부위 · 서로인, 미국식 의미

톱 서로인

톱 서로인(top sirloin)은 쇼트 로인과 라운드(뒷다리) 사이에 있는 서로인 윗부분에서 잘라 낸 뼈 없는 스테이크의 미국식 이름입니다. 중심은 중둔근(gluteus medius)으로, 영국과 호주가 럼프 스테이크로 파는 바로 그 근육입니다. 기름기가 적고 소고기 맛이 진하며, 센 불에 빠르게 미디엄레어로 구울 때 가장 맛있습니다. 영국의 서로인, 즉 채끝(스트립로인)과는 다른 부위입니다.

다른 이름: Top sirloin · sirloin steak (US) · top sirloin butt · rump (AU) · Corazón de cuadril최종 검토일 2026년 11월 3일10 출처

한눈에 보기

Primal: Sirloin (US) · rump (UK, Australia)
Muscle: Gluteus medius (+ the cap, biceps femoris)
Best cooked: Grilled or pan-seared, 2.5–4 cm thick; off the heat at 52–54 °C, 54–57 °C after resting
Cooking yield: About 80% of raw weight, grilled (USDA)
Per 100 g raw: 22 g protein · 4 g fat (lean, USDA)

두 가지 서로인: 미국식과 영국식

서로인이라는 말은 나라에 따라 서로 다른 두 부위를 가리킵니다. 미국에서 서로인은 뒷몸 가운데 쇼트 로인 뒤, 라운드(뒷다리) 앞, 엉덩뼈 위에 있는 부분입니다. 영국, 호주, 뉴질랜드, 남아프리카공화국에서 서로인은 갈비 뒤에 있는 뼈 없는 로인 근육으로, 미국에서는 스트립로인 또는 뉴욕 스트립이라고 부르고 한국에서는 채끝에 해당하는 부위입니다. 따라서 영국의 ‘서로인 스테이크’와 미국의 ‘서로인 스테이크’는 서로 다른 근육으로, 결도 지방도 가격도 다릅니다.

미국이 톱 서로인으로 파는 것을 영국과 호주는 럼프로 팝니다. 이 단어는 고대 프랑스어 surlonge, 곧 ‘로인 위’에서 왔습니다. 영국 왕이 소 등심에 기사 작위를 내려 ‘Sir Loin’이라 불렀다는 이야기는 후대의 농담으로, 17세기부터 기록되어 있으며 기껏해야 철자를 바꾸었을 뿐입니다.

소의 몸에서의 위치

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04 설도 윗부분(럼프) →

설도(럼프)톱 서로인 · 이 부위피카냐(럼프 캡)트라이팁

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톱 서로인과 보텀 서로인

미국 정육은 서로인을 둘로 나눕니다. 톱 서로인 버트(IMPS 184)는 위쪽의 큰 근육군으로, 가운데에 중둔근이 있고, 그 아래에 작은 근육 두 개(gluteus accessorius와 gluteus profundus), 위에는 톱 서로인 캡(대퇴이두근, IMPS 184D, 피카냐)이 덮여 있습니다. 덮개살을 떼어 낸 것은 센터컷 톱 서로인(184B)으로 팔리며, 여기서 가로로 자른 스테이크는 1184로 표시됩니다. 이 덩어리의 대부분을 중둔근이 차지하므로 톱 서로인 스테이크는 고른 식감의 근육 하나로 먹게 되지만, 결은 채끝보다 굵습니다.

보텀 서로인 버트(IMPS 185)는 아래쪽의 얇은 부분으로, 각자 이름이 붙어 팔리는 세 부위로 나뉩니다. 플랩(185A, 바베트), 볼팁(185B), 그리고 트라이팁(185C, 삼각살)입니다. ‘sirloin steak’라고만 적힌 스테이크는 두 부분 어디에서든 나올 수 있으며, 라벨의 ‘top’이라는 단어가 위쪽의 연한 근육임을 약속합니다.

미국 서로인의 부분	IMPS	주요 근육	다른 나라 이름
톱 서로인 버트(중심)	184 / 184B	중둔근	럼프(영국, 호주) · cuadril(아르헨티나) · alcatra(브라질)
톱 서로인 캡	184D	대퇴이두근	피카냐 · rump cap · tapa de cuadril
트라이팁	185C	대퇴근막장근	Colita de cuadril(아르헨티나) · maminha(브라질)
볼팁	185B	너클 근육군의 앞쪽 끝	너클(knuckle, thick flank)의 일부
플랩	185A	내복사근	바베트 · vacío(아르헨티나)의 일부

다음 단계

톱 서로인 먹을 수 있는 곳파리의 스테이크하우스그중 1곳의 대표 부위입니다.

