부위 · 숏로인, 두 개의 근육

티본 스테이크(T-bone)

티본 스테이크는 척추뼈를 그대로 둔 채 숏로인을 가로로 자른 단면입니다. T자 한쪽에는 채끝(스트립로인), 다른 쪽에는 안심(텐더로인)이 붙어 있어, 알맞은 굽기 정도가 다른 두 근육이 한 뼈를 공유합니다. 엉덩이 쪽에서 두껍게 잘라 안심이 더 크면 포터하우스, 키아니나 소에서 아주 두껍게 자르면 비스테카 알라 피오렌티나가 됩니다.

다른 이름: T-bone · Bít tết T-bone · bife con lomo · Tボーンステーキ · côte d’aloyau최종 검토일 2026년 10월 25일7 출처

핵심 요약

통덩어리 하나에서 79.6 %가 가식부로 남았습니다. 측정한 7개 부위 가운데 2번째입니다.
구매한 1킬로그램당 약 774 g의 포션이 나옵니다(무게의 77.4 %).
8.9 %는 잘라 내는 지방입니다. 28개 덩어리, 총 266.5 kg으로 측정했습니다.

Steakpedia 실측 · Steakpedia Field Kitchen

79.6 %가식부

8.9 %제거한 지방

28시트(손질한 덩어리)

모든 수치 ↓

한눈에 보기

부위: 숏로인, 뼈 포함
근육: 최장근 허리 부분(채끝 쪽)과 대요근(안심 쪽)
무게: 500 g–1.5 kg, 두께 2.5–5 cm
포터하우스 기준: 안심 폭 ≥ 32 mm(USDA); 티본 ≥ 13 mm
알맞은 굽기: 채끝 쪽에서 50–54 °C / 122–129 °F일 때 불에서 내림

척추뼈를 가로지르는 단면

티본 스테이크는 하나의 근육이 아니라, 뼈가 붙은 숏로인(마지막 갈비뼈와 엉덩이 사이의 등 부위)을 허리뼈를 가로질러 자른 단면입니다. T자가 바로 척추뼈입니다. 바깥쪽에는 채끝, 안쪽에는 안심이 있습니다. 안심은 갈비뼈 쪽으로 갈수록 가늘어지기 때문에 스테이크에 들어가는 안심의 비율은 로인을 따라 달라집니다. 갈비뼈 쪽 끝에는 안심이 거의 없고(미국에서는 뼈 붙은 스트립 또는 클럽 스테이크로 팝니다), 가운데에는 작은 원 모양(티본), 엉덩이 쪽 끝에는 큰 원 모양(포터하우스)으로 붙습니다. 경계는 USDA가 정합니다. 포터하우스는 안심이 가장 넓은 곳에서 폭 32 mm 이상, 티본은 13 mm 이상이어야 합니다.

포터하우스라는 이름은 나라마다 뜻이 달라 혼동하기 쉽습니다. 미국에서는 위에서 설명한 뼈 붙은 큰 스테이크를 말하고, 호주와 뉴질랜드에서는 뼈 없는 채끝 스테이크를 말하며, 영국에서는 예로부터 두 가지 뜻으로 모두 쓰였습니다. Steakpedia는 미국식 정의를 따르고 다른 뜻은 따로 적습니다.

흔히 볼 수 있는 티본 가운데 가장 두꺼운 것은 이탈리아 토스카나의 비스테카 알라 피오렌티나입니다. 키아니나 소에서 두께 4–5 cm, 무게 1–1.5 kg으로 잘라 참나무나 올리브 나무 숯불에 굽고, 레어보다 더 익히는 일은 없습니다. 아카데미아 델라 피오렌티나(Accademia della Fiorentina)가 그 규격을 공개하고 있습니다.

