부위 · 플레이트

쇼트 플레이트(업진살·우삼겹)

소의 쇼트 플레이트는 플레이트, 네이블, 비프 벨리라고도 하며, 브리스킷(양지)과 플랭크 사이에 있는 갈비뼈 아래쪽 부위로, 지방과 살코기가 겹겹이 쌓인 납작한 덩어리입니다. 종이처럼 얇게 썰면 규동과 훠궈의 소고기가 되고, 통째로 염장하면 뉴욕 파스트라미가 됩니다.

다른 이름: Short plate · plate · navel · beef belly · Falda (Argentina)최종 검토일 2026년 11월 3일15 출처

한눈에 보기

대분할: 플레이트: 전구, 립 아래, 6–12번 갈비
구성: 갈비벽과 배의 지방·살코기 층
무게: 뼈 있는 것 9–16+ kg / 20–35+ lb · 뼈 없는 것 5.4 kg / 12 lb부터
살코기: 뼈 없는 것 기준 살코기 약 60–65%, 나머지는 지방
잘 맞는 조리: 종이처럼 얇게 썰어 빠르게(훠궈, 규동, 구이) 또는 통째로 천천히(파스트라미, 브레이징)

어떤 부위인가

쇼트 플레이트는 소 앞쪽(전구)의 뱃살입니다. 미국식 정육에서는 척, 립, 브리스킷을 떼어 낸 뒤 립 대분할 아래에 남는 부분, 즉 6번에서 12번 갈비의 아래쪽 끝과 이를 덮은 근육, 지방, 막입니다. 고기는 한 근육이 아니라 갈비벽과 배에서 온 살코기와 지방이 번갈아 쌓인 층이라, 기름지고 결이 굵으며 결합 조직이 많습니다. 그래서 오래 익히거나, 질긴 것이 문제가 안 될 만큼 얇게 썰어 먹습니다.

이름은 서로 겹칩니다. 플레이트라고만 하면 브리스킷까지 포함한 앞쪽 아래 부분 전체(IMPS 122, 풀 플레이트)를 뜻할 수 있고, 쇼트 플레이트는 브리스킷을 뺀 부분(IMPS 121)입니다. 기름지고 뼈 없는 아래쪽은 전통적으로 네이블이라 부르며, 소매와 수출에서는 돼지 삼겹살(포크 벨리)에 빗대어 비프 벨리로 팔리는 경우가 많습니다. 아시아에서는 이 비유가 아예 이름에 들어 있습니다. 베트남어 ba chỉ bò는 삼겹살을 뜻하는 ba chỉ를 가져왔고, 한국어 우삼겹은 돼지 삼겹살을 본떠 ‘소 삼겹’이라는 뜻입니다.

업계 추정으로 뼈 없는 쇼트 플레이트는 살코기가 약 60–65%이고 나머지는 지방입니다. 이 지방이 한 덩어리 덮개로 붙어 있지 않고 살코기 사이에 층으로 퍼져 있어, 두께 2 mm 슬라이스는 끓는 국물 속에서도 촉촉함을 지킵니다. 기름기 없는 소고기 슬라이스는 그렇지 못합니다.

소의 몸에서의 위치

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07 업진살·치마살(플랭크·플레이트) →

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어디서 나오나

미국 규격(IMPS 121)은 쇼트 플레이트를 립 대분할 바로 아래의 전구 부분으로, 6번부터 12번까지 갈비 7대가 있는 것으로 정의합니다. 플랭크 쪽 끝은 12번 갈비의 곡선을 따릅니다. 갈비는 로인 쪽에서 꽃등심으로부터 15 cm / 6 in 이내, 척 쪽에서 25.4 cm / 10 in 이내에서 잘라 내므로, 쇼트 플레이트에는 늘 갈비벽의 아래쪽 절반이 붙어 있습니다. 앞쪽에는 브리스킷(양지), 뒤쪽에는 플랭크(치마양지)가 있습니다. 뼈 있는 쇼트 플레이트는 약 9 kg / 20 lb부터 16 kg / 35 lb 이상까지 무게 구간으로 주문하고, 뼈 없는 것(IMPS 121A)은 약 5.4 kg / 12 lb부터입니다.

