부위 · 럼프 캡, 지방째

피카냐(럼프 캡)

피카냐는 럼프(설도)의 덮개살인 대퇴이두근을 자기 지방층 아래에서 그대로 익히는 부위입니다. 불 위에서 지방이 녹아 바삭해지며 아래의 살코기에 맛을 입힙니다. 브라질 슈하스카리아에서 가장 먼저 썰어 내는 부위이며, 미국에서는 톱 서로인 캡 또는 쿨로트(coulotte)로 팔립니다.

다른 이름: Picanha · Picaña · イチボ (ichibo) · Пиканья · 臀盖최종 검토일 2026년 10월 25일6 출처

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피카냐 스테이크피카냐(럼프 캡) 통째

지방 덮개 아래의 삼각형

피카냐는 럼프 윗부분을 덮는 삼각형 근육, 대퇴이두근(biceps femoris) 덮개살을 지방층째 남긴 것입니다. 한국식 분할로는 설도 윗부분에 해당하며, 보섭살과 비슷한 부위입니다. 손질한 덩어리는 1–1.5 kg(2.2–3.3 lb)입니다. 1–2 cm 두께의 지방 덮개가 이 부위의 핵심입니다. 익는 동안 고기 위로 녹아내리고, 고기와 함께 냅니다.

이 부위는 브라질에서 유명해졌습니다. 슈하스카리아(churrascaria, 브라질식 숯불구이 전문점)에서 식탁에서 가장 먼저 썰어 주는 부위로, 지방이 바깥으로 오게 둥글게 굽혀 꼬치에 꿰어 굽습니다. 아르헨티나에서는 tapa de cuadril(타파 데 쿠아드릴)이라고 부르며 그릴용 부위로 다룹니다. 미국에서는 보통 톱 서로인에 붙은 채로 두거나 쿨로트 로스트로 팔았는데, 1990년대와 2000년대에 브라질식 스테이크하우스가 피카냐라는 이름을 널리 알렸습니다.

결이 삼각형의 길이 방향으로 나 있으므로, 결을 가로질러 3–4 cm 두께의 스테이크로 자르며, 스테이크마다 지방띠가 붙습니다. 럼프 아래쪽의 이웃 부위인 트라이팁(삼각살)과 자주 비교됩니다. 둘 다 삼각형이고 둘 다 그릴용 부위이지만, 트라이팁에는 지방 덮개가 없고 결의 방향이 중간에 바뀝니다.

정육사의 작업을 3D로

럼프 하나, 세 개의 근육과 그 스테이크들. 정육사가 어떻게 나누는지 단계별로 보여 드립니다.

그림 2 · 단계별

1. 01들어온 그대로의 럼프 통째
2. 02피카냐(럼프 캡)를 떼어 냅니다
3. 03트라이팁을 떼어 냅니다
4. 04손질을 마친 럼프 아이
5. 05스테이크로 자르기

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럼프의 맨 위

럼프는 엉덩이 위, 로인과 라운드(뒷다리) 사이에 있습니다. 피카냐는 그 가장 위층으로, 꼬리 바로 앞에서 소의 등 위에 손을 얹었을 때 손 아래에 닿는 근육입니다. 그 아래에는 럼프 본체(중둔근)가 있어 호주와 영국에서는 럼프 스테이크, 미국에서는 톱 서로인으로 팔리고, 앞쪽에는 채끝이, 배 쪽 아래 가장자리에는 트라이팁이 있습니다.

호주와 영국 정육에서는 럼프 캡(HAM 2091)으로 분리합니다. 미국의 박스 비프(부분육 상자 유통)에서는 톱 서로인 버트의 소분할로, IMPS 184D로 규정됩니다. 아르헨티나에서는 쿠아드릴에서 한 덩어리로 떼어 내고, 브라질의 연방 소고기 부위 기준은 이를 브라질식 럼프인 알카트라(alcatra)와 따로 분류합니다.

굽는 법: 지방 쪽을 먼저 불에

지방 덮개가 조리법을 정합니다. 통째로는 지방이 녹아 바삭해질 때까지 지방 쪽을 먼저 열원 쪽으로 향하게 해 로스트하거나 그릴에 구운 뒤 뒤집습니다. 로티세리나 브라질식 꼬치에서는 지방이 계속 고기를 적셔 줍니다. 전통적인 슈하스카리아 방식은 덩어리를 두꺼운 조각 3–4개로 잘라 지방이 바깥으로 오게 C자로 접고, 꼬치에 꿰어 뜨거운 숯불 위에서 굽습니다. 개별 스테이크로 자른 경우에는 지방 쪽 가장자리를 먼저 녹인 뒤 센 불에서 굽습니다.

지방 아래는 기름기 적은 근육이므로 미디엄을 넘기지 않는 것이 좋습니다. 레스팅(고기 휴지) 후 중심 온도 52–56 °C / 126–133 °F, 즉 미디엄레어입니다. 두꺼운 덩어리는 불에서 내린 뒤에도 온도가 몇 도 더 올라갑니다. 고기는 결을 가로질러 얇게 썹니다. 브라질과 아르헨티나 모두 굵은 소금만 쓰는 것이 전통이며, 굽기 직전이나 굽는 도중에 뿌리는 경우가 많습니다.

