부위 · 척, 견갑골 아래
덴버 스테이크
덴버 스테이크는 덴버 컷 또는 언더 블레이드 스테이크라고도 하며, 소 척(어깨)의 견갑골 아래 근육인 배쪽톱니근(serratus ventralis)에서 자르는 마블링 좋은 스테이크입니다(IMPS 116G). 영국 정육점도 같은 이름을 쓰지만, 아르헨티나와 호주에서는 이 근육이 아구하(aguja)와 척 안에 그대로 남습니다.
한눈에 보기
- 부위
- 척(어깨), 견갑골 아래
- 근육
- 배쪽톱니근(serratus ventralis)
- 스테이크 크기
- 보통 170–280 g / 6–10 oz, 두께 2–2.5 cm
- 조리법
- 센 불에 미디엄레어로 굽고 결을 끊어 썰기
3D 불러오는 중…↻ 드래그해서 돌리기부채꼴 근육, 마블링이 풍부
배쪽톱니근은 견갑골을 갈비에 이어 주며 몸 앞쪽을 받쳐 주는 넓은 부채꼴 근육입니다. 견갑골 밑, 척아이 아래, 미국 정육사들이 언더 블레이드(under blade)라고 부르는 척 부분에 있습니다. 부채살(플랫 아이언)과 마찬가지로 예전에는 다짐육이 되거나 척 로스트 덩어리 안에 섞여 팔렸습니다. 덴버 스테이크는 이 근육을 이웃 근육에서 떼어 내고, 두꺼운 바깥 지방을 다듬어 스테이크로 썬 것입니다.
척 근육들을 측정한 결과에서 배쪽톱니근은 근내지방이 많은 것으로 두드러졌습니다. 연도는 중간 정도로, 척의 대부분보다는 연하고 등심보다는 덜 연합니다. 결이 굵고 근육 안에서 방향이 바뀌기 때문에, 익힌 뒤 결을 끊어 얇게 써는 것이 가장 좋습니다.
이름에 지리적인 의미는 없습니다. 2000년대 후반 척과 우둔(라운드)에서 나온 다른 새 스테이크들과 함께 이 부위를 홍보할 때 미국 소고기 업계가 고른 이름입니다.
소의 몸에서의 위치
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척아이 스테이크(목심)척 로스트와 척 스테이크덴버 스테이크 · 이 부위부채살(플랫 아이언)오이스터 블레이드
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덴버 스테이크의 다른 이름들
소매 부위로서 역사가 짧아 이름이 많지 않습니다. 국가 체계에서 이 근육을 따로 나누지 않는 곳에서는 더 큰 어깨 부위 안에 섞여 팔리므로, 해부학적 이름으로 주문해야 합니다.
| 이름 | 지역 | 근거 |
|---|---|---|
| Denver steak | 미국, 영국 | 미국 업계 명칭; AHDB Chuck B025 |
| Denver cut | 미국 | 소매 명칭 |
| Under blade steak | 미국 | IMPS 116G, chuck, under blade |
| Chuck under blade center steak | 미국 | 미국 비프 체크오프(Beef. It's What's For Dinner) |
| Serratus ventralis(배쪽톱니근) | 육류과학, 전 세계 정육사 | 근육 이름 |
| 아구하(aguja) 안에 포함 | 아르헨티나 | IPCVA: 따로 팔지 않음 |
| 척 안에 포함 | 호주 / 뉴질랜드 | HAM: 따로 팔지 않음 |
2000년대 근육 연구에서 나온 부위
2000년대 초 무렵, 미국 비프 체크오프의 지원을 받은 네브래스카 대학교와 플로리다 대학교의 육류과학자들이 척과 우둔의 근육을 하나하나 조사했습니다. 무게, 지방, 색, 결합조직, 연도를 재서, 값싼 대분할 안에서 스테이크로 팔 수 있는 근육을 찾으려는 것이었습니다. 가장 널리 알려진 성과는 부채살(플랫 아이언)이고, 배쪽톱니근도 같은 근육 분석 연구에서 주목받은 근육입니다.
도체에서 이 근육은 견갑골 아래 첫 갈비들의 바깥쪽을 따라 뻗어 있습니다. IMPS 기준으로는 척, 언더 블레이드(116G 센터 컷)에서 나오며, 이는 척아이 스테이크를 자르는 척아이롤(116D) 아래에 있습니다. 나라마다 어깨의 경계선을 다르게 긋고, 덴버 컷 전용 이름이 있는 체계는 드뭅니다.
아르헨티나와 호주에서는 이 근육이 더 큰 어깨 부위인 아구하(aguja)와 척 안에 남아 있으며, 보통 따로 팔리지 않습니다.
굽는 법: 센 불, 미디엄은 넘기지 않기
덴버 스테이크는 굽는 스테이크입니다. 마블링 덕분에 숯이나 장작 위, 또는 두꺼운 팬에서 센 직화에 잘 맞고, 보통 두께 2–2.5 cm(¾–1 in)로 잘라 한 면에 몇 분이면 익습니다. 미디엄레어로 약 54 °C / 129 °F에서 내리면 레스팅하는 동안 몇 도 오릅니다. 근육을 관통하는 결합조직 때문에 미디엄, 약 60 °C / 140 °F를 넘겨 익혀도 나아지지 않습니다.
