부위 · 사태, 힘줄과 골수
사태(섕크)
소 사태(섕크, 영국에서는 신)는 다리의 아래쪽으로, 골수가 든 뼈를 둘러싼 기름기 없는 근육이 힘줄에 싸여 있습니다. 뼈째 가로로 썰어 오소부코(아르헨티나의 오소부코)로, 멕시코에서는 참바레테, 스페인에서는 하레테로, 뼈를 발라 베트남의 바프 보(bắp bò)로 팔리며, 2시간 반–4시간 찜합니다.
한눈에 보기
- 대분할
- 사태: 앞다리와 뒷다리의 아래쪽
- 근육
- 다리 아래쪽의 신근과 굴근, 힘줄에 싸여 있음
- 형태
- 통째 · 뼈 없는 사태 · 뼈째 가로 썰기(오소부코) 3–5 cm
- 알맞은 조리
- 2.5–4시간 찜 또는 끓이기
평생 일하는 작은 근육들
사태는 무릎이나 비절(뒷다리 관절)과 발굽 사이, 다리의 아래쪽입니다. 다리 아래쪽을 움직이는 작고 부지런한 근육들의 다발로, 두꺼운 힘줄 막에 싸인 채 골수로 가득한 정강이뼈를 따라 붙어 있습니다. 소가 평생 이 근육으로 서고 걷기 때문에 기름기가 없고 콜라겐이 가득하며, 빨리 익히면 질깁니다.
그 콜라겐이 사태를 값지게 만듭니다. 액체 속에서 천천히 익히면 힘줄과 막이 젤라틴으로 바뀌어, 고기는 부드럽고 윤기 나는 결로 풀어지고 국물은 식으면 굳을 만큼 진해집니다. 단면을 보면 근육 사이의 옅은 결합 조직 띠가 뚜렷이 보입니다. 베트남에서 가장 귀한 부분인 바프 호아(bắp hoa, '꽃 사태')는 썰었을 때 반투명한 줄무늬가 꽃잎처럼 보이는 데서 이름이 왔습니다.
한 마리에 사태는 네 개입니다. 앞사태(앞다리)는 살이 더 많고, 미국 규격에서 IMPS 117로 표기되는 것이 이쪽입니다. 뒷사태(뒷다리)는 더 크고 힘줄이 많으며 뼈가 굵어, 가장 큰 오소부코 조각이 흔히 여기서 나옵니다.
앞인가 뒤인가, 통째인가 가로 썰기인가
앞사태는 앞다리 쪽에서 목심 아래, 양지(브리스킷) 앞에서 잘라 내고, 뒷사태는 뒷다리 쪽에서 우둔 아래에서 잘라 냅니다. 정육점은 세 가지로 팝니다. 천천히 굽거나 찜하는 용도로 뼈째 통째로, 뼈를 발라 손질한 뼈 없는 사태(호주에서는 흔히 그레이비 비프)로, 또는 뼈를 가로질러 두께 약 3–5 cm로 톱질한 조각으로, 각 조각은 가운데에 골수가 든 둥근 뼈를 고기가 고리처럼 둘러쌉니다. 이 가로 썰기가 이탈리아의 오소부코(ossobuco)로, 말 그대로 '구멍 난 뼈'라는 뜻입니다.
이름은 나라마다 다릅니다. 아르헨티나에서는 가로로 썬 조각을 앞다리(브라수엘로)든 뒷다리(가론)든 오소부코로 팔고, 멕시코에서는 사태를 참바레테, 프랑스에서는 자레, 한국에서는 사태, 일본에서는 스네라고 부릅니다. 베트남 정육점은 뼈 없는 근육을 바프 보로 팔면서, 힘줄 줄무늬가 있는 바프 호아와 가운데가 젤라틴질인 둥근 단일 근육 바프 루아(bắp rùa)를 구분합니다.
