부위 · 척, 어깨
척 로스트와 척 스테이크
척 로스트는 척, 곧 1–5번 갈비 위의 어깨와 목 부위를 두툼하게 자른 덩어리로, 7본, 블레이드, 암, 척롤 로스트로 팝니다. 척 스테이크는 같은 고기를 2–3 cm 두께로 썬 것입니다. 많이 움직이는 근육이라 맛이 깊고 마블링과 콜라겐이 풍부하므로, 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌어 고기가 결대로 찢어질 때까지 물기 있는 상태로 천천히 익힙니다.
한눈에 보기
- 대분할
- 척(목심·앞다리): 목, 어깨, 1–5번 갈비
- 근육
- 여럿: 상완삼두근(클로드), 거근, 최장근, 두반극근…
- 알맞은 조리
- 찜이나 팟 로스트 3–4시간, 90–96 °C까지
- 조리 후 무게
- 찜으로 생고기 무게의 약 64–66 %(USDA)
- 생고기 100 g당
- 단백질 21 g · 지방 4–6 g(살코기, USDA)
어깨, 한 덩어리로 또는 썰어서
척은 앞다리 쪽 사분체의 앞부분으로, 목, 견갑골, 위팔에 1–5번 갈비가 함께 붙어 있습니다. 도체에서 가장 무거운 대분할이자 가장 바쁜 부위로, 머리를 움직이고 몸무게를 받치는 여러 근육으로 이루어져 있습니다. 근육 사이의 지방 층과 결합 조직 때문에 척 로스트는 맛이 좋으면서도, 빨리 익히면 질깁니다.
'척 로스트'는 한 부위가 아니라 여러 부위를 묶어 부르는 이름입니다. 7본 로스트는 블레이드 쪽 끝을 가로로 자른 것으로, 단면에 견갑골이 숫자 7처럼 보입니다. 블레이드 로스트는 같은 끝에서 그 단면 없이 자른 것이고, 암 로스트는 둥근 위팔뼈 둘레의 아래쪽에서 나옵니다. 뼈 없는 척롤(IMPS 116A)은 견갑골 위의 긴 근육 무리를 말아 묶은 것이고, 숄더 클로드 또는 숄더 팟 로스트(IMPS 114)는 위팔의 큰 삼두근으로, 기름기가 더 적고 고릅니다. 척 스테이크는 이 가운데 어느 것이든 2–3 cm(약 1 in) 두께로 썬 것이며, 흔히 뼈 한 조각이 붙어 있습니다.
| 척 로스트 | 어깨의 어느 부분 | 특징 |
|---|---|---|
| 7본 로스트 | 블레이드 쪽 끝을 뼈째 가로로 자른 것 | 여러 근육, 진하고 젤라틴이 아주 많음 |
| 블레이드 로스트 | 블레이드 쪽 끝, 뼈 위 | 마블링이 있음. 플랫 아이언 근육이 들어 있음 |
| 암 로스트 | 어깨 아래쪽, 둥근 위팔뼈 | 기름기가 적고, 큰 근육 하나와 그 근막 |
| 척롤(116A) | 뼈 없음, 견갑골 위, 1–5번 갈비 | 마블링이 있음. 갈비 쪽 끝에 척 아이 |
| 숄더 클로드(114) | 위팔의 뼈 없는 삼두근 | 기름기가 적고 고름. 깔끔하게 썰림 |
소의 몸에서의 위치
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척 안에 들어 있는 것
요즘 잘 알려진 스테이크 가운데 몇몇은 척에서 꺼낸 근육 하나입니다. 척 아이 스테이크는 꽃등심의 근육이 앞으로 이어지는 척롤의 갈비 쪽 끝입니다. 덴버 스테이크는 견갑골 아래의 복거근에서 자르고, 플랫 아이언과 부채살은 견갑골 바깥쪽의 극하근에서 나옵니다. 2000년대 초 척의 근육별 특성 연구가 이 근육들을 하나씩 따로 측정했고, 그 덕분에 지금은 따로 팔립니다.
이 부위들을 꺼내고 남은 것, 또는 어깨를 통째로 팔 때의 것이 척 로스트입니다. 여러 근육이 섞여 있다는 점은 척이 다짐육의 대표 고기인 이유이기도 합니다. 살코기 약 80 %, 지방 20 %로, '그라운드 척'이라는 버거용 배합이 됩니다.
조리: 약한 불, 물기, 90–96 °C
콜라겐은 약 60 °C / 140 °F에서 수축하며 수분을 짜내기 시작하지만, 젤라틴으로 바뀌는 것은 더 높은 온도에서 시간이 지나야 합니다. 그래서 척 로스트는 '웰던'을 훨씬 넘겨 익힙니다. 뚜껑 덮은 냄비에 액체를 조금 넣고 오븐 150–160 °C / 300–320 °F에서, 또는 약한 불에서, 1.5–2 kg 덩어리라면 3–4시간, 속이 90–96 °C / 194–205 °F에 이르러 포크가 저항 없이 돌아갈 때까지 찝니다. 이것이 찢어지는 단계이고, 깔끔하게 썰고 싶다면 약 85–90 °C / 185–194 °F에서 더 일찍 멈춥니다. 슬로 쿠커는 약불로 8–10시간이 걸립니다.
