부위 · 럼프, 많이 움직이는 근육

설도(럼프)

설도(럼프)는 엉덩이 위를 덮는 큰 근육군으로, 중심은 중둔근(gluteus medius)입니다. 소가 걸을 때 일하는 근육이라 로인 부위보다 결이 굵고 풍미가 진하며 씹는 맛이 탄탄합니다. 호주와 영국에서는 럼프 스테이크, 미국에서는 톱 서로인(top sirloin)으로 팔립니다.

다른 이름: Rump · Thăn mông · Cuadril · 우둔 · ランプ (ranpu)최종 검토일 2026년 10월 25일6 출처

한눈에 보기

대분할: 서로인 / 럼프 (한국식 분할로는 설도)
근육: 중둔근 gluteus medius (중심), 부중둔근 gluteus accessorius; 위쪽에 대퇴이두근 biceps femoris 덮개살, 아래쪽에 대퇴근막장근 tensor fasciae latae
무게: 5–7 kg (11–15 lb), 호주식 통 럼프
추천 조리: 스테이크는 센 불에 레어로, 통째로는 로스트나 장시간 수비드

엉덩이 위의 여러 근육

럼프는 고관절 위, 채끝과 뒷다리 사이에 있는 근육군입니다. 한국식 분할로는 대부분 설도에 속하며, 중심 근육은 설도의 보섭살에 해당합니다(한국 정육에서 우둔은 뒷다리 안쪽의 다른 부위입니다). 중심인 중둔근은 두껍고 기름기가 적은 근육으로, 소가 걸을 때 실제로 일을 하기 때문에 로인 부위보다 결이 굵고 풍미가 진하며 식감이 탄탄합니다. 호주식 통 럼프는 5–7 kg(11–15 lb)이며, 서로 다른 방향으로 뻗은 여러 근육을 포함합니다. 아이 오브 럼프(eye of rump), 로스비프(rostbiff), 덮개살(피카냐), 그리고 트라이팁(삼각살)입니다.

이 근육들을 어떤 나라에서는 한 장의 스테이크로 함께 자르고, 어떤 나라에서는 따로 나누기 때문에 같은 단어가 서로 다른 것을 가리킵니다. 영국이나 호주의 럼프 스테이크는 여러 근육을 가로지른 단면이고, 미국의 톱 서로인 스테이크는 보통 덮개살을 떼어 낸 중심 근육만입니다. 아르헨티나의 cuadril(쿠아드릴)은 타파(tapa, 덮개살)를 뺀 근육군 전체이고, 브라질의 alcatra(알카트라)는 피카냐와 마민냐(maminha)로 따로 팔지 않는 한 덮개살과 트라이팁까지 포함합니다.

연함과 풍미의 차이를 보여 줄 때 가장 자주 예로 드는 부위입니다. 럼프는 결코 안심만큼 연하지 않지만, 대부분의 정육업자는 소고기 맛은 더 진하다고 말합니다.

정육사의 작업을 3D로

럼프 하나, 세 개의 근육과 그 스테이크들. 정육사가 어떻게 나누는지 단계별로 보여 드립니다.

럼프 통째 — 조각을 돌려 보고, 칼집 하나하나를 따라가고, 스테이크를 탭하면 굽는 법을 볼 수 있습니다.전체 화면으로 열기 ↗

피카냐(럼프 캡) 통째 — 조각을 돌려 보고, 칼집 하나하나를 따라가고, 스테이크를 탭하면 굽는 법을 볼 수 있습니다.전체 화면으로 열기 ↗

소의 몸에서의 위치

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04 설도 윗부분(럼프)

설도(럼프) · 이 부위Top sirloin 피카냐(럼프 캡)Tri-tip

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로인 뒤, 뒷다리 가까이

엉덩이 위, 로인 뒤쪽에 있습니다. 뒷다리에 가까운 위치 때문에 척추를 따라 있는 근육과 달리 이동에 관여하며, 앞쪽에 있는 채끝보다 결합조직이 많습니다. 미국 정육에서는 이 부위를 쇼트 로인에서 분리해 서로인(sirloin)이라고 부릅니다. 톱 서로인 버트(IMPS 184)가 위쪽 절반이고, 그 아래의 보텀 서로인에는 트라이팁과 플랩이 있습니다(아르헨티나의 바시오가 이 부위까지 이어집니다).

등급제는 럼프를 도체의 별도 부위로 다룹니다. 예를 들어 호주의 MSA(Meat Standards Australia) 등급에서는 럼프를 부위별·조리법별 점수로 따로 평가하며, 럼프 안의 근육마다 식미 예측이 다릅니다. 그릴용 스테이크로는 중둔근 중심부가 바깥쪽 근육보다 높은 점수를 받습니다. 호주 규격은 통 럼프와, 꼬리 부분(트라이팁)을 떼어 낸 뒤 남는 D자 모양에서 이름을 딴 D-럼프(HAM 2100)도 구분합니다.