| 나라 | 이름 | 메모 |
|---|---|---|
| 아르헨티나, 우루과이 | Osobuco · brazuelo(앞) · garrón(뒤) | 뼈째 가로로 썬 조각 |
| 멕시코 | Chambarete (chamberete) | 통째 또는 조각 |
| 스페인 | Jarrete · morcillo | 통째 또는 조각 |
| 이탈리아 | Stinco · ossobuco | 통째, ossobuco는 가로로 썬 조각 |
| 미국 | Foreshank · hindshank · shank cross-cut | IMPS 117 |
| 영국 | Shin(앞) · leg(뒤) | AHDB |
| 프랑스 | Jarret | Larousse, 포토푀에 |
| 베트남 | Bắp bò · bắp hoa · bắp rùa | 뼈 없음 |
익히는 법: 몇 시간의 습열
사태는 습열로 오래 익힙니다. 가로로 썬 조각은 모양이 흐트러지지 않도록 가장자리를 실로 묶고 밀가루를 묻혀 노릇하게 지진 뒤, 약 150–160 °C / 300–320 °F에서 뚜껑을 덮고 찜하거나 아주 약하게 끓여 2시간 반–4시간, 고기가 살짝 건드리기만 해도 뼈에서 떨어질 때까지 익힙니다. 밀라노의 오소부코는 전통적으로 송아지 사태로 만들며, 화이트와인과 스톡으로 찜하고 그레몰라타(레몬 껍질, 마늘, 파슬리)로 마무리해 사프란 리소토와 함께 냅니다. 골수는 작은 숟가락으로 뼈에서 떠먹습니다.
사태는 세계 어디서나 국과 스튜용 부위입니다. 아르헨티나의 푸체로는 오소부코를 채소와 함께 끓이고, 멕시코의 칼도 데 레스는 참바레테로 만듭니다. 프랑스의 포토푀는 다른 부위와 함께 자레를 씁니다. 한국에서는 사태를 삶은 뒤 간장에 조려 장조림을 만들고, 중국에서는 사태를 통째로 홍소하거나 오향 양념 국물에 삶아 얇게 썰어 차갑게 냅니다.
베트남에서는 바프 보를 통째로 삶아 식힌 뒤 얇게 썰며, 젤라틴질 줄무늬가 조각마다 모양을 잡아 줍니다. 퍼의 완전히 익힌 고명(찐, chín) 중 하나입니다. 큼직하게 썰면 레몬그라스와 팔각을 넣은 소고기 스튜 보 코의 기본 부위가 되며, 몇 시간을 끓여도 덩어리째 남습니다. 날 바프 보를 얇게 썰어 훠궈에 살짝 데쳐 먹기도 합니다.
조각 고르기: 3–5 cm, 뼈 속에 골수
오소부코용으로는 사태의 살 많은 가운데 부분에서 3–5 cm 두께로 고르게 썬 조각, 고기 고리가 넉넉하고 가운데 뼈에 골수가 가득한 것을 고릅니다. 뒷사태는 더 큰 조각을, 앞사태는 살이 더 많은 조각을 줍니다. 스튜와 퍼에는 힘줄 줄무늬가 보이는 뼈 없는 사태가 가장 좋은 식감을 냅니다. 뼈째 가로로 썬 약 350–450 g(12–16 oz) 조각이 보통 1인분입니다.
사태를 질기게 하는 힘줄은 오래 익혀도 마를 걱정이 없다는 뜻이기도 합니다. 다시 데워도 잘 견디고, 하루 전에 찜해 두면 더 맛있어지는 경우가 많습니다.
곁들이기
오소부코 알라 밀라네제는 드라이 화이트 와인으로 브레이징하며, 같은 와인을 식탁에도 올립니다. 레드 와인이나 향신료로 브레이징할 때는 산도가 높은 미디엄바디 레드가 힘줄과 골수의 진한 맛과 균형을 이루고, 몰트 향의 흑맥주가 소스의 깊이와 어울립니다.
