부위 · 횡격막, 굵은 결

안창살(스커트)

안창살(스커트)은 소의 횡격막으로, 숨 쉴 때마다 움직이는 얇은 두 근육인 아웃사이드 스커트와 인사이드 스커트로 이루어집니다. 그래서 결이 가장 굵고 성글며, 풍미가 가장 진한 스테이크 가운데 하나입니다. 센 불에 빠르게 구운 이 부위가 아르헨티나의 엔트라냐(entraña), 멕시코의 아라체라(arrachera), 프랑스의 앙프(hampe), 일본의 하라미(harami)입니다.

다른 이름: Skirt · Diềm thăn · Entraña · arrachera · ハラミ최종 검토일 2026년 10월 25일6 출처

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숨 쉴 때마다 일하는 근육

안창살(스커트)은 가슴과 배를 나누고 숨 쉴 때마다 수축하는 근육막인 횡격막입니다. 쉬지 않고 일하기 때문에 미오글로빈과 풍미가 풍부하고, 두께 1–2 cm의 얇은 막이어서 근섬유가 길고 눈에 잘 띄는 다발로 이어져 모든 스테이크 가운데 가장 성글고 굵은 결을 보입니다.

정육사는 같은 이름 아래 두 근육을 구분합니다. 아웃사이드 스커트는 횡격막 자체의 늑골부로, 갈비뼈 안쪽에 붙어 있고 질긴 막에 싸여 있으며, 폭이 더 좁고 두껍고 마블링이 많습니다. 인사이드 스커트는 배벽에 있는 배가로근(transversus abdominis)으로, 더 넓고 얇으며 기름기가 적습니다. 대부분의 요리사와 대부분의 나라 요리는 아웃사이드 스커트를 선호하며, 값도 대개 더 비쌉니다.

스커트와 자주 혼동되는 부위가 둘 더 있습니다. 토시살(행어 스테이크)(프랑스어로 옹글레, onglet)은 척추에 매달린 하나의 두꺼운 근육인 횡격막 기둥이고, 플랭크는 별개의 배 근육으로 더 두껍고 기름기가 적으며 결이 더 촘촘합니다.

소 한 마리에 각각 두 장뿐

가슴이 끝나는 곳, 도체 안쪽에 있습니다. 아웃사이드 스커트는 플레이트의 6–12번 갈비뼈 안쪽에 붙어 있고, 인사이드 스커트는 플랭크 쪽에 붙어 있습니다. 소의 한쪽에서 약 600–900 g의 아웃사이드 스커트 한 장과 900–1,300 g의 인사이드 스커트 한 장이 나오므로, 소 한 마리에서 각각 두 장씩만 얻습니다.

횡격막은 오랫동안 내장과 함께 다뤄져 싸게 팔렸습니다. 미국에서는 텍스멕스 파히타의 고기가 되었고, 멕시코에서는 아라체라로 양념해 타코에 넣으며, 일본에서는 한때 값싼 내장 부위였던 하라미가 지금은 야키니쿠에서 가장 많이 주문되는 메뉴 가운데 하나입니다. 아르헨티나와 우루과이에서 아웃사이드 스커트는 아사도에서 고유한 자리를 차지하는 엔트라냐입니다.

스커트, 행어, 아라체라, 하라미: 무엇이 무엇인가

소의 가운데 부분에서 나오는 서로 다른 세 근육이 몇 개의 이름을 함께 쓰며, 같은 단어가 국경 하나만 넘어가도 다른 근육을 뜻하기도 합니다. 호주의 ‘thick skirt’는 스커트가 아니라 행어이고, 홍콩 메뉴의 封門柳도 행어이며, 브라질의 fraldinha는 횡격막이 아니라 플랭크와 플랩입니다. 표는 각 이름이 보통 무엇을 뜻하는지 정리한 것입니다. 배벽 부위 이름(bavette, flap, fraldinha)은 바시오 표에서 정리합니다.

굽는 법: 센 불에 빠르게, 그다음 레스팅

센 불에 빠르게 굽습니다. 안창살은 그릴의 가장 뜨거운 곳이나 연기가 날 만큼 달군 팬에 올려 한 면에 2–3분씩 굽고, 중심 온도 약 52–55 °C / 126–131 °F의 레어나 미디엄레어에서 꺼내 몇 분 레스팅(고기 휴지)합니다. 미디엄을 한참 넘기면 가는 근섬유가 조여 가죽처럼 질겨집니다.