굽는 법: 센 불에 빠르게, 54–57 °C까지

톱 서로인은 기름기가 적어 높은 온도와 짧은 조리가 잘 맞습니다. 두께 2.5–4 cm(1–1½ in)의 스테이크에 미리 소금을 뿌려 두고, 아주 뜨거운 그릴이나 두꺼운 팬에서 진한 크러스트가 생길 때까지 구운 뒤, 중심 온도가 약 52–54 °C / 126–129 °F일 때 불에서 내리면 미디엄레어가 됩니다. 레스팅하면 54–57 °C / 129–135 °F까지 올라갑니다. 미디엄(60 °C / 140 °F)을 넘기면 촉촉함을 지켜 줄 근내지방이 거의 없어 고기가 금세 단단해집니다.

두꺼운 덩어리나 센터컷 톱 서로인을 통째로 로스트할 때는 리버스 시어가 가장 잘 맞습니다. 목표보다 약 10 °C / 18 °F 낮은 온도까지 약한 열로 익힌 다음, 아주 센 불에서 짧게 시어링합니다. 중둔근은 결이 굵기 때문에 결을 가로질러 써는 것이 채끝보다 더 중요합니다. 마리네이드는 겉에 풍미를 더할 뿐 속을 연하게 하지는 않습니다.

미국 식품안전 당국은 소고기 덩어리 부위의 최소 기준을 63 °C / 145 °F에 3분 레스팅으로 정하고 있습니다. 이보다 덜 익혀 내는 요리사는, 덩어리 스테이크에서는 세균이 겉면에 있고 시어링의 열이 바로 그곳에 닿는다는 사실에 기댑니다.

1 kg에서 얼마나 남나

USDA의 조리 수율 연구에서 지방을 3 mm(⅛ in)로 손질한 톱 서로인 스테이크는 그릴에 구운 뒤 평균적으로 생고기 무게의 80 %를 유지했습니다(20개 시료, 69 %에서 87 %). 따라서 생 스테이크 1 kg은 접시 위에서 약 800 g이 됩니다. 줄어든 200 g은 대부분 수분과 약간의 지방입니다. 살코기는 생고기 100 g당 단백질 약 22 g, 지방 4 g을 담고 있어, 톱 서로인은 미국의 ‘엑스트라 린(extra lean)’ 정의(100 g당 지방 5 g 미만, 포화지방 2 g 미만)에 들어갑니다.

생 톱 서로인 스테이크 1 kg당	양	출처
그릴에 구운 뒤 무게	≈ 800 g (690–870 g)	USDA 조리 수율표, 2012
단백질(살코기, 생)	≈ 221 g	USDA FoodData Central, SR 23611
지방(살코기, 생)	≈ 41 g	USDA FoodData Central, SR 23611
열량(살코기, 생)	≈ 1,310 kcal	USDA FoodData Central, SR 23611

정육점에서 고르는 법

top이라는 단어를 찾으십시오. ‘top sirloin steak’나 ‘center-cut top sirloin’은 중둔근을 뜻하지만, 그냥 ‘sirloin steak’에는 보텀 서로인의 근육이 섞일 수 있습니다. 두께가 고르고 2.5 cm 이상이며, 마블링이 잘게 퍼져 있고, 겉면이 깨끗한 체리빛 빨간색이면 좋은 스테이크입니다. 등급이 높을수록(USDA 초이스와 프라임) 마블링이 많고 더 촉촉하게 익습니다.

헷갈리는 라벨이 두 가지 있습니다. sirloin cap이나 coulotte(쿨로트) 스테이크는 덮개살, 즉 피카냐를 스테이크로 자른 것입니다. sirloin tip은 서로인이 전혀 아닙니다. 라운드(뒷다리)의 기름기 적은 근육군인 너클(knuckle)로, 그릴보다 로스트나 브레이징에 더 잘 맞습니다.

곁들이기

지방이 적고 소고기 맛이 진한 탑 서로인을 빠르게 구워 미디엄 레어로 낼 때는, 가장 무거운 와인보다 산지오베제 같은 미디엄 바디 레드 와인과 드라이한 흑맥주가 잘 맞습니다.

와인: 산지오베제 · 메를로 · 템프라니요
맥주: 드라이 스타우트
소스: 치미추리
곁들임: 구운 감자 · 그린 샐러드

페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Routson, Ashley. Craft Beer's Spin on Classic Wine Pairings. CraftBeer.com (Brewers Association), 1 March 2012. www.craftbeer.com.

