부위 · 치마양지, 긴 결
치마양지(플랭크)
플랭크 스테이크(치마양지)는 복직근으로, 배에서 나오는 납작하고 기름기 없는 근육이며 굵고 긴 섬유가 전체 길이를 따라 뻗어 있습니다. 센 불로 52–55 °C / 126–131 °F까지 구워 결 반대 방향으로 얇게 썰면 연하고 소고기 맛이 풍부하지만, 결 방향으로 썰면 어떤 온도에서도 질깁니다.
한눈에 보기
- 대분할
- 플랭크(치마양지)
- 근육
- 복직근
- 무게
- 700 g–1.2 kg(1.5–2.6 lb)
- 결
- 길고 굵으며 조각의 길이 방향
- 알맞은 조리
- 센 불에 빠르게 미디엄레어로, 결 반대로 얇게
3D 불러오는 중…↻ 드래그해서 돌리기납작한 근육 하나, 굵은 결
플랭크 스테이크는 복직근, 즉 갈비에서 엉덩이까지 아랫배를 따라 뻗은 납작한 근육입니다. 두께는 약 2–3 cm, 무게는 700 g–1.2 kg(1.5–2.6 lb)이며, 한눈에 알아볼 수 있는 결을 지닙니다. 굵고 긴 섬유가 조각의 길이 방향으로 달립니다. 기름기가 없고 양면에 얇은 막이 있어 정육점에서 제거합니다.
흔히 세 이웃 부위와 헷갈립니다. 플랩(바베트 달루아요, 미국의 서로인 플랩)은 바로 옆에 있으며 더 두껍고 결이 느슨하고, 일부 같은 이름으로 팔립니다. 스커트(안창살)는 횡격막으로, 더 앞쪽 흉곽 안에 있습니다. 그리고 아르헨티나에서 플랭크 스테이크는 바시오, 즉 한 덩어리로 천천히 굽는 복벽 전체의 일부일 뿐이며, 거기서 잘라 낸 스테이크는 비페 데 바시오라고 부릅니다. 가죽 밑 갈비 위를 덮은 얇은 근육막인 마탐브레와도 다릅니다.
플랭크는 2000년대에 가격이 가장 빨리 오른 부위 중 하나입니다. 파히타, 베트남 퍼(얇은 날고기를 국물로 익힘), 한국식 바비큐가 이 부위를 다짐육에서 스테이크로 끌어올렸기 때문입니다.
뼈 없이 복벽 위에
등심 아래, 플레이트 뒤쪽 복벽 위에 있습니다. 인접한 뼈가 없는 몇 안 되는 스테이크 중 하나로, 한쪽에 하나씩 납작한 근육 하나로 떼어 냅니다. 플랩은 엉덩이 쪽으로 바텀 서로인 아래 옆에 있고, 플레이트와 스커트는 그 앞쪽 갈비 아래에 있습니다.
분리 방식은 나라마다 다릅니다. 미국과 호주 규격(IMPS 193, HAM 2210)은 막과 지방을 다듬은 독립된 스테이크로 다룹니다. 아르헨티나식 발골은 복벽을 지방과 막째 바시오로 통째로 두며, 그 안의 복직근은 따로 떼어 내지 않는 한 나머지와 함께 그릴로 갑니다. 프랑스식 발골은 바베트 드 플랑셰(플랭크)와 바베트 달루아요(플랩)를 구분합니다.
바베트, 런던 브로일, 남: 플랭크의 다른 이름들
플랭크는 미국, 캐나다, 호주에서 플랭크 스테이크(IMPS 193, HAM 2210), 영국 정육점에서 바베트, 프랑스에서 바베트 드 플랑셰, 브라질에서는 플랩에도 쓰는 이름인 프랄지냐, 멕시코에서는 찜해서 찢어 먹는 팔다, 베트남에서는 남(nạm), 아르헨티나에서는 비페 데 바시오로 팔립니다. 런던 브로일은 부위가 아니라 조리법이며, 보통 플랭크로 만듭니다. 바시오 글의 표는 이 이름들 중 무엇이 플랭크, 플랩, 복벽 전체를 뜻하는지 보여 주고, 스커트 스테이크 글의 표는 흔히 플랭크로 오해받는 횡격막 부위들을 정리합니다.
