부위 · 앞다리(척), 힘줄 제거

부채살(플랫 아이언)

플랫 아이언은 어깨뼈 위쪽 근육인 극하근(부채살)에서 가운데를 지나는 두꺼운 힘줄을 걷어 내고 자른 스테이크로, 두께 약 2 cm의 고른 스테이크 두 장이 나옵니다. 2002년 무렵 미국에서 개발되었으며, 전단력 연구에서 소고기 근육 가운데 가장 연한 축에 듭니다. 고운 마블링은 미디엄을 넘기면 녹아 빠집니다.

다른 이름: Flat iron steak · top blade · Lõi vai · ミスジ (misuji) · Paleron (approx.)최종 검토일 2026년 10월 25일4 출처

가운데 힘줄이 지나는 연한 근육

극하근은 어깨뼈 바깥면, 뼈의 능선(견갑극) 아래에 붙어 있는 어깨 근육입니다. 크기와 모양이 대략 손바닥만 하고 단면은 쐐기꼴이며, 가운데로 두껍고 납작한 결합 조직 띠가 길이 방향으로 지나갑니다. 그 띠 주위의 고기는 결이 곱고, 어깨 근육치고는 마블링이 좋습니다.

20세기 대부분 동안 이 가운데 힘줄이 이 근육의 쓰임새를 정했습니다. 가로로 잘라 탑 블레이드 스테이크(top blade steak)로 만들면 조각마다 힘줄 한 줄이 들어가, 이 근육은 다짐육이 되거나 냄비 찜(팟 로스트)에 들어가는 일이 많았습니다. 플랫 아이언은 다른 방식으로 자른 결과입니다. 근육을 힘줄을 따라 길이 방향으로 갈라 힘줄을 걷어 내면, 깨끗한 고기로 된 납작한 직사각형 조각 두 개가 남고, 각각이 스테이크 한 장이 됩니다. 힘줄이 붙은 근육 전체와 그 밖의 쓰임새는 오이스터 블레이드 항목에서 다룹니다.

이름은 옷을 다리던 옛날 무쇠 다리미(flat iron)의 모양에서 왔습니다. 길고 고른 판 모양에 한쪽 끝이 살짝 가늘어지는 모양입니다.

근육 연구로 찾아낸 스테이크

미국식 분할에서 극하근은 어깨뼈 주위의 뼈 없는 고기인 숄더 클로드(shoulder clod)의 일부이며, 따로 탑 블레이드(IMPS 114D)로 규격이 정해져 있습니다. 어깨뼈 반대편의 덴버 스테이크 근육 바로 위에 있습니다.

플랫 아이언은 척(앞다리·목심 쪽)과 우둔·설도(라운드)의 근육별 특성을 조사한 연구에서 나왔습니다. 미국 소고기 체크오프(생산자 부담금으로 운영되는 판촉·연구 기금)가 자금을 대고, 네브래스카 대학교의 크리스 캘킨스(Chris Calkins)와 플로리다 대학교의 드웨인 존슨(Dwain Johnson)이 이끈 연구팀이 수행했습니다. 근육마다 연한 정도를 측정한 결과, 극하근은 힘줄을 제거하면 소 한 마리에서 가장 연한 근육 가운데 하나로, 일부 시험에서는 안심 다음이었습니다. 이 절단법은 2002년 무렵부터 발표·보급되었고, 플랫 아이언은 그 뒤 몇 년 사이 미국의 레스토랑과 슈퍼마켓으로 퍼졌습니다.

이 근육은 모든 분할 체계에 다른 이름으로 있습니다. 영국에서는 근육 전체를 페더 블레이드(feather blade), 호주에서는 오이스터 블레이드(oyster blade), 일본에서는 미스지(misuji), 한국에서는 부채살이라고 부르며, 한국에서는 보통 갈라 펴지 않고 가로로 썹니다.

굽기: 센 불, 한 면 3–4분

플랫 아이언은 두께가 약 2 cm(¾ in)로 고르기 때문에, 그릴이나 철판, 두꺼운 팬에서 센 불로 한 면당 3–4분 정도면 예측한 대로 익습니다. 레어에서 미디엄레어일 때 가장 좋으며, 약 52–54 °C / 126–129 °F에서 불에서 내리고 5분간 레스팅(고기 휴지)합니다. 미디엄을 넘겨 약 60 °C / 140 °F가 되면 고운 마블링이 녹아 빠지고 고기가 단단해집니다.

결이 스테이크의 폭 방향으로 나 있어, 보통 내기 전에 결 반대 방향으로 길게 썹니다. 납작한 표면이 고르게 갈색으로 구워지고 고기에 맛을 실어 나를 만큼의 지방이 있어서, 양념에 재우거나 마른 양념(럽)을 바르기에 잘 맞습니다. 얇게 썬 것은 볶음 요리에도 씁니다.

가치의 상당 부분이 힘줄을 걷어 내는 데서 나오기 때문에 플랫 아이언은 직화로 굽는 스테이크입니다. 같은 근육을 힘줄째 통으로 둔 것은 찜에 쓰는 형태입니다.

고기를 가로지르는 힘줄이 없어야 한다

제대로 자른 플랫 아이언에는 가운데 힘줄의 흔적이 없습니다. 힘줄을 걷어 낸 자리에 한쪽 면에 얇은 은빛 자국이 남을 수는 있지만, 고기를 가로지르는 힘줄 줄은 없어야 합니다. 탑 블레이드라고 표시되어 있으면서 가운데에 힘줄 줄이 보이는 스테이크는 예전의 가로 절단 방식이며 굽는 법도 다릅니다. 오이스터 블레이드 항목을 참고하십시오.

근육 하나에서 플랫 아이언이 두 장 나오며, 때로는 다듬어 고른 크기로 나눠 자릅니다. 굵은 지방 줄보다는 표면 전체에 고운 마블링이 점점이 박힌 것을 고릅니다. 다른 척 스테이크와 마찬가지로 도체 등급이 결과에 그대로 드러납니다. 더 기름지고 마블링이 많은 어깨 스테이크로는 같은 부위에서 나오는 덴버와 갈비 쪽 끝의 척아이가 있습니다.

먹을 수 있는 곳

Steakpedia의 독립 선정에서 4개 도시의 스테이크하우스 6곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.

Singapore3

665°FFat BellyThe Feather Blade

London1

Flat Iron Beak Street

São Paulo1

Feed

Sydney1

Clam Bar

세계 각국의 명칭

13

같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	Flat iron steak · top blade
Tiếng Việt	Lõi vai
日本語	ミスジ (misuji)
한국어	부채살 (buchaesal)
Français	Paleron (approx.)
Italiano	Copertina di spalla (approx.)
中文	板腱

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거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
미국	플랫 아이언 스테이크 · 탑 블레이드(뼈 없음)	IMPS 114D
영국	플랫 아이언 · 페더 블레이드(근육 전체)	AHDB
호주 / 뉴질랜드	플랫 아이언 · 오이스터 블레이드(근육 전체)	HAM
프랑스	팔레롱(근사치)	Larousse
일본	ミスジ (misuji)	JMGA
한국	부채살 (buchaesal)	KAPE

자주 묻는 질문

출처

4

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, no. 1 (2005): 39–51.

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