부위 · 라운드, 조리법의 이름

런던 브로일(우둔살)

런던 브로일은 소고기의 부위가 아니라 조리 방식입니다. 두껍고 기름기 적은 스테이크를 양념에 재운 뒤 센 불의 브로일러나 그릴에서 레어 또는 미디엄레어로 굽고, 결을 가로질러 얇게 썰어 냅니다. 처음에는 플랭크 스테이크로 만들었지만, 오늘날 미국 정육점에서 이 표시는 거의 언제나 톱 라운드, 곧 뒷다리 안쪽의 큰 근육(영국과 호주에서는 톱사이드라고 부르는 부위)을 가리킵니다. 이름은 미국에서 생긴 것으로, 런던에 이런 이름의 요리는 없습니다.

다른 이름: London broil · top round · inside round · topside · Nalga최종 검토일 2026년 11월 3일12 출처

상품명이 된 조리법

이 이름은 조리 방식을 설명합니다. "broil"은 직접 가해지는 강한 열 아래나 위에서 익히는 것을 가리키는 미국식 영어 단어이며, 요리는 그렇게 구운 스테이크를 얇게 썬 것입니다. 처음 쓰인 고기는 플랭크 스테이크였습니다. 미국의 요리 작가 제임스 비어드는 1974년에 몇 해 전까지만 해도 런던 브로일은 구운 플랭크만을 뜻했지만 그 무렵에는 슈퍼마켓이 톱 라운드, 서로인 등 다른 부위도 같은 이름으로 팔고 있다고 적었습니다. 영국식 영어에서는 이 말을 거의 쓰지 않습니다.

오늘날 미국 슈퍼마켓에서 런던 브로일이라고 표시된 포장은 대개 두께 3–5 cm(1¼–2 in)의 톱 라운드 스테이크이며, 때로는 톱 서로인, 어깨살, 보텀 라운드 조각인 경우도 있습니다. 미국 농무부(USDA)의 소매 부위 설명은 런던 브로일을 톱 라운드 스테이크의 통용 이름 가운데 하나로 올려 두었고, 라운드 스테이크와 미닛 스테이크도 같은 이름으로 함께 적혀 있습니다.

톱 라운드: 다리 안쪽

라운드는 뒷다리이고, 톱 라운드(IMPS 168, 인사이드 라운드)는 그 가운데 가장 큰 근육 덩어리로 넓적다리 안쪽에 있습니다. 반막근과 그 옆의 내전근으로 이루어져 있으며, 얇은 캡을 붙인 채로 또는 캡을 떼어(IMPS 169, 캡 오프) 판매합니다. 도체에서 가장 기름기가 적은 부위 가운데 하나로, 근섬유가 길고 고르며 근내지방이 거의 없습니다. 그래서 깔끔하게 썰기 쉽고 값도 부담이 적지만, 미디엄을 넘겨 익히면 금세 퍽퍽해지고 질겨집니다.

다른 나라에서는 같은 부위를 영국과 호주에서는 톱사이드(topside), 아르헨티나에서는 날가(nalga) 또는 날가 데 아덴트로(nalga de adentro), 멕시코에서는 카라(cara) 또는 풀파 네그라(pulpa negra), 스페인에서는 타파(tapa), 칠레에서는 포스타 네그라(posta negra), 브라질에서는 코샹 몰리(coxão mole), 프랑스에서는 탕드 드 트랑슈(tende de tranche)라고 합니다. 라운드에서 이 부위 옆에는 보텀 라운드, 홍두깨살(아이 오브 라운드), 너클이 있습니다.

런던 브로일 조리법

1. 두께 3–5 cm(1¼–2 in)의 톱 라운드 스테이크를 고릅니다. 그래야 겉이 갈색으로 익는 동안 속이 분홍빛으로 남습니다.
2. 기름, 소금, 산(식초, 와인, 감귤류)에 마늘이나 간장을 더한 양념에 4–12시간 재웁니다. 소금은 간을 하고 표면이 수분을 머금게 돕습니다. 산은 바깥쪽 몇 밀리미터에만 작용합니다.
3. 표면의 물기를 잘 닦고, 굽기 30분 전에 냉장고에서 꺼냅니다.
4. 아주 뜨거운 오븐 브로일러 아래 8–10 cm(3–4 in) 지점이나 바비큐의 직화 위에서 한 번만 뒤집으며, 가운데 온도가 미디엄레어에 해당하는 52–54 °C / 126–129 °F가 될 때까지 굽습니다.
5. 10분간 레스팅합니다. 온도는 약 54–57 °C / 129–135 °F까지 오릅니다.
6. 결을 가로질러, 도마에 대해 45° 각도로 두께 3–5 mm로 썹니다. 얇고 비스듬하게 썰면 긴 섬유가 짧게 끊어지고, 바로 그 덕분에 기름기 적은 부위도 부드럽게 느껴집니다.

