부위 · 어깨뼈, 힘줄이 붙은 채로
오이스터 블레이드
오이스터 블레이드는 어깨뼈 바깥면을 덮는 근육인 극하근 전체를 가리키는 호주식 이름으로, 가운데를 지나는 힘줄 띠가 붙은 채 팔립니다. 통째로 몇 시간 푹 익히면 힘줄이 부드럽고 투명해지고, 결 반대 방향으로 얇게 썰면 한국과 일본의 식탁 불판에서 보는, 마블링이 있고 힘줄 선이 든 슬라이스가 됩니다.
한눈에 보기
- 대분할
- 척 / 블레이드(어깨뼈 위)
- 근육
- 극하근 전체, 가운데 힘줄이 붙은 채
- 무게
- 근육 전체로 약 1–2 kg / 2–4 lb
- 추천 조리
- 통째로 푹 익히거나, 결 반대 방향으로 얇게 썰어 빠르게 굽기
힘줄이 가르는 손바닥만 한 근육
극하근은 어깨뼈 위에 있는 납작한 쐐기 모양의 근육으로, 크기는 손바닥만 합니다. 길이 방향으로 두꺼운 결합 조직 띠가 지나가고, 그 띠 양쪽의 고기는 결이 곱고 어깨 근육치고는 마블링이 좋습니다. 이 근육의 해부와 연도 연구는, 힘줄을 들어내 만드는 미국식 스테이크인 플랫 아이언 항목에서 다룹니다.
오이스터 블레이드는 같은 근육을 그대로 둔 것입니다. 이 선택이 쓰임새를 완전히 바꿉니다. 힘줄이 있으면 이 근육은 콜라겐 띠를 부드럽고 젤라틴 같은 결로 바꿔 주는 길고 촉촉한 조리가 필요하고, 그렇지 않으면 결 반대 방향으로 아주 얇게 썰어 힘줄이 슬라이스마다 씹히는 작은 선이 되도록 해야 합니다. 두 전통 모두 힘줄을 결함이 아니라 이 부위의 일부로 봅니다.
소의 몸에서의 위치
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척아이 스테이크(목심)척 로스트와 척 스테이크덴버 스테이크부채살(플랫 아이언)오이스터 블레이드 · 이 부위
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블레이드 스테이크, 탑 블레이드, 페더 블레이드
호주와 뉴질랜드의 규격에서 오이스터 블레이드는 어깨뼈 둘레의 뼈 없는 고기인 블레이드(blade)에서 분리되어 통째로 팔립니다. 1–2 cm 두께의 스테이크로 가로로 자르면 호주의 블레이드 스테이크(blade steak) 또는 오이스터 블레이드 스테이크가 되며, 가운데를 지나는 질긴 힘줄 선으로 알아볼 수 있습니다. 미국에서는 같은 근육이 탑 블레이드(IMPS 114D)이고, 가로로 자른 슬라이스는 탑 블레이드 스테이크입니다. 영국에서는 근육 전체를 페더 블레이드(feather blade)라고 부르는데, 근육을 자를 때 힘줄이 만드는 무늬에서 따온 이름입니다.
프랑스에서 이 근육은 가운데에 젤라틴질 힘줄이 있는 어깨 부위로 알려진 파를롱(paleron)에 속하며, 포토푀(pot-au-feu)와 뵈프 부르기뇽(bœuf bourguignon)에 쓰입니다. 일본에서는 미스지(misuji)로, 한 마리에서 나오는 양이 적은 부위 가운데 하나이며 마블링이 높은 와규에서 특히 높이 평가됩니다. 한국에서는 부채살(buchaesal)이라 부르는데, 글자 그대로 ‘부채 살’이며 슬라이스마다 힘줄이 부채 모양으로 퍼지는 데서 온 이름입니다. 베트남 시장에서는 lõi vai로 팔립니다.
조리법: 통째로 푹 익히거나 얇게 썰어 굽기
통째로 푹 익히기. 오이스터 블레이드 통째 또는 두툼한 덩어리를 갈색으로 지진 뒤, 약 150 °C / 300 °F에서 국물에 잠기게 하고 뚜껑을 덮어 2½–3½시간 익힙니다. 콜라겐은 고기 속 온도 약 70 °C / 158 °F부터 젤라틴으로 녹기 시작하지만 이 과정에는 몇 시간이 걸립니다. 다 끝나면 가운데 힘줄이 부드럽고 투명해지고, 고기를 숟가락으로 자를 수 있습니다. 영국의 페더 블레이드와 프랑스의 파를롱 요리가 이렇게 익힙니다.
얇게 썰어 굽기. 한국 바비큐에서 부채살은 결 반대 방향으로 약 5 mm(¼ in) 두께로 썰어, 슬라이스마다 가는 힘줄 선이 들어가며, 식탁의 뜨거운 불판에서 한 면에 몇 초씩 굽습니다. 일본 야키니쿠는 미스지를 같은 방식으로, 흔히 더 얇게 썰어 다루며, 와규 미스지는 살짝 겉만 구워 내거나 사시미식 슬라이스로 날것으로 내기도 합니다. 이 근육의 얇은 슬라이스는 국물에서 몇 초 만에 익어서 훠궈(핫팟)에도 흔히 쓰입니다.