써는 법이 꽃등심이나 채끝보다 더 중요합니다. 5분 레스팅한 뒤, 결 방향이 바뀌는 것을 따라가며 결을 끊어 얇게 썹니다. 이렇게 내면 연하고 촉촉하지만, 두껍게 썰거나 결대로 썰면 같은 스테이크도 질기게 느껴질 수 있습니다.
배쪽톱니근은 아시아식 식탁 구이에도 쓰여, 얇게 썰어 몇 초 만에 굽습니다. 지방이 많아 양념에 재우기에도 알맞습니다. 언더 블레이드를 통째로 다른 척 부위처럼 브레이징할 수도 있지만, 그러면 스테이크로 따로 떼어 낸 의미가 없어집니다.
바깥 지방은 걷어 내고, 마블링은 고르게
덴버 스테이크는 주로 북미에서 팔립니다. 다른 곳에서는 정육점에 부탁하면 척에서 배쪽톱니근을 떼어 줄 수 있습니다. 잘 손질된 덴버 스테이크는 바깥 지방이 제거되어 있고, 두께가 고르며, 마블링이 전체에 고르게 보입니다. 두꺼운 지방 막이나 은막(실버스킨)이 남은 것은 고르게 익지 않습니다.
근내지방이 많은 근육이라 도체의 마블링 등급이 큰 차이를 만듭니다. 마블링이 좋은 소라면 풍미에서 척아이에 견줄 만합니다. 척 갈비(숏립)에 붙은 살의 상당 부분도 뼈에 남겨 둔 바로 이 근육입니다.
곁들이기
마블링이 있는 척 스테이크를 센 불에 미디엄 레어로 구운 데버 스테이크에는 탄닌이 지방과 균형을 이루는 묵직한 레드와, 불맛을 받쳐 주는 로스트 향의 흑맥주가 어울립니다.
- 와인
- 말벡 · 시라 / 쉬라즈
- 맥주
- 포터 · 다크 라거(슈바르츠비어)
- 소스
- 치미추리
- 곁들임
- 프렌치프라이 · 구운 채소
페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Dugan, Owen. Which Wines Pair Well With … Steak. Wine Spectator, 16 July 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
먹을 수 있는 곳
Steakpedia의 독립 선정에서 3개 도시의 스테이크하우스 3곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.
이어서 읽기
세계 각국의 명칭
5
같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Denver steak · Denver cut · under blade steak · chuck under blade center steak |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| 미국 | Denver steak · Denver cut · under blade steak · chuck under blade center steak | IMPS 116G |
| 영국 | Denver steak | AHDB |
| 호주 / 뉴질랜드 | 척의 일부(under blade) | HAM |
| Argentina | 아구하(aguja)의 일부 | IPCVA |
자주 묻는 질문
덴버 스테이크란 무엇인가요?
척의 견갑골 아래에 있는 마블링 좋은 근육, 배쪽톱니근에서 자른 스테이크입니다. 2000년대 후반 미국에서 선보였습니다.
덴버 스테이크는 좋은 부위인가요?
마블링이 좋고 연도는 중간 정도입니다. 센 불에 미디엄레어로 굽고 결을 끊어 얇게 썰면 촉촉하고 풍미가 좋지만, 미디엄을 넘겨 익히면 질겨집니다.
덴버 스테이크의 다른 이름은 무엇인가요?
IMPS 116G인 미국에서는 덴버 컷, 언더 블레이드 스테이크, 척 언더 블레이드 센터 스테이크라고 하며, 영국에서도 덴버 스테이크입니다. 아르헨티나와 호주에서는 따로 자르지 않고 아구하나 척 안에 남깁니다.
왜 덴버 스테이크라고 부르나요?
미국 소고기 업계가 고른 마케팅용 이름으로, 부위가 어디서 왔는지와는 관계가 없습니다.
덴버 스테이크와 부채살(플랫 아이언)의 차이는?
둘 다 척에서 나오지만 근육이 다릅니다. 덴버는 견갑골 아래의 배쪽톱니근, 부채살은 그 위의 가시아래근(infraspinatus)입니다. 부채살이 더 연하고, 덴버가 마블링이 더 많습니다.
영국에서는 덴버 스테이크를 뭐라고 부르나요?
영국에서도 덴버 스테이크입니다. AHDB의 영국 소고기 규격은 이를 Denver Steak(코드 Chuck B025)로 분류하며, 척의 배쪽톱니근(규격에서는 스파이더 머슬이라 부름)에서 잘라 최소 14일 숙성합니다.
덴버 스테이크에 대해 다른 질문이 있나요? 정육 전문가에게 물어보세요: 메일을 보내 주세요. 도움이 되는 답변은 출처와 함께 여기에 게시합니다. hello@steakpedia.com 또는 양식 이용하기: 문의 →
출처
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- National Cattlemen's Beef Association, for the Beef Checkoff. Denver Steak (Beef. It's What's For Dinner, cut guide). www.beefitswhatsfordinner.com/cuts/cut/2985/denver-steak
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.