소의 몸에서의 위치

불러오는 중

03 채끝·안심(로인)

채끝(스트립로인)안심(텐더로인)티본 스테이크(T-bone) · 이 부위

부위를 누르면 그 부위의 고기끌어서 돌리기 · 부위를 누르세요소 전체를 3D로 →

티본과 포터하우스

두 스테이크는 숏로인의 서로 다른 위치에서 나온 같은 부위이며, 둘을 가르는 기준은 측정값입니다. USDA의 식육 구매 규격(IMPS)은 안심을 척추와 평행하게 가장 넓은 곳에서 잽니다. 1.25 in(3.2 cm) 이상이면 포터하우스, 0.5 in(1.3 cm) 이상이면 티본이고, 그보다 작으면 뼈 붙은 스트립입니다. 미국 밖에서는 포터하우스라는 말이 늘 같은 스테이크를 뜻하지는 않습니다.

그림 1

티본 스테이크(t-bone) 1킬로그램은 어디로 가는가

통덩어리 대비 무게 비율, %. 28개 덩어리 측정.

포션 77.4 %기타 가식육 2.2 %지방 8.9 %근막·힘줄·손실 11.5 %

달라지는 점	티본	포터하우스
숏로인에서의 위치	가운데, 갈비뼈 쪽	엉덩이 쪽 끝
안심 폭(USDA IMPS)	0.5 in / 13 mm 이상, 1.25 in 미만	1.25 in / 32 mm 이상
IMPS 번호	1174	1173
보통 몇 인분	1인분	2인분, 흔히 2인용 스테이크로 판매
영국에서	같은 뼈 붙은 스테이크	뼈 붙은 서로인(채끝)과 큰 필레(안심)
호주·뉴질랜드에서	같은 뼈 붙은 스테이크	뼈 없는 채끝 스테이크

헷갈리기 쉬운 두 이름: 포터하우스와 출레톤

티본은 세계 대부분의 지역에서 영어 이름 그대로 불립니다. 헷갈리기 쉬운 것은 호주에서 뼈 없는 채끝을 뜻하는 포터하우스, 그리고 티본이 아니라 뼈 붙은 두꺼운 등심 스테이크인 스페인의 출레톤(chuletón)입니다.

그림 2

부위별 가식부

손질 후 통덩어리에서 가식부가 차지하는 비율, %. n = 측정한 덩어리 수.

꽃등심(립아이)n=6183.9 %

티본 스테이크(T-bone)n=2879.6 %

채끝(스트립로인)n=1178.2 %

Flank steakn=3873.1 %

뼈 있는 꽃등심(립아이)n=1472.2 %

안심(텐더로인)n=3872.2 %

피카냐(럼프 캡)n=2863.8 %

출처: Steakpedia Field Kitchen, 2026년 7월 1일 – 2026년 10월 17일. 덩어리 5개 미만인 부위는 제외했습니다. 오픈 데이터(CSV, CC BY 4.0)

이름	지역	무엇인가
T-bone · porterhouse	미국, 캐나다	뼈 붙은 숏로인; 포터하우스는 안심이 더 넓음
T-bone · porterhouse	영국, 아일랜드	위와 같음; 양쪽을 서로인과 필레라고 부름
T-bone	호주, 뉴질랜드	뼈 붙은 숏로인(포터하우스 = 뼈 없는 채끝)
Bistecca alla fiorentina	이탈리아(토스카나)	두께 4–5 cm, 1–1.5 kg의 티본 또는 포터하우스
T-bone · bife con lomo	아르헨티나	뼈 붙은 숏로인
Chuletón	스페인	티본이 아님: 뼈 붙은 두꺼운 등심 스테이크
Tボーン tībōn	일본	티본
티본 tibon	한국	티본
T骨牛排 T-gǔ niúpái	중국, 홍콩, 싱가포르	티본

마지막 갈비뼈와 엉덩이 사이

숏로인은 마지막 갈비뼈와 엉덩이 사이의 등 부위입니다. 뼈째 두면 8–12 kg의 대분할 부위가 되고, 정육점에서는 여기서 앞에서 뒤로 뼈 붙은 스트립, 티본, 포터하우스를 각각 2.5–5 cm 두께로 잘라 냅니다. 같은 부위를 발골하면 채끝 하나와 안심 한가운데 부분이 나옵니다. 그래서 티본을 자르는 주방은 채끝 스테이크도 함께 팝니다. 균형 잡힌 티본이 나오지 않는 로인의 양 끝은 뼈 없이 자르기 때문입니다.

