부위 · 브리스킷, 플랫과 포인트
양지(브리스킷)
브리스킷은 소의 뼈 없는 가슴살로, 기름기 적은 플랫과 기름진 포인트라는 두 가슴 근육이 지방층을 사이에 두고 겹쳐 있습니다. 서 있는 500–600 kg의 몸무게를 떠받치는 근육이라 결합조직이 가득하고, 10–16시간의 훈연이나 오랜 브레이징을 거쳐야 그 콜라겐이 젤라틴으로 바뀝니다.
한눈에 보기
- 대분할
- 양지(브리스킷, 앞다리 쪽 가슴 아랫부분)
- 근육
- 심흉근(플랫), 천흉근(포인트)
- 무게
- 통짜(패커) 5–8 kg / 11–18 lb
- 추천 조리법
- 낮은 온도에서 오래: 훈연, 브레이징, 염장
플랫, 포인트, 그 사이의 지방
브리스킷은 앞쪽 다섯 갈비뼈와 흉골 아래에 있는 한 쌍의 가슴 근육입니다. 플랫(pectoralis profundus, 심흉근)은 길고 고르며 기름기가 적은 판 모양 근육으로 결이 뚜렷합니다. 포인트(pectoralis superficialis, 천흉근)는 플랫 한쪽 끝 위에 얹혀 있으며 더 두껍고 둥글고 지방이 훨씬 많습니다. 둘 사이에는 단단한 지방층이 지나가는데, 피트마스터들은 이를 노즈 또는 데클이라고 부릅니다. 다만 정육 규격에서 "데클"은 판매 전에 제거하는 뼈 쪽 지방과 늑간 살을 가리키기도 합니다.
이 근육들은 서 있는 500–600 kg 소의 체중을 떠받치고, 소가 눕고 일어설 때마다 쓰입니다. 그래서 콜라겐이 많고 결이 굵은 고기가 됩니다. 빨리 익히면 질기지만, 낮은 불에서 몇 시간 익히면 콜라겐이 녹아 젤라틴이 되고 고기는 결대로 찢어질 만큼 부드러워지면서도 촉촉함을 유지합니다.
두 근육이 모두 붙은 통짜는 미국에서 패커 브리스킷이라고 하며 보통 5–8 kg(11–18 lb)입니다. 규격상으로는 플랫만 따로 손질해 팔기도 하는데, 이쪽이 고르게 썰기 쉽습니다.
소의 어디에 있나
브리스킷은 가슴 앞쪽 아랫부분으로, 플레이트의 앞쪽 아래, 앞사태의 뒤에 있습니다. 도체에서는 흉골과 첫 갈비뼈들의 연골에 붙어 있으며, 뼈를 발라낸 뒤 앞다리 쪽에서 분리합니다. 뒤쪽에는 쇼트립을 잘라 내는 플레이트가, 위쪽에는 척(목심)이 있습니다.
나라마다 이 부위를 나누는 방식이 다릅니다. 미국 IMPS는 데클을 제거한 뼈 없는 브리스킷(120)과 플랫만 자른 것(120A)을 규정합니다. 호주와 뉴질랜드의 정육점은 포인트 엔드와 네이블 엔드로 나눕니다. 아르헨티나의 pecho는 스튜와 그릴용으로 갈비 일부와 함께 팔리는 경우가 많고, 브라질의 peito는 오래 브레이징하는 부위입니다. 한국에서는 이 부위가 양지이고, 기름진 포인트를 종이처럼 얇게 썰어 식탁에서 굽는 것이 차돌박이입니다.