고르는 법: 크기와 지방

가장 먼저 크기를 봅니다. 약 1.5 kg이 넘는 피카냐에는 보통 그 아래의 더 질긴 근육 일부가 섞여 있어, 경험 많은 구매자는 고르지 않습니다. 브라질 정육업자들은 지방 덮개가 고르고 살코기가 깔끔한 끝으로 마무리되는 것을 좋은 덩어리로 꼽습니다. 지방은 흰색에서 크림색이고, 두께 1–2 cm로 표면 전체에 끊김 없이 덮여 있으며, 발골 중에 생긴 깊은 칼자국이 없어야 합니다.

브라질과 아르헨티나 밖에서는 럼프 캡, 톱 서로인 캡, 쿨로트(coulotte 또는 culotte)라는 이름으로 표시될 수 있습니다. 쿨로트 스테이크로 팔리는 것은 지방을 다듬어 낸 경우가 있는데, 그러면 이 부위를 규정하는 특징 대부분이 사라집니다. 호주와 남미에서 오는 진공 포장 제품은 운송에 잘 견디며, 흔히 손질하지 않은 통째 냉장 상태로 팔려 지방 두께는 요리하는 사람이 정할 수 있습니다.

피카냐에서 나오는 스테이크 양

Steakpedia Field Kitchen이 2026년 7월부터 10월까지 작성한 손질 기록 28건, 피카냐 총 140 kg에서 무게의 57.7%가 스테이크가 되었고 16.9%가 지방으로 떨어져 나왔습니다. 사용 가능한 자투리를 포함하면 63.8%를 사용했습니다.

구입한 1 kg 기준으로 보면 피카냐는 로인 부위보다 스테이크가 적게 나오며, 가격을 비교할 때 이 점이 중요합니다. 꽃등심(립아이 롤)과 kg당 가격이 같은 피카냐는 접시 위에서는 더 비싼 스테이크입니다. 구입한 1 kg당 스테이크는 꽃등심(립아이 롤) 약 810 g, 채끝 772 g, 피카냐 577 g, 안심 570 g입니다. 1.2 kg짜리 피카냐에서는 스테이크 약 700 g과 자투리 70 g 정도가 나옵니다.

그림 1

피카냐(럼프 캡) 1킬로그램은 어디로 가는가

통덩어리 대비 무게 비율, %. 28개 덩어리 측정.

포션 57.7 %

포션 57.7 %기타 가식육 6.1 %지방 16.9 %근막·힘줄·손실 19.3 %

그림 2

부위별 가식부

손질 후 통덩어리에서 가식부가 차지하는 비율, %. n = 측정한 덩어리 수.

꽃등심(립아이)n=6183.9 %

티본 스테이크(T-bone)n=2879.6 %

채끝(스트립로인)n=1178.2 %

Flank steakn=3873.1 %

뼈 있는 꽃등심(립아이)n=1472.2 %

안심(텐더로인)n=3872.2 %

피카냐(럼프 캡)n=2863.8 %

050100 %

먹을 수 있는 곳

Steakpedia의 독립 선정에서 12개 도시의 스테이크하우스 28곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.

São Paulo10

A Figueira RubaiyatAssadorBarbacoaFeedMartín FierroOssoRodeioRubaiyat Faria LimaTemplo da Carne Marcos BassiVaranda Grill

Dubai3

Carna by Dario CecchiniFogo de ChãoLeña Dubai

Bangkok2

Don AsadoLava

Buenos Aires2

Cabaña Las LilasCauce de los Fuegos

Madrid2

CharrúaPiantao (Chamberí)

Mexico City2

Dante Brasa y FuegoGardela

Shanghai2

Latina Brazilian Steakhouse (Tongren Lu)RAW Eatery & Wood Grill

Ho Chi Minh City1

Au Lac Do Brazil

Hong Kong1

Picanhas'

Paris1

Anahi

Singapore1

Picanhas'

Sydney1

The Grill at The International

세계 각국의 명칭

21

같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	Picanha
Tiếng Việt	Picanha
Español	Picaña
한국어	피카냐
日本語	イチボ (ichibo)
Français	Picanha
Italiano	Picanha
Русский	Пиканья
中文	臀盖

모든 부위의 명칭을 나라별로 →

거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
미국	Top sirloin cap · coulotte / culotte · picanha	IMPS 184D
영국	Rump cap · picanha	AHDB
호주 / 뉴질랜드	Rump cap · picanha	HAM 2091
Argentina	Tapa de cuadril · picaña	IPCVA
브라질	Picanha	Portaria 5/88
프랑스	Aiguillette de rumsteck (근사치)	Larousse
일본	イチボ (ichibo)	JMGA
캐나다	Top sirloin cap · picanha	Canada Beef
Uruguay	Picaña · tapa de cuadril	INAC
Portugal	Picanha
멕시코	Tapa de aguayón	USMEF 2013
스페인	Tapilla	USMEF 2013

실측 데이터

표에서 가져온 수치가 아니라, 실제로 운영 중인 주방에서 한 덩어리씩 측정한 수치입니다. 주방이 다르고 손질 기준이 다르면 수치도 달라집니다. 실측 데이터를 모으는 방법.

실측 데이터

Picanha (rump cap)

28시트(손질한 덩어리)

139.8처리량(kg)

57.7 %포션 수율

63.8 %가식부

16.9 %제거한 지방

6.1 %기타 가식육

Steakpedia Field Kitchen2026년 7월 3일 – 2026년 10월 17일

오픈 데이터: 다운로드 (CSV · JSON, CC BY 4.0) →

자주 묻는 질문

출처

6

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
4. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
5. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
6. Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, July–October 2026: 279 sheets, 1,604.6 kg of meat processed, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. Open data, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data

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