부위 · 척, 꽃등심의 연장
척아이 스테이크(목심)
척아이 스테이크는 꽃등심의 근육인 배최장근(longissimus dorsi)이 제5갈비를 지나 어깨 쪽으로 이어지는 곳에서 자릅니다. 꽃등심과 마블링·풍미를 함께하는 것은 갈비에 가장 가까운 한쪽당 두세 장뿐이며, 값은 더 싸고 씹히는 결합조직이 조금 더 있습니다.
한눈에 보기
- 부위
- 척(제1–5갈비)
- 근육
- 배최장근(앞쪽 끝), 극근(스피날리스), 콤플렉서스
- 조리법
- 그릴이나 팬에, 두께 2.5–3 cm
목심 스테이크더 앞쪽에 있는 꽃등심의 눈
등을 따라 길게 뻗은 배최장근은 립 대분할이 시작되는 곳에서 끝나지 않습니다. 첫 다섯 갈비를 지나 척(어깨)까지 앞으로 이어지며, 나아갈수록 작아지고 다른 근육과 더 섞입니다. 이 구간에서 자른 스테이크를 척아이라고 합니다. 중심은 꽃등심(립아이)과 같은 아이 근육이고, 흔히 작은 스피날리스(등심 덧살) 캡과 옆의 콤플렉서스가 지방 막을 사이에 두고 붙어 있습니다.
꽃등심처럼 보이고 꽃등심처럼 먹히는 것은 갈비에 가장 가까운, 대략 제5·제4갈비 부근의 스테이크뿐입니다. 도체 한쪽에서 보통 이런 스테이크가 두세 장 나옵니다. 더 앞쪽, 목 방향으로 가면 아이가 작아지고 결 방향이 다른 근육들이 더해지며 결합조직이 늘어나므로, 그쪽 끝의 스테이크는 더 질기고 브레이징에 알맞습니다. "척아이"라는 이름이 품질이 꽤 다른 스테이크를 두루 가리키는 것도, 이 부위가 흔히 서민의 립아이(poor man's ribeye)라고 불리는 것도 그 때문입니다.
소의 몸에서의 위치
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척아이 스테이크(목심) · 이 부위척 로스트와 척 스테이크덴버 스테이크부채살(플랫 아이언)오이스터 블레이드
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제5갈비와 제6갈비 사이
미국식 분할에서는 척과 립을 제5갈비와 제6갈비 사이에서 나눕니다. 뼈를 뺀 척롤은 다시 나뉘는데, 척아이롤(chuck eye roll)(IMPS 116D)은 앞쪽 배최장근을 중심으로 한 윗부분·가운데 부분이고, 여기서 자른 스테이크는 1116D로 분류됩니다. 그 아래 근육들, 곧 덴버 스테이크를 자르는 배쪽톱니근(serratus ventralis) 등은 언더 블레이드가 됩니다.
다른 체계에서는 이 부위를 통째로 두거나 다른 이름으로 부릅니다. 호주 규격은 척롤과 그 갈비 쪽 끝의 스테이크를 팔지만 척아이라는 별도 이름은 없습니다. 아르헨티나에서는 이 부위가 아구하(aguja)이고, 갈비 쪽 끝의 스테이크는 비페 데 아구하(bife de aguja)로 팔리는데 대략 비교할 만합니다. 일본에서 해당 부위는 가타로스(肩ロース, 어깨 로스)로, 얇게 썰어 스키야키와 샤부샤부에 씁니다. 한국에서는 목심으로, 식탁에서 구워 먹는 흔한 부위입니다.
2000년대 초 미국에서 진행된 척과 우둔(라운드)의 근육별 분석 연구는 이 근육들을 하나하나 따로 측정했고, 앞쪽 배최장근이 척에서 비교적 연한 근육에 속하며 목 쪽으로 갈수록 연도가 떨어진다는 것을 확인했습니다.
굽는 법: 꽃등심처럼, 54–60 °C까지
갈비 쪽 끝의 척아이는 꽃등심처럼 굽습니다. 두께 2.5–3 cm(1–1¼ in)면 센 불에서 진한 크러스트를 내면서 중심은 미디엄레어, 곧 레스팅 전 약 54 °C / 129 °F로 유지할 수 있습니다. 꽃등심보다 결합조직이 조금 더 있어서, 지방이 더 많이 부드러워지는 미디엄, 약 57–60 °C / 135–140 °F까지 익히는 요리사도 많습니다.
