부위 · 등심, 긴 갈비뼈
토마호크 스테이크
토마호크 스테이크는 갈비뼈를 12–20 cm 길이로 남겨 깨끗이 긁어낸 뼈 붙은 꽃등심(립아이)으로, 자루가 짧은 도끼 모양입니다. 두께가 5 cm 이상이어서 먼저 천천히 익힌 뒤 마지막에 강하게 굽습니다.
한눈에 보기
- 대분할
- 등심(6–12번 갈비뼈), 뼈 포함
- 근육
- Longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus — 곧 꽃등심(립아이)
- 무게
- 1–1.5 kg(2.2–3.3 lb), 두께 5–6 cm
- 뼈
- 손질한 갈비뼈 12–20 cm
- 추천 조리
- 리버스 시어, 52–55 °C / 126–131 °F에서 꺼냄
3D 불러오는 중…↻ 드래그해서 돌리기뼈를 길게 남긴 립 스테이크
토마호크는 별도의 근육이 아닙니다. 뼈 붙은 꽃등심(립아이), 즉 립 스테이크를 갈비 한 대 두께로 자르고 갈비뼈를 전체 길이 그대로 붙여 둔 것입니다. 뼈에 붙은 고기는 최장근(longissimus) 눈심, 그 위를 덮는 새우살(spinalis) 그리고 둘 사이의 지방층으로, 다른 꽃등심과 똑같습니다.
뼈는 프렌칭(frenching)합니다. 갈비뼈 사이의 고기·지방·막을 긁어내 깨끗한 뼈가 12–20 cm가량 스테이크 밖으로 드러나게 하는 손질입니다. 손질한 뼈가 약 5–10 cm로 더 짧으면 미국에서는 보통 카우보이 스테이크라는 이름으로 판매합니다. 토마호크는 대개 두께 5–6 cm, 무게 1–1.5 kg이며, 그중 뼈가 상당한 부분을 차지합니다.
소의 몸에서의 위치
불러오는 중
03 채끝·안심(로인)
04 설도 윗부분(럼프)
05 우둔(탑사이드)
06 양지(브리스킷)
07 업진살·치마살(플랭크·플레이트)
VacíoFlank steak안창살(스커트)Entraña토시살(행어 스테이크)Short plateMatambre
08 설도·도가니살(실버사이드·넉클)
09 사태
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토마호크, 카우보이, 코트 드 뵈프: 같은 갈비, 여러 이름
모두 같은 갈비에서 나온 같은 고기의 스테이크이며, 달라지는 것은 뼈를 얼마나 남기고 어떻게 손질하느냐입니다.
| 이름 | 지역 | 뼈 |
|---|---|---|
| 토마호크 | 전 세계 | 갈비뼈 전체, 프렌칭, 12–20 cm 이상 |
| 카우보이 스테이크 | 미국 | 프렌칭 후 약 5–10 cm로 자름 |
| 뼈 붙은 립아이 · 립 스테이크 | 미국, 영국, 호주 | 짧은 뼈, 프렌칭하지 않음 |
| 코트 드 뵈프(Côte de bœuf) | 프랑스, 영국 | 두꺼운 뼈 붙은 립 스테이크, 짧은 뼈 |
| 출레톤(Chuletón) | 스페인 | 두꺼운 뼈 붙은 립 스테이크, 짧은 뼈 |
| 비페 안초 콘 우에소(Bife ancho con hueso) | 아르헨티나 | 뼈 붙은 립 스테이크. 긴 뼈를 남기면 토마호크 |
| トマホーク tomahōku | 일본 | 토마호크 |
| 토마호크 tomahokeu | 한국 | 토마호크 |
6–12번 갈비, 뼈는 전체 길이 그대로
토마호크는 등심 대분할(6–12번 갈비뼈)에서 자르며, 척추 쪽에서 갈비뼈를 짧게 자르지 않고 전체 길이로 남겨 둔 갈비 세트를 씁니다. 긴 뼈가 스테이크의 일부이므로, 정육사는 원래 갈비(쇼트립)로 쓰이는 갈비뼈 끝부분을 그대로 남겨야 합니다. IMPS 기준으로는 뼈 붙은 립 스테이크인 1103번 품목의 변형이며, 호주 HAM과 아르헨티나 IPCVA 분할 체계도 같은 부위를 긴 뼈가 붙은 립아이 또는 비페 안초(bife ancho)로 설명합니다.