포인트, 플랫, 데클: 헷갈리는 브리스킷 이름
브리스킷 이름은 나라를 건너면 뜻이 바뀝니다. 호주 정육점의 “포인트 엔드”는 미국의 포인트가 아니고, “데클”은 피트마스터와 정육 규격에서 뜻이 다르며, 메뉴에서 “brisket”으로 번역되는 광둥어 牛腩은 대부분 배 부위 고기입니다. 콘비프는 뉴욕과 더블린에서는 브리스킷이지만, 시드니와 오클랜드에서는 대개 뒷다리의 실버사이드입니다.
| 이름 | 지역 | 실제로는 |
|---|---|---|
| 패커 브리스킷 | 미국 | 포인트와 플랫이 함께 붙은 뼈 없는 브리스킷 통짜(IMPS 120 데클 제거, 119 데클 포함) |
| 플랫 · 퍼스트 컷 | 미국 | 기름기 적은 아래쪽 근육만(IMPS 120A) |
| 포인트 · 세컨드 컷 | 미국 | 기름진 위쪽 근육만(IMPS 120B). 번트 엔드는 이것을 깍둑 썬 것 |
| 데클(피트마스터) | 미국 | 포인트, 또는 포인트와 플랫 사이의 지방 |
| 데클(규격) | IMPS | 브리스킷에서 제거하는 단단한 지방과 갈비 쪽 살. 포인트가 아님 |
| 포인트 엔드 · 네이블 엔드 | 호주, 뉴질랜드 | 브리스킷의 앞쪽 절반과 뒤쪽 절반. 미국의 포인트·플랫이 아님 |
| 콘비프 | 미국, 아일랜드 | 대개 브리스킷 플랫을 염지해 삶은 것 |
| 콘비프 | 호주, 뉴질랜드 | 대개 실버사이드(뒷다리). 브리스킷이 아님 |
| 솔트 비프 | 영국 | 브리스킷을 염지해 삶은 것 |
| 파스트라미 | 미국 | 브리스킷 또는 네이블(플레이트)을 염장하고 후추를 입혀 훈연한 것 |
| Pecho · peito · poitrine | 스페인어권, 브라질, 프랑스 | 브리스킷 |
| ブリスケ burisuke | 일본 | 브리스킷. 肩バラ kata-bara의 일부 |
| 三角バラ sankaku-bara | 일본 | 옆에 붙은 척 갈비살로, 상갈비(上カルビ)로 팔림. 브리스킷이 아님 |
| 양지 yangji | 한국 | 가슴과 플랭크 부위, 국물용 |
| 차돌박이 chadolbagi | 한국 | 기름진 브리스킷 포인트를 종이처럼 얇게 썬 것 |
| 우삼겹 usamgyeop | 한국 | 얇게 썬 쇼트 플레이트(배 부위). 차돌박이로 혼동되는 경우가 많음 |
| 牛腩 niúnǎn | 홍콩, 중국, 싱가포르 | 메뉴의 “brisket” 조림. 대부분 배와 플랭크 고기 |
| Gầu | 베트남 | 기름진 브리스킷, 쌀국수용으로 얇게 썬 것 |
| Nạm | 베트남 | 플랭크. 쌀국수 메뉴에서 “brisket”으로 번역되는 경우가 많음 |
조리: 훈연, 스톨, 10–16시간
텍사스 바비큐에서는 패커 통짜에 소금과 굵게 간 후추만 뿌리고, 챔버 온도 약 110–125 °C / 225–257 °F에서 포스트 오크로 훈연합니다. 큰 브리스킷은 10–16시간이 걸립니다. 도중에 심부 온도가 몇 시간 동안 오르지 않는 구간이 오는데, 대개 65–75 °C / 150–167 °F 부근입니다. 이것이 스톨로, 표면에서 수분이 증발하며 고기를 식히기 때문에 생깁니다. 많은 요리사가 이 시점에 브리스킷을 부처 페이퍼나 호일로 감싸 스톨을 넘깁니다.
보통 심부 온도 약 93–96 °C / 200–205 °F에서 다 익었다고 보지만, 실제 기준은 부드러움입니다. 프로브가 거의 저항 없이 쑥 들어가야 합니다. 한 시간 이상 레스팅한 뒤 결 반대 방향으로 썹니다. 플랫과 포인트는 결의 방향이 다르기 때문에 보통 두 근육을 분리해 각각 썹니다.
