부위 · 럼프의 삼각형, 두 방향의 결
트라이팁
트라이팁은 럼프(엉덩이 부위) 아래쪽에 붙은 작은 삼각형 근육, 대퇴근막장근으로 무게는 0.7–1.2 kg입니다. 지방이 적고 결이 고와, 캘리포니아의 산타마리아 바비큐에서는 레드오크 불에 덩어리째 굽고(얇은 끝부분은 더 익습니다), 아르헨티나에서는 콜리타 데 쿠아드릴, 브라질에서는 마미냐라는 이름으로 그릴에 굽습니다.
한눈에 보기
- 대분할
- 서로인 / 럼프(보텀 서로인)
- 근육
- 대퇴근막장근
- 무게
- 0.7–1.2 kg(1.5–2.6 lb)
- 결
- 덩어리 안에서 방향이 바뀜
- 잘 맞는 조리
- 통째로 장작이나 숯불에, 미디엄 레어로
3D 불러오는 중…↻ 드래그해서 돌리기스테이크 굽는 시간에 끝나는 로스트
트라이팁은 대퇴근막장근이라는 근육 하나로, 길고 납작한 삼각형 모양이며 가장 두꺼운 곳이 약 4–5 cm입니다. 손질한 한 덩어리는 0.7–1.2 kg(1.5–2.6 lb)으로, 로스트처럼 통째로 구우면서도 스테이크와 비슷한 시간에 낼 수 있는 몇 안 되는 부위입니다. 지방이 적고 한쪽 면에 얇은 지방층이 있으며, 마블링은 가는 편에서 중간 정도입니다.
가장 큰 특징은 결입니다. 근섬유가 뾰족한 끝에서 넓은 쪽으로 부채꼴로 퍼져 있어 덩어리 안에서 결의 방향이 바뀝니다. 스테이크 한 장처럼 썰면 절반은 결을 따라 썰리게 되어 질기게 느껴집니다. 그래서 정육사와 바비큐 장인들은 구운 덩어리를 결이 꺾이는 지점에서 둘로 나누고, 각각을 제 결에 직각으로 썹니다.
미국에서 이 부위는 캘리포니아 센트럴 코스트의 것으로, 산타마리아식 바비큐의 중심입니다. 아르헨티나에서는 콜리타 데 쿠아드릴이라는 이름의 일상적인 그릴 부위이고, 브라질에서는 마미냐로 슈하스카리아에서 피카냐 옆에 나옵니다.
정육사의 작업을 3D로
럼프 하나, 세 개의 근육과 그 스테이크들. 정육사가 어떻게 나누는지 단계별로 보여 드립니다.
그림 2 · 단계별
- 01
들어온 그대로의 럼프 통째 - 02
피카냐(럼프 캡)를 떼어 냅니다 - 03
트라이팁을 떼어 냅니다 - 04
손질을 마친 럼프 아이 - 05
스테이크로 자르기
럼프의 아래쪽 가장자리
트라이팁은 럼프의 아래쪽 가장자리, 배 쪽에 있으며 엉덩이와 플랭크가 만나는 자리에 놓여 있습니다. 미국식 정육 체계에서는 볼팁, 플랩과 함께 보텀 서로인에 속하고, IMPS 185C(뼈 없음, 지방 포함)와 185D(지방 제거)로 규격이 정해져 있습니다. 그 아래와 앞쪽으로는 복벽이 이어지는데, 아르헨티나에서는 이 부분을 바시오로 잘라 냅니다.
트라이팁은 한쪽에 하나, 소 한 마리에 두 개뿐이라 미국 가공장에서는 오랫동안 다짐육이나 스튜용 깍둑썰기로 쓰였습니다. 덩어리째 로스트로 쓰기 시작한 것은 보통 1950년대 산타마리아의 정육사들로 거슬러 올라간다고 보며, 캘리포니아에서 미국 전역으로 퍼진 것은 1990년대와 2000년대에 들어서입니다. 아메리카 대륙 밖에서는 많은 거래 규격이 트라이팁을 럼프에 붙인 채로 두기 때문에, 럼프 스테이크의 가느다란 꼬리 부분이 됩니다.
굽기: 산타마리아식 레드오크
전통적인 산타마리아 방식은 덩어리 전체에 소금, 후추, 마늘로 간을 하고, 높이를 조절할 수 있는 철제 석쇠에 올려 레드오크 숯불 위에서 굽습니다. 석쇠를 올리고 내리며 불 세기를 맞춥니다. 자주 뒤집어 가며 가장 두꺼운 부분이 52–55 °C / 126–131 °F가 되면 내려 미디엄 레어(가운데가 아직 분홍빛이고 촉촉한 상태)로 마무리합니다. 끝부분이 훨씬 얇아서 한 덩어리 안에서 여러 굽기 정도가 나옵니다. 얇게 썰어 핀키토 콩, 살사, 구운 빵과 함께 냅니다.