티본을 자르려면 척추뼈를 깨끗하게 가르는 띠톱이 필요합니다. 스테이크가 평평하게 놓이도록 보통 척추뼈 몸통(차인)과 가시돌기(페더 본)를 다듬어 내고, 두 근육 사이에 T자의 세로 막대와 가로 막대만 남깁니다.

숏로인 하나에서 나오는 스테이크의 양

Steakpedia Field Kitchen이 2026년 7월부터 10월까지 뼈 붙은 숏로인 28개, 모두 266.5 kg을 자른 결과 무게의 77.4%가 스테이크가 되었습니다. 가운데에서 티본과 포터하우스가, 균형 잡힌 T가 나오지 않는 양 끝에서 뼈 없는 채끝 스테이크가 나왔습니다. 그 밖에 쓸 수 있는 고기는 아주 적고, 나머지 대부분은 지방, 그리고 스테이크가 평평하게 놓이도록 다듬어 낸 척추뼈 몸통과 가시돌기입니다. 스테이크 무게는 뼈를 포함해 잰 것입니다.

어림잡아 9.5 kg짜리 숏로인 하나에서 스테이크가 약 7.4 kg 나옵니다. 500 g짜리로 약 15장, 400 g짜리로 18장, 600 g짜리로 12장이며, 포터하우스용으로 두껍게 자르면 장수가 줄어듭니다.

구분	비율	구매 1 kg당	용도
스테이크	77.4%	≈ 775 g	티본, 포터하우스, 양 끝에서 나온 뼈 없는 채끝 스테이크
그 밖에 쓸 수 있는 고기	2.2%	≈ 20 g	자투리: 다짐육, 볶음 요리
지방	8.9%	≈ 90 g	녹여 쓰거나 폐기
뼈, 힘줄, 손실	≈ 11.5%	≈ 115 g	척추뼈 몸통과 가시돌기: 육수용 또는 폐기

굽기: 두 근육, 하나의 뼈

이상적인 온도가 다른 두 근육이 한 뼈를 공유합니다. 안심 쪽은 레어, 채끝 쪽은 미디엄레어가 알맞고, 뼈는 그 옆의 고기가 익는 속도를 늦춥니다. 일반적인 해법은 안심 쪽을 불이 가장 센 곳에서 멀리 두고, 두꺼운 스테이크는 먼저 천천히 익힌 뒤 마지막에 겉면을 강하게 굽고(시어링), 뼈에 가까운 채끝 쪽에서 쟀을 때 50–54 °C / 122–129 °F에서 불에서 내리는 것입니다.

본보기는 피오렌티나입니다. 두께 4–5 cm로 실온에 맞춘 뒤 기름 없이 숯불에 한 면당 5–7분 굽고, 뼈를 아래로 세워 몇 분 더 둡니다. 소금은 다 구운 뒤 치고, 레어로 내어 식탁에서 뼈를 발라 썹니다. 더 얇은 티본은 뜨거운 그릴이나 팬에서 굽고, 여느 스테이크처럼 레스팅(고기 휴지)합니다.

낼 때는 각 근육을 뼈에서 한 덩어리로 떼어 결 반대 방향으로 썬 다음, 다시 뼈 옆에 붙여 놓아 양쪽을 함께 나눠 먹을 수 있게 합니다.

고르는 법: 먼저 안심 쪽을 본다

먼저 안심 쪽을 봅니다. 그 폭이 티본인지 포터하우스인지를 가르고, 가격도 대개 그에 따라 정해집니다. 다음은 두께입니다. 2.5 cm 미만이면 채끝이 노릇해지기 전에 안심이 너무 익고, 4 cm 이상이어야 두 단계로 굽는 방법이 가능합니다. 채끝 쪽에는 5–10 mm의 지방층이 있어야 하고, 단면은 톱에서 나온 뼛가루 없이 깨끗해야 합니다.

