부위 · 라운드, 기계로 연하게

큐브 스테이크

큐브 스테이크(큐브드 스테이크)는 소의 위치가 아니라 가공 방식입니다. 대개 톱 라운드나 보텀 라운드로 만든 얇은 스테이크를 큐빙 기계에 통과시켜 칼날이 섬유를 자르고, 이름의 유래가 된 네모 무늬를 남깁니다. 영국, 아일랜드, 캐나다, 호주에서는 미닛 스테이크로 팔리며, 몇 분이면 익고 치킨 프라이드 스테이크에 흔히 쓰는 부위입니다.

다른 이름: Cube steak · cubed steak · minute steak · bife tiernizado · Thịt bò cube steak (dần máy)최종 검토일 2026년 11월 3일8 출처

기계로 연하게 만든 스테이크

큐빙 기계(큐버)는 두께 1–2 cm의 고기 슬라이스를 비스듬히 배치한 두 벌의 회전 칼날 사이로 끌어당깁니다. 칼날은 슬라이스가 갈라지지 않게 근섬유와 결합 조직을 자르고, 직각으로 한 번 더 통과시키면 이 부위 특유의 작은 정사각형 격자가 남습니다. 질기고 기름기 없는 스테이크가 몇 분 만에 팬에서 구울 수 있는 스테이크로 바뀝니다.

해부학적 위치가 아니라 가공으로 정의되므로 큐브 스테이크는 여러 근육에서 나올 수 있습니다. 대부분 라운드에서 자르며 우둔(톱 라운드)이나 보텀 라운드, 때로는 홍두깨살(아이 오브 라운드)이고, 일부는 톱 서로인이나 숄더 클로드에서 나옵니다. 얇은 슬라이스를 망치로 두드려도 비슷한 결과가 나오며, 아르헨티나와 이탈리아의 밀라네사와 오스트리아의 슈니첼이 이렇게 준비됩니다.

왜 속까지 익히는가

온전한 스테이크에서는 세균이 표면에 머물고 시어링이 그 표면에 닿기 때문에 통스테이크는 레어로 먹을 수 있습니다. 고기를 찌르는 칼날은 그 표면의 세균을 중심부로 옮길 수 있습니다. 그래서 미국 농무부(USDA)는 칼날이나 바늘로 연하게 만든 생 소고기에 ‘기계로 연하게 함(mechanically tenderized)’이라는 표시와 조리 안내를 붙이도록 요구하며(2016년 5월부터 시행), 중심 온도 최소 63 °C / 145 °F로 익힌 뒤 3분 휴지할 것을 권합니다.

실제로 큐브 스테이크는 몇 분이면 속까지 익을 만큼 얇아서 분홍빛으로 내는 일이 드뭅니다. 일반 스테이크와 비슷해 보이지만 라벨에 표시되는, 칼날로 연하게 만든 다른 스테이크에도 같은 주의가 적용됩니다.

굽는 법

팬에 구울 때 두께 6–10 mm의 큐브 스테이크는 기름을 조금 두른 아주 뜨거운 팬에서 한 면당 2–3분, 소금과 후추면 충분하며, 눌어붙은 부분으로 만든 간단한 팬 소스로 마무리합니다. 칼집이 표면을 열어 놓기 때문에 빨리 갈색이 나고 처리하지 않은 스테이크보다 양념도 더 빨리 흡수합니다.

가장 유명한 쓰임새는 미국 남부와 텍사스의 요리인 치킨 프라이드 스테이크입니다. 스테이크에 간한 밀가루를 묻히고 달걀이나 버터밀크에 담근 뒤 다시 밀가루를 입혀 약 175 °C / 350 °F에서 황금색이 될 때까지 얕은 기름에 튀기고, 같은 팬에서 만든 크림 그레이비를 곁들입니다. 갈색 양파 그레이비를 얹으면 흔히 컨트리 프라이드 스테이크라고 부릅니다. 토마토와 양파에 한 시간 이상 브레이징하면 스위스 스테이크가 되는데, 이 이름은 연하게 하려고 굴리거나 두드리는 ‘스위싱(swissing)’을 가리키며 스위스와는 무관합니다.

1 kg이 주는 것

큐브 스테이크에는 USDA의 별도 수율 수치가 없으며, 만들어진 원래 부위의 수치를 따릅니다. 주로 쓰이는 우둔(톱 라운드)의 경우 USDA 조리 수율 연구는 브로일링이나 그릴링 뒤 생고기 무게의 평균 72 %(20개 시료, 62–83 %)를 측정했으므로, 생 큐브 스테이크 1 kg은 익히면 대략 700–750 g이 됩니다. 살코기는 생것 100 g당 단백질 약 23 g, 지방 3–5 g을 지닙니다. 튀김옷을 입혀 튀기면 무게와 지방이 늘어납니다. 밀가루 옷이 기름을 흡수하므로 치킨 프라이드 스테이크는 스테이크 자체보다 훨씬 기름집니다.

정육 코너에서 고르는 법

좋은 큐브 스테이크는 두께가 고르고 색이 짙은 붉은색이며 한 덩어리로 만든 것입니다. 미국 매장의 라벨에는 흔히 재료 부위가 적혀 있습니다(‘beef round cube steak’). 지방이 뭉친 부분이 있거나 여러 조각이 눌러 붙어 있다면 한 장의 스테이크가 아니라 자투리일 가능성이 높습니다. 정육사에게 원하는 스테이크를 큐브로 만들어 달라고 요청할 수 있으며, 이는 어떤 부위를 사는지 정확히 아는 방법입니다.

미국 밖에서는 대개 미닛 스테이크로 팔립니다. 스페인어권 나라에서는 같은 라운드의 얇은 부위를 큐브 처리 대신 두드려 밀라네사와 비스텍(bistec)에 씁니다.

곁들이기

살코기가 많고 얇은 큐브 스테이크는 몇 분이면 익으며, 튀김옷을 입혀 튀기는 경우가 많습니다. 산도가 높은 가벼운 레드와 쌉쌀하고 홉 향이 강한 맥주는 고기 맛을 가리지 않으면서 튀김의 기름기를 잡아 줍니다.

와인

가메 · 바르베라

맥주

더블 IPA

요리

밀라네사

곁들임

매시드 포테이토 · 그린 샐러드

페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

세계 각국의 명칭

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같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	Cube steak · cubed steak · minute steak
Español	Cube steak · bife tiernizado
Tiếng Việt	Thịt bò cube steak (dần máy)
日本語	キューブステーキ · ミニッツステーキ
한국어	큐브 스테이크 · 미닛 스테이크

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거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
미국	큐브 스테이크 · 큐브드 스테이크 · 미닛 스테이크(지역에 따라)	USDA
영국 · 아일랜드	Minute steak
캐나다	Minute steak · cube steak
호주 / 뉴질랜드	Minute steak
Argentina	Bife para milanesa(비슷한 것: 기계가 아니라 두드려 펴기)

자주 묻는 질문

출처

8

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
3. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. USDA Food Safety and Inspection Service. "Descriptive Designation for Raw or Partially Cooked Needle- or Blade-Tenderized (Mechanically Tenderized) Beef Products." Final rule, 80 Fed. Reg. 28153, 18 May 2015 (in force 17 May 2016); 9 CFR 317.2(e)(3).
6. Severson, Kim. "Turning to Cube Steak, and Back to Childhood." The New York Times, 4 March 2009.
7. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
8. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov