부위 · 플레이트, 목심, 등심

갈비(쇼트립)

갈비(쇼트립)는 소 갈비뼈의 아래쪽 끝부분과 뼈 사이·뼈 위에 붙은 고기로, 플레이트·목심·등심에서 나옵니다. 뼈를 가로질러 자르면 아르헨티나의 아사도 데 티라(asado de tira)와 한국의 LA갈비가 되고, 뼈와 뼈 사이로 자르면 찜과 텍사스 바비큐에 쓰는 잉글리시 컷(English cut)이 됩니다.

다른 이름: Short ribs · Sườn bò · Asado de tira · costillar · ショートリブ게스트 셰프: Emilio최종 검토일 2026년 10월 25일5 출처

한눈에 보기

대분할: 플레이트, 목심, 등심(갈비뼈의 아래쪽)
근육: 뼈 사이의 늑간근, 그 위의 배쪽톱니근(serratus ventralis) 등
손질 형태: 아사도 데 티라 · 잉글리시 컷 · 플랑켄 / LA갈비
추천 조리: 천천히: 콜라겐이 녹을 때까지 굽기, 훈연 또는 찜

갈비, 플레이트 통째, 3D 모델 — 그림 1 · 3D갈비, 플레이트 통째

어떤 부위인가

갈비(쇼트립)는 하나의 근육이 아니라 흉곽의 한 구간입니다. 일정 길이의 갈비뼈와 그 사이의 늑간근, 그리고 위를 덮는 고기와 지방층으로 이루어지며, 이 층은 소의 몸 어느 위치냐에 따라 달라집니다. 목심 쪽 갈비에서는 위층의 상당 부분이 배쪽톱니근(serratus ventralis)으로, 덴버 스테이크도 이 근육에서 나옵니다. 고기에 지방과 콜라겐이 풍부해 갈비는 풍미가 가장 진한 부위에 속하며, 그래서 대부분 오래 익혀야 합니다.

쇼트립이라는 이름으로 사는 고기는 톱이 어느 방향으로 지나가느냐에 따라 달라집니다. 뼈를 가로질러 작은 뼈 단면이 한 줄로 보이는 띠 모양으로 자르면 아르헨티나의 아사도 데 티라(폭 3–5 cm, 그릴용)가 되고, 얇게(0.5–1 cm) 썰면 유대식 정육의 플랑켄(flanken)과 한국 고깃집의 LA갈비가 됩니다. 뼈와 뼈 사이로 잘라 긴 뼈가 하나씩 붙은 덩어리로 만들면 잉글리시 컷으로, 찜과 텍사스식 훈제 소갈비에 쓰는 형태입니다.

일본의 가루비(karubi)는 한국어 갈비에서 온 말이지만, 대개 뼈 붙은 갈비가 아니라 마블링이 좋은 뼈 없는 뱃살을 뜻합니다. 뼈 붙은 부위는 ショートリブ(쇼트립)라는 이름으로 판매합니다.

소의 몸에서의 위치

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02 등심(립)

꽃등심(립아이)토마호크 스테이크갈비(쇼트립) · 이 부위

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어디에서 나오나

갈비뼈는 흉곽 전체에 걸쳐 있어, 쇼트립은 세 대분할에서 자를 수 있습니다. 목심(척)에서는 대략 2–5번 갈비뼈의 척 쇼트립(IMPS 130)이, 등심 대분할 아래의 플레이트에서는 6–8번 갈비뼈의 플레이트 쇼트립(IMPS 123A)이 나옵니다. 플레이트 쇼트립은 가장 크고 살이 많아 흔히 ‘다이노 립(dino ribs)’이라고 부릅니다. 또 등심 대분할을 로스트용으로 짧게 다듬을 때 잘라 낸 갈비뼈 아래쪽 끝도 쇼트립으로 판매됩니다. IMPS 123은 쇼트립 전반을 가리키는 품목입니다. 플레이트 앞쪽에는 양지(브리스킷)가 있습니다.

아르헨티나 정육에서는 대분할을 같은 방식으로 나누지 않습니다. 흉곽 전체인 코스티야르(costillar)는 불 옆에 세운 쇠 십자가에 통째로 걸어 굽거나(아사도 아 라 크루스, asado a la cruz), 톱으로 가로질러 티라 데 아사도(tira de asado)라는 긴 띠로 켜서 아사도 데 티라로 판매합니다. 마탐브레는 코스티야르 바깥쪽에서 벗겨 내는 부위이고, 바시오는 거기서 옆구리(플랭크) 쪽으로 이어집니다.

