부위 · 가죽 아래, 말아서

마탐브레

마탐브레는 cutaneus trunci(몸통 피근), 즉 가죽과 갈비 사이에 있는 얇고 넓은 근육막으로, 소가 가죽을 떨어 파리를 쫓는 데 쓰는 근육입니다. 다른 나라에는 표준적인 대응 부위가 없는 라플라타강 유역의 부위로, 달걀과 채소를 넣어 말아 삶은 뒤 차갑게 썰거나, 피자처럼 토핑을 올리거나, 통째로 지방 쪽을 아래로 해 천천히 굽습니다.

다른 이름: Matambre최종 검토일 2026년 11월 3일2 출처

파리를 쫓는 근육

마탐브레는 cutaneus trunci(몸통 피근)로, 소가 가죽을 씰룩여 파리를 쫓게 해 주는 피근입니다. 보통 두께 1–2 cm의 넓고 평평한 막으로, 갈비와 배 위에서 소의 옆구리를 덮고 있습니다. 한쪽 면은 기름기 적은 살코기이고, 다른 면에는 가죽과 맞닿아 있던 지방과 결합조직 층이 있습니다.

위치는 가깝지만 치마양지(복직근)도 아니고 바시오의 일부도 아닙니다. 그 둘과 갈비 위에 얹혀 있으며, 따로 한 장으로 떼어 냅니다. 대부분이 치마양지 부근에 있어서 부위도에 따라서는 치마양지 구역에 그려지기도 합니다.

이름은 흔히 mata hambre, 곧 "배고픔을 죽인다"에서 왔다고 설명합니다. 빨리 익어서 주요 부위가 다 구워지기 전에 배를 채워 주던 부위였다는 이야기입니다. 널리 회자되지만 기록으로 뒷받침되지는 않습니다. 돼지의 같은 근육인 돼지 마탐브레도 있는데, 소보다 얇고 지방이 많으며 아르헨티나 그릴에서 가장 인기 있는 부위 중 하나가 되었습니다.

가죽을 벗긴 뒤 가장 먼저 떼는 부위

소 이분도체에서 마탐브레는 정육사가 가죽을 벗긴 뒤 가장 먼저 떼어 내는 부위입니다. 대략 어깨부터 치마양지까지, 갈비와 배에서 한 장으로 벗겨 냅니다. 한쪽에서 약 1.5–2.5 kg짜리 한 장이 나오며, 무거운 거세우일수록 크고 두껍습니다.

아르헨티나, 우루과이, 파라과이, 그리고 요리 문화를 공유하는 브라질 남부 주들의 정육 체계에 있는 부위입니다. 미국, 영국, 호주 체계에서는 이 근육에 표준 이름도 규격도 없고, 보통 도체에 붙은 채로 남아 자투리나 다짐육이 됩니다.

세 가지 조리법: 말기, 피자식, 그릴

마탐브레 아로샤도(말이 마탐브레). 가정 식탁의 대표 요리입니다. 막을 손질하고 때로는 두드려 연하게 한 뒤 간을 하고 속(삶은 달걀, 당근, 빨간 피망, 시금치나 근대, 파슬리, 마늘)을 펴 바릅니다. 결이 말리는 방향을 따라가도록 단단히 말아 실로 묶거나 천으로 감싸고, 2–3시간 삶거나 오븐에 굽습니다. 누름돌을 얹어 식힌 뒤 얇게 썰어 차갑게 냅니다. 명절 식탁과 소풍에 빠지지 않는 음식입니다.

마탐브레 아 라 피사. 먼저 고기를 연하게 만듭니다. 그릴에서 지방 쪽을 아래로 해 오래 굽거나, 브레이징하거나, 우유에 뭉근히 끓입니다(matambre a la leche). 그런 다음 토마토소스, 모차렐라, 오레가노를 올리고 뚜껑을 덮거나 오븐에 넣어 치즈가 녹을 때까지 마무리합니다.

그릴에서. 아사도에서는 마탐브레를 통째로 약한 숯불에 천천히 굽습니다. 먼저 지방 쪽을 불로 향하게 해 1시간에서 1시간 반쯤, 지방이 녹고 고기가 부드러워질 때까지 굽고, 마지막에 뒤집어 살코기 쪽을 짧게 굽습니다. 센 불에 빨리 구우면 질겨집니다. 더 얇은 돼지 마탐브레도 같은 방식으로, 더 짧은 시간에 굽습니다.

마탐브레 고르기: 두께가 고르고 구멍이 없는 것

라플라타강 유역 밖에서는 마탐브레를 보통 이 부위를 아는 정육점에 따로 주문해야 합니다. 대분할로 나누기 전에 도체에서 떼어 내기 때문입니다. 아르헨티나에서는 한 장 단위로 통째로 팔며, 바깥 지방을 일부 다듬어 둔 경우가 많고, 아로샤도용이라면 고른 직사각형으로 다듬어 달라고 할 수도 있습니다.

좋은 것은 두께가 고르고, 한쪽 면에 희고 단단한 지방층이 있으며, 막에 구멍이 없습니다. 구멍이 있으면 말았을 때 속이 새어 나옵니다. 어린 소의 것은 얇고 연하며, 나이 든 소의 것은 두꺼워서 더 오래 익혀야 합니다.

곁들이기

얇고 섬유질이 많은 마탐브레는 말아서 삶아 차게 내기도 하고, 천천히 그릴에 굽기도 합니다. 과일 향의 미디엄바디 레드와 다크 라거는 고기 맛을 누르지 않으면서 두 방식 모두에 어울립니다.

와인

말벡 · 바르베라

맥주

다크 라거(슈바르츠비어)

소스

치미추리 · 살사 크리오야

요리

마탐브레 아로야도 · 아사도 · 소고기 엠파나다

곁들임

러시안 샐러드 · 상추, 토마토, 양파 샐러드

페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

먹을 수 있는 곳

Steakpedia의 독립 선정에서 1개 도시의 스테이크하우스 1곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.

Buenos Aires1

Fogón Asado

세계 각국의 명칭

4

같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

Español	Matambre
Português	Matambre

모든 부위의 명칭을 나라별로 →

거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
Argentina	마탐브레(소) · 돼지 마탐브레(matambre de cerdo)	IPCVA
미국	IMPS 품목 없음, 표준 소매 부위가 아님	IMPS

자주 묻는 질문

출처

2

1. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
2. Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.