갈비 한 세트에서 토마호크가 얼마나 나오나
2026년 7월부터 10월까지 Steakpedia Field Kitchen이 뼈 붙은 갈비 세트 14개, 총 79.4 kg을 프렌칭해 토마호크로 자른 결과, 무게의 71.1%가 토마호크가 되었습니다. 프렌칭은 무게를 줄입니다. 뼈 사이에서 긁어낸 고기·지방·막은 대부분 스테이크로 쓸 수 없으며, 이것이 토마호크가 고기 1 g당 가격으로 뼈 없는 꽃등심보다 비싼 이유 중 하나입니다.
어림수로 5.7 kg짜리 갈비 세트 하나에서 토마호크 약 4 kg, 즉 1 kg짜리 4개나 약 1.3 kg짜리 3개가 나옵니다. 1–1.2 kg짜리 토마호크는 무게의 상당 부분이 뼈이므로 메인 요리로 2인분, 곁들이 음식이 있으면 3인분입니다.
| 부분 | 비율 | 구매 1 kg당 | 용도 |
|---|---|---|---|
| 토마호크 | 71.1% | ≈ 710 g | 토마호크 스테이크, 뼈 포함 무게 |
| 기타 사용 가능한 고기 | 1.1% | ≈ 10 g | 자투리: 다짐육 |
| 지방 | 9.3% | ≈ 95 g | 녹여 쓰거나 폐기 |
| 뼈 끝, 막, 손실 | ≈ 18.5% | ≈ 185 g | 육수용 또는 폐기 |
굽는 법: 먼저 천천히, 마지막에 강하게
두께가 5 cm 이상인 토마호크는 얇은 스테이크처럼 구울 수 없습니다. 일반적인 방법은 리버스 시어(reverse sear)로, 낮은 온도의 오븐이나 간접 숯불, 또는 수조(수비드)에서 천천히 익히기 시작해 중심 온도가 약 45–48 °C / 113–118 °F에 이르면 센 불에서 강하게 겉을 굽습니다. 미디엄레어라면 52–55 °C / 126–131 °F에서 꺼내 10–15분 레스팅(고기 휴지)한 뒤 뼈에서 떼어 내 썰어 냅니다.
뼈는 열을 잘 전달하지 못하고 맞닿은 고기를 가려 주기 때문에, 뼈 쪽 고기는 바깥 가장자리보다 천천히 익습니다. 온도계는 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 부분에 꽂습니다. 직화로 구울 때는 뼈가 타지 않도록 흔히 호일로 감쌉니다. 꽃등심(립아이)과 같은 원칙이 적용되어, 지방이 부드러워질 만큼 충분한 열이 필요합니다.
뼈가 아니라 눈심을 봐야 합니다
kg당 가격에는 뼈가 포함되어 있으므로, 토마호크는 같은 등급의 뼈 없는 꽃등심(립아이)보다 고기 1 g당 값이 더 비쌉니다. 뼈보다는 눈심을 봐야 합니다. 마블링, 잘 형성된 새우살, 스테이크 전체에 고른 두께가 기준입니다. 뼈가 깨끗하고 희면 프렌칭을 꼼꼼히 했다는 뜻입니다. 토마호크는 드라이에이징(건식 숙성)한 갈비 세트나 와규로도 자르며, 먹는 품질을 결정하는 것은 뼈의 길이가 아니라 갈비의 등급과 숙성입니다. 토마호크 한 개는 보통 두세 명이 나누어 먹습니다. 근육 두 개가 함께 있는 비슷한 뼈 붙은 스테이크로는 티본 스테이크를 참고하십시오.
먹을 수 있는 곳
Steakpedia의 독립 선정에서 16개 도시의 스테이크하우스 51곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.