여기서 잘 알려진 부위가 여럿 나옵니다. 안쪽 면에는 횡격막 늑골부인 아웃사이드 스커트(IMPS 121C, 안창살)와 인사이드 스커트(121D, 복횡근)가 있습니다. 스커트 스테이크와 엔트라냐를 참고하세요. 6번에서 8번 갈비의 아래쪽 끝은 플레이트 쇼트립(IMPS 123A)으로 톱질해 내는데, 텍사스 바비큐의 커다란 ‘다이노 립’입니다. 갈비를 참고하세요. 쇼트립을 떼어 낸 쇼트 플레이트는 IMPS 121F입니다. 뼈 사이의 고기는 플레이트 립 핑거(IMPS 124B)로 팝니다. 나머지를 발골하고 횡격막, 막, 얇은 안쪽 근육을 걷어 낸 것(IMPS 121B)이 훠궈용·덮밥용으로 거래되는 쇼트 플레이트입니다.

다른 정육 전통은 이 부위를 다른 선으로 자르기 때문에 정확히 맞아떨어지는 경우가 드뭅니다. 아르헨티나에서 비슷한 부위는 타파 데 아사도 뒤쪽 아래 가슴에서 나오는 팔다로, 7번에서 10번 갈비의 연골 끝이 붙어 있으며 푸체로, 스튜, 그릴에 씁니다. 프랑스 정육은 갈비벽 아래쪽을 갈비 가운데 부분과 그 근육인 플라 드 코트, 뜬갈비 높이에서 자르는 탕드롱으로 나눕니다. 영국 정육사들은 이를 브리스킷과 신 플랭크로 나누는데, 신 플랭크는 갈비 세 대 구간을 발골해 말아서 오래 익히는 요리용으로 팝니다.

다음 단계

부위 · 브리스킷, 플랫과 포인트양지(브리스킷)가슴의 플랫과 포인트. 텍사스에서는 10–16시간 훈연하고, 파스트라미로 염장하고, 쌀국수에는 얇게 썰어 올립니다.

바찌보, 규바라, 우삼겹: 나라별 쇼트 플레이트 이름

세계 대부분에서 쇼트 플레이트는 부위 이름보다 슬라이스 고기의 상품명으로 만나게 되며, 그 이름 가운데 몇몇은 같은 식으로 썬 양지나 목심에도 쓰입니다.

이름	지역	뜻
Short plate · plate	미국	IMPS 121: 6–12번 갈비의 아래쪽 갈비벽, 브리스킷 제외
Navel	미국	플레이트의 기름지고 뼈 없는 아래쪽: 전통적인 파스트라미 부위
Full plate	미국	쇼트 플레이트와 브리스킷을 합친 것(IMPS 122)
Beef belly	수출과 소매	뼈 없는 쇼트 플레이트의 상품명
牛バラ 규바라	일본	뱃살과 갈비 살 전반, 규동의 일반적인 고기
ともバラ 도모바라	일본	뒤쪽 바라: 플레이트와 플랭크(肩バラ 가타바라는 브리스킷 쪽)
カルビ 가루비	일본	야키니쿠 메뉴 용어로 흔히 바라 고기: 한 부위가 아님
업진살	한국	양지(브리스킷과 플랭크) 대분할의 뱃살
우삼겹	한국	업진살이나 수입 플레이트를 냉동해 얇게 썬 것, 차돌박이(브리스킷 포인트)와 자주 혼동됨
肥牛 페이뉴	중국, 대만, 홍콩	‘기름진 소고기’: 냉동 훠궈용 롤, 흔히 쇼트 플레이트. 부위가 아니라 상품명
Ba chỉ bò · ba chỉ bò Mỹ / Úc	베트남	쇼트 플레이트, 흔히 수입품(Mỹ = 미국, Úc = 호주), 냉동해 러우(lẩu)용으로 썬 것
Falda	아르헨티나	7–10번 갈비의 연골 끝이 붙은 아래 가슴과 복벽
Plat de côtes · tendron	프랑스	갈비 가운데 부분과 그 근육 · 뜬갈비 쪽 끝
Thin flank	영국	갈비 구간이 붙은 복벽을 발골해 만 것, 영국의 절단선은 미국 플레이트와 맞지 않음