굽는 법: 뜨겁게, 빠르게, 얇게 썰기
규칙은 두 가지입니다. 절대 미디엄레어를 넘기지 말 것, 그리고 언제나 결 반대 방향으로 얇게 썰 것. 그릴이나 팬에서 센 불로 한 면에 3–5분씩 중심 온도 52–55 °C / 126–131 °F까지 구워 레스팅한 뒤, 섬유를 가로질러 낮은 각도로 썰면 연합니다. 결 방향으로 썰면 어떤 온도에서도 질깁니다. 마리네이드도 잘 받습니다. 굵고 긴 섬유가 양념을 붙잡기 때문인데, 결이 성긴 스커트 스테이크만큼 쉽게 배지는 않습니다. 그래서 파히타와 런던 브로일의 부위입니다.
베트남에서는 플랭크를 종이처럼 얇게 썰어 끓는 퍼 국물에 날로 넣거나, 통째로 국물에 삶아 남으로 썰어 냅니다. 찜하면 길게 결대로 풀어져 쿠바의 로파 비에하의 바탕이 됩니다. 아르헨티나에서 바시오 전체의 일부로 구울 때는 약한 숯불에서 천천히 굽는 그 부위의 방식을 따릅니다.
플랭크 하나에서 나오는 것
막, 지방, 들쭉날쭉한 끝을 걷어 내면 플랭크의 대부분이 스테이크가 되고, 얇은 끝과 자투리도 파히타, 볶음, 다짐육에 좋습니다. 버리는 것은 지방과 막입니다. 이 부위의 조각별 분석은 회원용으로 곧 공개됩니다.
수율은 플랭크마다 크게 다릅니다. 얇은 끝과 막이 납작한 근육에 하는 일이 그렇습니다. 끝에서 끝까지 두께가 고른 플랭크는 끝이 급하게 가늘어지는 것보다 훨씬 많이 나옵니다.
끝에서 끝까지 고르게
좋은 플랭크는 끝에서 끝까지 두께가 고르고, 짙은 붉은색이며, 굵은 지방 줄 대신 섬유 사이에 고운 흰 지방이 있고, 막은 이미 제거되어 있습니다. 한쪽 끝이 급하게 얇아지는 조각은 고르게 익지 않으므로, 접거나 얇은 끝을 잘라 먼저 굽습니다.
표시는 제각각입니다. 영국과 프랑스에서 바베트는 플랭크와 플랩 어느 쪽이든 뜻할 수 있고, 브라질에서는 프랄지냐가 둘 다에 쓰입니다. 아르헨티나 정육점에서 바시오를 달라고 하면 복벽 전체를 팔기 때문에, 플랭크 스테이크만 원하면 비페 데 바시오나 영어 이름으로 요청해야 합니다. 미국 슈퍼마켓에서 흔한 미리 양념한 플랭크는 고기 색을 가리므로, 품질이 중요할 때는 피하는 것이 좋습니다.
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치마양지(플랭크) 1킬로그램은 어디로 가는가
스테이크, 기타 가식육, 지방, 손실을 운영 중인 정육 작업장에서 한 덩어리씩 계량했습니다. 7년, 9,000덩어리 이상.
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곁들이기
살코기가 많지만 풍미가 진한 플랭크는 센 불에 구워 얇게 썰었을 때 미디엄에서 풀바디의 과일 향 레드나 몰트 향 라거와 잘 맞습니다. 둘 다 양념이나 치미추리에도 밀리지 않습니다.
- 와인
- 말벡 · 진판델
- 맥주
- 메르첸 / 비엔나 라거 · 다크 라거(슈바르츠비어)
- 소스
- 치미추리
- 곁들임
- 따뜻한 옥수수 토르티야 · 구운 쪽파 · 밥과 콩
페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Dugan, Owen. Which Wines Pair Well With … Steak. Wine Spectator, 16 July 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
먹을 수 있는 곳
Steakpedia의 독립 선정에서 3개 도시의 스테이크하우스 8곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.