먼저 고기를 지져 색을 내면 마이야르 반응으로 풍미가 더해집니다. 액체(육수, 와인, 맥주, 토마토)는 고기 높이의 3분의 1까지만 부으면 되므로, 아래는 찜이 되고 위는 구워집니다. 액체 속에서 15–20분 휴지하면 젤라틴이 살짝 굳고 고기가 육즙을 조금 다시 머금습니다. 같은 덩어리를 깍둑 썰면 비프 스튜의 바탕이 되고, 통째로는 미국의 팟 로스트가 됩니다.
척 스테이크도 같은 규칙을 따릅니다. 찜으로 익히거나, 한국식 구이, 일본의 스키야키, 멕시코의 타코용 디에스미요처럼 얇게 썰어 빨리 익힙니다. 두꺼운 척 스테이크를 꽃등심처럼 구우면 질긴데, 위에서 말한 따로 꺼낸 부위는 예외입니다.
1 kg에서 나오는 양
척 로스트는 오래 익히는 동안 수분이 빠지고 지방이 녹기 때문에 스테이크보다 무게가 더 줄어듭니다. USDA의 조리 수율 연구에서 뼈 없는 척 언더 블레이드 팟 로스트는 찜으로 익힌 뒤 평균 생고기 무게의 64 %(시료 33개, 61–78 %)가, 뼈 없는 숄더 팟 로스트는 66 %(시료 71개, 55–81 %)가 남았습니다. 그러니 뼈 없는 생척 1 kg에서 익힌 고기는 약 650 g이 나오고, 뼈가 붙어 있으면 더 적습니다. 생살코기에는 100 g당 단백질 약 21 g, 지방 4–6 g이 들어 있으며, 기름기 적은 숄더 클로드보다 언더 블레이드에 지방이 더 많습니다.
| 뼈 없는 생척 1 kg당 | 양 | 출처 |
|---|---|---|
| 찜 후 무게(언더 블레이드) | ≈ 640 g(610–780 g) | USDA cooking yields, 2012 |
| 찜 후 무게(숄더 클로드) | ≈ 660 g(550–810 g) | USDA cooking yields, 2012 |
| 단백질(살코기, 생) | ≈ 210–216 g | USDA FoodData Central, SR 13293 · 13647 |
| 지방(살코기, 생) | ≈ 41–61 g | USDA FoodData Central, SR 13293 · 13647 |
정육점에서 고르는 법
찜용이라면 덩어리 속으로 지방과 결합 조직의 줄이 눈에 보이는 것을 고릅니다. 아주 기름기가 적고 고르게 보이는 로스트(클로드나 암)는 더 깔끔하게 썰리지만, 마르지 않도록 시간을 잘 맞춰야 합니다. 두께가 최소 5 cm로 고르면 고르게 익습니다. 7본 같은 뼈 붙은 로스트는 소스에 젤라틴을 더해 줍니다. 등급이 높을수록 마블링이 많아, 몇 시간을 익힌 뒤에도 고기가 촉촉합니다.
표시는 가게마다 다릅니다. '척 로스트'와 '팟 로스트'는 위의 거의 모든 덩어리에 쓰입니다. '척 텐더'나 '모크 텐더'는 작은 극상근으로, 이름과 달리 기름기가 적어 찜이 가장 좋습니다. 같은 부위에서 구이용 스테이크를 원한다면 갈비 쪽 끝의 척 아이나 덴버 스테이크를 달라고 하면 됩니다.
곁들이기
콜라겐이 녹을 때까지 천천히 브레이징한 척은 깊고 감칠맛 나는 요리가 됩니다. 미디엄바디 레드와, 비슷한 무게감의 몰트 향 또는 로스트 향 맥주가 어울립니다. 토마토 베이스 요리에는 산도가 높은 레드가 더 좋습니다.
- 와인
- 메를로 · 산지오베제 · 진판델
- 맥주
- 벨기에 스타일 두벨 · 포터
- 곁들임
- 매시드 포테이토 · 뿌리채소 · 겉이 바삭한 빵
페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
이어서 읽기
- 부위 · 척, 견갑골 아래덴버 스테이크근육 연구로 찾아낸 견갑골 아래의 마블링 좋은 스테이크. 센 불, 결을 끊어 얇게.
- 부위 · 앞다리(척), 힘줄 제거부채살(플랫 아이언)부채살을 힘줄 따라 갈라 만든 2 cm 두께의 연한 스테이크 두 장, 2000년대 미국에서 개발.
