분을 3–5 cm 두께로 자릅니다. 모든 필레미뇽은 안심이지만, 모든 안심이 필레미뇽은 아닙니다.
샤토브리앙이란?
안심 가운데 부분에서 자른 2인 이상용의 두꺼운 로스트 또는 스테이크로, 전통적으로 400–600 g입니다. 로스트하거나 그릴에 구워 식탁에서 썰어 내며, 고전적으로 베아르네즈 소스를 곁들입니다.
안심과 꽃등심, 어느 쪽이 더 좋나요?
성격이 다릅니다. 안심은 가장 연하고 기름기가 가장 적으며, 꽃등심은 지방이 많고 풍미가 더 진합니다. 연함과 풍성함 가운데 무엇을 더 중시하느냐에 따라 고르면 됩니다.
안심은 왜 비싼가요?
소 한 마리에 두 줄뿐이고, 둘을 합쳐도 도체 무게의 약 2%이며, 손질하면서 무게의 상당 부분을 잃습니다. 가장 연한 부위에 대한 수요는 어디서나 높습니다.
통안심 하나에서 필레미뇽은 몇 장 나오나요?
손질 전 안심 38개를 실측한 결과, 무게의 57%(1 kg당 약 570 g)가 스테이크가 되고, 15%는 타르타르, 카르파초, 볶음 요리용 자투리가 됩니다. 7 lb(3.2 kg) 안심에서 8 oz 스테이크 약 8장이 나옵니다.
통안심 하나는 몇 명이 먹을 수 있나요?
손질 전 안심 1 kg당 스테이크 약 570 g으로 계산합니다. 7 lb(3.2 kg) 덩어리는 스테이크로 약 8명, 로스트로 10–12명이 먹을 수 있으며, 자투리로 타르타르나 카르파초 전채를 만들 수 있습니다.
통안심을 사는 것이 이득인가요?
가격 차이가 손질 손실을 메울 때만 그렇습니다. 실측하면 손질 전 안심의 57%가 스테이크가 되므로, 자른 필레 kg당 가격의 60%보다 훨씬 쌀 때, 또는 체인과 꼬리를 타르타르, 볶음 요리, 다짐육으로 쓸 때 이득입니다.
아이 필레는 미국에서 뭐라고 부르나요?
텐더로인이라고 하며, 거기서 자른 스테이크는 필레미뇽입니다. 호주의 스카치 필레는 꽃등심이므로 혼동하지 않도록 주의해야 합니다.
안심은 어떻게 굽는 것이 가장 좋나요?
두께가 고르도록 실로 묶고, 모든 면을 강하게 시어링한 뒤 오븐이나 그릴의 간접열 쪽에서 중간 온도로 중심 온도 50–52 °C / 122–126 °F까지 마무리하고, 썰기 전에 레스팅합니다. 지방이 거의 없어 미디엄을 넘기면 퍽퍽해집니다.
출처
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, July–October 2026: 279 sheets, 1,604.6 kg of meat processed, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. Open data, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
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