조리법

종이처럼 얇게, 국물에. 쇼트 플레이트는 대부분 냉동 블록을 슬라이서로 썬 1.5–2 mm 두께로 먹습니다. 이런 슬라이스는 지방이 빠져나가기 전에 몇 초 만에 익고, 굵은 근섬유가 짧게 끊겨 질기지 않습니다. 중국과 대만의 훠궈, 일본의 샤부샤부, 베트남의 러우(lẩu)에 쓰는 고기이며, 스키야키에서 마블링 좋은 등심을 대신하는 저렴한 선택지입니다.

규동. 일본식 소고기덮밥 규동은 얇은 소고기를 양파와 함께 달콤한 간장·다시 국물에 졸여 밥 위에 올린 것입니다. 가장 많이 쓰는 부위가 쇼트 플레이트이고 대안은 브리스킷이며, 대형 체인들은 초이스 등급 미국산 수입 쇼트 플레이트에 크게 의존합니다. 2017년 미국이 일본에 수출한 냉동 소고기의 93.5%가 브리스킷과 쇼트 플레이트 품목이었습니다.

얇게 썰어 굽기. 한국에서 우삼겹은 돼지 삼겹살처럼 뜨거운 불판에 재빨리 굽습니다. 지방이 녹으면서 고기가 줄어들고 말리는 모습이 차돌박이와 비슷합니다. 미국 수출업계는 한국의 쇼트 플레이트를 보통 얇게 썰어 양념하고 전골이나 한국식 고기구이로 먹는 부위로 설명합니다. 일본 야키니쿠는 바라 고기를 가루비라는 이름으로 쓰며, 대개 훠궈용보다 두껍게 썹니다.

통째로, 천천히. 한 덩어리로 염장하고 향신료를 입혀 훈연한 네이블은 뉴욕 파스트라미의 전통 부위입니다. 지금은 많은 델리가 브리스킷을 쓰는데, 브리스킷은 지방이 주로 바깥에 있고 네이블은 가운데로 지방이 지나갑니다. 쇼트 플레이트 덩어리는 브레이징에도 잘 맞습니다. 아르헨티나에서 팔다는 푸체로와 스튜에 들어가며, 젤라틴과 지방이 많은 고기가 몇 시간의 약한 불에 보답합니다.

사는 법

쇼트 플레이트는 무엇보다 수출 부위입니다. 미국 쇼트 플레이트의 약 95%가 수출되며, 주요 행선지는 일본, 중국, 한국, 대만입니다. 그래서 대부분의 구매자는 덩어리를 볼 일이 없고, 영어로 short plate나 beef belly, 아시아에서는 ba chỉ bò, 우삼겹, féiniú 같은 상품명으로 냉동 슬라이스 롤이나 트레이를 삽니다.

베트남에서 ba chỉ bò는 슈퍼마켓 냉동 코너에서 수입육으로 팔리며 원산지가 표시됩니다. ba chỉ bò Mỹ(미국산), ba chỉ bò Úc(호주산)이고, 흔히 러우용이라고 적혀 있습니다. 수입 쇼트 플레이트는 등급이 매겨진 경우가 많아, 훠궈용으로 팔리는 미국산은 USDA 초이스로 표시된 것이 흔합니다.

목심과 양지도 같은 식으로 썰어 포장하지만 익는 방식이 다르므로, 라벨에 ‘훠궈용 소고기’만이 아니라 쇼트 플레이트나 플레이트라는 부위명이 있는지 확인하세요. 두꺼운 띠 하나가 아니라 얇고 고른 흰 지방층이 살코기 사이로 지나가는 것, 슬라이스 두께가 고른 것을 고릅니다. 얇은 냉동 슬라이스는 몇 분이면 녹으니, 아직 차가울 때 떼어 놓고 냄비가 끓을 때까지 냉장고에 둡니다.

곁들이기

겹겹이 쌓인 지방을 종이처럼 얇게 썰어 달콤한 간장으로 조린 쇼트 플레이트에는 산미나 기포가 있는 신선한 과일 향 와인과, 지방과 단맛을 모두 잡아 주는 깔끔하거나 몰트 향이 나는 페일 라거가 어울립니다.

