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소고기 부위
부위마다 한 편의 글. 소의 어디에 있는지, 나라와 거래 규격별로 어떻게 부르는지, 결과 지방이 열을 어떻게 받아들이는지, 그리고 고르는 법을 다룹니다.
소고기 부위도
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- 01목심·앞다리(척·블레이드)2276 · 2303 · 2310척아이 스테이크(목심)척 로스트와 척 스테이크덴버 스테이크부채살(플랫 아이언)오이스터 블레이드
- 02등심(립)2243 · 2249꽃등심(립아이)토마호크 스테이크갈비(쇼트립)
- 03채끝·안심(로인)1552 · 2143 · 2150채끝(스트립로인)안심(텐더로인)티본 스테이크(T-bone)
- 04설도 윗부분(럼프)2090 · 2091 · 2131설도(럼프)톱 서로인피카냐(럼프 캡)트라이팁
- 05우둔(탑사이드)2000런던 브로일(우둔살)큐브 스테이크
- 06양지(브리스킷)2332 · 2340양지(브리스킷)
- 07업진살·치마살(플랭크·플레이트)2210 · 2204 · 2203바시오(Vacío)치마양지(플랭크)안창살(스커트)엔트라냐(안창살)토시살(행어 스테이크)쇼트 플레이트(업진살·우삼겹)마탐브레
- 08설도·도가니살(실버사이드·넉클)2050 · 2040 · 2070홍두깨살(아이 오브 라운드)
- 09사태2360사태(섕크)소 골수(본 매로)
- 10머리우설(소 혀)소 볼살
모든 부위를 조리법별로
36 부위빠르게 굽는 스테이크부터 8시간 브레이징까지.
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부드러움, 맛, 지방은 Steakpedia 편집부의 1~3점 척도로 평가합니다. 부드러움은 아래 순위표의 실측값을 따릅니다.
부드러움으로 본 스테이크 부위 순위
투표가 아닌 실측가장 부드러운 스테이크는 무엇일까요? 2015년 미국 전국 소고기 연도 조사는 11개 도시의 소매점에서 산 스테이크 641장을 70 °C / 158 °F까지 익힌 뒤, 각각에서 떼어 낸 원통형 시료를 자르는 데 필요한 힘을 측정했습니다(워너-브라츨러 전단력: 낮을수록 부드럽습니다). 소비자 패널은 부위별 선호도도 평가했습니다. 상위 5개 부위는 통계적으로 차이가 없고, 우둔 계열 스테이크 두 가지는 확연히 질깁니다.
| # | 스테이크 | 잘 맞는 조리법 | |||
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 채끝(스트립로인) | 19,9 N | 96 % | 6,9 | 레어–미디엄레어, 50–55 °C / 122–131 °F |
| 2 | 꽃등심(립아이) | 20,5 N | 92 % | 6,8 | 미디엄레어–미디엄, 54–57 °C / 129–135 °F |
| 3 | 부채살(플랫 아이언) | 20,8 N | 97 % | 6,9 | 그릴이나 팬에서 미디엄레어로 |
| 4 | 톱 서로인 | 22,8 N | 86 % | 6,4 | Grilled or pan-seared, 2.5–4 cm thick; off the heat at 52–54 °C, 54–57 °C after resting |
| 5 | Porterhouse | 23,3 N | 97 % | 6,9 | — |
| 6 | 티본 스테이크(T-bone) | 29,1 N | 96 % | 6,6 | 채끝 쪽에서 50–54 °C / 122–129 °F일 때 불에서 내림 |
| 7 | Bottom round | 36,4 N | 37 % | 5,4 | — |
| 8 | 런던 브로일(우둔살) | 40,2 N | 65 % | 5,5 | 양념에 재워 센 불의 브로일러나 그릴로 54 °C까지 굽고 얇게 썰기 |
전단력은 뉴턴(N) 단위이며 측정한 소매 스테이크의 평균입니다. ‘매우 부드러움’은 31.4 N 미만인 스테이크의 비율, 선호도는 10점 만점 소비자 종합 선호도입니다. 안심과 목심 로스트는 조사에 포함되지 않았습니다.
출처: Martinez, H. A. et al. "National Beef Tenderness Survey – 2015." Meat and Muscle Biology 1 (2017): 138–148.