질겨지기 쉬운 이유

톱 라운드에는 촉촉함을 지켜 주는 마블링이 거의 없어서, 육즙이 풍부한 상태와 퍽퍽한 상태 사이의 폭이 좁습니다. 60 °C / 140 °F를 넘으면 섬유가 수분을 짜내 고기가 단단하고 거칠어집니다. 양념은 너무 익은 런던 브로일을 살려 주지 못하고, 결 방향으로 썰면 씹어야 할 긴 가닥이 남습니다. 온도계와 잘 드는 칼이 일의 대부분을 해냅니다. 아주 두꺼운 덩어리는 리버스 시어로 굽는 편이 더 고르게 익습니다. 목표 온도보다 약 10 °C / 18 °F 낮아질 때까지 약한 불로 익힌 뒤 아주 뜨거운 불에서 짧게 시어링하는 방법입니다. 같은 덩어리를 통째로 로스트해 종이처럼 얇게 썰면 델리의 고전적인 로스트 비프가 됩니다.

1 kg에서 나오는 양

USDA의 조리 수율 연구에서 지방을 3 mm(⅛ in)로 다듬은 톱 라운드 스테이크는 브로일러나 그릴로 구웠을 때 생고기 무게의 평균 72 %가 남았습니다(20개 시료, 62–83 %). 따라서 생 런던 브로일 1 kg에서는 썰어 낸 고기가 약 720 g 나옵니다. 살코기에는 생고기 100 g당 단백질이 약 23 g, 지방이 3–5 g 들어 있어, 톱 라운드는 미국 기준의 "엑스트라 린"(100 g당 지방 5 g 미만)에 해당합니다.

곁들이기

살코기가 많은 탑 라운드를 양념해 센 불에 굽고 얇게 썬 런던 브로일에는 탄닌이 강한 와인보다 산미가 좋은 미디엄바디 레드가 어울립니다. 다크 라거는 노릇하게 구워진 겉면과 잘 맞습니다.

와인

메를로 · 산지오베제

맥주

다크 라거(슈바르츠비어)

요리

로스트비프

곁들임

구운 감자 · 껍질콩

페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

세계 각국의 명칭

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같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	London broil · top round · inside round · topside
Español	Nalga · nalga de adentro · pulpa negra · tapa · posta negra
Tiếng Việt	Nạc mông bò (top round)
Português	Coxão mole · chã de dentro
Français	Tende de tranche
Italiano	Fesa
Deutsch	Oberschale
日本語	内もも (uchimomo)
한국어	우둔살 (udunsal)

모든 부위의 명칭을 나라별로 →

거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
미국	Top round · inside round · London broil(두꺼운 톱 라운드 스테이크) · top round roast	IMPS 168 / 169 · 1168
영국	Topside	USMEF 2013 · AHDB
호주 / 뉴질랜드	Topside · inside	USMEF 2013 · HAM
Argentina	Nalga de adentro · nalga	USMEF 2013
멕시코	Cara · pulpa negra	USMEF 2013
스페인	Tapa	USMEF 2013
콜롬비아 · 페루	Centro de pierna(콜롬비아) · tapa(페루)	USMEF 2013
Chile	Posta negra	USMEF 2013
브라질	Coxão mole · coxão de dentro	USMEF 2013
프랑스	Tende de tranche	USMEF 2013
이탈리아	Fesa interna	USMEF 2013
독일	Oberschale	USMEF 2013
일본	内もも (uchimomo) · トップラウンド(미국산 수입)	JMGA · USMEF 2013
한국	우둔살 (udunsal)	USMEF 2013
베트남	Nạc mông · đùi trong(대략)

자주 묻는 질문

출처

12

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
7. Beard, James. Beard on Food. New York: Alfred A. Knopf, 1974.
8. USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory. Beef retail cuts: descriptions and common names (Retail Beef Cuts). Beltsville, MD.
9. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
10. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
11. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
12. U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR 101.62(e), nutrient content claims: "lean" and "extra lean" for meat. www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-D/section-101.62