- Bangkok8
- Arno's Butcher & EateryCocotte Farm Roast & WineryEl ToroFireplace Grill and BarMadison Steak AvenueNew York SteakhouseOx & Embers Steak Club & CellarRib Room & Bar Steakhouse
- Dubai7
- Bushman's Restaurant & BarCarna by Dario CecchiniPrime52Prime68The CullinanThe Meat Co.Three Cuts
세계 각국의 명칭
16
같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Tomahawk |
| Español | Tomahawk |
| Tiếng Việt | Tomahawk |
| 日本語 | トマホーク |
| 한국어 | 토마호크 |
| Français | Tomahawk |
| Italiano | Tomahawk |
| Português | Tomahawk |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| 미국 | Tomahawk · long-bone rib steak · cowboy steak(더 짧게 손질한 뼈) | IMPS 1103 |
| 영국 | Tomahawk · long-bone rib | AHDB |
| 호주 / 뉴질랜드 | Tomahawk · rib eye on the bone(뼈 붙은 립아이, 긴 뼈) | HAM |
| Argentina | Tomahawk · bife ancho con hueso largo | IPCVA |
| 프랑스 | Côte de bœuf(짧은 뼈) · tomahawk | Larousse |
| 스페인 | Chuletón(짧은 뼈) · tomahawk | |
| 일본 | トマホーク (tomahōku) | |
| 한국 | 토마호크 (tomahokeu) |
자주 묻는 질문
토마호크와 꽃등심(립아이)의 차이는?
뼈뿐입니다. 토마호크는 긴 갈비뼈를 남겨 깨끗이 손질한 뼈 붙은 꽃등심(립아이)입니다. 고기, 마블링, 굽는 법은 같습니다.
토마호크와 카우보이 스테이크의 차이는?
둘 다 뼈를 프렌칭한 뼈 붙은 립 스테이크입니다. 카우보이 스테이크는 약 5–10 cm의 짧은 뼈를, 토마호크는 12–20 cm 이상의 갈비뼈 전체를 남깁니다.
토마호크 굽는 시간은 얼마나 걸리나요?
리버스 시어로 굽는다면 중심 온도 45–48 °C / 113–118 °F까지 천천히 익히는 데 대략 45–75분, 이어서 몇 분간 겉을 굽고 10–15분 레스팅합니다. 시간은 두께에 따라 다르며, 판단은 온도계로 합니다.
토마호크는 소의 어느 부위인가요?
6–12번 갈비에서 뼈 한 대 두께로 자르고 갈비뼈 전체를 깨끗이 손질해 남긴 뼈 붙은 꽃등심(립아이), 즉 립 스테이크입니다. 호주에서는 같은 고기를 뼈 없이 손질한 것을 스카치 필레(scotch fillet)라고 부릅니다.
토마호크 스테이크는 왜 비싼가요?
뼈 무게까지 포함해 팔기 때문에 값의 일부는 뼈 값이고, 가장 비싼 대분할 중 하나인 등심에서 나오며, 프렌칭에 정육사의 손이 많이 가고, 갈비뼈를 길게 남기면 갈비(쇼트립)를 포기해야 합니다. 고기 1 g당으로 보면 같은 등급의 뼈 없는 꽃등심보다 비쌉니다.
토마호크 무게는? 몇 인분인가요?
보통 뼈 포함 1–1.5 kg, 두께 5–6 cm입니다. 1–1.2 kg짜리 하나는 무게의 상당 부분이 뼈이므로 2인분, 곁들이 음식이 있으면 3인분입니다.
갈비 한 세트에서 토마호크는 몇 개 나오나요?
갈비뼈 한 대에 하나이므로 6–12번 갈비에서 한쪽당 최대 7개입니다. 무게로는 뼈 붙은 갈비 세트의 약 71%가 토마호크가 되므로(14세트 측정), 5.7 kg짜리 세트에서 1 kg짜리 약 4개가 나옵니다.
토마호크 스테이크 굽는 법은?
리버스 시어입니다. 간접 열이나 낮은 온도의 오븐에서 중심이 45–48 °C / 113–118 °F에 이를 때까지 천천히 익히고, 센 불에서 강하게 겉을 구운 뒤, 미디엄레어라면 52–55 °C / 126–131 °F에서 꺼내 10–15분 레스팅하고 뼈에서 떼어 냅니다.
왜 토마호크라고 부르나요?
모양 때문입니다. 길고 깨끗한 갈비뼈가 작은 도끼의 자루, 스테이크가 도끼날처럼 보입니다. 고기는 다른 뼈 붙은 꽃등심과 같습니다.
출처
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
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