컬렉션 · 13
아르헨티나 아사도, 부위별로
소고기, 그릴에 올리는 순서대로의 부위, 두 가지 소스, 불, 그리고 이를 내놓는 파리야 식당까지.
- 산지 · 아르헨티나, 팜파스아르헨티나 소고기팜파스, 풀을 먹는 영국 품종, 냉동육 붐, 힐턴 쿼터, 그리고 크리오요 부위.
- 메인 요리 · 라플라타강의 숯불아사도석쇠 아래로 옮긴 숯불, 굵은 소금, 그리고 초리소·내장·큰 부위의 순서.
- 부위 · 플레이트, 목심, 등심갈비(쇼트립)갈비뼈 아래쪽. 뼈째 가로로 아사도 데 티라, 뼈 사이로 잉글리시 컷, 얇게 LA갈비.
- 부위 · 옆구리 통째로, 약한 불바시오(Vacío)아르헨티나의 뱃살 벽 부위: 무엇이 들어 있는지, 왜 천천히 굽는지, 플랭크 스테이크와 어떻게 다른지.
- 부위 · 아웃사이드 스커트, 막을 붙인 채로엔트라냐(안창살)아르헨티나 파리야의 안창살: 통째로, 막을 붙인 채, 굵은 소금, 한 면당 3–4분.
- 구매 가이드 · 아사도의 두 부위엔트라냐 vs 바시오횡격막 대 복벽: 근육, 무게, 불과 시간, 굽기, 이름, 그리고 각각 사는 법.
- 부위 · 가죽 아래, 말아서마탐브레가죽과 갈비 사이의 얇은 근육. 달걀과 채소를 넣어 말아 차갑게 썰거나, 천천히 굽습니다.
- 부위 · 럼프 캡, 지방째피카냐(럼프 캡)지방째 다루는 럼프 캡: 슈하스코, 타파 데 쿠아드릴, 쿨로트.
- 소스 · 아사도, 손으로 다짐치미추리아사도의 초록 소스: 파슬리, 마늘, 오레가노, 고추, 식초, 기름을 손으로 다져 몇 시간 둠.
- 소스 · 익히지 않는, 아사도용살사 크리오야양파, 파프리카, 토마토를 식초에 버무린 아사도의 두 번째 소스. 기름기를 잡는 산미, 그리고 이름이 같은 페루의 소스.
- 조리 · 불꽃이 아니라 잉걸불직화로 굽기잉걸불 위의 높이가 가장 중요한 조절 수단입니다. 연료 비교, 센 불·약한 불 구역, 아르헨티나 파리야의 원리.
- 스테이크하우스 스타일 · 숯불 위에서아르헨티나 파리야그릴이자 식당. 단단한 나무의 숯불, 소금만, 아추라스가 먼저, 그다음 아사도 데 티라, 바시오, 비페 데 초리소.
- 파리야 · 부에노스아이레스, 팔레르모돈 훌리오(Don Julio)1990년대 말에 문을 연 팔레르모의 파리야. 목초로 키운 대형 거세우를 장작불에 굽습니다.