와인: 스파클링 로제 · 가메 · 람브루스코
맥주: 페일 라거(헬레스) · 마이복
요리: 규동 · 스키야키 · 파스트라미
곁들임: 흰쌀밥 · 일본식 절임(쓰케모노)

페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

이어서 읽기

세계 각국의 명칭

같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	Short plate · plate · navel · beef belly
Español	Falda (Argentina)
Tiếng Việt	Ba chỉ bò
日本語	牛バラ · ともバラ
한국어	업진살 · 우삼겹
中文	肥牛 (hot-pot slices)
Français	Plat de côtes · tendron

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거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
미국	Short plate · plate · navel(비프 벨리)	IMPS 121 / 121A / 121B · 122
영국	Thin flank · brisket(정확히 같은 부위 없음)	AHDB
Argentina	Falda(falda deshuesada · falsa entraña)
프랑스	Plat de côtes · tendron	Larousse
일본	牛バラ(규바라) · ともバラ(도모바라, 플레이트와 플랭크)
한국	업진살 · 우삼겹(얇게 썬 것)
중국 · 대만 · 홍콩	肥牛 페이뉴(훠궈용 롤, 부위가 아니라 상품명)
베트남	Ba chỉ bò · ba chỉ bò Mỹ / Úc(수입품, 러우용으로 썬 것)
멕시코	Costilla cargada completa	USMEF 2013
스페인	Costillar	USMEF 2013

자주 묻는 질문

쇼트 플레이트는 어떤 부위인가요?

소 전구의 갈비뼈 아래쪽 부분으로, 립 대분할 아래, 브리스킷과 플랭크 사이에 있습니다(6–12번 갈비, IMPS 121). 지방과 살이 층을 이룬 고기로, 보통 얇게 썰어 훠궈와 규동에 쓰거나 통째로 염장해 파스트라미를 만듭니다.

플레이트와 브리스킷(양지)은 어떻게 다른가요?

서로 이웃한 부위입니다. 브리스킷은 아래 가슴 앞쪽으로 주로 가슴근으로 이루어지고, 쇼트 플레이트는 그 뒤의 갈비벽과 뱃살입니다. 미국 규격에서 둘을 합친 것이 풀 플레이트(IMPS 122)입니다.

쇼트 플레이트는 어디에 쓰나요?

주로 훠궈와 샤부샤부, 일본의 규동, 얇게 썰어 굽는 한국식 구이(우삼겹), 스키야키, 소고기 말이에 씁니다. 통째로 두면 브레이징하거나 염장해 파스트라미를 만듭니다.

규동에는 소고기 어느 부위를 쓰나요?

주로 쇼트 플레이트(규바라)를 1.5–2 mm 두께로 썰어 쓰고, 브리스킷도 씁니다. 일본의 소고기덮밥 체인들은 미국산 수입 쇼트 플레이트에 크게 의존합니다.

비프 벨리란 무엇인가요?

뼈 없는 쇼트 플레이트의 상품명으로, 네이블이라고도 하며 돼지 삼겹살(포크 벨리)에 빗댄 이름입니다. 훠궈와 바비큐용으로 얇게 썰어 팔거나, 파스트라미와 브레이징용으로 통째로 팝니다.

쇼트 플레이트와 쇼트립(갈비)은 같은 것인가요?

아닙니다. 다만 플레이트 쇼트립은 여기서 잘라 냅니다. 6번에서 8번 갈비의 아래쪽 끝(IMPS 123A)입니다. 쇼트 플레이트라고 하면 보통 그 뒤에 남는 뼈 없는 뱃살을 뜻합니다.

훠궈의 페이뉴(肥牛)는 무엇인가요?

‘기름진 소고기’라는 뜻으로, 훠궈용으로 종이처럼 얇게 썰어 만 냉동 소고기입니다. 부위가 아니라 상품명이며, 쇼트 플레이트가 흔한 재료이지만 양지와 목심도 같은 식으로 팝니다.

우삼겹이란 무엇인가요?