먹을 수 있는 곳

Steakpedia의 독립 선정에서 1개 도시의 스테이크하우스 1곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.

Paris1: Unico

이어서 읽기

세계 각국의 명칭

같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	Top sirloin · sirloin steak (US) · top sirloin butt · rump (AU)
Español	Corazón de cuadril · aguayón superior · corazón de cadera
Tiếng Việt	Lõi thăn mông (top sirloin)
Português	Alcatra · miolo da alcatra
Français	Cœur de rumsteck
Italiano	Cuore dello scamone
Deutsch	Hüfte · Hüftsteak
日本語	トップサーロイン · ランプ (ranpu)
한국어	탑 서로인 · 서로인 스테이크 (미국) · 탑 서로인 버트 · 럼프 (호주)

모든 부위의 명칭을 나라별로 →

거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
미국	Top sirloin steak · top sirloin butt (whole) · center-cut sirloin · sirloin steak	IMPS 184 / 1184
영국	Rump · rump steak (not "sirloin", which is the striploin)	USMEF 2013 · AHDB
호주 / 뉴질랜드	Rump · rump steak	USMEF 2013 · HAM
Argentina	Cuadril	USMEF 2013
멕시코	Aguayón superior · gallina	USMEF 2013
스페인	Corazón de cadera	USMEF 2013
콜롬비아 · 페루	Cadera (Colombia) · asado de cadera (Peru)	USMEF 2013
Chile	Asiento de picaña	USMEF 2013
브라질	Alcatra · miolo da alcatra	USMEF 2013
프랑스	Cœur de rumsteck	USMEF 2013
이탈리아	Cuore dello scamone	USMEF 2013
독일	Hüfte · Herz der Hüfte	USMEF 2013
일본	トップサーロイン (US import name) · ランプ (ranpu, Japanese rump)	USMEF 2013 · JMGA
베트남	Thăn mông (approx.)

자주 묻는 질문

톱 서로인 스테이크란 무엇인가요?

미국 서로인의 윗부분, 주로 엉덩뼈 위의 중둔근에서 잘라 낸 뼈 없는 스테이크입니다. 기름기가 적고 소고기 맛이 진하며, 빠르게 미디엄레어로 굽는 것이 가장 좋습니다.

톱 서로인과 서로인은 같은가요?

미국에서 톱 서로인은 서로인의 위쪽, 더 연한 부분입니다. 그냥 ‘sirloin steak’는 보텀 서로인에서 나올 수도 있습니다. 영국과 호주에서 서로인은 채끝(스트립로인)을 뜻하며, 다른 부위입니다.

톱 서로인과 럼프 스테이크는 같은가요?

대체로 그렇습니다. 영국과 호주의 럼프 스테이크는 같은 근육인 중둔근에서 자릅니다. 다만 영국이나 호주의 럼프 스테이크는 덮개살까지 포함해 럼프 전체를 가로로 자르는 경우가 많습니다.

톱 서로인과 뉴욕 스트립, 어느 쪽이 더 좋나요?

뉴욕 스트립(채끝)이 더 연하고 마블링이 많습니다. 톱 서로인은 기름기가 적고 한 입마다 소고기 맛이 더 진하며 값도 쌉니다.

톱 서로인은 몇 도까지 익혀야 하나요?

미디엄레어라면 중심 온도 약 52–54 °C / 126–129 °F에서 불에서 내립니다. 레스팅 후 54–57 °C / 129–135 °F로 마무리됩니다. USDA의 소고기 덩어리 부위 최소 기준은 63 °C / 145 °F입니다.

톱 서로인은 좋은 스테이크인가요?

연한 스테이크 가운데 기름기가 가장 적은 축에 듭니다. 꽃등심이나 채끝보다 마블링은 적지만, 미디엄 이상 익히지 않고 결을 가로질러 썰면 연하게 먹을 수 있습니다.

톱 서로인은 스페인어로 무엇이라고 하나요?

아르헨티나와 우루과이에서는 cuadril(쿠아드릴), 멕시코에서는 aguayón superior, 스페인에서는 corazón de cadera, 콜롬비아에서는 cadera라고 합니다.

톱 서로인에 대해 다른 질문이 있나요? 정육 전문가에게 물어보세요: 메일을 보내 주세요. 도움이 되는 답변은 출처와 함께 여기에 게시합니다. hello@steakpedia.com 또는 양식 이용하기: 문의 →

내 패스포트 내 굽기 노트

출처

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
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U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR 101.62(e), nutrient content claims: "lean" and "extra lean" for meat. www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-D/section-101.62