부위 · 라운드, 가장 기름기 적은 로스트
홍두깨살(아이 오브 라운드)
홍두깨살(아이 오브 라운드)은 뒷다리 뒤쪽에서 나오는 길고 기름기 적은 원통 모양의 근육입니다. 영어로는 eye round, silverside eye, 아르헨티나에서는 페세토(peceto), 멕시코에서는 쿠에테(cuete), 브라질에서는 라가르투(lagarto)라고도 합니다. 천천히 구워 얇게 썰거나, 통째로 브레이징합니다.
한눈에 보기
- 대분할
- 우둔·설도(라운드, 뒷다리) 바깥쪽
- 근육
- 반건양근
- 추천 조리법
- 낮은 온도로 구워 52–54 °C에서 꺼내고(레스팅 후 54–57 °C) 얇게 썰기, 또는 브레이징
- 익힌 뒤 무게
- 로스트 시 생고기 무게의 약 81 %(USDA)
- 생고기 100 g당
- 단백질 23 g · 지방 2.5–3.5 g(USDA)
다리 뒤쪽의 원통 모양 근육
반건양근(semitendinosus)은 허벅지 뒤쪽을 따라 골반에서 무릎 쪽으로 내려갑니다. 통째로 보면 1.5–2.5 kg의 길고 고른 원통으로, 얇은 은막(실버스킨)에 싸여 있고 근섬유 사이에 지방이 거의 없으며, 섬유는 길이 방향으로 나 있습니다. 여러 언어의 이름은 이 모양에서 왔습니다. 영어의 둥근 "눈(eye)", 스페인의 redondo, 이탈리아의 girello, 프랑스의 pièce ronde, 그리고 한국의 홍두깨살이 그렇습니다.
미국식 분할에서는 이 부위를 보텀(아웃사이드) 라운드에서 분리합니다(IMPS 171C). 영국 정육점은 실버사이드의 일부로, 또는 실버사이드 아이로 따로 팔고, 호주 규격은 아이 라운드라고 부릅니다. 기름기가 아주 적고 고르기 때문에 아주 가지런한 원형으로 썰리지만, 미디엄을 넘겨 섬유가 조여지면 촉촉함을 지켜 줄 것이 거의 없습니다.
라운드를 하나씩
라운드는 서로인 뒤쪽의 뒷다리 전체로, 도체의 5분의 1이 넘고 대분할 중 가장 기름기가 적습니다. 미국 정육점은 이를 네 개의 주요 덩어리로 나누며, 각각 세계 곳곳에서 여러 이름으로 팔립니다.
| 라운드의 부분 | 주요 근육 | IMPS | 다른 나라에서 | 추천 용도 |
|---|---|---|---|---|
| 톱 라운드(안쪽) | 반막양근 | 168 / 169 | Topside · nalga · pulpa negra | 런던 브로일, 로스트비프 |
| 보텀 라운드(아웃사이드 플랫) | 대퇴이두근 | 171B | Silverside · cuadrada · contra | 브레이징, 로스트, 빌통 |
| 아이 오브 라운드(홍두깨살) | 반건양근 | 171C | Peceto · cuete · lagarto | 얇게 썬 로스트비프, 브레이징 |
| 너클(서로인 팁) | 대퇴직근, 광근 | 167 | Thick flank · bola de lomo · babilla | 로스트, 꼬치, 볶음 |
조리: 낮은 온도로 천천히, 또는 통째로 브레이징
로스트로 익힐 때 홍두깨살에는 낮은 온도와 온도계가 필요합니다. 1.5 kg짜리 통짜의 겉면을 모두 지진 뒤 110–120 °C / 230–250 °F에서 구우면, 중심이 52–54 °C / 126–129 °F가 되기까지 대략 1½–2시간이 걸립니다. 15분 레스팅하면 미디엄 레어(약 54–57 °C / 129–135 °F)로 마무리되어, 가장자리부터 가운데까지 고르게 분홍빛이 됩니다. 결 반대로 최대한 얇게 썰면 샌드위치용 차가운 로스트비프의 고전이 됩니다. 60 °C / 140 °F를 넘기면 메워 줄 마블링이 없어 퍽퍽하고 푸석해집니다.