돼지 삼겹살에서 이름을 딴 한국의 얇게 썬 소 뱃살입니다. 플레이트 고기(업진살)나 수입 쇼트 플레이트를 냉동해 얇게 썰어 재빨리 굽습니다. 브리스킷 포인트인 차돌박이와 자주 혼동됩니다.

파스트라미는 어느 부위로 만드나요?

전통적으로는 플레이트의 기름진 아래쪽인 네이블로 만들며, 지방이 고기 가운데로 지나갑니다. 지금은 많은 델리가 브리스킷을 씁니다.

훠궈용 쇼트 플레이트는 얼마나 얇게 썰어야 하나요?

약 1.5–2 mm입니다. 반쯤 언 덩어리에서 썰기가 가장 쉽고, 상업용 훠궈 롤은 냉동육을 슬라이서로 썹니다.

쇼트 플레이트(업진살·우삼겹)에 대해 다른 질문이 있나요? 정육 전문가에게 물어보세요: 메일을 보내 주세요. 도움이 되는 답변은 출처와 함께 여기에 게시합니다. hello@steakpedia.com 또는 양식 이용하기: 문의 →

내 패스포트 내 굽기 노트

출처

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
U.S. Meat Export Federation. "As China obstacles persist, promotions move more U.S. beef short plate in Korea." Denver, 25 June 2025. usmef.org/news/as-china-obstacles-persist-promotions-move-more-u-s-beef-short-plate-in-korea
Halladay, Kerry. "Japanese raise tariffs on U.S. beef." Western Livestock Journal, 7 August 2017. www.wlj.net/japanese-raise-tariffs-on-u-s-beef
Kay, Steve. "Kay's Cuts: Japan's beef bowl tariff blow." Beef Central, August 2017. www.beefcentral.com/?p=135094
Certified Angus Beef. "Short Plate" (cut guide: primal plate; also known as navel, belly). www.certifiedangusbeef.com/en/cooking/cuts/Short-Plate
Vaughan, Kelly. "What's the difference between pastrami and corned beef? We asked Katz's deli." Salon (from Food52), 12 April 2022. www.salon.com/2022/04/12/whats-the-difference-between-pastrami-and-corned-beef-we-asked-katzs-deli_partner
Kang Dong-wan (강동완). "차돌박이보다 더 차돌박이 같은데 가격은 저렴해요" (on Hanwoo samgyeop cut from eopjinsal). Sidae, 7 February 2014. www.sidae.com/article/2014020521018089295
Electronic Dictionary Research and Development Group. JMdict, entry ともバラ ("cut of meat comprising the plate and the flank"), via Jisho.org. jisho.org/search/%E3%81%A8%E3%82%82%E3%83%90%E3%83%A9
Costco Wholesale Taiwan. 冷凍美國特選肥牛肉卷 / Frozen US Choice Pastrami Roll (part: 胸腹部; 0.15 cm hot-pot slice). Product 147120, accessed October 2026. www.costco.com.tw/p/147120
Bách Hóa Xanh. Thịt, cá đông lạnh (frozen meat and fish): "Ba chỉ bò Mỹ Hot pot", "Ba chỉ bò Úc đông lạnh". Accessed October 2026. www.bachhoaxanh.com/ca-hai-san-dong-lanh-mrt
Infocampo. "De la falda a la cima: el corte de carne económico que es tendencia y tiene múltiples formas de preparación." Buenos Aires, 29 October 2023. www.infocampo.com.ar/de-la-falda-a-la-cima-el-corte-de-carne-economico-que-es-tendencia-y-tiene-multiples-formas-de-preparacion
Agriculture and Horticulture Development Board (AHDB). Thin Flank B011: Thin Flank Boned and Rolled (beef cut specification). ahdb.org.uk/thin-flank-boned-and-rolled
New Viet Dairy. "Canada Beef Short Plate" (frozen beef belly, 10 × 450 g; suggested for shabu-shabu, sukiyaki, beef rolls with mushrooms, pan-frying and braising). Product 7834NVCR, accessed October 2026. newviet.vn/en/product/canada-beef-short-plate-7834nvcr
Dictionnaire Larousse (online), entries "plat de côtes" and "tendron". www.larousse.fr/dictionnaires/francais/tendron