잉글리시 컷, 플랑켄, 갈비: 나라별 쇼트립 이름

같은 갈비 구간이 열 가지가 넘는 이름으로 팔리지만, 이름만으로는 어떻게 톱질했는지 알 수 없는 경우가 많고, 바로 그 톱질이 조리법을 결정합니다. 한국과 일본에서 가장 흔한 말은 부위 이름이 아닙니다. 갈비는 모든 갈비를 뜻하고, 일본의 가루비는 지방이 많은 갈비·뱃살을 가리키는 야키니쿠 용어로 대개 뼈가 없습니다.

이름	지역	형태
English cut(잉글리시 컷)	미국, 영국, 호주	갈비뼈 사이로 잘라 한 조각에 뼈 하나: 찜이나 훈연용 두꺼운 덩어리
Flanken(플랑켄)	미국	뼈를 가로질러 자름: 작은 뼈 단면이 여러 개 있는 얇은 띠
LA galbi · LA갈비	한국, 재미 한인	플랑켄식으로 얇게 자른 띠, 보통 뼈 세 개, 양념해 구움
갈비 galbi	한국	모든 소갈비. 고깃집에서는 흔히 뼈 하나에 붙은 고기를 길게 펼쳐 포를 뜬 형태
갈빗살 galbisal	한국	갈비뼈 사이에서 떼어 낸 뼈 없는 고기
Asado de tira(아사도 데 티라)	아르헨티나, 우루과이	뼈를 가로질러 폭 3–5 cm의 띠로 자름, 파리야(parrilla)용
Plate short ribs · “dino ribs”	미국	플레이트의 6–8번 갈비뼈, 뼈 세 개짜리 덩어리(IMPS 123A): 가장 살이 많음
Chuck short ribs	미국	목심의 2–5번 갈비뼈(IMPS 130, 뼈 없는 것은 130A): 더 작고 기름기가 조금 적음
Back ribs(백립)	미국	다른 부위: 꽃등심을 떼어 내고 남은 뼈, 위쪽 고기가 적음
Jacob's ladder	영국	뼈 여러 개가 붙은 판 형태의 쇼트립
Querrippe	독일	쇼트립
Agujas	멕시코 북부	목심 쪽 갈비를 뼈째 얇게 가로로 자른 것, 그릴용
カルビ karubi	일본	지방이 많은 갈비·뱃살을 가리키는 야키니쿠 용어, 대개 뼈 없음: 특정 부위가 아님
骨付きカルビ honetsuki karubi	일본	야키니쿠용 뼈 붙은 갈비
中落ちカルビ nakaochi karubi	일본	갈비뼈 사이의 고기, 한국의 갈빗살과 비슷함
牛小排 niú xiǎopái	대만, 중국, 싱가포르	쇼트립, 뼈 붙은 것과 뼈 없는 것 모두, 흔히 스테이크나 바비큐용으로 썲
牛仔骨 niúzǎi gǔ	홍콩, 중국 남부	뼈째 얇게 가로로 자른 쇼트립(플랑켄), 팬에 지짐
Plat de côtes	프랑스	판 형태의 쇼트립, 포토푀(pot-au-feu)용

조리법

아사도 데 티라는 파리야(아르헨티나식 그릴)에 올려 중간 세기의 숯불에서 먼저 뼈 쪽을 아래로 해 굽습니다. 그러면 지방이 녹는 동안 뼈가 고기를 보호합니다. 굵은 소금을 뿌리고 한 번만 뒤집어, 두께에 따라 약 40분에서 1시간, 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 굽습니다. 코스티야르 전체를 십자가에 걸어 구울 때는 불에서 거리를 두고 몇 시간이 걸립니다.

잉글리시 컷은 찜으로 조리합니다. 겉을 지진 뒤 액체에 잠기게 하고 뚜껑을 덮어 약 150–160 °C / 300–320 °F에서 3–4시간, 중심 온도가 90–95 °C / 194–203 °F에 이르고 콜라겐이 젤라틴으로 바뀔 때까지 익힙니다. 한국의 갈비찜, 프랑스 포토푀의 플라 드 코트(plat de côtes), 미국 레스토랑의 레드와인 찜이 모두 이 방식을 따릅니다. 텍사스의 피트마스터(pitmaster, 바비큐 전문 조리사)는 플레이트 갈비를 통째로 120–135 °C / 250–275 °F에서 여러 시간 훈연하고, 탐침이 저항 없이 들어갈 때, 보통 93–96 °C / 200–205 °F 무렵에 꺼냅니다.

플랑켄과 LA갈비는 몇 분이면 속까지 익을 만큼 얇아, 양념에 재운 뒤(한국에서는 보통 간장, 설탕, 마늘, 참기름, 간 배) 센 불에서 빠르게 굽습니다. 그래야 얇은 고기가 마르기 전에 설탕이 캐러멜화됩니다.

게스트 셰프의 메모: 아사도 데 티라

부위 이름만이 아니라 폭을 말해 주문하십시오. 손가락 네 개 정도의 넓은 띠는 뼈를 아래로 해 천천히 굽는 용도이고, 손가락 하나, 약 1–1.5 cm의 얇은 반데리타(banderita)는 센 불에 빠르게 굽는 용도여서 넓은 띠처럼 다루면 말라 버립니다.

뼈를 아래로 하고 그대로 둡니다. 뼈가 철판이자 방패 역할을 해, 지방이 녹는 동안 고기는 뼈 위에서 부드럽게 익습니다. 그릴 위 시간의 대부분을 이렇게 보내며, 끝 무렵 고기 쪽에 색을 내기 위해 한 번만 뒤집습니다.

불꽃이 아니라 숯불로 굽습니다. 그릴 아래에 중간 세기의 숯을 고르게 깔고 옆에서 계속 보충합니다. 그릴 높이에서 손을 약 8초 동안 댈 수 있으면 넓은 띠에 알맞은 불이고, 반데리타라면 4초 정도가 알맞습니다.

굵은 소금은 올리기 직전에 뿌립니다. 굽기 바로 전에 고기 쪽에 소금을 넉넉히 뿌립니다. 양념에 재울 필요는 없으며, 맛은 지방과 뼈에서 나옵니다.

고기가 뼈에서 떨어지면 다 된 것입니다. 지방은 노릇하고 바삭해야 합니다. 나무 도마에 바로 담아 냅니다. 차가운 금속 쟁반은 1분 만에 고기의 열을 빼앗습니다.

고르는 법

뼈 위에 두껍고 고른 고기층이 있는 것을 고릅니다. 잉글리시 컷이라면 최소 2–3 cm는 되어야 하며, 단단한 지방이 두껍게 한 겹 덮인 것보다 마블링이 고르게 들어간 것이 좋습니다. 플레이트 쇼트립은 뼈당 고기가 가장 많고, 척 쇼트립은 구하기 쉽고 기름기가 조금 적은 경우가 많습니다.

아사도 데 티라는 띠가 모두 같은 폭으로 고르게 잘리고, 전체 길이에 걸쳐 뼈에 비해 고기 비율이 좋은 것이어야 합니다. 양지(브리스킷)에 가까운 끝은 대개 지방이 더 많습니다. 이름만이 아니라 형태로 주문하십시오. ‘쇼트립’은 뼈째 가로로 자른 띠일 수도, 뼈 하나짜리일 수도, 얇은 갈비 한 장일 수도 있으며, 저마다 조리법이 다릅니다.

먹을 수 있는 곳

Steakpedia의 독립 선정에서 11개 도시의 스테이크하우스 52곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.

세계 각국의 명칭

같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	Short ribs
Tiếng Việt	Sườn bò
Español	Asado de tira · costillar
한국어	갈비
日本語	ショートリブ · カルビ
Français	Plat de côtes
Italiano	Costine
Русский	Короткие рёбра
中文	牛小排 (niú xiǎopái) · 牛仔骨 (niúzǎi gǔ, cross-cut)
Deutsch	Querrippe
Português	Costela

모든 부위의 명칭을 나라별로 →

거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
미국	Short ribs (plate) · chuck short ribs · English cut · flanken	IMPS 123 / 123A / 130 / 130A
영국	Short rib · Jacob's ladder	AHDB
호주 / 뉴질랜드	Short ribs · rib plate	HAM
Argentina	Asado de tira(뼈째 가로로 자른 띠) · costillar(갈비 전체)	IPCVA
브라질	Costela · ponta de agulha	Portaria 5/88
프랑스	Plat de côtes	Larousse
한국	갈비 · LA갈비(뼈째 얇게 가로로 자름)	KAPE
일본	ショートリブ · カルビ(karubi, 대개 뼈 없는 뱃살)	JMGA
중국 · 대만 · 홍콩 · 싱가포르	牛小排 niú xiǎopái(쇼트립) · 牛仔骨 niúzǎi gǔ(광둥어, 뼈째 얇게 가로로 자름)
우루과이	Asado de tira · costillar
멕시코	Agujas(멕시코 북부, 목심 쪽 갈비를 뼈째 얇게 가로로 자름) · costilla
독일	Querrippe
베트남	Sườn bò · sườn bò Mỹ(미국산 쇼트립, 대개 얇게 썬 것)

자주 묻는 질문

갈비(쇼트립)는 어느 부위인가요?