또 하나의 전통은 숟가락으로 자를 수 있을 만큼 통째로 브레이징하는 것으로, 지방을 더하려고 라딩하거나 속을 채우는 경우가 많습니다. 비텔 토네용으로 삶는 아르헨티나와 우루과이의 peceto, 베이컨을 박아 넣는 멕시코의 cuete mechado, 브라질의 lagarto recheado, 크로아티아의 pašticada, 그리고 간장에 졸여 결대로 찢는 한국의 장조림이 그렇습니다. 기름기 없이 고른 섬유 덕분에 육포, 빌통, 아르헨티나의 밀라네사에도 표준 부위로 쓰입니다.
홍두깨살에서 자른 스테이크는 작고 기름기가 적어서, 재웠다가 빠르게 레어나 미디엄 레어로 굽거나 얇게 두드려 펴는 것이 가장 좋습니다.
1 kg이면 얼마나 나오나
USDA의 조리 수율 연구에서 지방을 3 mm(⅛ in)로 손질한 홍두깨살 로스트는 구웠을 때 평균적으로 생고기 무게의 81 %를 유지했습니다(20개 시료, 75–83 %). 구운 톱 서로인(80 %)이나 톱 라운드 스테이크(72 %)보다 높습니다. 생 홍두깨살 1 kg이면 로스트 약 810 g이 됩니다. 살코기에는 생고기 100 g당 단백질 약 23 g, 지방은 2.5–3.5 g뿐이어서, 미국의 "extra lean" 기준(100 g당 지방 5 g, 포화지방 2 g 미만)에 넉넉히 들어갑니다.
| 생 홍두깨살 1 kg당 | 양 | 출처 |
|---|---|---|
| 익힌 무게, 로스트 | ≈ 810 g(750–830 g) | USDA 조리 수율, 2012 |
| 단백질(살코기, 생) | ≈ 234 g | USDA FoodData Central, SR 23361 · 23362 |
| 지방(살코기, 생) | ≈ 25–34 g | USDA FoodData Central, SR 23361 · 23362 |
| 열량(살코기, 생) | ≈ 1,160–1,240 kcal | USDA FoodData Central, SR 23361 · 23362 |
정육점에서 고르기
통짜 홍두깨살은 끝에서 끝까지 두께가 고른 것이 좋습니다. 가늘어지는 끝부분은 먼저 너무 익기 때문에 잘라서 스튜에 쓰거나 접어서 묶는 편이 낫습니다. 한쪽 면을 따라 있는 은막은 질기고 로스트해도 부드러워지지 않으므로, 굽기 전에 얇은 칼로 벗겨 냅니다. 고기 자체에 지방이 매우 적기 때문에 스테이크보다 등급은 덜 중요하고 기술이 더 중요합니다.
정육점에서의 이름은 나라마다 다릅니다. 아르헨티나와 우루과이에서는 peceto, 멕시코에서는 cuete, 스페인에서는 redondo, 콜롬비아와 베네수엘라에서는 muchacho, 칠레에서는 pollo ganso, 브라질에서는 lagarto, 이탈리아에서는 girello를 찾으면 됩니다.
곁들이기
100 g당 지방이 약 3 g인 아이 오브 라운드에는 신선한 산미와 적당한 탄닌을 가진 가벼운 레드가 어울립니다. 이렇게 살코기가 많은 고기에 탄닌이 아주 강한 와인은 거칠게 느껴집니다.
- 와인
- 피노 누아 · 산지오베제
- 맥주
- 다크 라거(슈바르츠비어)
- 곁들임
- 로스트 포테이토 · 그린 샐러드
페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Puckette, Madeline. Food and Wine Pairing Basics. Wine Folly, 2016 (rev. 2026). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
이어서 읽기
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- 메인 요리 · 이탈리아에 뿌리밀라네사결을 끊어 얇게 썬 소고기에 빵가루를 입혀 튀긴 것: 라플라타강 유역의 소고기로 다시 태어난 코톨레타.
