부위 · 다리뼈, 기름진 속

소 골수(본 매로)

소 골수(본 매로)는 소의 긴 다리뼈, 주로 대퇴골과 경골 안에 든 부드럽고 기름진 조직입니다. 세로로 가른 뼈(카누 컷)나 5–8 cm / 2–3 in 길이로 썬 원통형 뼈로 팔리며, 자른 면을 위로 해 220–230 °C / 425–450 °F에서 15–20분 굽습니다. 아르헨티나에서는 카라쿠라고 부릅니다.

다른 이름: Bone marrow · marrow bones · Tuétano · caracú · Tủy bò최종 검토일 2026년 11월 3일5 출처

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대부분 지방인 황색 골수

골수는 뼈 속 빈 공간을 채우고 있습니다. 어린 동물은 상당 부분이 혈액 세포를 만드는 적색 골수이지만, 다 자란 소의 긴 다리뼈는 주로 지방 세포로 이루어진 부드러운 조직인 황색 골수로 차 있습니다. 요리사들이 본 매로라고 부르는 것이 바로 이 황색 골수로, 날것일 때는 희고 크림 같으며 열을 받으면 반투명해지고 말랑하게 흔들립니다.

진한 맛은 그 성분에서 나옵니다. 황색 골수는 대부분 지방이고 단백질과 수분은 조금뿐이며, 지방은 주로 단일불포화지방으로 올레산이 가장 많고 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산이 뒤를 잇습니다. 열량이 매우 높습니다. 가열하면 소의 신장 지방(스엣)보다 낮은 온도에서 지방이 물러지기 때문에, 구운 골수는 단단히 남지 않고 펴 바를 수 있게 됩니다.

카누 컷 또는 크로스 컷

골수 뼈는 다리의 긴 뼈, 주로 대퇴골(넓적다리뼈)과 아랫다리의 경골, 요골에서 나옵니다. 뼈마다 벽이 두껍고 관이 가장 넓은 가운데 부분에 골수가 가장 많습니다. 정육사는 두 가지로 켭니다. 카누 컷(롱 컷)은 뼈를 세로로 반으로 갈라 골수가 드러난 홈통 모양 두 쪽으로 만든 것으로, 고르게 익고 떠먹기 쉽습니다. 크로스 컷은 약 5–8 cm(2–3 in) 길이의 원통으로 썬 것으로, 양쪽 끝에 골수가 보입니다.

골수는 다른 부위에도 딸려 옵니다. 오소부코용으로 썬 사태 한 조각마다 가운데 골수가 든 고리 모양 뼈가 있고, 소꼬리의 큰 척추뼈에도 조금 들어 있습니다. 다리뼈는 BSE(광우병)와 관련해 식품에서 제거하는 특정위험물질에 들어가지 않습니다. 규제 대상은 뇌, 척수, 그리고 나이 든 소의 척주입니다.

조리: 뜨거운 오븐에서 15–20분

가장 간단한 방법은 굽기입니다. 뼈의 자른 면을 위로 해 약 220–230 °C / 425–450 °F 오븐에 크기에 따라 15–20분, 골수가 부풀고 위쪽이 살짝 갈색이 나며 뼈에서 떨어지기 시작하되 녹아서 팬으로 흘러내리기 전까지 굽습니다. 굵은 소금으로 간해 토스트에 발라 먹습니다. 1990년대 중반부터 런던의 한 레스토랑에서 내고 퍼거스 헨더슨의 Nose to Tail Eating(1999)에 실린, 파슬리·샬롯·케이퍼로 만든 새콤한 샐러드를 곁들인 구운 골수 요리는 널리 따라 만들어졌습니다.

아르헨티나와 우루과이에서 골수 뼈는 카라쿠입니다. 소고기, 채소, 옥수수를 삶아 내는 푸체로에 들어가 골수를 빵에 발라 먹고, 크로스 컷 뼈는 파리야에서 잔불 옆에 세워 골수가 보글보글 끓을 때까지 굽기도 합니다. 프랑스의 포토푀에는 전통적으로 골수 뼈(os à moelle)를 골수가 빠지지 않게 싸서 넣고, 골수는 소금을 뿌려 토스트에 얹어 먹습니다. 얇게 썰어 데친 골수는 보르들레즈 같은 소스의 마무리에도 씁니다.

골수 뼈는 국물의 바탕입니다. 오래 고으면 지방과 맛이 우러나고, 도가니뼈를 함께 쓰면 젤라틴도 나옵니다. 베트남 퍼(phở) 국물은 다리뼈와 도가니뼈(xương ống)로 내며, 골수 조각(tủy)을 고명으로 올려 주는 퍼 가게도 있습니다. 한국에서는 사골을 여러 시간 고아 뽀얀 국물의 설렁탕과 사골곰탕을 만듭니다.

골수 뼈 고르기와 보관

구이용으로는 관이 넓고 골수가 회색이나 검붉은색이 아니라 희고 크림 같은 대퇴골 가운데 부분 뼈를 고릅니다. 카누 컷은 고르게 익히기도, 먹기도 쉽고, 5–8 cm 크로스 컷은 국물용이나 그릴에 세워 굽기에 더 좋습니다. 뼈 약 300–450 g(11–16 oz), 즉 카누 컷 반쪽 2개나 원통 3–4개가 전채 1인분입니다.

골수는 뼈를 잘라 드러나면 쉽게 상합니다. 신선한 뼈는 냉장고에서 1–2일 보관할 수 있고 냉동도 잘 됩니다. 굽기 전에 찬 소금물에 몇 시간 담가 핏물을 빼고 골수를 더 희게 만드는 요리사도 있는데, 이는 안전이 아니라 보기 좋게 하기 위한 것입니다.

곁들이기

구운 골수는 거의 순수한 지방이라, 한 입 먹을 때마다 입안을 개운하게 해 줄 산도 높은 와인이나 탄닌이 단단한 와인, 또는 드라이하고 로스트향이 나는 맥주가 필요합니다.

와인

바르베라 · 네비올로

맥주

드라이 스타우트

요리

오소부코 · 퍼 보(소고기 쌀국수)

곁들임

토스트한 빵 · 파슬리와 샬롯 샐러드

페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Food and Wine Pairing Basics. Wine Folly, 2016 (rev. 2026). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

세계 각국의 명칭

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같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	Bone marrow · marrow bones
Español	Tuétano · caracú
Tiếng Việt	Tủy bò
Português	Tutano
Français	Moelle
Italiano	Midollo
日本語	骨髄 (kotsuzui)
한국어	골수 · 사골

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거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
미국	매로 본 · 카누 컷(세로로 가른 것) · 크로스 컷	NAMP
영국	Marrowbone	AHDB
Argentina	Caracú · hueso con caracú	IPCVA
브라질	Tutano · osso buco	Portaria 5/88
멕시코	Tuétano · hueso de tuétano	—
프랑스	Os à moelle	Larousse
한국	사골(국물용 다리뼈)	KAPE
베트남	Tủy bò · xương ống	—

자주 묻는 질문

출처

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
4. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
5. Henderson, Fergus. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking. London: Macmillan, 1999.