굽는 법: 빠르게 레어로, 또는 천천히 오래

많이 움직이는 근육은 빠르게 레어로 굽거나, 천천히 오래 익혀야 합니다. 2–3 cm 두께의 스테이크는 그릴이나 팬에서 세게 구워 레어에서 미디엄레어(레스팅 후 중심 온도 52–55 °C / 126–131 °F)로 낸 뒤 결을 가로질러 썹니다. 미디엄을 넘기면 질겨집니다. 중심 근육의 두꺼운 덩어리는 로스트하는데, 영국의 선데이 로스트에서 흔히 쓰는 선택입니다. 또는 55–57 °C / 131–135 °F에서 몇 시간 수비드하면 색을 잃지 않고 부드러워집니다.

아르헨티나에서는 쿠아드릴을 두툼하게 잘라 중간 세기의 숯불에서 굽고, 브라질에서는 알카트라가 슈하스코(churrasco, 브라질식 숯불구이) 부위로, 통째로 또는 두꺼운 덩어리로 꼬치에 꿰어 굽습니다. 가로로 자른 럼프 스테이크 안의 근육들은 결의 방향이 서로 다르므로, 한 장으로 썰기보다 근육별로 나눈 뒤 썰면 더 고른 결과를 얻습니다.

나라별 라벨 읽는 법

라벨의 이름은 나라에 맞춰 읽어야 합니다. 영국이나 호주 가게의 럼프 스테이크는 가로로 자른 단면이고, 미국 가게의 톱 서로인은 단일 근육이며, 미국 밖에서 서로인이라고 표시된 덩어리는 채끝일 수 있습니다. 스테이크로는 중둔근 중심부를 두껍게 자른 것이 가장 고르며, 결이 곱고 밝은 빨간색이며 지방 결이 보이되 얇은 것을 고릅니다.

통 럼프는 진공 포장으로 팔리며 웻에이징(습식 숙성)이든 드라이에이징(건식 숙성)이든 숙성이 잘 됩니다. 숙성 기간을 늘리면 원래 연한 부위보다 이 근육의 단단함이 더 눈에 띄게 줄어듭니다. 덮개살과 트라이팁을 따로 쓰고 싶다면 붙인 채로 달라고 요청해야 합니다. 많은 업계 규격에서 둘 다 떼어 내기 때문입니다.

먹을 수 있는 곳

Steakpedia의 독립 선정에서 5개 도시의 스테이크하우스 7곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.

London3: Aragawa Blacklock Soho The Popeseye Steak House
Chicago1: Hawksmoor
São Paulo1: El Tranvía Itaim Bibi
Shanghai1: El Bodegón (Xingfu Lu)
Sydney1: 6HEAD

세계 각국의 명칭

같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	Rump
Tiếng Việt	Thăn mông
Español	Cuadril
한국어	우둔
日本語	ランプ (ranpu)
Français	Rumsteck
Italiano	Scamone
Русский	Рамп
中文	臀肉

모든 부위의 명칭을 나라별로 →

거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
미국	Top sirloin · sirloin steak · centre-cut sirloin	IMPS 184
영국	Rump steak	AHDB
호주 / 뉴질랜드	Rump · rump steak · D-rump	HAM 2090
Argentina	Cuadril	IPCVA
브라질	Alcatra · miolo da alcatra (가운데 부분)	Portaria 5/88
프랑스	Rumsteck	Larousse
일본	ランプ (ranpu)	JMGA
멕시코	Aguayón(윗부분: aguayón superior, gallina)	USMEF 2013
스페인	Corazón de cadera	USMEF 2013

실측 데이터

표에서 가져온 수치가 아니라, 실제로 운영 중인 주방에서 한 덩어리씩 측정한 수치입니다. 주방이 다르고 손질 기준이 다르면 수치도 달라집니다. 실측 데이터를 모으는 방법.

실측 데이터

Rump

아직 측정하지 않았습니다.

자주 묻는 질문

럼프 스테이크와 서로인은 같은 부위인가요?

미국에서 럼프 스테이크는 대략 톱 서로인으로 팔리는 부위입니다. 영국과 호주에서 서로인은 채끝을 뜻하며, 등을 따라 더 앞쪽에 있는 다른 부위입니다.

럼프 스테이크는 연한가요?

로인 부위보다는 덜 연하지만, 레어에서 미디엄레어로 굽고 결을 가로질러 썰면 스테이크로 충분히 연합니다. 강점은 풍미입니다.

럼프와 피카냐의 차이는?

피카냐는 럼프 위를 덮은 덮개살로, 지방과 함께 따로 팔립니다. 럼프 본체는 그 아래의 중둔근입니다.

럼프 스테이크는 얼마나 구워야 하나요?

2–3 cm 두께의 스테이크라면 센 불에서 한 면당 약 2–4분, 중심 온도 52–55 °C / 126–131 °F까지 구운 뒤 몇 분 레스팅합니다.

출처

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.

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