가로로 자른 스테이크. 호주의 블레이드 스테이크는 약 54 °C / 129 °F의 미디엄 레어로 빠르게 구워 힘줄을 피해 먹거나, 캐서롤과 파이에 넣어 천천히 익힙니다. 이 두 극단 사이에서 수분 없이 웰던까지 익히면 두 가지 단점을 모두 얻습니다. 질긴 고기와 부드러워지지 않은 힘줄 띠입니다.
푹 익히려면 통째로, 불판에는 얇게 썰어서
푹 익히려면 은피는 다듬되 가운데 힘줄은 그대로 둔 오이스터 블레이드 통째를 달라고 하면 됩니다. 식탁 불판구이와 훠궈에는 한국과 일본 식당에 공급하는 정육업체가 이미 썬 것을 판매하는데, 아주 얇고 고른 슬라이스를 만들 수 있도록 반쯤 얼려 두는 경우가 많으며, 힘줄 선은 슬라이스마다 얇고 가운데에 있어야 합니다.
마블링은 품종과 사육에 따라 크게 다르고, 이 부위는 도체의 나머지와 함께 등급이 매겨집니다. 푹 익히거나 슬라이스하는 것이 아니라 구워 먹을 스테이크 한 장을 원한다면, 플랫 아이언이 힘줄을 제거한 같은 근육입니다. 풍미와 마블링의 균형이 비슷한 다른 어깨 부위로는 갈비 쪽 끝에 있는 척 아이가 있습니다.
곁들이기
통째로 브레이징하면 블레이드의 힘줄이 소스에 녹아듭니다. 브레이징에 쓴 것과 같은 미디엄바디 레드와, 몰트 향 또는 로스트 향 맥주가 그 무게감에 맞습니다.
- 와인
- 바르베라 · 메를로
- 맥주
- 벨기에 스타일 두벨 · 포터
- 곁들임
- 매시드 포테이토 · 에그 누들 · 겉이 바삭한 빵
페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
이어서 읽기
- 부위 · 척, 꽃등심의 연장척아이 스테이크(목심)꽃등심 근육이 어깨로 이어진 부분. 갈비 쪽 끝에서 한쪽당 두세 장, 씹는 맛이 조금 더 있습니다.
- 구매 가이드 · 호주, MSA호주 BBQ 부위: 부위 이름, MSA 등급, 굽는 온도스카치 필레, 럼프, 포터하우스, 아이 필레. 다른 나라에서의 이름, MSA 표시, 그릴 온도.
- 구매 가이드 · 어깨에서 나오는 두 가지 스테이크덴버 스테이크 vs 부채살(플랫 아이언)근육이 다른 두 가지 척 스테이크. 마블링이 더 좋은 덴버, 더 연한 플랫 아이언.
- 스튜 · 부르고뉴, 피노 누아뵈프 부르기뇽소고기 어깨살을 피노 누아에 브레이징해 콜라겐이 젤라틴이 되도록 익히고, 라르동, 버섯, 양파를 곁들입니다.
세계 각국의 명칭
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같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Oyster blade · top blade |
| Tiếng Việt | Lõi vai |
| Español | Paleta |
| 한국어 | 부채살 (buchaesal) |
| 日本語 | ミスジ (misuji) |
| Français | Paleron (approx.) |
| Italiano | Copertina (approx.) |
| Русский | Лопаточная часть |
| 中文 | 板腱 |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| 호주 / 뉴질랜드 | 오이스터 블레이드 · 블레이드 스테이크(가로로 자른 것) | HAM |
| 영국 | Feather blade | AHDB |
| 미국 | 탑 블레이드(통째) · 탑 블레이드 스테이크(가로로 자른 것) | IMPS 114D |
| 프랑스 | Paleron(근사치) | Larousse |
| 일본 | ミスジ (misuji) | JMGA |
| 한국 | 부채살 (buchaesal) | KAPE |
| 베트남 | Lõi vai | Market name |
| 멕시코 | Bistec de paleta | USMEF 2013 |
| 스페인 | Parte alta de la paletilla · llana | USMEF 2013 |
자주 묻는 질문
오이스터 블레이드란 무엇인가요?
오이스터 블레이드는 어깨뼈 위의 근육인 극하근을 가리키는 호주식 이름으로, 가운데 힘줄이 붙은 채 통째로 팔립니다. 푹 익히거나, 블레이드 스테이크로 자르거나, 얇게 썰어 굽습니다.
오이스터 블레이드는 플랫 아이언과 같은가요?
같은 근육입니다. 오이스터 블레이드는 힘줄이 있는 통째이고, 플랫 아이언은 그 힘줄을 제거해 잘라 낸 미국식 스테이크입니다.
부채살(buchaesal)은 영어로 무엇인가요?
부채살은 탑 블레이드 또는 오이스터 블레이드를 가리키는 한국어 이름으로, 결 반대 방향으로 썰어 슬라이스마다 부채 모양의 힘줄 선이 보입니다.
미스지란 무엇인가요?
미스지는 같은 어깨뼈 근육을 가리키는 일본어 이름으로, 와규에서는 마블링으로 높이 평가되며 보통 야키니쿠용으로 얇게 썰어 냅니다.
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출처
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- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.