세계 각국의 명칭
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같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Eye of round · eye round · silverside eye · girello (AU) |
| Tiếng Việt | Bắp lõi đùi bò (eye of round) |
| Español | Peceto · cuete · redondo · muchacho · pollo ganso · boliche |
| 한국어 | 홍두깨살 (hongdukkaesal) |
| 日本語 | シキンボ (shikinbo) |
| Français | Rond de gîte |
| Italiano | Girello · magatello |
| Русский | Аутсайд |
| 中文 | 牛霖外侧 |
| Português | Lagarto |
| Deutsch | Semerrolle |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| 미국 | Eye of round · eye round roast · eye of round steak | IMPS 171C |
| 영국 | Eye of round · silverside eye (part of the silverside) | USMEF 2013 · AHDB |
| 호주 / 뉴질랜드 | Eye round | USMEF 2013 · HAM |
| Argentina | Peceto | USMEF 2013 |
| 멕시코 | Cuete | USMEF 2013 |
| 스페인 | Redondo | USMEF 2013 |
| 콜롬비아 · 베네수엘라 | Muchacho · muchacho redondo | USMEF 2013 |
| Chile | Pollo ganso | USMEF 2013 |
| 페루 | Asado pejerrey | USMEF 2013 |
| 우루과이 · 파라과이 | Peceto · redondo | USMEF 2013 |
| 쿠바 · 도미니카 공화국 | Boliche | USMEF 2013 |
| 중앙아메리카 | Mano de piedra (Costa Rica, Honduras, Nicaragua) · salón (El Salvador) | USMEF 2013 |
| 브라질 | Lagarto · lagarto paulista | USMEF 2013 |
| 프랑스 | Rond de gîte · pièce ronde | USMEF 2013 |
| 이탈리아 | Magatello · girello | USMEF 2013 |
| 독일 | Runder Mocken · Semerrolle | USMEF 2013 |
| 일본 | アイ・オブ・ラウンド (US import name) | USMEF 2013 |
| 한국 | 홍두깨살 (hongdukkaesal) | USMEF 2013 |
| 베트남 | Bắp lõi đùi (approx.) |
자주 묻는 질문
홍두깨살(아이 오브 라운드)은 어떤 부위인가요?
뒷다리 뒤쪽의 길고 원통 모양인 근육, 반건양근입니다. 소고기에서 가장 기름기 적은 부위 가운데 하나로, 구워서 얇게 썰거나 통째로 브레이징합니다.
홍두깨살은 로스트용으로 좋은가요?
네, 낮은 온도에서 미디엄 레어로 굽고 아주 얇게 썬다면 그렇습니다. 마블링이 거의 없어서 미디엄을 넘기면 퍽퍽해집니다.
아이 오브 라운드와 톱 라운드의 차이는 무엇인가요?
둘 다 라운드에서 나옵니다. 톱 라운드는 더 큰 안쪽 근육으로 런던 브로일로 팔리고, 아이 오브 라운드는 뒤쪽의 더 작고 가지런한 원통으로 기름기가 더 적습니다.
홍두깨살 로스트는 얼마나 구워야 하나요?
1.5 kg이면 110–120 °C / 230–250 °F에서 중심이 52–54 °C / 126–129 °F가 될 때까지 약 1½–2시간, 그다음 15분 레스팅합니다. 시간이 아니라 온도를 기준으로 하세요.
홍두깨살은 스페인어로 뭐라고 하나요?
아르헨티나와 우루과이에서는 peceto, 멕시코에서는 cuete, 스페인에서는 redondo, 콜롬비아와 베네수엘라에서는 muchacho, 칠레에서는 pollo ganso, 쿠바에서는 boliche입니다.
아이 오브 라운드는 실버사이드와 같은 것인가요?
정확히는 아닙니다. 영국의 실버사이드는 다리 바깥쪽으로 아이를 포함하며, 아이 오브 라운드는 실버사이드 아이로 따로 팔리기도 합니다.
홍두깨살(아이 오브 라운드)에 대해 다른 질문이 있나요? 정육 전문가에게 물어보세요: 메일을 보내 주세요. 도움이 되는 답변은 출처와 함께 여기에 게시합니다. hello@steakpedia.com 또는 양식 이용하기: 문의 →
출처
10
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
- USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
- U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR 101.62(e), nutrient content claims: "lean" and "extra lean" for meat. www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-D/section-101.62
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.