목심, 플레이트, 등심에서 나오는 소 갈비뼈의 아래쪽 구간으로, 뼈 사이와 뼈 위에 고기가 붙어 있습니다. 지방과 콜라겐이 풍부해 보통 천천히 굽거나 훈연하거나 찜으로 조리합니다.

아사도 데 티라와 쇼트립은 같은 것인가요?

쇼트립의 한 형태입니다. 흉곽을 뼈째 가로로 폭 3–5 cm의 띠로 켜서 파리야에서 굽습니다. 플랑켄과 LA갈비는 같은 부위를 훨씬 얇게 썬 것입니다.

잉글리시 컷과 플랑켄의 차이는?

잉글리시 컷은 뼈와 뼈 사이로 잘라 긴 뼈 하나가 붙은 두꺼운 덩어리가 되며, 찜이나 훈연에 씁니다. 플랑켄은 뼈를 가로질러 잘라 작은 뼈 단면이 여러 개 있는 얇은 띠가 되며, 양념해 빠르게 굽는 데 씁니다.

쇼트립은 몇 도에서 다 익나요?

찜이나 훈연이라면 중심 온도가 약 90–96 °C / 194–205 °F에 이르고 탐침이 부드럽게 들어갈 때입니다. 얇은 갈비는 몇 분 구우면 속까지 익습니다.

쇼트립과 비프 립(beef ribs)의 차이는?

미국에서 ‘비프 립’은 보통 백립, 즉 꽃등심을 떼어 내고 남은 뼈로, 고기는 주로 뼈 사이에 있습니다. 쇼트립은 더 아래쪽인 플레이트와 목심에서 나오며 뼈 위에 두꺼운 고기층이 있습니다.

쇼트립은 싼 부위인가요?

예전만큼 싸지는 않습니다. kg당 가격은 고급 스테이크보다 낮지만 무게의 상당 부분이 뼈와 지방이어서, 접시에 오르는 고기 1 kg당으로 따지면 결코 싸지 않습니다.

LA갈비는 왜 LA갈비라고 부르나요?

흔한 설명은 두 가지입니다. 로스앤젤레스의 한인 정육점이 미국산 쇼트립을 뼈째 가로로 썰어 널리 퍼뜨렸다는 설과, ‘LA’가 자르는 방향인 ‘lateral(가로)’의 약자라는 설입니다. 어느 쪽도 확실한 기록은 없습니다.

갈비와 LA갈비의 차이는?

한국의 전통 갈비는 뼈 하나를 따라 잘라 고기를 길게 펼쳐 포를 뜹니다. LA갈비는 뼈를 가로질러 작은 뼈 단면 세 개가 있는 얇은 띠로 자른 것으로, 손질도 굽기도 더 빠릅니다.

오븐으로 쇼트립 찜 하는 법은?

겉을 충분히 지지고, 뚜껑 있는 두꺼운 냄비에 육수나 레드와인을 고기 절반 높이까지 붓고 약 150–160 °C / 300–320 °F에서 3–4시간, 탐침이 쉽게 들어갈 때까지(중심 약 90–95 °C / 194–203 °F) 익힙니다. 국물 속에서 레스팅한 뒤 기름을 걷어 내고 국물을 졸여 소스로 만듭니다.

쇼트립 1인분은 몇 g인가요?

뼈 붙은 잉글리시 컷은 대략 절반이 뼈와 지방이므로, 생고기 기준 1인당 약 400–500 g(약 1 lb)으로 잡습니다. 큰 플레이트 갈비는 뼈 하나로 1–2인분입니다. 아사도 데 티라나 얇은 갈비라면 생고기 기준 1인당 약 300–400 g입니다.

일본의 가루비(カルビ)는 어떤 부위인가요?

한국어 갈비에서 온 가루비는 지방이 많은 갈비·뱃살을 가리키는 야키니쿠 메뉴 용어로, 대개 뼈가 없으며 특정 부위 이름이 아닙니다. 뼈 붙은 쇼트립은 호네쓰키 가루비(honetsuki karubi), 갈비뼈 사이의 고기는 나카오치 가루비(nakaochi karubi)라고 부릅니다.

출처

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.

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