리버스 시어에도 잘 맞습니다. 110–120 °C / 230–248 °F에서 훈연하거나 로스트해 속을 약 50 °C / 122 °F까지 올린 뒤 센 불에 겉을 지집니다. 아르헨티나에서는 굵은 소금을 뿌려 중간 세기의 잔불에 통째로 굽고, 브라질에서는 마미냐를 통째로 꼬치에 꿰어 굽습니다. 지방이 적은 만큼 미디엄, 약 60 °C / 140 °F를 넘기면 퍽퍽해집니다.
고르는 법: 얇은 지방, 고운 마블링
좋은 트라이팁은 모양이 고르고, 희고 얇은 지방이 덮여 있으며 단면에 고운 마블링이 보입니다. 185D로 팔리는 것은 이미 지방을 걷어 낸 것이고, 185C는 지방이 붙어 있어 굽기 전에 3–5 mm 두께로 다듬을 수 있습니다. 아랫면의 은색 근막은 정육점에서 손질하지 않았다면 벗겨 냅니다.
덩어리에서 잘라 낸 트라이팁 스테이크도 팔리지만, 결 문제는 그대로 따라옵니다. 스테이크마다 삼각형 안에서 제 부분의 결에 직각으로 잘라야 합니다. 이 부위가 이름으로 알려지지 않은 곳에서는 정육점에 럼프의 꼬리 부분이나 보텀 서로인을 달라고 하거나, 지역 이름인 콜리타 데 쿠아드릴, 마미냐, 에귀예트 바론으로 찾으면 됩니다.
곁들이기
장작이나 숯불에 통째로 구워 미디엄 레어로 내는 트라이팁은 연기 향과 양념 입힌 겉면이 특징입니다. 진판델이나 시라처럼 과실향과 스파이스가 있는 레드 와인, 그리고 연기 향과 어우러지는 포터가 어울립니다.
- 와인
- 진판델 · 시라 / 쉬라즈
- 맥주
- 포터 · 앰버 라거
- 소스
- 치미추리
- 곁들임
- 핀토 콩 · 갈릭 브레드 · 그린 샐러드
페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Larson, Julia. 17 Pro Wine Picks to Pair With Barbecue. Wine Spectator, 24 May 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
먹을 수 있는 곳
Steakpedia의 독립 선정에서 2개 도시의 스테이크하우스 3곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.
이어서 읽기
세계 각국의 명칭
19
같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Tri-tip |
| Tiếng Việt | Tri-tip |
| Español | Colita de cuadril (Argentina) |
| 한국어 | 트라이팁 |
| 日本語 | トモサンカク (tomosankaku) |
| Français | Aiguillette baronne |
| Italiano | Tri-tip |
| Русский | Три-тип |
| 中文 | 三角尖 |
| Português | Maminha |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| 미국 | Tri-tip · bottom sirloin tri-tip · Santa Maria roast (whole) · tri-tip steak | IMPS 185C / 185D |
| 영국 | 보통 럼프에 붙여 두며, 따로 떼어 내면 트라이팁으로 판매 | AHDB |
| 호주 / 뉴질랜드 | 트라이팁(럼프에서 분리) | HAM |
| Argentina | Colita de cuadril | IPCVA |
| 브라질 | Maminha (da alcatra) | Portaria 5/88 |
| 프랑스 | Aiguillette baronne | Larousse |
| 일본 | トモサンカク (tomosankaku) | JMGA |
| 멕시코 | Empuje | USMEF 2013 |
| 스페인 | Rabillo de cadera | USMEF 2013 |
자주 묻는 질문
트라이팁은 어느 부위인가요?
소 서로인 아래쪽에 있는 삼각형 근육(대퇴근막장근)으로 무게는 약 0.7–1.2 kg이며, 통째로 구워 썰어 냅니다. 캘리포니아 산타마리아 바비큐의 부위입니다.
피카냐와 트라이팁은 어떻게 다른가요?
둘 다 럼프의 삼각형 부위입니다. 피카냐는 두꺼운 지방층이 덮인 위쪽 덮개살이고, 트라이팁은 아래쪽의 지방 적은 근육으로 결의 방향이 중간에 바뀝니다.
트라이팁은 어떻게 써나요?
결이 꺾이는 곳(보통 가운데쯤)을 찾아 그 자리에서 둘로 나누고, 각각을 제 결에 직각으로 얇게 썹니다.
아르헨티나와 브라질에서는 트라이팁을 뭐라고 부르나요?
아르헨티나에서는 콜리타 데 쿠아드릴, 브라질에서는 마미냐라고 합니다. 프랑스에서는 에귀예트 바론이라고 부릅니다.
트라이팁에 대해 다른 질문이 있나요? 정육 전문가에게 물어보세요: 메일을 보내 주세요. 도움이 되는 답변은 출처와 함께 여기에 게시합니다. hello@steakpedia.com 또는 양식 이용하기: 문의 →
출처
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf