부위 · 횡격막, 한 마리에 하나

토시살(행어 스테이크)

토시살(행어 스테이크)은 행잉 텐더(hanging tender), 즉 플레이트와 플랭크 사이에서 척추에 매달린 횡격막의 두꺼운 기둥입니다. 소 한 마리에 하나, 약 0.5–0.7 kg이며, 가운데 힘줄을 경계로 두께 3–5 cm의 두 덩어리로 나뉩니다. 겉은 노릇하게, 속은 고르게 레어로 구울 수 있을 만큼 두껍습니다. 프랑스의 옹글레(onglet), 일본의 사가리(sagari)가 이 부위입니다.

다른 이름: Hanger steak · Solomillo de pulmón · entraña gruesa · Onglet · 封門柳최종 검토일 2026년 10월 25일4 출처

한눈에 보기

대분할: 플레이트와 플랭크 사이, 허리뼈(요추)에 매달림
근육: 횡격막 다리(기둥, crura), 가운데 힘줄로 이어짐
무게: 약 0.5–0.7 kg, 한 마리에 하나
추천 조리: 센 불에 빠르게, 레어에서 미디엄레어

막이 아니라 기둥

토시살은 안창살(스커트)이 나오는 횡격막의 얇은 막이 아니라, 횡격막을 허리뼈(요추)에 고정하는 근육 기둥, 즉 횡격막 다리(crura)입니다. 두 기둥은 V자로 만나고, 가운데를 따라 내려가는 두껍고 먹을 수 없는 힘줄로 이어져 있습니다. 이 힘줄을 제거하면 토시살은 각각 두께 3–5 cm인 길쭉한 두 덩어리가 되며, 두 개의 스테이크로 굽습니다.

결은 안창살처럼 굵고 느슨하지만 근육이 더 두꺼워서, 겉을 노릇하게 구우면서 속을 고르게 레어로 익힐 수 있습니다. 대부분의 스테이크보다 색이 짙고, 풍미는 흔히 미네랄 같다거나 간 맛이 살짝 난다고 표현됩니다. 이는 쉬지 않고 일하는 근육이라는 점(숨 쉴 때마다 움직입니다)과 콩팥 가까이에 있다는 위치를 함께 반영합니다.

영어로는 butcher's steak(정육사의 스테이크)라고도 부르는데, 정육사들이 팔지 않고 자기 몫으로 남겨 두던 전통에서 온 이름이라고 흔히 설명합니다. 도체 하나에 하나뿐이어서 진열장에 내놓을 만한 양이 아니었기 때문입니다.

소의 몸에서의 위치

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07 업진살·치마살(플랭크·플레이트)

Vacío Flank steak 안창살(스커트)Entraña토시살(행어 스테이크) · 이 부위Short plate Matambre

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한 마리에 하나, 대부분 레스토랑으로

행잉 텐더는 도체 안쪽 횡격막 뒤편, 플레이트와 플랭크가 만나는 부근에서 마지막 갈비뼈와 콩팥 가까이 척추에 매달려 있습니다. 소 한 마리에 약 0.5–0.7 kg짜리 하나뿐이어서 마트에서는 보기 어렵고 대개 레스토랑에 팔립니다.

미국에서는 IMPS 140번 품목인 hanging tender입니다. 프랑스 정육에서 옹글레는 오래전부터 비스트로 부위로, 팬에 구운 뒤 버터와 레드와인에 부드럽게 익힌 샬롯을 곁들이는 옹글레 아 레샬로트(onglet à l'échalote)로 냅니다. 일본에서는 사가리를 안창살인 하라미와 함께 야키니쿠 식탁에서 굽고, 한국에서 토시살은 고깃집에서 귀하게 여기는 특수 부위 가운데 하나입니다. 라플라타강 유역에서는 같은 부위를 이름 붙은 스테이크로 다루지 않으며, 아웃사이드 스커트인 엔트라냐와도 다른 부위입니다.

행어, 옹글레, 씩 스커트: 이름 정리

토시살은 안창살보다 이름이 적지만, 그중 둘이 혼동을 부릅니다. 호주에서는 스커트가 아닌데도 thick skirt라고 부르고, 스페인에서는 ‘두꺼운 엔트라냐’라는 뜻의 entraña gruesa라고 부르는데 그냥 entraña라고 하면 스커트입니다. 횡격막 부위 전체는 안창살(스커트)의 표에서 함께 정리합니다.

이름	지역	참고
Hanger steak · hanging tender	미국(IMPS 140)	butcher's steak로도 판매
Thick skirt	호주, 뉴질랜드	이름과 달리 스커트가 아님
Onglet	프랑스, 영국	프랑스어로 스커트는 hampe
Solomillo de pulmón · entraña gruesa	스페인	entraña만 쓰면 스커트
Lombatello	이탈리아	—
サガリ sagari	일본	홋카이도에서는 흔히 횡격막 전체
토시살 tosisal	한국	고깃집에서 귀하게 여기는 특수 부위
封門柳 · 肝連	홍콩 · 대만	광둥어 · 대만식 이름
고유한 이름 없음	아르헨티나, 우루과이	아웃사이드 스커트인 엔트라냐가 아님

굽는 법: 센 불에 빠르게, 52–54 °C까지

안창살이나 플랭크처럼 센 불에 빠르게 굽습니다. 덩어리마다 아주 뜨거운 그릴이나 팬에 올려 여러 번 뒤집으며, 겉이 노릇해지고 중심 온도가 약 52–54 °C / 126–129 °F, 즉 레어에서 미디엄레어(따뜻한 붉은색에서 분홍빛 속살)에 이를 때까지 굽습니다. 5분 정도 레스팅(고기 휴지)이 필요합니다. 미디엄을 넘기면 느슨한 섬유가 조이고 강한 풍미가 쇠 맛으로 바뀝니다.

결이 성글어 양념이나 드라이 럽(마른 양념)에 잘 맞으며, 30분에서 몇 시간이면 충분합니다. 결 반대로 썰어야 하는데, 토시살의 결은 덩어리를 따라 비스듬히 나 있으므로 시험 삼아 몇 조각 썰어 보면 방향을 알 수 있습니다.

일부 정육점은 로스트용으로 힘줄이 붙은 통째로 판매합니다. 힘줄은 익혀도 부드러워지지 않아 식탁에서 잘라 냅니다. 비스트로 방식에서는 버터에 겉을 지진 뒤 팬에 눌어붙은 것을 와인과 샬롯으로 녹여 내고(디글레이즈), 고기를 썰어 소스에 다시 넣습니다.

짙은 붉은색, 고른 두께, 흔히 냉동

행어 스테이크나 행잉 텐더로 주문합니다. 프랑스 정육점이라면 옹글레입니다. 힘줄을 제거하고 두 덩어리를 분리해 손질된 상태로 파는 경우가 많습니다. 통째라면 바깥 막과 약간의 지방이 붙어 있어 정육사나 요리사가 다듬어 냅니다.

좋은 토시살은 짙은 붉은색에서 자주색을 띠고, 단단하며 두께가 고르고, 냄새가 강하지 않습니다. 콩팥 냄새가 나는 것은 대개 너무 오래 보관한 것입니다. 한 마리에 하나뿐이어서 미리 주문해야 하는 경우가 많고, 냉동 진공 포장으로 판매하는 경우도 흔합니다.

먹을 수 있는 곳

Steakpedia의 독립 선정에서 3개 도시의 스테이크하우스 4곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.

Singapore2: Burnt Ends Fat Belly
New York1: St. Anselm
Paris1: Les Provinces

세계 각국의 명칭

같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	Hanger steak
Español	Solomillo de pulmón · entraña gruesa
Français	Onglet
中文	封門柳 · 肝連
日本語	サガリ
한국어	토시살
Italiano	Lombatello

모든 부위의 명칭을 나라별로 →

거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
미국	Hanger steak · hanging tender · butcher's steak	IMPS 140
호주 / 뉴질랜드	Thick skirt · hanging tender · hanger steak(thin skirt나 inside skirt가 아님)	HAM
프랑스	Onglet	Larousse
영국	Onglet · hanger steak
스페인	Solomillo de pulmón · entraña gruesa · pito
이탈리아	Lombatello
일본	サガリ(sagari). 홋카이도에서는 sagari가 횡격막 전체를 뜻하기도 함	JMGA
한국	토시살 (tosisal)	KAPE
홍콩 · 대만	封門柳 (Hong Kong) · 肝連 (Taiwan)
멕시코	Arrachera gallo	USMEF 2013

자주 묻는 질문

토시살(행어 스테이크)은 어느 부위인가요?

행잉 텐더, 즉 척추에 매달린 횡격막의 두꺼운 기둥입니다. 소 한 마리에 하나, 약 0.5–0.7 kg이며, 가운데 힘줄을 경계로 두 덩어리로 나뉘어 스테이크로 굽습니다.

토시살과 안창살의 차이는?

둘 다 횡격막에서 나오지만, 안창살(스커트)은 얇고 넓은 근육막이고 토시살은 그것을 고정하는 두꺼운 기둥입니다. 토시살이 더 두껍고, 가운데 힘줄이 있으며, 풍미가 더 강하고 미네랄 느낌이 납니다.

행어 스테이크를 왜 butcher's steak라고 부르나요?

도체 하나에 하나뿐이어서, 전통적으로 정육사들이 팔지 않고 자기 몫으로 남겨 두었기 때문입니다.

옹글레(onglet)와 행어 스테이크는 같은 것인가요?

그렇습니다. 옹글레는 행잉 텐더의 프랑스 이름입니다. 스커트의 프랑스 이름은 앙프(hampe)입니다.

호주에서는 행어 스테이크를 뭐라고 부르나요?

thick skirt 또는 hanging tender입니다. 이름과 달리 스커트가 아니며, 호주의 thin skirt는 다른 근육인 아웃사이드 스커트입니다.

마트에서 행어 스테이크는 어떤 이름으로 파나요?

hanger steak, hanging tender, butcher's steak이고, 영국에서는 onglet입니다. 한 마리에 하나뿐이어서 아예 취급하지 않는 마트가 많아, 정육점에 주문해야 하는 경우가 많습니다.

토시살은 왜 비싼가요?

소 한 마리에 힘줄 제거 전 약 0.5–0.7 kg짜리 하나뿐이고, 공급의 상당 부분을 레스토랑이 사 갑니다. 정육사들이 자기 몫으로 남기던 시절에는 쌌지만, 비스트로와 스테이크하우스가 메뉴에 올리면서 값이 올랐습니다.

토시살은 필레미뇽과 비슷한가요?

레어에서 미디엄레어로 굽고 결 반대로 썰면 부드러움은 비슷할 수 있지만, 다른 스테이크입니다. 결이 더 느슨하고 색이 짙으며 풍미가 훨씬 강해, 안심(텐더로인)보다는 안창살에 가깝습니다.

토시살은 스테이크로 좋은 부위인가요?

힘줄을 다듬고 너무 익히지 않는다면 그렇습니다. 풍미가 가장 진한 스테이크 가운데 하나이며, 스테이크로 낼 만큼 부드럽고, 대개 고급 등심·안심 스테이크보다 쌉니다.

스페인에서는 옹글레를 뭐라고 부르나요?

보통 solomillo de pulmón 또는 entraña gruesa이고, pito라고 부르는 정육점도 있습니다. entraña만 쓰면 토시살이 아니라 스커트입니다.

출처

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr

안창살(스커트)Entraña Flank steak