척추뼈가 포함되어 있어 무게의 상당 부분이 뼈입니다. 1 kg짜리 포터하우스에서 나오는 고기는 뼈 없는 스테이크 1 kg보다 눈에 띄게 적습니다. 숏로인은 뼈째 드라이에이징(건식 숙성)하는 일이 많은 부위이며, 숙성된 티본과 포터하우스는 숙성한 로인에서 주문을 받아 잘라 냅니다.

먹을 수 있는 곳

Steakpedia의 독립 선정에서 16개 도시의 스테이크하우스 59곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.

New York9: Benjamin Steakhouse Gage & Tollner Golden Steer Hawksmoor Keens Steakhouse La Tête d'Or Old Homestead Steakhouse Peter Luger Steak House Wolfgang's Steakhouse (Park Avenue)
Chicago6: Chicago Chop House Gibsons Bar & Steakhouse Gibsons Italia Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab Kinzie Chophouse Prime & Provisions
Sydney6: 6HEAD Bopp & Tone Chophouse Eleven Barrack The Sanderson Woodcut
Buenos Aires5: Cabaña Las Lilas Hierro Parrilla Lo de Jesús Nuestro Secreto Somos Asado
Hong Kong5: Golden Phoenix Restaurant Henry Picanhas'The Grand Patagonia The Orient
Seoul5: BLT Steak (JW Marriott Dongdaemun Square)Goo Steak (GOO STK)Smith & Wollensky Seoul Vault Steakhouse Wolfgang's Steakhouse (Cheongdam)
London4: Hawksmoor Spitalfields Ibai Lutyens Grill The Guinea Grill
Bangkok3: Arno's Butcher & Eatery Bull & Bear Wolfgang's Steakhouse
São Paulo3: Assador Feed Urus
Shanghai3: 100 Century Avenue Steakhouse (Park Hyatt Shanghai)1515 West Chophouse & Bar (Jing An Shangri-La)Stonesal
Dubai2: RARE Brasserie & Bar Three Cuts
Madrid2: Raza Sua
Mexico City2: Prime Steak Club Sylvestre (Polanco)
Singapore2: 54° Steakhouse Bedrock Bar & Grill
Ho Chi Minh City1: El Toro – Home for Steaks & Wines
Tokyo1: Peter Luger Steak House Tokyo

세계 각국의 명칭

같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	T-bone
Tiếng Việt	Bít tết T-bone
Español	T-bone · bife con lomo
한국어	티본 스테이크
日本語	Tボーンステーキ
Français	T-bone · côte d’aloyau
Italiano	Bistecca alla fiorentina · T-bone
Русский	Ти-бон
中文	T骨牛排

모든 부위의 명칭을 나라별로 →

거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
미국	티본 · 포터하우스(엉덩이 쪽, 안심이 더 넓음)	IMPS 1174 / 1173
영국	T-bone · porterhouse	AHDB
호주 / 뉴질랜드	티본(주의: 호주의 ‘포터하우스’는 뼈 없는 채끝 스테이크)	HAM 1552
Argentina	T-bone · bife con lomo	IPCVA
브라질	T-bone · chuleta com filé	Portaria 5/88
프랑스	T-bone · côte d'aloyau	Larousse
이탈리아	비스테카 알라 피오렌티나(키아니나, 두께 4–5 cm, 1–1.5 kg)	Accademia della Fiorentina
일본	Tボーン	JMGA
한국	티본 (tibon)
중국 · 홍콩 · 싱가포르	T骨牛排 (T-gǔ niúpái)
스페인	티본(출레톤은 뼈 붙은 등심 스테이크로, 티본이 아님)

실측 데이터

표에서 가져온 수치가 아니라, 실제로 운영 중인 주방에서 한 덩어리씩 측정한 수치입니다. 주방이 다르고 손질 기준이 다르면 수치도 달라집니다. 실측 데이터를 모으는 방법.

실측 데이터

Short loin, bone-in (T-bone)

28시트(손질한 덩어리)

266.5처리량(kg)

77.4 %포션 수율

79.6 %가식부

8.9 %제거한 지방

2.2 %기타 가식육

Steakpedia Field Kitchen2026년 7월 4일 – 2026년 10월 21일

오픈 데이터: 다운로드 (CSV · JSON, CC BY 4.0) →

자주 묻는 질문

티본과 포터하우스의 차이는?

안심의 크기만 다릅니다. 둘 다 숏로인을 뼈째 가로로 자른 것이며, 포터하우스는 엉덩이 쪽에서 나오고 USDA 기준으로 안심 폭이 32 mm 이상입니다. 티본은 그보다 작은 13 mm 이상입니다.

피오렌티나도 티본인가요?

그렇습니다. 비스테카 알라 피오렌티나는 아주 두꺼운 티본 또는 포터하우스로, 전통적으로 키아니나 소에서 두께 4–5 cm, 무게 1–1.5 kg으로 잘라 숯불에 굽고 레어로 냅니다.

티본은 왜 고르게 굽기 어렵나요?

서로 다른 두 근육이 붙어 있기 때문입니다. 안심은 기름기가 적어 채끝보다 빨리 익고, 뼈는 그 옆의 고기가 익는 속도를 늦춥니다. 그래서 안심 쪽을 가장 센 불에서 멀리 둡니다.

티본은 어떤 두 부위로 이루어져 있나요?

T자 척추뼈의 긴 쪽에 채끝(뉴욕 스트립), 짧은 쪽에 안심(필레미뇽)이 붙어 있습니다. 포터하우스도 같은 두 부위이며 안심이 더 큽니다.

티본은 좋은 부위인가요?

그렇습니다. 소에서 가장 부드러운 근육 두 가지가 한 뼈에 붙은 고급 스테이크입니다. 어려운 점은 굽기로, 안심 쪽이 채끝 쪽보다 빨리 익기 때문에 두껍게 자른 것을 온도계로 재며 구우면 좋습니다.

티본과 꽃등심 중 어느 쪽이 나은가요?

무엇을 원하는지에 달려 있습니다. 꽃등심(립아이)은 지방과 마블링이 더 많고 고르게 굽기 쉽습니다. 티본은 진한 맛의 채끝과 부드러운 안심이라는 두 가지 식감을 한 접시에 담고, 전체적으로 더 기름기가 적습니다.

포터하우스와 티본 중 어느 쪽이 더 비싼가요?

대개 포터하우스입니다. 가장 비싼 근육인 안심이 더 많이 붙어 있고, 숏로인 하나에서 엉덩이 쪽 몇 장만 포터하우스 기준을 충족하기 때문입니다.

영국과 호주에서는 포터하우스를 뭐라고 부르나요?

영국에서 포터하우스는 미국과 같은 뼈 붙은 스테이크로, 뼈에 서로인과 필레가 붙어 있습니다. 호주와 뉴질랜드에서 ‘포터하우스’는 뼈 없는 채끝 스테이크를 뜻하므로, 뼈 붙은 스테이크는 티본으로 팝니다.

숏로인 하나에서 티본은 몇 장 나오나요?

뼈 붙은 숏로인 무게의 약 4분의 3이 스테이크가 됩니다(28개를 잰 결과 77.4%). 그래서 9.5 kg짜리 로인 하나에서 500 g짜리 약 15장 또는 600 g짜리 12장이 나오고, 나머지는 지방, 다듬어 낸 뼈, 약간의 자투리입니다.

티본 스테이크는 어떻게 굽는 게 가장 좋나요?

두께가 4 cm 이상이면 안심 쪽을 불에서 멀리 두고 약불이나 간접열로 먼저 익힌 다음 강하게 시어링합니다. 뼈에 가까운 채끝 쪽에서 50–54 °C / 122–129 °F가 되면 불에서 내리고 레스팅합니다. 더 얇은 티본은 뜨거운 그릴이나 팬에서 한 면당 몇 분씩 굽습니다.

출처

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
Accademia della Fiorentina. Disciplinare della Bistecca alla Fiorentina. Florence.
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, July–October 2026: 279 sheets, 1,604.6 kg of meat processed, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. Open data, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data

채끝(스트립로인)안심(텐더로인)꽃등심(립아이)