이어서 읽기
세계 각국의 명칭
19
같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Flank |
| Tiếng Việt | Nạm bò |
| Español | Flank · bife de vacío (Argentina) |
| 한국어 | 치마양지 |
| 日本語 | フランク |
| Français | Bavette de flanchet |
| Italiano | Fianco |
| Русский | Фланк |
| 中文 | 腹腩排 |
| Português | Fraldinha (flank steak) |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| 미국 | Flank steak · London broil (as a preparation) | IMPS 193 |
| 영국 | Flank · bavette (often also the flap) | AHDB |
| 호주 / 뉴질랜드 | Flank steak | HAM 2210 |
| Argentina | Vacío region; the flank steak proper is sold as bife de vacío. Matambre is a different muscle (cutaneous trunci, over the ribs). | IPCVA |
| 브라질 | Fraldinha (often also the flap) | Portaria 5/88 |
| 프랑스 | Bavette de flanchet | Larousse |
| 멕시코 | Falda (braised and shredded) | |
| 베트남 | Nạm (in phở) | |
| 일본 | ともばら · フランク | JMGA |
자주 묻는 질문
스커트 스테이크와 플랭크 스테이크는 같은 것인가요?
아닙니다. 스커트는 횡격막으로 더 얇고 지방이 많으며 결이 성기고, 플랭크는 뱃살 근육으로 더 두껍고 기름기가 없습니다. 둘 다 빠르게 구워 결 반대로 썹니다.
바시오와 플랭크는 무엇이 다른가요?
플랭크 스테이크는 복직근이라는 근육 하나입니다. 바시오는 그것을 포함한 복벽 전체를 지방과 막째 자르는 아르헨티나 부위로, 1–2시간 천천히 굽습니다.
플랭크 스테이크를 연하게 하려면 어떻게 하나요?
센 불로 빠르게 미디엄레어까지만 굽고, 몇 분 레스팅한 뒤, 결 반대 방향으로 낮은 각도에서 얇게 썹니다.
퍼에서 플랭크는 무엇이라고 부르나요?
베트남 퍼에서 플랭크는 남(nạm)으로, 국물에 삶아 썰어 냅니다. 식탁에서 넣는 기름기 없는 소고기의 얇은 날 조각은 따이(tái)입니다.
플랭크 스테이크의 다른 이름이 있나요?
영국에서는 바베트, 프랑스에서는 바베트 드 플랑셰, 브라질에서는 프랄지냐, 멕시코에서는 팔다, 베트남에서는 남, 아르헨티나에서는 비페 데 바시오입니다. 미국에서는 때때로 런던 브로일로 표시되지만, 실은 조리법의 이름입니다.
플랭크 스테이크는 좋은 부위인가요?
빠르게 굽고 썰어 먹기에는 그렇습니다. 기름기가 없고 소고기 맛이 진하며 두께가 고릅니다. 꽃등심처럼 통째로 먹는 스테이크는 아니지만, 결 반대로 얇게 썰어 내면 연합니다.
플랭크 스테이크는 싼 부위인가요?
등심 쪽 스테이크보다는 싸지만 더는 저렴한 부위가 아닙니다. 파히타, 볶음 요리, 한국식 바비큐가 가격을 올렸습니다. 플랩이 흔히 더 싸고, 아웃사이드 스커트는 보통 더 비쌉니다.
플랭크 대신 스커트를 써도 되나요?
네, 파히타, 볶음, 스테이크 샐러드에는 됩니다. 스커트는 더 얇고 지방이 많아 시간이 덜 걸리고(한 면에 2–3분) 더 촉촉하며, 플랭크는 더 깔끔한 조각이 나옵니다.
플랭크와 스커트 중 어느 쪽이 지방이 적나요?
플랭크입니다. 가장 기름기 없는 스테이크 중 하나로, 손질 전에 다듬을 지방이 거의 없습니다. 스커트, 특히 아웃사이드 스커트는 섬유 사이에 지방이 더 많습니다.
플랭크 하나에서 스테이크가 얼마나 나오나요?
막, 지방, 들쭉날쭉한 끝을 다듬으면 대부분이 스테이크가 됩니다. 얇은 끝과 자투리는 볶음, 파히타, 다짐육으로 갑니다. 두께가 고른 플랭크는 끝이 급하게 가늘어지는 것보다 스테이크가 훨씬 많이 나옵니다.
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출처
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data