- 부위 · 브리스킷, 플랫과 포인트양지(브리스킷)가슴의 플랫과 포인트. 텍사스에서는 10–16시간 훈연하고, 파스트라미로 염장하고, 쌀국수에는 얇게 썰어 올립니다.
- 메인 요리 · 목심, 뚜껑 덮은 냄비팟 로스트로스트가 아니라 브레이징: 목심을 통째로 지진 뒤 양파, 당근, 감자와 함께 뚜껑을 덮고 끓는점 아래에서 익힙니다.
세계 각국의 명칭
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같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Chuck roast · pot roast · chuck steak · 7-bone roast · blade roast · bolar blade roast (AU) · blade steak (AU) |
| Español | Aguja · paleta · diezmillo · espaldilla |
| Tiếng Việt | Nạc vai bò (chuck) |
| Português | Acém · paleta |
| Français | Paleron · macreuse · train de côtes |
| Italiano | Spalla · copertina di spalla |
| 日本語 | 肩ロース (kata rōsu) · 肩 (kata) |
| 한국어 | 목심 (moksim) |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| 미국 | Chuck roast · pot roast · 7-bone roast · blade roast · arm roast · chuck steak | IMPS 113 / 114 / 116A |
| 영국 | Chuck and blade · braising steak · chuck roll | AHDB · USMEF 2013 |
| 호주 / 뉴질랜드 | Chuck · chuck roll · blade (clod) | HAM · USMEF 2013 |
| Argentina | Aguja · paleta (shoulder clod: carnaza de paleta) | USMEF 2013 |
| 멕시코 | Diezmillo · rollo de diezmillo · planchuela (clod) | USMEF 2013 |
| 스페인 | Aguja · espaldilla (clod) | USMEF 2013 |
| 콜롬비아 · 페루 | Lomo de aguja (Colombia) · asado de aguja (Peru) | USMEF 2013 |
| Chile | Huachalomo · sobrecostilla · posta de paleta | USMEF 2013 |
| 브라질 | Acém · agulha · miolo da paleta (clod) | USMEF 2013 |
| 프랑스 | Train de côtes · paleron · macreuse | USMEF 2013 |
| 이탈리아 | Spalla · copertina di spalla | USMEF 2013 |
| 일본 | 肩ロース (kata rōsu, chuck roll) · 肩 (kata, shoulder) · チャックロール (US import) | JMGA · USMEF 2013 |
| 한국 | 목심 (moksim, chuck roll) · 척롤 (US import) | KAPE · USMEF 2013 |
| 베트남 | Nạc vai |
자주 묻는 질문
척 로스트란 무엇인가요?
1–5번 갈비 위의 소 어깨인 척에서 두툼하게 자른 덩어리로, 보통 뼈가 없거나 7본입니다. 마블링이 있고 콜라겐이 가득해 물기 있는 상태로 천천히 익힙니다.
척 로스트와 팟 로스트는 같은 것인가요?
팟 로스트는 요리이고, 척 로스트는 그 요리에 가장 흔히 쓰는 부위입니다. 가게에서는 척 로스트에 '팟 로스트'라고 붙이는 경우가 많습니다.
척 로스트는 얼마나 익혀야 하나요?
1.5–2 kg이라면 뚜껑을 덮고 150–160 °C / 300–320 °F에서 약 3–4시간, 슬로 쿠커라면 약불로 8–10시간, 속이 90–96 °C / 194–205 °F에 이를 때까지입니다.
척 로스트의 중심 온도는 몇 도가 되어야 하나요?
썰어 먹으려면 약 85–90 °C / 185–194 °F, 포크로 찢으려면 93–96 °C / 200–205 °F입니다. 그보다 낮으면 콜라겐이 아직 젤라틴으로 바뀌지 않았습니다.
척 로스트와 척 스테이크의 차이는?
두께뿐입니다. 척 스테이크는 같은 어깨 고기를 2–3 cm 두께로 썬 것입니다. 둘 다 빨리 익히면 질기며, 척 아이나 덴버 스테이크 같은 단일 근육은 예외입니다.
척 로스트와 양지(브리스킷), 어느 쪽이 나을까요?
둘 다 몇 시간씩 찝니다. 양지는 가슴의 결이 긴 근육 하나라 잘 썰리고, 척은 여러 근육과 더 많은 마블링이 섞여 더 쉽게 찢어집니다.
척은 스페인어로 뭐라고 하나요?
아르헨티나, 스페인, 우루과이에서는 아구하(aguja), 멕시코에서는 디에스미요(diezmillo), 칠레에서는 우아찰로모(huachalomo)입니다. 숄더 클로드는 팔레타(paleta), 에스팔디야(espaldilla), 플란추엘라(planchuela)라고 합니다.
척 로스트와 척 스테이크에 대해 다른 질문이 있나요? 정육 전문가에게 물어보세요: 메일을 보내 주세요. 도움이 되는 답변은 출처와 함께 여기에 게시합니다. hello@steakpedia.com 또는 양식 이용하기: 문의 →
출처
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- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
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- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
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- Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
- USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.