- 와인
- 드라이 화이트, 브레이징에 쓴 와인(오소부코 알라 밀라네제) · 바르베라 · 산지오베제
- 맥주
- 벨기에 스타일 두벨 · 포터
- 요리
- 오소부코 · 보 코(Bò kho) · 퍼 보(소고기 쌀국수)
- 곁들임
- 사프란 리조토 · 바게트 · 부드러운 폴렌타
페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org; Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009..
이어서 읽기
- 수프 · 베트남, 국물퍼 보(소고기 쌀국수)베트남의 소고기 쌀국수: 몇 시간 고은 뼈, 그을린 향신 채소, 그리고 생고기 따이를 익히는 끓는 국물.
- 스튜 · 베트남, 아나토의 붉은빛보 코(Bò kho)양지와 사태를 레몬그라스, 팔각, 아나토와 함께 2–3시간 끓인, 빵을 찍어 먹는 스튜.
- 부위 · 다리뼈, 기름진 속소 골수(본 매로)다리뼈의 기름진 속: 뼈에서 떨어질 때까지 구워 토스트에 바르고, 오래 고아 국물을 냅니다.
- 부위 · 꼬리, 콜라겐이 풍부소꼬리관절마다 자른 꼬리. 서너 시간 익히면 라보 데 토로, 카레카레, 꼬리곰탕이 된다.
세계 각국의 명칭
21
같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Shank · shin · gravy beef (AU) |
| Tiếng Việt | Bắp bò |
| Español | Osobuco · chambarete · jarrete |
| 한국어 | 사태 |
| 日本語 | スネ |
| Français | Jarret |
| Italiano | Stinco · ossobuco |
| Русский | Голяшка |
| 中文 | 牛腱 |
| Português | Músculo |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| 미국 | Foreshank · hindshank · shank cross-cut | IMPS 117 |
| 영국 | Shin (fore) · leg (hind) | AHDB |
| 호주 / 뉴질랜드 | Shin · shank · gravy beef | HAM |
| Argentina | Osobuco (cross-cut) · brazuelo (fore) · garrón (hind) | IPCVA |
| 브라질 | Músculo dianteiro · músculo traseiro · ossobuco | Portaria 5/88 |
| 멕시코 | Chambarete (chamberete) | — |
| 스페인 | Jarrete · morcillo | — |
| 프랑스 | Jarret | Larousse |
| 일본 | スネ (sune) | JMGA |
| 한국 | 사태 (satae) | KAPE |
| 베트남 | Bắp bò · bắp hoa · bắp rùa | — |
자주 묻는 질문
소 사태란 무엇인가요?
소의 앞다리나 뒷다리 아래쪽으로, 골수가 든 뼈를 둘러싼 기름기 없는 근육이 힘줄에 싸여 있습니다. 질기므로 몇 시간 찜하거나 끓입니다.
오소부코와 소 사태는 같은 것인가요?
오소부코는 사태를 써는 방식으로, 뼈를 가로질러 두껍게 썰어 가운데에 골수가 남습니다. 밀라노의 고전 요리는 송아지 사태를 쓰지만 소 사태도 널리 씁니다.
bắp bò는 한국어로 무엇인가요?
bắp bò는 소 사태로, 보통 뼈를 발라 팝니다. bắp hoa는 힘줄 줄무늬가 있는 부분으로 얇게 썰어 퍼에 쓰며, 보 코의 기본 부위이기도 합니다.
소 사태는 얼마나 익혀야 하나요?
보통 2시간 반–4시간 찜하거나 끓여, 고기가 뼈에서 떨어지고 힘줄이 부드러워질 때까지입니다.
사태(섕크)에 대해 다른 질문이 있나요? 정육 전문가에게 물어보세요: 메일을 보내 주세요. 도움이 되는 답변은 출처와 함께 여기에 게시합니다. hello@steakpedia.com 또는 양식 이용하기: 문의 →
출처
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.