써는 법은 불만큼 중요합니다. 결이 띠의 폭 방향으로 나 있으므로, 먼저 10–15 cm 길이로 토막 낸 뒤 각 토막을 결 반대 방향으로 얇게 썹니다. 결을 따라 썰면 안창살은 어떤 온도로 구워도 질깁니다.

성근 조직 덕분에 양념이 몇 시간이 아니라 몇 분 만에 뱁니다. 아라체라와 파히타에는 감귤류, 마늘, 고추를, 한국과 일본의 고기구이에는 간장, 설탕, 참깨를 씁니다. 라플라타강 유역에서는 소금만 뿌려 막 쪽부터 구워 막을 바삭하게 하고, 일본에서는 하라미를 한입 크기로 잘라 식탁의 숯불에 굽습니다.

아웃사이드 스커트라고 이름을 대고 주문하십시오

아웃사이드 스커트라고 이름을 대고 주문해야 합니다(미국에서는 IMPS 121C, 호주에서는 thin skirt). 그 말이 없으면 더 넓고 얇으며 기름기가 적은 인사이드 스커트를 받는 경우가 많습니다. 아웃사이드 스커트는 짙은 붉은색에 가운데 두께가 약 2 cm이고, 근섬유 다발 사이에 지방 줄이 보여야 합니다.

막을 붙인 채로도, 벗긴 상태로도 판매합니다. 막은 콜드체인에서 고기를 보호하고 그릴에서 바삭해지며, 막을 벗긴 것은 바로 팬에 굽거나 양념에 재울 수 있습니다. 도체 하나에 아웃사이드 스커트가 두 장뿐이고 공급의 상당 부분이 수출되기 때문에 냉동 진공 포장으로 파는 경우가 많으며, 냉장고에서 천천히 해동하면 잘 구워집니다. 가장자리가 회색이거나 핏물(드립)이 많이 고인 팩은 피합니다.

먹을 수 있는 곳

Steakpedia의 독립 선정에서 2개 도시의 스테이크하우스 3곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.

Shanghai2

Kanpai Classic (Bund 5)RAW Eatery & Wood Grill

Chicago1

El Ñandú

세계 각국의 명칭

21

같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	Skirt
Tiếng Việt	Diềm thăn
Español	Entraña · arrachera
한국어	안창살
日本語	ハラミ
Français	Hampe
Italiano	Diaframma
Русский	Скёрт
中文	外裙肉

모든 부위의 명칭을 나라별로 →

거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
미국	Skirt steak · outside skirt(선호되는 쪽) · inside skirt · fajita meat	IMPS 121C / 121D
영국	Skirt · thin skirt	AHDB
호주 / 뉴질랜드	Thin skirt(아웃사이드) · inside skirt · thick skirt는 행어(토시살)로, 다른 근육	HAM
Argentina	Entraña(아웃사이드 스커트, 막을 붙이거나 벗긴 것)	IPCVA
브라질	Diafragma · entranha(fraldinha는 플랭크와 플랩이며 스커트가 아님)	Portaria 5/88
프랑스	Hampe(아웃사이드) · onglet은 행잉 텐더(토시살)로, 스커트가 아님	Larousse
일본	ハラミ(harami) · サガリ(sagari)는 행어	JMGA
베트남	Diềm thăn ngoài(아웃사이드 스커트) · diềm thăn trong(인사이드 스커트)
멕시코	Arrachera
스페인	Entraña(entraña gruesa는 행어)
한국	안창살 · 토시살은 행어
홍콩 · 대만 · 중국	外裙肉 아웃사이드 스커트 · 內裙肉 인사이드 스커트(封門柳와 肝連은 행어)

실측 데이터

표에서 가져온 수치가 아니라, 실제로 운영 중인 주방에서 한 덩어리씩 측정한 수치입니다. 주방이 다르고 손질 기준이 다르면 수치도 달라집니다. 실측 데이터를 모으는 방법.

실측 데이터

Skirt

1시트(손질한 덩어리)

1.7처리량(kg)

65 %포션 수율

68.2 %가식부

28.8 %제거한 지방

3.2 %기타 가식육

표본이 적어 참고용입니다.

Steakpedia Field Kitchen2026년 9월 28일 – 2026년 9월 28일

오픈 데이터: 다운로드 (CSV · JSON, CC BY 4.0) →

자주 묻는 질문

출처

6

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
4. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
5. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
6. Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, July–October 2026: 279 sheets, 1,604.6 kg of meat processed, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. Open data, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data

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