브리스킷은 염장의 대표 부위이기도 합니다. 염지해서 삶으면 아일랜드와 북미에서는 콘비프, 영국에서는 솔트 비프가 되고, 염지한 뒤 후추와 고수씨를 입혀 훈연하면 파스트라미가 됩니다. 유대 가정식에서는 양파와 함께 오븐에서 브레이징합니다. 베트남 phở(쌀국수)에서는 기름진 브리스킷(gầu)을 얇게 썬 것이 대표 고명이고, 한국에서는 곰탕이나 육개장 같은 국물 요리에 양지를 삶아 씁니다.
두꺼운 덩어리째로는 빨리 익히는 조리에 맞지 않습니다. 빠르게 익히는 유일한 방법은 한국의 차돌박이처럼 결 반대로 아주 얇게 써는 것으로, 한 장이 몇 초 만에 익습니다.
살 때 볼 것
훈연용으로는 손질 후 약 0.5–1 cm의 지방이 고르게 덮인 패커 통짜가, 플랫이 얇고 끝이 가늘어지는 것보다 고르게 익습니다. 가운데를 들었을 때 쉽게 휘는 브리스킷은 더 부드럽고 마블링이 좋은 경우가 많습니다. 마블링 등급이 높은 것(USDA 프라임과 초이스, 또는 다른 등급제에서 마블링 점수가 높은 것)은 포인트와 플랫 모두 촉촉함을 유지하기 때문에 긴 조리에서도 실패가 적습니다.
브레이징이나 염장용으로는 플랫이 나누고 썰기 더 쉽습니다. 쌀국수나 훠궈용으로는 아시아 정육점에서 기름진 부분을 얇게 썰어 냉동한 것을 팝니다. 브리스킷은 오랜 훈연 동안 지방이 녹고 수분이 빠지면서 생고기 무게의 상당 부분을 잃기 때문에, 내고 싶은 익힌 무게보다 넉넉히 사야 합니다.
곁들이기
몇 시간 동안 훈연하거나 푹 익힌 브리스킷은 지방과 연기, 후추 향이 나는 겉면을 지닙니다. 시라처럼 산미와 향신료 느낌이 있는 레드, 소금기와 연기에 맞서는 오프드라이 화이트, 지방을 끊어 주는 로스트향의 포터나 쌉쌀한 더블 IPA가 어울립니다.
- 와인
- 시라 / 쉬라즈 · 진판델 · 오프드라이 리슬링
- 맥주
- 포터 · 더블 IPA
- 곁들임
- 코울슬로 · 피클과 슬라이스 양파 · 감자 샐러드
페어링 원칙 출처: Larson, Julia. 17 Pro Wine Picks to Pair With Barbecue. Wine Spectator, 24 May 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org; Routson, Ashley. Craft Beer's Spin on Classic Wine Pairings. CraftBeer.com (Brewers Association), 1 March 2012. www.craftbeer.com.
먹을 수 있는 곳
Steakpedia의 독립 선정에서 3개 도시의 스테이크하우스 5곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.
이어서 읽기
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세계 각국의 명칭
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같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Brisket |
| Tiếng Việt | Gầu bò |
| Español | Pecho |
| 한국어 | 양지 (yangji) / 차돌박이 (chadolbagi) |
| 日本語 | ブリスケット |
| Français | Poitrine |
| Italiano | Petto |
| Русский | Грудинка |
| 中文 | 牛胸肉 (niú xiōngròu) · 牛腩 (niúnǎn, approx.) |
| Deutsch | Rinderbrust |
| Português | Peito |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| 미국 | Brisket · packer (whole) · flat · point · deckle | IMPS 119 / 120 / 120A / 120B |
| 영국 | Brisket · salt beef (cured) | AHDB |
| 호주 / 뉴질랜드 | Brisket · point end · navel end | HAM |
| Argentina | Pecho | IPCVA |
| 브라질 | Peito | Portaria 5/88 |
| 프랑스 | Poitrine | Larousse |
| 일본 | ブリスケット · 肩バラ (kata-bara) | JMGA |
| 한국 | 양지 (yangji) · 차돌박이 (chadolbagi, thin-sliced point) | KAPE |
| 중국 · 홍콩 · 싱가포르 | 牛胸肉 niú xiōngròu (brisket) · 牛腩 niúnǎn (menu “brisket”, mostly belly and flank meat) | |
| 베트남 | Gầu (fatty brisket, for phở) · ức bò | |
| 독일 | Rinderbrust | |
| 스페인 · 멕시코 | Pecho | |
| 멕시코 | Pecho | USMEF 2013 |
| 스페인 | Pecho | USMEF 2013 |
자주 묻는 질문
브리스킷은 어떤 부위인가요?
브리스킷은 소의 뼈 없는 가슴살로, 기름기 적은 플랫과 기름진 포인트라는 두 가슴 근육으로 이루어집니다. 질기기 때문에 낮은 온도에서 오래 익혀야 합니다.
브리스킷 플랫과 포인트의 차이는 무엇인가요?
플랫은 기름기가 적고 얇은 근육으로 고르게 썰립니다. 포인트는 그 위에 얹혀 있으며 더 두껍고 지방이 훨씬 많아 번트 엔드에 자주 쓰입니다.
브리스킷은 왜 스톨(온도 정체)이 생기나요?
훈연하는 동안 표면에서 수분이 증발하며 고기를 식혀, 심부 온도가 보통 65–75 °C / 150–167 °F 부근에서 몇 시간 동안 멈춥니다. 감싸면 증발이 줄어 스톨이 짧아집니다.
브리스킷은 몇 도에서 다 익나요?
보통 심부 온도 93–96 °C / 200–205 °F에서, 프로브가 거의 저항 없이 들어갈 때입니다.
브리스킷 포인트만 살 수 있나요?
네. 포인트만 따로 자른 것은 표준 품목(IMPS 120B)으로, 주로 번트 엔드용으로 식당에 팔립니다. 플랫만 자른 것(120A)은 마트에서 더 찾기 쉽습니다. 많은 정육점은 요청하면 패커 통짜를 나눠 줍니다.
‘가난한 사람의 브리스킷’은 어떤 부위인가요?
보통 척 로스트입니다. 어깨에서 나오며, 콜라겐은 비슷하고 플랫보다 마블링이 많으며, 브리스킷 통짜보다 훨씬 짧은 시간에 훈연이나 브레이징을 할 수 있습니다.
영국과 호주에서는 브리스킷을 뭐라고 부르나요?
두 곳 모두 brisket입니다. 영국에서는 염지해서 삶은 브리스킷을 salt beef라고 합니다. 호주와 뉴질랜드 정육점은 포인트 엔드와 네이블 엔드로 나누는데, 이는 브리스킷의 앞쪽과 뒤쪽이지 미국의 포인트와 플랫이 아닙니다.
브리스킷은 싼 부위인가요?
생고기 1 kg당으로는 소고기 중 저렴한 부위에 속합니다. 하지만 오랜 훈연 동안 녹은 지방과 증발한 수분으로 무게의 상당 부분이 줄고 몇 시간 분량의 연료도 들기 때문에, 익힌 브리스킷은 싸지 않습니다.
콘비프는 항상 브리스킷인가요?
아닙니다. 미국과 아일랜드에서는 대개 브리스킷 플랫이지만, 호주와 뉴질랜드의 콘비프는 대개 뒷다리의 실버사이드입니다. 뉴욕 파스트라미도 브리스킷보다 네이블(플레이트)로 만드는 경우가 많습니다.
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출처
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.