더 두꺼운 척아이는 리버스 시어링에 잘 맞습니다. 오븐이나 그릴의 약한 쪽에서 목표보다 약 10 °C / 18 °F 낮은 온도까지 천천히 익힌 뒤, 아주 뜨겁게 짧게 시어링합니다. 이 부위는 근육이 만나는 곳에서 결 방향이 바뀌므로, 5분 레스팅하고 결을 끊어 써는 것만으로도 차이가 확연합니다.
목 쪽 끝의 스테이크나 척아이롤 통째는 천천히 로스트하거나 브레이징하는 편이 낫습니다. 같은 부위를 얇게 썬 것이 일본 스키야키와 한국식 목심 구이의 바탕입니다.
얼마나 앞쪽에서 잘랐는지 물어보기
정육점 카운터에서 쓸모 있는 질문은 그 스테이크를 얼마나 앞쪽에서 잘랐느냐입니다. 아이가 크고 둥글며 캡이 보이고 지방 막이 한두 줄뿐인 척아이는 갈비 쪽 끝에서 나온 것이라 꽃등심에 가깝게 먹힙니다. 아이가 작고 방향이 제각각인 여러 근육에 둘러싸인 스테이크는 더 앞쪽에서 나온 것으로, 브레이징용입니다.
도체 하나에서 갈비 쪽 끝의 스테이크는 몇 장밖에 나오지 않아 늘 진열돼 있지는 않습니다. 척롤을 직접 분할하는 정육점이라면 부탁하면 잘라 줍니다. 마블링은 꽃등심만큼 중요해서, 등급이 높은 도체의 척아이가 더 촉촉하고 굽기 실수에도 너그럽습니다. 꽃등심에 더 가까운 것을 원한다면, 같은 근육의 다음 단계는 척 쪽 끝(제6–8갈비)의 꽃등심입니다.
곁들이기
척아이는 립아이와 같은 근육의 앞쪽에서 잘라내며 마블링도 비슷합니다. 센 불에 구운 척아이에는 풀바디에 탄닌이 있는 레드와, 겉면의 크러스트와 어우러지는 로스트 향의 흑맥주가 잘 맞습니다.
- 와인
- 카베르네 소비뇽 · 말벡
- 맥주
- 포터 · 다크 라거(슈바르츠비어)
- 소스
- 치미추리
- 곁들임
- 프렌치프라이 · 그린 샐러드
페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
먹을 수 있는 곳
Steakpedia의 독립 선정에서 3개 도시의 스테이크하우스 3곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.
이어서 읽기
세계 각국의 명칭
12
같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Chuck eye steak |
| Español | Bife de aguja (Argentina, aprox.) |
| 日本語 | 肩ロース (kata rōsu, approx.) |
| 한국어 | 목심 (moksim) |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| 미국 | Chuck eye steak · chuck eye roll · "poor man's ribeye"(서민의 립아이) | IMPS 116D / 1116D |
| 호주 / 뉴질랜드 | Chuck roll(갈비 쪽 끝에서 자른 스테이크) | HAM |
| Argentina | Aguja · bife de aguja(근사) | IPCVA |
| 브라질 | Acém(근사) | Portaria 5/88 |
| 일본 | 肩ロース (kata rōsu, 근사) | JMGA |
| 한국 | 목심 (moksim) | KAPE |
| 멕시코 | Centro de rollo del diezmillo | USMEF 2013 |
| 스페인 | Entrecot de segunda | USMEF 2013 |
자주 묻는 질문
척아이 스테이크란 무엇인가요?
꽃등심 근육(배최장근)이 어깨 쪽으로 앞으로 이어지는 척에서 자른 스테이크입니다. 갈비에 붙은 쪽의 스테이크는 꽃등심과 비슷합니다.
척아이와 꽃등심은 같은 건가요?
같은 근육이지만 더 앞쪽 부분입니다. 꽃등심에 가까운 것은 갈비 옆의 두세 장뿐이고, 나머지는 더 질깁니다.
척아이를 왜 서민의 립아이라고 부르나요?
갈비에 가장 가까운 척아이 스테이크는 꽃등심과 근육, 마블링, 풍미를 함께하면서도 척 가격으로 팔리기 때문입니다.
척아이 스테이크는 어떻게 굽나요?
꽃등심처럼 굽습니다. 두께 2.5–3 cm로 센 불에서 미디엄레어(약 54 °C / 129 °F)나 미디엄까지 익힌 뒤, 레스팅하고 결을 끊어 썹니다.
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출처
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.